마춘
1. 개요
마춘은 아르메니아어 "matz"에서 유래된 요거트의 일종으로, 아르메니아와 조지아에서 유래되었다. 11세기 문헌에서 처음 언급되었으며, 전통적으로 소, 염소, 양, 물소의 젖 또는 혼합물을 발효시켜 만든다. 조지아는 2012년에 "마쭈니"에 대한 지리적 표시를 등록했으며, 아르메니아 "마춘" 요거트의 러시아 수출을 금지하기도 했다. 1929년 미국에서는 아르메니아 이민자들이 "madzoon"이라는 이름으로 요거트를 소개했으나, 터키어 "요거트"로 이름이 변경되었다. 마춘은 다양한 조리법에 사용되며, 걸러내어 카마츠 마춘을 만들거나, 버터 생산, 타르하나 제조에도 활용된다.
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발효 음료 -
양조주
양조주는 녹말이나 당분 함유 원료를 발효시켜 만든 술로, 발효 방식에 따라 당분 원료를 효모로만 발효하는 단발효주(와인 등)와 녹말을 당화 후 발효하거나 당화와 발효를 동시에 진행하는 복발효주(맥주, 사케 등)로 나뉜다. -
발효 음료 -
포도주
포도주는 신석기 시대부터 양조된 것으로 추정되는, 포도를 발효시켜 만든 알코올성 음료로서 고대 문명에서 소비되었고 중세 유럽에서 중요한 역할을 했으며 현대에는 다양한 종류가 생산되고 있다. -
발효 유제품 -
요구르트
요구르트는 우유를 유산균으로 발효시킨 발효유제품으로, 유목민의 우유 보존 방식에서 기원하여 건강 효능이 알려지면서 널리 소비되며 단백질, 칼슘, 유산균을 함유하고 유당불내증 완화에 효과적이지만, 높은 설탕 함량의 가공 요구르트는 섭취 시 주의해야 한다. -
발효 유제품 -
아이란
아이란은 요구르트에 물과 소금을 섞어 만든 중앙아시아 튀르크족의 전통 음료이며, 지역에 따라 제조법에 차이가 있다. -
조지아 요리 -
탄두르
탄두르는 흙으로 만든 원통형 오븐으로, 아시아 여러 지역에서 다양한 음식을 조리하는 데 사용되며, 탄두리 치킨과 같은 요리를 만드는 데 사용된다. -
조지아 요리 -
하차푸리
하차푸리는 조지아의 전통 치즈빵으로, 지역에 따라 다양한 종류가 있으며 러시아, 아르메니아 등지에서도 인기를 얻고 있다.
2. 어원
제품 이름은 아르메니아어 matz(시큼한, 접착제)에서 유래되었다. 그리골 마기스트로스가 쓴 그의 저서 문법 정의(11세기)에 어원이 나와있다.
이 유제품의 명칭은 아르메니아어 "matz"(시큼한, 끈적한)에서 유래되었다. 호브한네스 에르즈닌카치(13세기), 타테브의 그리골(14세기) 등 중세 아르메니아 작가들이 마춘을 널리 언급했다. 그리골 마기스트로스가 이 단어의 정확한 어원을 기록하고 있다.
3. 역사
마춘은 중세 아르메니아와 조지아 문헌에서 처음 언급된다. 20세기 초 아르메니아인 이민자들에 의해 미국에 소개되었고, 이후 터키어 단어인 "요거트"로 이름이 변경되었다.
2012년 조지아가 "마추니"에 대한 지리적 표시를 등록하면서 아르메니아와 분쟁이 발생하기도 했다.
3.1. 아르메니아와 조지아
마춘에 대한 최초의 기록은 11세기 그리골 마기스트로스, 13세기 호브하네스 에르즈카치, 14세기 그리골 타테바치 등 중세 아르메니아 필사본에서 확인된다. 15세기 조지아 의학서적인 자자 파나스케르텔리-치치시빌리의 카라바디니에도 마추니가 언급되어 있다.
2012년 1월 24일, 조지아는 "마추니"에 대한 지리적 표시를 등록했다. 2022년, 조지아는 자국 영토를 통한 아르메니아 "마춘" 요거트의 러시아 수출을 금지했다. 아르메니아에 본사를 둔 회사는 이후 제품의 이름을 "아르메니안 마운틴 요거트"로 변경했다.
3.2. 미국 소개
아르메니아 이민자 사르키스와 로즈 콜롬보시안 부부는 1929년 매사추세츠주 앤도버에서 "콜롬보 앤 선스 크리머리"를 시작하고, 마쭈운을 말에 끄는 마차에 아르메니아어 단어 "madzoon"을 새겨 넣어 뉴잉글랜드 지역에 소개했다. 이후 "madzoon"은 당시 주요 소비층이었던 다양한 근동 민족 이민자들 사이에서 공용어였던 터키어 단어인 "요거트"로 변경되었다.
3.3. 지리적 표시 분쟁
2012년 1월 24일, 조지아는 "마쭈니"에 대한 지리적 표시를 등록했다. 2022년, 조지아는 자국 영토를 통한 아르메니아 "마춘" 요거트의 러시아 수출을 금지했다. 이에 아르메니아에 본사를 둔 회사는 제품의 이름을 "아르메니안 마운틴 요거트"로 변경했다.
4. 제조법
마춘은 주로 소 우유를 사용하며, 염소젖, 양젖, 물소젖 또는 이들의 혼합물과 이전 생산품에서 얻은 배양균으로 만들어진다. 요구르트와 유사하게, 락토바실러스 아시도필루스(원래는 이것만 사용), 락토바실러스 델브루에키 subsp. 불가리쿠스 및 스트렙토코쿠스 테르모필루스와 같은 젖산균을 일반적으로 사용한다. 락토코쿠스 락티스 ssp. 크레모리스는 마춘의 특징적인 높은 점도를 부여하는 다당류를 생산하는 우세한 세균 균주로 밝혀졌다.
5. 보존
아르메니아 요리에서 마춘은 요거트를 걸러 카마츠 마쭈운을 얻을 수 있다. 전통적으로는 천 자루에 마춘을 걸러내어 장기간 보존했으며, 소금 함량에 따라 가죽 자루나 옹기에 한 달 이상 보관했다.