랍스터 테르미도르

2. 역사

랍스터 테르미도르는 19세기 말 파리에서 탄생한 프랑스 요리로, 정확한 기원에 대해서는 여러 설이 존재한다.^[3][4][11] 주로 1890년대 오귀스트 에스코피에나 그의 조수였던 레오폴드 무리에와 같은 요리사들에 의해 개발된 것으로 추정되며, '라 메종 메르'(La Maison Maire^프랑스어), '카페 드 파리'(Café de Paris^프랑스어), '셰 마리'(Chez Marie^프랑스어) 등 당시 유명 레스토랑에서 처음 선보였을 가능성이 제기된다.^{[16][3][4][5][11]}

요리 이름 '테르미도르'는 프랑스 혁명 당시 공포 정치가 종식된 시기를 의미하는 프랑스 공화력의 달 이름에서 유래했다.^[18][3] 이는 1891년 초연되어 큰 사회적 반향을 일으켰던 빅토리앵 사르두의 동명 희곡 ''테르미도르''(Thermidor^프랑스어)의 제목을 따온 것으로 알려져 있다.^[17][18][11] 이 희곡은 초연 당시 정치적 논란으로 상연이 금지되기도 했으나, 1896년 재공연되어 성공하면서 요리의 이름으로 널리 알려지게 된 것으로 보인다.^[18][12]

초기 랍스터 테르미도르 레시피는 토마토, 카이엔 페퍼, 브랜디, 영국식 머스타드 등을 사용한 소스가 특징이었으나,^[2][10] 이후 영국이나 미국 등지로 전파되면서 크림 소스와 치즈를 활용하는 등 지역별로 다양한 변형이 나타났다.^{[6][7][13][14]}

2. 1. 요리사 및 레스토랑

2. 2. '테르미도르' 연극과의 연관성

• 한 가지 설은 오귀스트 에스코피에가 1891년 연극 초연 즈음 당시 총주방장으로 있던 레스토랑 '라 메종 메르'(La Maison Maire^프랑스어)에서 이 요리를 개발했고, 레스토랑의 소유주였던 파이야르(Paillard^프랑스어)가 화제가 된 연극의 이름을 따서 요리 이름을 붙였다는 것이다.^[18] '라 메종 메르'는 포르트 생마르탱 극장 근처에 위치했다.^[18][5] 하지만 당시 에스코피에는 파리에 없었다는 반론도 있다.^[11]
• 다른 설에 따르면, 에스코피에의 조수였던 레오폴드 모리에(Leopold Mourier^프랑스어)가 파리의 '카페 드 파리'(Café de Paris^프랑스어)나 1894년 '셰 마리'(Chez Marie^프랑스어)에서 이 요리를 처음 만들었다고 한다.^[3][4][11] 혹은 모리에가 '라 메종 메르'에서 만들었으며, 이후 소유주 파이야르가 모리에에게 레스토랑을 팔았다는 이야기도 있다.^[5]

2. 3. 초기 레시피의 변형

참조

_[1] 서적 A Curious History of Food and Drink https://books.google[...] Quercus 2013
_[2] 서적 Where and How to Dine in Paris https://books.google[...] Grant Richards 1900
_[3] 서적 The 50 Greatest Dishes of the World
_[4] 웹사이트 Linda's Culinary Dictionary Index http://whatscookinga[...] 2021-09-20
_[5] 서적 Toques blanches et habits noirs https://books.google[...] Dorbon-ainé 1939
_[6] 서적 The "Queen" Cookery Books. Series XII. Fish. Part I. https://books.google[...] Horace Cox 1903
_[7] 서적 Fish, Oysters, and Sea Foods of the World Famous Chefs https://books.google[...] International Publishing 1914
_[8] 서적 The way to a man's heart: The Settlement Cook Book https://books.google[...] The Settlement Cook Book Co. 1924-06
_[9] 서적 A Curious History of Food and Drink https://www.google.c[...] Quercus 2013
_[10] 서적 Where and How to Dine in Paris https://www.google.c[...] Grant Richards 1900
_[11] 서적 Toques blanches et habits noirs https://www.google.c[...] Dorbon-ainé 1939
_[12] 서적 50 Greatest Dishes of the World
_[13] 서적 The "Queen" Cookery Books. Series XII. Fish. Part I. https://www.google.c[...] Horace Cox 1903
_[14] 서적 Fish, Oysters, and Sea Foods of the World Famous Chefs https://www.google.c[...] International Publishing 1914
_[15] 서적 The way to a man's heart: The Settlement Cook Book https://www.google.c[...] The Settlement Cook Book Co. 1924-06
_[16] 간행물 Le Maître des saveurs. La vie d’Auguste Escoffier Fallois 2001
_[17] 간행물 Grand livre de la France à table. Cuisine des provinces de France Pierre Bordas et Fils 1982
_[18] 간행물 La Nouvelle Revue des deux mondes 1971