스틸턴
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1. 개요
스틸턴은 더비셔, 레스터셔, 노팅엄셔 3개 카운티에서 엄격한 규정에 따라 생산되는 블루 치즈이다. 1730년경 스틸턴 마을의 벨 인 여관 주인 쿠퍼 손힐이 레스터셔의 농장에서 독점 판매권을 얻으면서 널리 알려졌다. 1936년 스틸턴 치즈 메이커 협회가 결성되었고, 1966년에는 영국 상표법에 의해 법적 보호를 받았다. 1996년에는 유럽 연합의 원산지 명칭 보호(PDO) 지위를 획득하여, 이 세 카운티에서 저온 살균된 지역 우유를 사용하여 엄격한 기준에 따라 생산된 치즈만 스틸턴이라는 이름을 사용할 수 있게 되었다. 스틸턴은 강하고 특징적인 향을 가지며, 블루 스틸턴과 화이트 스틸턴 두 종류가 있다. 블루 스틸턴은 샐러리, 배 등과 함께 먹거나 수프, 샐러드, 스테이크 등에 곁들여 먹으며, 화이트 스틸턴은 과일과 섞거나 초콜릿 맛을 내는 데 사용된다.
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| 스틸턴 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 국가 | 영국 |
| 지역 | 더비셔주, 레스터셔주, 노팅엄셔주 |
| 원료 | 소젖 |
| 저온 살균 여부 | 예 |
| 질감 | 반연질, 부스러지기 쉬움, 숙성될수록 더 부드러워짐 |
| 숙성 기간 | 최소 9주 |
| 인증 | PDO |
| 일본어 정보 | |
| 분류 | 청가비 타입 |
| 원료 | 우유(살균유) |
| 원산국 | 영국 |
| 원산지 | 더비셔주, 레스터셔주, 노팅엄셔주 |
| 형태 | 원통형 |
| 크기 | 직경 약 20cm, 높이 25-30cm |
| 무게 | 5-8kg |
| MG | 건조 성분의 48-55% |
| 껍질 | 갈색~회색, 약간 습윤 |
| 균종 | Penicillium roqueforti |
| 숙성 | 8-15주 |
| 호칭 통제 | PDO |
| 비고 | 곰팡이 없음(화이트 스틸턴)도 있음 |
| 영어 이름 | |
| 영어 | Stilton |
2. 역사
레스터셔주 와이먼드햄의 치즈 제조업자 프랜시스 포울렛은 1720년대에 현대적인 스틸턴 치즈의 모양과 스타일을 확립한 것으로 알려져 있다.[2][3] 19세기 초 윌리엄 마셜의 연구는 스틸턴 지역에서 생산된 치즈와 다른 곳에서 생산된 치즈를 현지 지도하에 수입하는 높은 회전율의 상업적 산업 발전 사이에 연속성이 있음을 보여준다.[5] 1726년 리처드 브래들리는 스틸턴 치즈의 레시피를 출판했다.[6]
1722년 윌리엄 스터클리는 스틸턴 치즈에 대해 언급했다.[7] 다니엘 디포는 1724년 저서 ''영국 일주 여행기''에서 "우리는 치즈로 유명한 도시 스틸턴을 지나갔는데, 이 치즈는 영국의 파르메산 치즈라고 불리며, 주변에 진드기나 구더기가 너무 많아서 진드기를 치즈와 함께 먹을 수 있도록 숟가락을 가져다준다."라고 언급했다.[8]
스틸턴이라는 이름은 케임브리지셔의 스틸턴 마을에서 유래되었다. 이 마을은 런던과 잉글랜드 북부 요크를 잇는 그레이트 노스 로드(Great North Road영어)를 따라 발전한 역참 마을이며, 그레이트 노스 로드는 18세기에는 역마차의 주요 노선 중 하나였고, 현재의 고속도로 A1호선에 해당한다.
1936년 스틸턴 치즈 메이커 협회(SCMA)가 치즈의 품질과 원산지를 보호하기 위한 규정을 제정하기 위해 결성되었다. 1966년 스틸턴은 상표를 통해 법적 보호를 받았으며, 이러한 지위를 받은 유일한 영국 치즈이다.[9]
원래 스틸턴은 생우유로 만들어졌지만, 1980년대 후반 건강상의 우려로 인해 살균 우유로 생산이 전환되었다. 1996년 스틸턴이 원산지 보호 명칭 지위를 얻은 이후, 생우유로 만든 치즈는 더 이상 스틸턴이라는 이름으로 판매될 수 없다.[11][12]
2. 1. 기원과 발전
1730년경, 스틸턴 마을의 벨 인(Bell Inn) 여관 주인 쿠퍼 손힐(Cooper Thornhill)이 레스터셔의 한 농장에서 독특한 블루 치즈를 발견하고 독점 판매권을 얻었다.[9][10] 당시 런던과 잉글랜드 북부를 잇는 주요 도로였던 그레이트 노스 로드에 위치한 스틸턴 마을의 지리적 이점 덕분에, 손힐은 이 치즈를 널리 알릴 수 있었다. 와이먼드햄의 치즈 제조업자 프랜시스 포울렛(Frances Pawlett)은 스틸턴 치즈의 제조법을 표준화하고 품질을 향상시키는 데 기여했다.[2][3] 리처드 브래들리가 1726년에 스틸턴 치즈의 레시피를 출판하면서 대중에게 알려지게 되었다.[6]"스틸턴 치즈"의 기원은 다음과 같이 전해진다.
1730년, 스틸턴 마을에서 여관 "벨 인"(Bell Inn)을 운영하는 쿠퍼 손힐(Cooper Thornhill)은 레스터셔의 시골 마을(멜턴 모브레이라고도, 와이먼드햄이라고도 전해진다)에 있는 작은 농장을 방문했다. 여기서 알게 된 특징적인 블루 치즈에 완전히 반한 손힐은 거래를 하여, 벨 인에서 이 치즈를 독점 판매할 권리를 얻었다. 손힐은 그레이트 노스 로드를 오가는 사람들에게 치즈를 크게 팔 수 있었다.
한편, 와이먼드햄의 여성 치즈 장인 프랜시스 포울렛(Frances Pawlett)은 "스틸턴 치즈"의 뛰어난 품질과 제조법을 확립했으며, 또한 상업적 재능이 뛰어난 남편은 치즈 생산 협동조합을 조직했다. 포울렛은 다른 치즈 생산자들에게도 기술을 전수하여, 품질이 높은 블루 크림 치즈를 스틸턴 마을에 공급할 수 있었다. 이러한 손힐과 포울렛의 노력으로 "스틸턴"은 명성을 높여, 기록적인 판매량을 보이게 되었다고 한다.
2. 2. 명칭의 유래와 법적 보호
1730년, 스틸턴 마을에서 "벨 인"(Bell Inn)이라는 여관을 운영하던 쿠퍼 손힐(Cooper Thornhill)은 레스터셔의 한 작은 농장에서 독특한 블루 치즈를 발견했다. 손힐은 이 치즈를 독점 판매하는 계약을 맺었고, 그레이트 노스 로드를 오가는 여행객들에게 판매하면서 스틸턴 치즈의 명성이 퍼지기 시작했다.[9][10] 와이먼드햄의 치즈 제조업자 프랜시스 포울렛(Frances Pawlett)은 스틸턴 치즈의 제조법을 확립하고, 생산자 협동조합을 조직하여 스틸턴 마을에 고품질의 치즈를 공급했다.[2][3]1936년, 치즈의 품질과 원산지를 보호하기 위해 스틸턴 치즈 생산자 협회(SCMA)가 결성되었다.[9] 1966년, 스틸턴 치즈는 상표로 등록되어 법적 보호를 받게 되었으며, 이는 영국 치즈 중 유일한 사례이다.[9]
1996년, 유럽 연합(EU)의 원산지 명칭 보호(PDO) 지위를 획득하여, 더비셔, 레스터셔, 노팅엄셔 세 카운티에서 생산되고, 저온 살균된 지역 우유를 사용해야 한다는 엄격한 기준을 충족하는 치즈만이 스틸턴이라는 이름을 사용할 수 있게 되었다.[13] 브렉시트 이후에도 스틸턴 치즈는 EU 법과 영국 법에 따라 PDO로 보호받고 있다.
2. 3. 브렉시트 이후의 변화
영국의 유럽 연합 탈퇴(브렉시트) 이후, EU로 수출되는 스틸턴 치즈에는 검역이 필요하게 되었고, 크기에 관계없이 1상자당 180GBP가 부과되었다.[35]영일 포괄적 경제 연계 협정에 따라, 일본으로 수출되는 스틸턴 치즈는 일단 29.8%의 관세가 부과된 후, 프랑스산 로크포르나 이탈리아산 고르곤졸라 등 EU산 치즈에 설정된 24.2%와의 차액을 환급받아 실질적으로 낮은 관세율을 적용받고 있다.[36]
3. 특징
스틸턴 치즈는 강하고 독특한 향과 맛을 가지며, 중심에서 방사형으로 뻗는 푸른 줄무늬가 특징적이다. 제조 및 숙성에는 약 9주가 소요된다. 스틸턴의 특징적인 푸른 줄무늬는 스테인리스 스틸 바늘로 치즈 외피를 꿰뚫어 중심에 공기를 넣어 생겨난다. 껍질은 숙성 과정에서 자연적으로 생기며 먹을 수 있다. 지방 함량은 35% 이하, 단백질 함량은 23% 이하이다.
3. 1. 블루 스틸턴
블루 스틸턴은 강하고 특징적인 향을 가지고 있으며, 더비셔, 레스터셔, 노팅엄셔 3개의 주(카운티)에서 엄격한 규정에 따라 생산된 것만이 "스틸턴 치즈"라는 이름을 사용할 수 있다.[22]
블루 스틸턴은 다음 기준을 충족해야 한다.
- 지정된 3개 주에서 만들어진 것이어야 한다. 원료인 우유는 현지에서 젖을 짜낸 것으로 제한되며, 사용 전에 저온 살균 처리되어야 한다.
- 모양은 전통적인 원통형이어야 한다.
- 자체 외피 또는 껍질을 형성해야 한다.
- 압축하지 않아야 한다.
- 중심에서 방사형으로 뻗는 섬세한 푸른 줄무늬를 가져야 한다.
- "스틸턴 특유의 맛의 특성"을 가져야 한다.
제조 및 숙성에는 약 9주에서 12주가 소요된다. 스틸턴의 특징적인 푸른 줄무늬는, 중심에 공기를 넣기 위해 스테인리스 스틸 바늘로 치즈의 외피를 꿰뚫어 생겨난다.[22]
껍질은 숙성 과정에서 자연적으로 생기는 것으로, 에담 치즈나 포르 살뤼(Port-Salut (cheese)영어)와는 달리 먹을 수 있다.
지방 함량은 약 35%, 단백질 함량은 약 23%이다.[22]
3. 2. 화이트 스틸턴
화이트 스틸턴은 부드럽고 크리미한 질감의 부서지기 쉬운 치즈이다. 이 치즈는 블루 스틸턴 특유의 푸른 곰팡이인 Penicillium roqueforti를 사용하지 않는다. 살구, 생강, 감귤류 및 덩굴 열매와 섞어 디저트 치즈의 베이스로 널리 사용되며, 초콜릿의 풍미를 내는 데도 사용된다.4. 유사한 치즈
블루 치즈 중에는 푸른곰팡이(''Penicillium roqueforti'')를 사용하여 만들어지는 치즈들이 있다. 예를 들어, 이탈리아의 고르곤졸라는 소젖 또는 염소젖으로 만들어지며, 프랑스의 로크포르는 양젖으로 만들어진다.[24] 스틸턴 생산 지역인 노팅엄셔에는 현지 우유를 사용하여 비슷한 방식으로 만들어지는 블루 치즈인 스티첼턴(Stichelton)이 있다. 스티첼턴은 원료인 우유를 저온 살균하는 과정이 없기 때문에 스틸턴과는 구별된다.[23]
5. 섭취 방법
블루 스틸턴은 샐러리나 배와 함께 먹거나, 크림 샐러리나 브로콜리 수프에 향료로 흔히 첨가된다.[25] 그 외에도 다양한 크래커, 비스킷 또는 빵과 함께 먹는다. 스테이크에 뿌려 먹는 블루 치즈 소스를 만들거나, 샐러드 위에 부스러뜨려 먹을 수 있다. 전통적으로 포트 와인과 함께 먹지만, 스위트 셰리 또는 마데이라 와인과도 잘 어울린다.[26][27]
화이트 스틸턴은 건과와 섞거나, 초콜릿의 맛을 내는 데 사용된다. 또한, 과일 케이크와 함께 먹기도 한다.
6. 문화적 영향
영국의 작가 G. K. 체스터턴은 치즈, 특히 예술에서 치즈가 부재한 것에 관한 여러 편의 에세이를 썼다. 그 중 하나에서 그는 잉글랜드 펜랜드의 작은 마을인 스틸턴을 방문했던 때를 회상했는데, 이 경험은 그에게 깊은 인상을 남겼고, "스틸턴 치즈에게 바치는 소네트"라는 시를 통해 표현했다.[31] 이 시는 윌리엄 워즈워스의 소네트 "London, 1802"를 패러디한 것이다.
조지 오웰은 "영국 요리 옹호"라는 에세이에서 영국 요리의 장점을 열거하면서 스틸턴을 "세계에서 가장 훌륭한 치즈"라고 칭했다.[32]
스틸턴 치즈 메이커스 협회는 ''Eau de Stilton''이라는 향수를 제작하기도 했다.[33]
2005년 영국 치즈 위원회(British Cheese Board영어)는 "취침 전에 먹은 치즈와 꿈의 관계"에 대한 조사 보고서를 발표했는데, 이 보고서에서 스틸턴 치즈는 다른 치즈보다 "기묘한 꿈"을 꿀 확률이 높다고 밝혔다. 취침 30분 전에 스틸턴 치즈 20g을 먹은 피험자 200명 중 남성의 75%는 "기묘하고 선명한 꿈"을, 여성의 85%는 "기괴한 꿈"을 꿨다고 한다.[38]
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