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크림 치즈

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목차

1. 개요

크림 치즈는 생크림이나 크림과 우유를 유산균으로 발효시켜 유청을 제거하여 만드는 치즈의 한 종류이다. 1583년 잉글랜드에서 크림 치즈의 원형이 처음 등장했으며, 1873년경 미국의 윌리엄 A. 로렌스가 대량 생산을 시작했다. 크림 치즈는 베이글, 빵, 크래커 등에 발라 먹거나 치즈케이크의 재료로 사용되며, 캐나다, 미국 등 각 지역별로 제조 방식에 차이가 있다.

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크림 치즈 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
필라델피아 크림 치즈
필라델피아 크림 치즈
원산지미국
숙성없음
특징
질감부드러움
살균 여부예
영양 정보 (100g 당)
에너지342 kcal (1431 kJ)
단백질6 g
지방34 g
탄수화물4 g
포화 지방19 g
단일 불포화 지방9 g
다중 불포화 지방1 g
콜레스테롤110 mg
칼슘98 mg
참고지방 비율은 변동될 수 있음.

2. 역사

크림 치즈의 기원은 유럽에서 찾을 수 있다. 1583년 잉글랜드에서 크림 치즈의 원형이 처음 등장했고, 1651년 프랑스에서도 크림 치즈가 등장했다. 1754년에는 크림 치즈의 첫 번째 레시피가 출판되었다.[31]

현대적인 형태의 크림 치즈는 19세기 미국에서 처음 개발되었다. 1872년, 뉴욕주 체스터 마을에서 낙농업을 하던 윌리엄 로렌스는 뇌샤텔 치즈를 만들다 실수로 생크림을 너무 많이 넣어 부드러운 치즈를 만들게 되었고, 이를 "크림 치즈"라고 명명했다. 1879년, 로렌스는 사뮤엘 S. 더랜드와 협력하여 더 큰 공장을 건설했다.[23] 1880년, 찰스 그린도 크림치즈를 만들기 시작했고, 필라델피아 크림치즈 생산이 수요를 따라가지 못하자 그린에게 필라델피아 브랜드로 치즈 제조를 의뢰했다.

1880년대 초, 로렌스와 더랜드는 "스타 크림치즈" 브랜드를, 그린은 "월드 앤드 글로브" 브랜드를 설립했다.

뉴욕에 거주하는 유대인들은 크림치즈를 유대 요리에 도입했다. 베이글에 크림치즈를 바른 베이글 앤 크림치즈는 오픈 샌드위치의 대표적인 메뉴이며, 미국 전역에서 일반적인 아침 메뉴가 되었다.

2. 1. 유럽

1583년 초 잉글랜드에서 크림 치즈의 원형이 처음 등장했다. 1651년 프랑스에서도 크림 치즈가 등장했으며, 1754년 말에 크림 치즈에 대한 첫 번째 레시피가 출판되었다.[31]

2. 2. 미국

1872년, 뉴욕의 낙농업자 윌리엄 로렌스는 뇌샤텔 치즈를 만들던 중 우연히 크림치즈를 발명했다.[7] 1873년, 윌리엄 로렌스는 크림치즈를 대량 생산하기 시작했다. 1880년, 뉴욕의 치즈 유통업자 알바 르놀즈는 로렌스의 치즈를 "필라델피아 크림치즈"라는 이름으로 판매하기 시작하면서, 필라델피아 브랜드가 널리 알려지게 되었다.[8][9] 1892년, 르놀즈는 엠파이어 치즈 회사를 인수하여 필라델피아 브랜드 크림치즈를 생산했다. 1903년, 르놀즈는 필라델피아 브랜드의 권리를 피닉스 치즈 회사에 매각했고,[7] 1928년 피닉스 치즈 회사는 크래프트(Kraft Foods Inc.)와 합병되었다.[7][8][9] 20세기 초, 뉴욕의 낙농업자들은 다양한 브랜드로 크림치즈를 생산하기 시작했다.[7][10][9]

크림치즈, 연어, 채소가 든 베이글

2. 3. 캐나다

캐나다에서는 필라델피아(Philadelphia Cream Cheese) 브랜드와 같은 가공 크림치즈가 가장 흔하게 볼 수 있는 종류이지만, 안정제나 방부제가 들어있지 않은 전통적인 신선 크림치즈도 판매되고 있다.

3. 제조

크림치즈는 생크림 또는 크림과 우유의 혼합물을 유산균으로 발효시켜 만든다. 이 과정에서 혼합물의 pH가 낮아져 단백질 분자가 응고되고, 크림치즈 특유의 질감이 형성된다.[11]

필라델피아 브랜드 크림치즈


크림치즈는 집에서도 만들 수 있으며,[13] 여러 방법과 레시피가 알려져 있다. 그러나 일관된 품질로 대량 생산하는 것은 비교적 어렵다.[14]

스페인과 멕시코에서는 크래프트 푸즈(Kraft Foods)의 필라델피아 브랜드 크림치즈 마케팅으로 인해 크림치즈를 ''queso filadelfia''라는 일반명으로 부르기도 한다.[12]

3. 1. 제조 과정

일반적으로 우유 속의 단백질 분자는 음전하를 띤 표면전하를 가지고 있어 우유를 액체 상태로 유지한다. 이 분자들은 계면활성제 역할을 하여 지방 입자 주위에 미셀을 형성하고 이들을 에멀션 상태로 유지한다. 유산균은 저온살균 및 균질화된 우유에 첨가된다. 약 22°C에서 발효하는 동안,[11] 혼합물의 pH가 감소(산성화)한다. 단백질 표면의 아미노산은 전하를 잃기 시작하여 중성이 되고, 지방 미셀을 친수성에서 소수성 상태로 바꾸어 액체가 응고되게 한다. 만약 박테리아가 우유에 너무 오래 남아 있으면 pH가 더 낮아지고 미셀은 양전하를 띠게 되어 혼합물이 다시 액체 형태로 돌아간다. 따라서 중요한 것은 치즈가 등전점에 도달했을 때, 즉 단백질의 이온화 가능한 표면 아미노산의 절반이 양전하를 띠고 절반이 음전하를 띠는 상태일 때 혼합물을 52°C에서 63°C로 가열하여 박테리아를 죽이는 것이다.

가열 시점이 부정확하면 풍미와 질감의 차이로 인해 품질이 떨어지거나 판매할 수 없는 치즈가 생길 수 있다. 크림치즈는 다른 치즈보다 지방 함량이 높고 지방은 물을 밀어내기 때문에 치즈에서 물이 분리되는 경향이 있다. 이는 상업적 생산에서 안정제인 구아 또는 캐롭검을 첨가하여 유통기한을 연장함으로써 방지할 수 있다.[14]

크림치즈는 생크림 또는 크림과 우유의 혼합물을 유산 발효시켜 유청을 제거하여 제조한다. 크림치즈는 레닛 정제나 버터밀크만 있으면 가정에서도 쉽게 만들 수 있기 때문에[27] 많은 레시피가 공개되어 있다. 하지만, 공업적으로 안정적으로 대량 생산하는 것은 어렵다.[28]

4. 활용

크림치즈를 바른 베이글


크림 치즈는 빵, 베이글, 크래커, 감자칩, 샐러드, 치즈케이크 등 다양한 음식에 활용된다. 비교적 수분이 많기 때문에 상온이나 냉동 보관보다는 10℃ 이하에서 보관하는 것이 좋다.

4. 1. 일반적인 활용

빵, 베이글, 크래커 등에 바르거나 감자칩 등에 찍어 먹는 경우가 많다. 또한 으깬 감자에 섞거나, 샐러드의 토핑으로, 또는 훈제 연어와 함께 곁들이기도 한다. 치즈케이크의 주요 재료로도 사용된다.

4. 2. 디저트

치즈케이크의 주재료로 사용된다.

4. 3. 한국에서의 활용

빵, 베이글, 크래커 등에 바르거나 감자칩 등에 찍어 먹는 경우가 많다. 으깬 감자에 섞거나, 샐러드의 토핑으로, 또는 훈제 연어와 곁들여 먹기도 한다. 치즈케이크의 주요 재료로도 사용된다.

참조

[1] 서적 Oxford English Dictionary
[2] 웹사이트 cream cheese http://www.merriam-w[...] 2011-08-14
[3] 웹사이트 Cream Cheese http://www.bonappeti[...] 2008-06-10
[4] 웹사이트 US Code of Federal Regulations http://www.gpo.gov/f[...] 2014-11-05
[5] 웹사이트 Food and Drug Regulations http://laws.justice.[...] Minister of Justice (Canada) 2017-07-20
[6] 웹사이트 Cream cheese recipes http://www.bbc.co.uk[...] BBC Food 2017-04-01
[7] 논문 The Days Had Come of Curds and Cream: The Origins and Development of Cream Cheese in America https://www.tandfonl[...] 2012-06
[8] 논문 Philadelphia Comes to New York: The Marketing of Cream Cheese in New York State https://muse.jhu.edu[...] 2015
[9] 판례 International Cheese Company v. Peenix Cheese Company 1906
[10] 판례 W.A. Lawrence et al v. P. E. Sharpless Co. 1912
[11] 서적 Fermented Milk and Dairy Products https://books.google[...] CRC Press
[12] 뉴스 Filadelfia Story https://www.nytimes.[...] 2017-04-01
[13] 웹사이트 Making soft cheeses http://www.ext.colos[...] Colorado State University Extension 2022-04-25
[14] 간행물 Schmear Campaign https://www.wired.co[...] Condé Nast Digital 2012-12-19
[15] 서적 Mastering the Art of French Cooking
[16] 서적 Oxford English Dictionary
[17] 웹사이트 cream cheese http://www.merriam-w[...] 2011-08-14
[18] 웹사이트 クリームチーズ チーズの名称 チーズ辞典 チーズクラブ 雪印メグミルク株式会社 https://www.meg-snow[...] 2023-07-20
[19] 웹사이트 US Code of Federal Regulations http://www.gpo.gov/f[...] 2014-11-05
[20] 웹사이트 Food and Drug Regulations http://laws.justice.[...] 2017-07-20
[21] 웹사이트 Cream cheese recipes http://www.bbc.co.uk[...] BBC Food 2017-04-01
[22] 논문 The Days Had Come of Curds and Cream: The Origins and Development of Cream Cheese in America 2012-06
[23] 논문
[24] 논문 Philadelphia Comes to New York: The Marketing of Cream Cheese in New York State
[25] 논문 International Cheese Company v. Phenix Cheese Company 1906
[26] 논문 International Cheese Company v. Phenix Cheese Company 1906
[27] 웹사이트 Making soft cheeses http://www.ext.colos[...] Colorado State University Extension 2022-04-25
[28] 간행물 Schmear Campaign https://www.wired.co[...] Condé Nast Digital 2012-12-19
[29] 서적 Fermented Milk and Dairy Products https://books.google[...] CRC Press
[30] 웹사이트 Cream Cheese http://www.bonappeti[...] 2017-04-01
[31] 웹인용 [blog+] 실수로 탄생한 ‘뉴욕 치즈 케이크’ https://www.joongang[...] 2021-04-22


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