라구 (소스)
1. 개요
라구는 지역과 재료에 따라 다양한 종류가 있는 소스이다. 이탈리아 북부에서는 다진 고기, 채소, 액체를 끓여 만들며, 토마토를 사용하지 않는 '라구 인 비앙코'도 있다. 이탈리아 남부에서는 큼직하게 썬 소고기, 돼지고기, 소시지를 넣어 채소, 토마토와 함께 조리하며, 조리 후 고기를 따로 제공하기도 한다. '라구'라는 용어는 프랑스어 'ragoût'에서 유래되었으며, 18세기 말 이탈리아에 전해졌다. 19세기 말 고기 가격 상승으로 인해 파스타에 고기 소스를 얹어 먹는 것은 부유층의 음식이었으나, 산업 혁명과 제2차 세계 대전 이후 파스타가 일반 대중에게도 널리 퍼지게 되었다.
| 종류 | 소스 |
|---|---|
| 주요 재료 | 고기, 채소 |
| 기원 | 이탈리아 |
| 변형 | 볼로네즈 소스, 나폴리 라구 |
| 이탈리아어 | 라구 (ragù) |
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토마토 소스 -
살사 (소스)
살사는 토마토, 고추 등 다양한 재료로 만들어지며 1980년대 미국에서 인기를 얻어 케첩 판매량을 넘어서는 등 대중화되었고, 멕시코 요리 외에도 다양한 용도로 사용되지만 식중독 예방을 위해 안전한 보관 및 취급이 중요하다. -
토마토 소스 -
아라비아타
아라비아타는 매운맛을 강조하는 토마토 소스를 활용한 이탈리아 파스타 요리이며, 토마토, 마늘, 고추, 올리브 오일 등을 주재료로 사용한다. -
고기 요리 -
빈달루
빈달루는 포르투갈 요리에서 유래하여 고아 지방에서 현지화된 인도 요리로, 야자나무 식초와 향신료를 사용하여 돼지고기, 닭고기, 양고기 등으로 만들어지며, 서구에서는 매운맛이 강조된 형태로 알려져 있다. -
고기 요리 -
스테이크
스테이크는 굽거나 튀겨서 조리하는 두꺼운 고기 조각을 의미하며, 소고기, 돼지고기, 양고기, 생선 등 다양한 재료로 만들어지고, 조리 방식과 굽기 정도에 따라 맛과 식감이 달라지는 전 세계적으로 인기 있는 요리이다. -
이탈리아 요리 -
피자
피자는 튀르키예 피데에서 유래하여 납작한 빵에 토핑을 얹어 구운 요리로, 이탈리아 나폴리에서 토마토와 치즈를 사용하여 현대적인 형태를 갖추었으며 세계적인 음식으로 발전했다. -
이탈리아 요리 -
젤라토
젤라토는 이탈리아 전통 수제 방식으로 만든 아이스크림으로, 낮은 공기 함량과 유지방 함량으로 인해 일반 아이스크림보다 밀도가 높고 칼로리가 낮으며, 16세기 이탈리아에서 기원하여 여러 인물의 기여와 기술 발전을 거쳐 현재에 이르렀고, 이탈리아에서는 수제 젤라토가 여전히 인기 있다.
2.1. 이탈리아 북부
이탈리아 북부 지역에서 라구는 일반적으로 다진 고기, 잘게 썬 고기 또는 간 고기를 사용하며, 볶은 채소와 함께 액체에 끓여 만든다. 전통적으로는 토마토를 사용하지만, ragù in bianco이탈리아어(백색 라구)라고 불리는 토마토가 없는 버전도 있다. 고기는 소고기, 닭고기, 돼지고기, 오리, 거위, 양고기, 면양고기, 송아지고기, 사냥고기 등 다양하게 사용하며, 내장도 함께 사용한다. 액체는 육수, 스톡, 물, 와인, 우유, 크림, 토마토 등을 단독으로, 혹은 조합하여 사용한다. 토마토를 사용할 경우, 일반적으로 고기에 비해 제한적으로 사용하여 고기를 곁들인 토마토 소스라기보다는 고기 스튜에 가깝다.
2.2. 이탈리아 남부
이탈리아 남부 지역에서는 라구를 큼직하게 썬 통 소고기와 돼지고기에 지역 소시지를 넣고 채소 및 토마토와 함께 요리한다. 오랜 시간 조림(끓이기)을 한 후, 고기를 건져내 파스타 없이 별도의 요리로 제공하기도 한다. 대표적인 예로 ragù alla napoletana이탈리아어(나폴리 라구)와 carne al ragù이탈리아어가 있다.
2.3. 대표적인 라구
* 라구 나폴레타노
* 라구 볼로녜세
이탈리아 북부 지역에서 라구는 일반적으로 다진 고기, 잘게 썬 고기 또는 갈은 고기를 사용하며, 액체에 볶은 채소와 함께 요리한다. 전통적으로는 액체화된 토마토를 포함하지만, ragù in bianco이탈리아어(백색 라구)라고 불리는 토마토가 없는 버전도 있다. 고기는 소고기, 닭고기, 돼지고기, 오리, 거위, 양고기, 면양고기, 송아지고기 또는 사냥고기 중 하나 이상을 포함할 수 있으며, 내장도 포함될 수 있다. 액체는 육수, 스톡, 물, 와인, 우유, 크림 또는 토마토일 수 있으며, 종종 조합하여 사용된다. 토마토가 포함된 경우, 일반적으로 고기에 비해 제한적으로 사용되어 고기를 곁들인 토마토 소스라기보다는 고기 스튜가 된다.
이탈리아 남부 지역에서는 라구를 상당량의 큰 통째로 된 소고기와 돼지고기, 때로는 지역 소시지를 채소 및 토마토와 함께 요리하여 만든다. 오랜 시간의 조림 (또는 끓이기) 후, 고기를 꺼내 파스타 없이 별도의 요리로 제공할 수 있다. 이러한 요리의 예로는 ragù alla napoletana이탈리아어 (나폴리 라구)와 carne al ragù이탈리아어가 있다.
3. 역사
"라구"라는 용어는 프랑스어 ragoût프랑스어에서 유래했으며, 18세기 말 에밀리아로마냐 지역에 전해졌다. 이는 아마도 나폴레옹의 1796년 북부 지역 침공과 점령 이후일 것으로 보인다.
최초의 라구 소스인 ragù per i maccheroni이탈리아어는 교황 비오 7세의 요리사 알베르토 알비시가 기록했다. (당시 maccheroni이탈리아어는 말린 파스타와 생 파스타 모두를 아우르는 일반적인 파스타 용어였다.) 이 레시피는 복제되어 Il Ragù del Cardinale이탈리아어 (추기경의 라구영어)로 출판되었다. 알비시는 1796년 나폴레옹 군대의 침공으로 이탈리아에서 인기를 얻게 된 프랑스식 ragoût프랑스어에서 영감을 받았다. 부유하고 귀족적인 이탈리아인들은 프랑스 문화와 음식에 매료되어 라구와 같은 프랑스 고전 요리를 그들의 요리 전통에 기꺼이 포함시켰다.
1830년대 초 이후, 에밀리아로마냐 지역의 요리책에 라구 레시피가 자주 등장하기 시작했다. 19세기 말, 고기 가격 상승으로 인해 고기 소스를 곁들인 파스타는 축제일과 일요일, 그리고 새롭게 통일된 이탈리아의 부유층에게만 허용되었다.
Kasper와 De Vita의 독립적인 연구에 따르면, 19세기에 걸쳐 라구와 파스타가 인기를 얻었지만 주로 부유층이 소비했다. 그러나 19세기 말 산업 혁명으로 인한 기술 발전으로 파스타 밀가루가 저렴해져 가난한 사람들도 구매할 수 있게 되었다. 제2차 세계 대전 이후 경제적 번영기에 파스타는 일반 계층으로 더욱 확산되었다. De Vita에 따르면, 제2차 세계 대전 이전 이탈리아 농촌 인구의 80%는 식물 기반 식단을 섭취했으며, 파스타는 특별한 축제일에만 콩 수프와 함께 곁들여졌다.