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포도주

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목차

1. 개요

포도주는 포도 과즙을 발효시켜 만든 알코올성 음료로, 다양한 종류와 제조 과정을 거쳐 생산된다. 와인은 크게 적포도주, 백포도주, 로제 포도주 등으로 분류되며, 식사 시 용도, 거품 유무, 강화 여부, 풍미 첨가 여부 등에 따라서도 구분된다. 포도 품종, 재배 환경, 양조 기술 등에 따라 와인의 맛과 품질이 결정되며, 프랑스, 이탈리아, 스페인 등 유럽 국가들과 미국, 오스트레일리아 등 신세계 국가에서 주요 생산된다. 와인은 종교 의식에도 사용되며, 역사적으로 중요한 역할을 해왔다.

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포도주 - [음식]에 관한 문서
와인 정보
레드 와인과 화이트 와인 잔
잔에 담긴 적포도주와 백포도주
종류알코올 음료
알코올 도수5–16%
원산지기원전 남코카서스
스타일백포도주
적포도주
로제
오렌지
발포성 와인
디저트 와인
주요 재료포도
관련 음료브랜디
역사
최초 생산지조지아
포도주
종류과실주
알코올 도수13% ~ 15%
종주국조지아
기타와인의 알코올 함량
세계 최대 와인 생산국
세계에서 가장 오래된 와인
뉴멕시코의 와인 제조 역사

2. 종류

포도주는 다양한 기준으로 분류할 수 있다. 색상, 식사 시 용도, 거품 유무, 강화 여부, 풍미 첨가 여부 등이 대표적인 분류 기준이다.


  • 강화 포도주: 일반 포도주의 양조 과정 중 브랜디를 첨가하여 도수를 높인 포도주를 주정강화포도주라고 한다. 브랜디를 첨가하는 시점과 양에 따라 당도와 도수가 결정된다. 스페인의 셰리 포도주, 포르투갈의 포르투 포도주 등이 대표적인 주정강화포도주이다.[45]
  • 풍미 첨가 포도주: 포도주에 약초, 과일, 감미료, 에센스 등을 첨가하여 풍미를 낸 포도주를 총칭하며 베르무트가 대표적이다.[45]


와인의 주요 성분은 물, 에탄올, 각종 유기산, 당, 글리세린, 아미노산, 핵산, 탄닌, 이산화탄소 등이다. 이 중 주석산, 사과산, 구연산, 젖산, 초산, 호박산의 6가지 유기산이 와인의 풍미에 가장 중요한 요소로 꼽힌다. 귀부 와인에는 글루콘산이 많이 포함되어 있다.

어패류와의 궁합에 관해서는, 과거에는 탄닌이 관여한다고 알려졌지만, 최근 연구에서는 탄닌이 아닌 페놀 화합물, 카르보닐기를 가진 물질, 철이 관여한다는 보고가 있다.[166] 특히, 철분 함량은 어패류 요리와의 궁합에 큰 영향을 미치며, 철분 농도에 따라 1-옥텐-3-온, (E,Z)-2,4-헵타디에날 등의 물질에 의해 비린내가 증강된다고 알려져 있다.[166] 철의 기원은 토양, 제조 과정 중의 철제품, 콜라주(침전물 제거) 등이다.

와인은 병에 담긴 후에도 숙성이 진행되며, 풍미는 계속 변화한다. 보르도 와인과 같이 일부 와인은 50년 이상 숙성되기도 하지만, 대부분은 1년에서 10년, 길어도 20년에서 30년 정도 숙성된다. 저렴한 와인은 숙성으로 인한 품질 향상이 거의 없으며, 오히려 빨리 마시지 않으면 변질될 수 있다. 장기간 숙성되는 것을 장숙, 단기간에 마시는 것을 단기 숙성이라고 한다. 갓 생산된 와인("젊은 와인")은 포도의 생맛이 강하고 떫거나 산미가 강할 수 있지만, 숙성을 거치면서 맛이 부드러워진다. 숙성된 와인은 총량이 줄어들어 희소성이 높아지므로 가격도 상승하는 경향이 있다. 그러나 생산 연도, 지역, 생산자의 인지도 등에 따라 가격은 크게 달라진다.

유럽에서는 와인이 식문화에 깊이 뿌리내려 일상적으로 소비되지만, 일본에서는 사케와 마찬가지로 1인당 소비량이 감소하는 추세이다. 이슬람교에서는 음주가 금지되어 있어("할랄" 참조), 이슬람교 발상지인 중동에서는 이스라엘, 세속주의 국가인 터키, 비교적 자유주의적인 이슬람교도나 기독교도가 사는 레바논, 요르단, 팔레스타인, 이집트 등에서만 와인이 생산된다. 일본을 포함한 아시아 국가에서는 1인당 소비량이 여전히 적지만, 수요는 꾸준히 증가하고 있다.

일본에서는 와인을 차갑게 해서 마시는 이미지가 강하지만, 유럽에서는 핫 와인이 겨울철 대표적인 음료이다. 핫 와인 외에도 향료나 향신료를 넣은 플레이버 와인(스파이스 와인)도 흔하다. 특히 중세 유럽에서는 그대로 마실 수 있는 와인이 최고급품이었고, 앙금을 제거하거나 향료, 향신료를 첨가하여 마시기 좋게 만드는 것이 일반적이었기 때문에 그 역사가 오래되었다.

2. 1. 색상에 의한 분류

포도주의 종류는 크게 적포도주(레드 와인), 백포도주(화이트 와인), 로제 포도주 등으로 나뉜다. 이러한 분류는 포도주의 색상에 따른 것으로, 백포도주라고 해서 꼭 청포도로만 만드는 것은 아니다. 양조 방법에 따라 적포도로도 백포도주를 만들 수 있다. 포도 즙과 함께 적포도의 껍질과 씨를 같이 발효시켰는지 여부에 따라 색이 결정되며, 이 차이가 적포도주, 백포도주, 로제, 블러시 와인 등을 구분 짓는다.[45]

포도로 만든 와인의 종류
포도 껍질과의 장시간 접촉포도 껍질과의 단시간 접촉포도 껍질과의 무접촉
적포도레드 와인로제 와인화이트 와인
백포도오렌지 와인



레드 와인(왼쪽), 화이트 와인(오른쪽)


와인은 주로 다음 3가지 종류로 분류된다.

  • 화이트 와인: 주로 무색에 가까운 색조에서 (때때로 녹색을 띤) 황색을 띤 와인을 화이트 와인이라고 부른다. 흰색 포도 등 주로 색이 옅은 과피의 포도를 원료로 하며, 발효에는 과즙만을 사용한다. 산미가 강한 것은 일반적으로 생선 요리에 어울린다고 여겨진다. 화이트 와인은, 요리와 함께 즐기는 드라이 와인부터 디저트 와인으로 사용하는 극심한 스위트 와인까지 단맛에 폭넓은 범위를 가진다. 참고로, 프랑스 동부 쥐라(Jura) 지방에는 뱅 조느(, 옐로 와인)라는 특수한 화이트 와인이 있다.[163]

  • 레드 와인: 투명한 빨강이나 진한 자주색, 또는 적갈색의 와인을 레드 와인이라고 부른다. 일반적으로 화이트 와인보다 떫은맛의 성분인 탄닌을 많이 함유하고 있어 장기 보관이 가능하다. 주로 검은 포도나 붉은 포도를 원료로 하며, 과일을 통째로 알코올 발효시킨다. 이 발효 과정에서 과피에 포함된 색소와 탄닌이 추출된다. 말로락틱 발효에 의해 산도가 줄어드는 경우가 많다. 진한 풍미의 것은 일반적으로 고기 요리에 어울린다고 여겨진다. 또한 차게 하면 향의 성분이 휘발하기 어려워지거나 쓴맛이 증가하기 때문에, 차갑게 하지 않는 것이 일반적이다. 일반적으로 레드 와인에는 드라이 와인만 있으며, 농후함과 탄닌에 따라 라이트 바디부터 풀 바디까지 분류된다. 화이트 와인과 달리, 마시는 사람의 체질과 와인의 종류에 따라 심한 두통을 일으킬 수 있다. 그 원인은 티라민이나 히스타민이 많기 때문이라고도 하지만, 히스타민의 함유량은 다른 발효식품과 비교하여 많지 않다.[164] 또한, 플라보노이드류에 의해 천식의 중증화와는 유의미한 역의 상관관계가 나타나고 있다.[165]

  • 로제 포도주: 로제(''rosé'')는 프랑스어로 "분홍색"을 의미하며, 때때로 핑크 와인이라고도 불리는 붉은 기가 도는 옅은 색조의 와인을 가리킨다. 제조법에는 과피의 색이 옅은 포도를 레드 와인처럼 양조하는 방법, 레드 와인과 같은 포도를 화이트 와인처럼 양조하는 방법, 붉은색과 흰색 포도를 혼합하여 양조하는 방법, 레드 와인의 양조 과정에서 색소인 과피를 제거하는 방법 등이 있으며, 맛도 다양하다. 그중에는 레드 와인과 화이트 와인을 혼합한 것, 화이트 와인에 단순히 색을 입힌 제품도 있다.

2. 2. 식사 시 용도에 따른 분류

식전, 식중, 식후에 마시는 포도주는 각각 아페리티프 포도주, 테이블 포도주, 디저트 포도주로 분류된다.

식전주는 보통 신맛이 나고 산뜻한 샴페인이나 백포도주, 혹은 도수가 낮은 셰리 포도주를 많이 쓴다. 식전에 단 것을 먹으면 입맛을 버리기 쉬우므로, 주로 달지 않은 포도주를 마신다.[45]

식중주는 음식과 같이 마시는 포도주로, 우리 전통의 "반주"와 같은 것이다. 함께 마시는 포도주의 맛에 따라 음식 맛도 크게 달라지므로, 식사에 나올 음식과 잘 어울리는 맛을 지닌 포도주를 선택하는 일은 중요하다. 일반적으로 양고기나 쇠고기처럼 향미가 강한 고기 요리에는 탄닌 등이 많아 강한 맛을 내는 적포도주가 잘 어울리고, 송아지고기나 닭고기 요리에는 좀 부드러운 적포도주, 은은하고 담백한 맛을 내는 생선 요리에는 백포도주를 많이 찾는다. 하지만, 이러한 궁합에 너무 얽매일 필요는 없다. 각 포도주가 지닌 특성과 음식의 맛이 궁합의 객관적인 부분이라면, 그 궁합을 좋다 나쁘다고 판단하는 데에는 결국 식음자의 경험과 취향이라는 주관적인 영역이 덧붙여져야 하기 때문이다.[45]

식후주는 식후에 디저트와 같이 마시는 포도주로, 포르투 포도주나 게뷔르츠트라미네, 쏘떼른 같이 단맛이 나는 포도주를 쓰는 것이 특징이다.[45]

2. 3. 거품 유무에 따른 분류

과즙이 발효되는 과정에서 탄산 가스가 생성된다. 하지만 보통 양조 과정 중에 특별히 이것을 모으지 않는 이상 다 날아가 버리고 발효액만 남는데, 이러한 포도주들을 스틸 와인(Still wine|스틸 와인영어)이라고 부른다. 발포 포도주를 제외한 모든 일반 포도주가 이 스틸 와인이다. 즉, 적포도주, 백포도주, 로제 포도주 등은 모두 스틸 와인으로 분류되므로 스틸 와인 자체의 의미는 별로 없다고 보면 된다.

발포 포도주는 발효가 끝난 포도주에 당분과 효모(이스트)를 첨가하여 인위적으로 재발효를 유도해 탄산이 포함된 포도주를 통칭하는 말이다. 이 중 프랑스의 샹파뉴 지방에서 생산되는 것만을 샴페인이라고 하며, 이 외에 다른 지방도 각자 다른 명칭을 사용하여 부른다. (ex. 프랑스 부르고뉴 지방 - 크레망 / 스페인 - 까바 / 이탈리아 - 스푸만테 / 독일 - 젝트 / 미국 - 발포 포도주)[45]

2. 4. 기타 분류

포도주의 종류는 여러 가지 기준으로 분류할 수 있다.

  • 색상에 의한 분류: 적포도주(레드 와인), 백포도주(화이트 와인), 로제 포도주 등으로 나뉜다. 포도 껍질과 씨의 발효 여부에 따라 색이 결정된다.
  • 식사 시 용도에 따른 분류: 식전주(아페리티프 포도주), 식중주(테이블 포도주), 식후주(디저트 포도주)로 나뉜다.
  • 식전주: 신맛이 나는 샴페인이나 백포도주, 도수가 낮은 셰리 포도주 등을 사용한다.
  • 식중주: 음식과 함께 마시는 포도주로, 음식과의 궁합이 중요하다. 일반적으로 육류 요리에는 적포도주, 생선 요리에는 백포도주가 어울린다.
  • 식후주: 디저트와 함께 마시는 포도주로, 포르투 포도주나 쏘떼른 같이 단맛이 나는 포도주를 사용한다.
  • 거품 유무에 따른 분류: 탄산가스 유무에 따라 스틸 와인과 발포 포도주로 나뉜다.
  • 스틸 와인: 일반적인 포도주로, 발포 포도주를 제외한 모든 포도주가 이에 해당한다.
  • 발포 포도주: 발효 과정에서 생성된 탄산가스를 포함하거나, 인위적으로 탄산을 주입한 포도주이다. 프랑스 샹파뉴 지방의 샴페인이 대표적이며, 이 외에도 크레망(프랑스 부르고뉴), 까바(스페인), 스푸만테(이탈리아), 젝트(독일) 등이 있다.
  • 강화 포도주: 일반 포도주에 브랜디를 첨가하여 도수를 높인 포도주이다. 스페인의 셰리 포도주, 포르투갈의 포르투 포도주 등이 유명하다.
  • 풍미 첨가 포도주: 포도주에 약초, 과일, 감미료 등을 첨가하여 풍미를 낸 포도주이다. 베르무트가 대표적이다.


와인은 여러 가지 과일로 만들 수 있지만, 포도가 가장 일반적이다. 와인용 포도는 주로 유럽종(''Vitis vinifera'')이며, 리스링, 카베르네 소비뇽, 메를로 등이 대표적인 품종이다.

3. 포도 품종

세계적으로 와인에 사용되는 포도 품종은 유럽종(학명: ''Vitis vinifera'')이 주류이다. 술타나(톰슨 시드리스) 품종 등 일부 생식용 품종을 사용하는 경우도 있지만, 대부분은 와인 전용 품종이다. 일본에서는 거봉, 나이아가라 등의 생식용 품종이나 야마부도도 사용되고 있다.

일반적으로 와인 전용 품종은 생식용 품종보다 과실의 알이 작고, 껍질이 두껍고, 단맛과 신맛이 더 강하다. 대표적인 품종으로 리스링, 카베르네 소비뇽, 메를로 등이 있다. 또한, 전통적인 품종뿐만 아니라, 품종 개량을 통해 내한성이나 내병성을 향상[186]시키거나, 다른 산지와의 차별화를 위한 방법도 행해지고 있다.

품종별로 적합한 토양에는 차이가 있다고 여겨진다. 대표적인 양호 토양으로는 석회질 백악토, 적색 사질점토, 황토, 사질 점토, 석회암 토양, 석회질 토양, 점토질 토양 중 배수가 잘 되는 토지가 많이 선택된다. 그러나 곡물 재배에 적합한 부식토의 충적평야나 습윤한 토지, 극도로 건조한 사막, 염분이 많은 토양은 양질의 포도 수확을 기대할 수 없어 부적합하다.

포도주는 대개 유럽산 포도 종인 ''Vitis vinifera''의 하나 이상의 품종(Variety (biology))을 사용하여 만든다. 피노 누아(Pinot noir), 샤르도네(Chardonnay), 까베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon), 가마이(Gamay), 메를로(Merlot) 등이 대표적이다. 이러한 품종 중 하나가 주된 포도로 사용될 경우(일반적으로 법률에 따라 75%~85% 이상으로 정의됨), 그 결과는 "단일 품종 와인(varietal)"이 되고, "혼합 와인(blended)"과는 구분된다. 혼합 와인이 단일 품종 와인보다 열등한 것은 아니며, 오히려 다른 스타일의 와인 제조 방식이다.[77]

포도주는 다른 종류의 포도 또는 두 종의 유전자 교잡을 통해 만들어진 잡종으로도 만들 수 있다. 콩코드 포도(Concord grape)가 재배종(cultivar)인 ''V. labrusca'', ''V. aestivalis'', ''V. rupestris'', ''V. rotundifolia'', ''V. riparia''는 주로 신선하게 먹거나 포도 주스, 잼 또는 젤리로 만들기 위해 재배되는 북미 원산의 포도이며, 와인으로 만들어지는 경우는 드물다.

4. 역사

포도주는 매우 역사가 오래된 술 중 하나이며, 신석기 시대에 양조가 시작된 것으로 여겨진다.[168] 조지아에서는 기원전 6000년경,[8][2] 이란(페르시아)에서는 기원전 5000년경,[9][10] 아르메니아에서는 기원전 4100년경,[11] 시칠리아에서는 기원전 4000년경[12]에 포도주를 만든 흔적이 발견되었다. 아레니-1 동굴은 세계에서 가장 오래된 와이너리가 있는 곳이다.(아르메니아)[11][21]

조지아의 옹기, 역사적으로 포도주 제조에 사용됨.


아레니-1 동굴은 세계에서 가장 오래된 와이너리의 고향이다.(아르메니아)


고고학 및 유전학적 증거에 따르면 조지아 이외 지역에서 포도주가 처음 생산된 시기는 상대적으로 늦었으며, 남부 코카서스(아르메니아, 조지아, 아제르바이잔 포함) 또는 동부 터키와 이란 북부 사이의 서아시아 지역에서 이루어졌을 가능성이 높다.[19][20]

기원전 7천년대 초 고대 중국에서는 포도를 쌀과 섞어 발효 음료를 만들었을 가능성이 있다는 보고도 있다. 허난성의 가후(Jiahu) 신석기 유적지의 토기 항아리에서는 포도주에서 일반적으로 발견되는 유기 화합물의 흔적이 발견되었다.[22][23]

수확 후 포도주 압착; 타쿠이눔 사니타티스(Tacuinum Sanitatis), 14세기


포도주 문화는 페니키아인들에 의해 서쪽으로 확산되었을 것으로 추정된다. 그들은 지중해 연안을 따라 위치한 도시 국가들을 기반으로 확장했다.[28] 비블로스의 포도주는 고왕국 시대에 이집트로 수출되었고 그 후 지중해 전역으로 수출되었다. 기원전 750년의 페니키아 난파선 두 척에서는 여전히 온전한 포도주가 발견되기도 했다.[31]

고대 이집트에서는 투탕카멘 왕의 무덤에서 발견된 36개의 포도주 항아리 중 6개가 왕실 주요 양조장인의 이름을 가지고 있었다.[32] 인도에서는 기원전 4세기 후반 찬드라굽타 마우리아 황제의 수상인 찬드라굽타 마우리아(Chanakya)의 글에서 포도주에 대한 언급이 나타난다.[34]

고대 로마인들은 주둔지 근처에 포도밭을 조성하여 현지에서 포도주를 생산했다. 이 지역 중 일부는 현재 세계적으로 유명한 포도주 생산지이다.[35] 중세 유럽에서는 로마 가톨릭 교회가 성찬식에 필요했기 때문에 포도주를 지지했다. 프랑스의 수도사들은 수년 동안 포도주를 만들어 동굴에서 숙성시켰다.

이후 성찬 포도주의 후손들은 더욱 맛있게 정제되었고, 이는 프랑스, 이탈리아, 스페인 등에서 현대 포도 재배가 발전하는 계기가 되었다. 이러한 포도 재배 전통은 신세계 포도주로 이어졌다. 예를 들어, 미션(Mission) 포도는 1628년 프란체스코 수도사들이 뉴멕시코로 가져와 뉴멕시코 포도주 유산을 시작했고, 이 포도는 캘리포니아로도 가져와 캘리포니아 포도주 산업을 시작했다.[39][40][41]

4. 1. 한국에서의 와인

흥선대원군의 아버지인 남연군 묘 도굴 사건으로 유명한 독일 상인 오페르트는 1866년 두 차례에 걸쳐 조선에 통상을 요구했는데, 그가 쓴 《조선기행》에 따르면 포도주와 샴페인을 들여왔다고 한다.[217] 조선 인조 때 호조판서 김도령이 대마도주와 만나 포도주를 마셨다는 기록이 있고, 효종 때 하멜이 표류해 와서 지방관에게 바친 술이 네덜란드산 적포도주였다.

조선시대 천주교 신자인 복자 윤유일은 미사의 성찬전례에 쓸 포도주를 만들기 위해 포도를 재배했다. 성직자 영입운동에 앞장선 윤유일(바오로)은 베이징에서 [http://maria.catholic.or.kr/dictionary/term/term_view.asp?ctxtIdNum=366&keyword=%B1%B8%BA%A3%BE%C6&gubun=01&gubun=01 구베아] 주교를 만나고 오는 길에 포도를 들여와 포도주를 담가 미사를 드렸다.[218] 성공회에서는 성가수녀원에서 감사성찬례에 사용할 면병과 포도주를 만들고 있다.

구한말부터 대한민국 정부 수립 초기까지 포도주는 주로 유럽에서 수입되어 상류층에게만 보급되었다. 1965년 양곡관리법 시행으로 주류 제조 목적의 포도 재배가 장려되기 시작했고, 1968년 농어촌개발공사(현 한국농수산식품유통공사)가 일본 산토리(Suntory)사와 합작하여 한국산토리 주식회사를 설립하고 충청남도 대전시 월평동(현 대전광역시 서구 월평동)에 포도주 공장을 세워 '선리 포트 포도주(Sunry Port Wine)'를 생산하기 시작하면서[219] 대한민국에서도 포도주의 상업적 생산이 시작되었다.

이후 한국산토리는 해태그룹에 인수되어 1974년 해태주조(현 국순당)가 노블 와인을 출시했고, 백화양조(현 롯데칠성음료 군산공장)와 동양맥주(현 롯데칠성음료 경산공장) 등이 포도주 시장에 진출하면서 대한민국의 포도주 시장은 3사 경쟁 체제에 돌입했다.[220]

비가 많이 오고 일조량이 부족하면 포도 생육이 나빠져 와인의 당분과 과실미가 부족해지고 부패 과일이 섞일 위험이 커진다. 반대로 일조량이 너무 많으면 산이 부족해지고 당분이 과해져 산미와 균형이 나빠진다.

5. 주요 생산국

포도주 최대 생산국은 프랑스, 이탈리아, 스페인, 미국 등이다. 남유럽에서는 그리스가 돋보이며, 칠레, 아르헨티나 등 남미와 오스트레일리아에서도 많은 양의 포도주가 생산되고 있다. 일본의 경우, 야마나시현이나 홋카이도를 중심으로 포도주가 생산되고 있다.

포도주 생산지는 보통 구세계와 신세계로 나뉜다. 구세계는 프랑스, 이탈리아를 비롯한 유럽 지역이며, 신세계는 미국, 오스트레일리아, 뉴질랜드, 칠레, 아르헨티나, 남아프리카공화국 등 유럽 이외의 지역을 말한다.

5. 1. 프랑스 와인

프랑스는 전통적인 고급 포도주 산지로, 이름 있는 포도원의 역사적 배경, 기후, 토질 등을 바탕으로 등급이 정해져 있다. 프랑스의 포도주 생산 지역 중 이름 있는 곳은 알자스, 루아르, 보르도, 부르고뉴, 론, 샹파뉴 등 6개의 지방이다. 알자스와 루아르는 대부분 백포도주를 생산하며, 보르도의 보르도 포도주와 부르고뉴의 부르고뉴 포도주(영어식 표현으로는 버건디)는 적포도주와 백포도주를 모두 생산한다. 론 지방에서는 적포도주를 주로 생산하며, 샹파뉴는 샴페인이라고 알려진 발포성 포도주(스파클링 와인)를 생산한다. 한편 코냐크 지방은 꼬냑 생산지로 유명하다.

프랑스에서는 전국적으로 다양한 와인이 생산되고 있으며, 그중 최고급 와인은 여전히 세계의 기준으로 여겨진다. 1935년 AOC법을 제정하여 국가적으로 품질 유지 및 향상에 힘쓰고 있다.[70]

5. 2. 이탈리아 와인

이탈리아는 풍부한 기후 속에서 전국적으로 다양한 와인을 생산하며, 생산량과 해외 수출량에서 프랑스와 매년 1위를 다투고 있다. 피에몬테, 베네토, 토스카나 등 이탈리아 북부 여러 주의 유명한 와인 산지가 특히 잘 알려져 있다. 최근에는 양보다 질 중심으로 전환을 시도하고 있다.

5. 3. 스페인 와인

스페인은 프랑스, 이탈리아에 이어 세 번째로 큰 와인 생산국이다. 북부의 라 리오하 및 카탈루냐, 중부의 라 만차, 남부의 안달루시아가 유명한 산지이다.

5. 4. 신세계 와인

신세계 와인은 미국, 오스트레일리아, 뉴질랜드, 칠레, 아르헨티나, 남아프리카공화국 등 유럽 이외의 지역에서 생산되는 포도주를 말한다.

; 미국

: (미국 와인 참조)

: 미국은 세계 4위의 와인 생산국이다. 생산량의 90%를 캘리포니아주가 차지한다. 샌프란시스코를 중심으로 한 북부 태평양 연안 지역은 유럽의 유명한 와인 산지와 비슷한 기온으로 유명한 생산지가 많으며, 나파 밸리 지역을 중심으로 샤르도네, 카베르네 소비뇽, 피노 누아 등의 품종이 재배되어 고급 와인을 생산한다.

; 캐나다

: 캐나다에서는 주로 온타리오주의 나이아가라 지방과 브리티시컬럼비아주의 오카나간 지방 및 빅토리아 주변에서 와인이 생산된다. 품질 관리를 위해 프랑스와 이탈리아의 원산지 명칭 관리 제도를 본떠 와인 도매 상품 품질 연합(VQA)가 도입되었다. 아이스와인 최대 생산국이다.

; 아르헨티나 와인

: 남미 아르헨티나에서는 상질의 와인의 대부분이 멘도사주의 고지에서 생산된다. 과거에는 와인의 국내 소비량에서 세계적으로 유수했지만, 한편으로는 질이 그다지 높다고는 할 수 없었다. 다른 음료에 밀려 국내 소비가 부진해진 것이 생산자 측의 품질에 대한 관심을 높이는 계기가 되었다. 또한 유럽의 포도밭 포화 상태로 인해 부족분을 보충하려는 외국 자본이 진출한 것도 있어 국제 경쟁력을 갖춘 우량 와인이 생산되게 되었다. 독특한 강한 향을 가진 것이 많아 고정 팬도 늘고 있다.

; 칠레 와인

: 칠레는 남미를 대표하는 와인 생산국이며, 19세기에 유럽 포도의 비니페라 종(Vitis vinifera)이 도입된 것이 시작이라고 알려져 있다. 수도 산티아고의 남쪽에서 주로 포도가 재배되고 있으며, 1995년에 시행된 생산지 법규제에 따라 마이포, 라펠, 마울레의 3개의 큰 지역으로 구분되었다. 콘차 이 토로, 산타 리타, 산 페드로, 산타 카롤리나의 4개의 특히 큰 생산자가 알려져 있을 뿐만 아니라, 프랑스의 라피트의 로스차일드 가문이나 스페인의 미구엘 토레스 등의 해외 자본도 이곳에 밭을 가지고 양조장을 갖추고 있다. 알파카의 라벨로 알려진 산타 엘레나나 코노술 등 저렴하고 가성비가 뛰어난 와인을 제조하는 기업도 있다. 보르도에서는 번식하지 않았던 카르메네르 종이 잘 자라는 환경 때문에, 이것이 칠레 와인의 즐기는 방법 중 하나가 되고 있다. 더욱이 일본과 칠레는 FTA를 체결하고 있기 때문에 저렴하게 유통되고 있다.

; 남아프리카 공화국

: 남아프리카 공화국에서는 신세계로서는 비교적 오래전인 17세기 중반부터 와인 생산이 이루어져 왔다. 오랫동안 지속된 아파르트헤이트의 영향으로 이 나라의 와인이 해외로 나가는 일은 적었지만, 이 차별 제도가 폐지된 이후 점차 그 이름이 알려지고 있다. 기후의 관계로 아프리카 대륙 최남단에 가까운 희망봉 주변에서 포도 재배가 이루어지고 있다 (남아프리카 공화국의 와인 참조).

; 오스트레일리아

: 오스트레일리아는 세계적으로도 유수한 와인 생산국이며, 그 대부분을 해외로 수출하고 있다. 포도밭은 대부분 비교적 서늘한 대륙 남부의 연안에 위치하며, 강수량이 적기 때문에 관개가 보급되어 있다. 남오스트레일리아주에서 오스트레일리아 전체의 절반이 생산될 뿐만 아니라, 빅토리아주, 뉴사우스웨일스주, 서오스트레일리아주 및 타즈매니아주도 와인의 중요한 산지를 많이 가지고 있다. 유명한 산지로는 남오스트레일리아주에 있는 오스트레일리아 최대의 산지 리버랜드, 그 외에 바로사 밸리, 쿠나와라, 빅토리아주의 야라 밸리가 있다. 가장 대표적인 포도 품종은 쉬라즈이다.

; 뉴질랜드

: 신흥국 중 유일하게 한랭한 기후로 낮과 밤의 기온차가 심하며, 적포도주보다 백포도주의 생산량이 많은 것이 특징이다. 한때 와인에 물을 첨가하거나 설탕을 첨가한 불량품을 생산했지만, 정부 주도로 포도 재배 규모를 축소함으로써 품질을 높였고, 소비뇽 블랑의 성공으로 뉴질랜드 와인의 평가가 세계적으로 높아졌다. 그 후 피노 누아의 재배에도 성공하여, 품종 와인을 중심으로 전체 와인 품질이 큰 성장을 이루고 있다. 또한 뉴질랜드에서는 스크류 캡의 도입이 진행되고 있다.

; 중국

: -- 『사기』에 따르면, 중국의 포도 재배와 와인 제조는 한나라 시대부터 이미 시작되었다. 그러나 현대에 제조되고 있는 것과는 전혀 뿌리가 다른 것이다. 중국에서는 산둥성이나 윈난성의 홍허 하니족 이족 자치주밀러시가 와인 생산의 중심이다.[208] 20세기 초, 이곳에 들어온 프랑스인 선교사가 고향과 비슷한 카르스트 지형에 포도 재배를 시도하여 성공했다. 베트남 통치 시대의 프랑스(프랑스령 인도차이나)가 철도에 의한 중국과의 직결을 계기로 이 온난하고 안정된 기후의 땅을 포도 재배와 와인 양조의 땅으로 삼아 프랑스 본국으로부터 나무통과 기술 지도자를 들여와 본격적으로 생산을 시작했다. “로즈 허니”라는 희귀종은 프랑스 본국에서는 해충으로 멸종된 품종이며, 흑초의 양조에서 힌트를 얻어 항아리에 의한 숙성을 특징으로 한다.

6. 소비

사케(sake), 황주(huangjiu), 청주와 같이 "와인"이라고 불리는 다른 음료는 전분 기반 재료로 만들어지며 전통 와인보다 맥주와 더 유사하다. 생강 와인은 브랜디로 강화된다. 후자의 경우, "와인"이라는 용어는 생산 과정이 아닌 알코올 함량의 유사성을 의미한다.[75] 영어 단어 "wine"(그리고 다른 언어의 동등어)의 상업적 사용은 많은 관할 구역에서 법으로 보호된다.[76]

7. 종교와 와인

기독교에서는 예수 그리스도가 최후의 만찬에서 포도주를 사용한 것에서 유래하여, 정교회의 성체성사, 가톨릭의 미사, 성공회와 개신교의 성찬식에서 포도주를 사용한다.[213] 성만찬은 예수의 거룩한 몸과 보혈인 면병과 포도주를 먹고 마시며 예수의 죽음을 기억(Anamneis)하는 의식이다. 신학적으로는 인간의 구원을 위한 죽음이며, 역사적으로는 로마 제국과 예루살렘 성전의 결탁에 의한 사법살인이었다.[213] 성만찬은 주의 만찬, 성찬례, 성찬(Eucharist), 영성체(Communion), 성체성사 등으로도 불린다.

성배(聖杯)에 와인을 따르는 군목


정교회에서는 적포도주 사용을 규정하지만, 서방 교회에서는 적포도주와 백포도주 중 어느 것을 사용하는지에 대해 묻지 않는 교파가 많다.[213] 가나의 혼인잔치에서 예수가 물로 포도주를 만들었다는 이야기가 전해지며, 14세기 비스오키 데차니 수도원의 프레스코화에 그 모습이 묘사되어 있다.

가나의 혼인잔치에서 물로 포도주를 만드는 예수 (14세기 비스오키 데차니 수도원 프레스코화)


일부 교파나 교회에서는 알코올 의존증을 치료하는 신자나 미성년 신자를 배려하거나, 알코올 섭취를 금하는 계율 때문에 포도주스 또는 끓여서 알코올을 날린 포도주를 사용하기도 한다. 19세기 후반 감리교 치과의사이자 금주 운동가였던 토마스 브램웰 웰치가 포도주스의 자연 발효 과정을 중단시키는 파스퇴르 살균 기술을 적용한 이후 포도주스를 대용으로 사용하는 경우가 생겨났다.[125]

조선 시대 천주교 신자이자 복자인 윤유일은 미사의 성찬전례에 사용할 포도주를 만들기 위해 포도를 가꾼 역사도 있다. 성직자 영입운동에 앞장선 윤유일(바오로)는 베이징에서 구베아 주교를 만나고 오는 길에 포도를 들여와 포도주를 담가 미사를 드렸다.[218] 성공회는 성가수녀원에서 감사성찬례에 사용할 면병과 포도주를 만들고 있다.

탈무드에 따르면 포도주에 악마가 개, 원숭이의 피를 넣어서 술을 마시면 개와 원숭이처럼 정신이 풀리게 했다는 내용이 있다.

바루흐 아타 아도나이 엘로헤이누 멜레흐 하올람, 보레이 프리 하가펜|주 우리 하나님, 우주의 왕이시여, 포도나무 열매를 창조하신 분을 찬양합니다.he

와인은 유대교 법과 전통의 필수적인 부분이다. ''키두시''는 안식일을 신성하게 하기 위해 와인이나 포도 주스에 대해 낭송하는 축복이다. 유월절(페삭) 세데르 기간 동안 성인은 네 잔의 와인을 마시는 것은 랍비적 의무이다.[122] 성막과 예루살렘 성전에서 와인을 붓는 것은 제사 의식의 일부였다.[123]

이슬람 법(샤리아)에서는 모든 알코올이 금지되어 있지만, 특히 이란과 같이 일부 이슬람 지역에서는 오랜 기간 포도주를 마시는 전통이 있었다.


포도주를 포함한 알코올 음료는 대부분의 이슬람 법 해석에 따라 금지되어 있다.[127] 이란은 이전에 번영했던 포도주 산업을 가지고 있었지만, 1979년 이슬람 혁명 이후 사라졌다.[128]

8. 제조 과정

와인 제조는 크게 포도 재배와 양조 과정으로 나뉜다. 넓은 의미에서 와인 제조는 포도를 재배하고 수확하는 과정부터 발효, 숙성, 병입에 이르는 모든 단계를 포함한다.

서호주에서 와인을 만들기 위해 발효되는 포도


2021년 전 세계 와인 생산량은 다음과 같다.[108]

'''2021년 와인 생산량 추정치'''
순위국가
(와인 관련 문서 링크)		생산량
(톤)
1 이탈리아5,088,500
2 프랑스3,713,200
3 스페인3,700,588
4 미국2,057,021
5 중국1,814,400
6 오스트레일리아1,482,000
7 칠레1,343,729
8 아르헨티나1,248,155
9 남아프리카 공화국1,133,300
10 포르투갈718,547
세계*26,870,453



* 공식, 준공식 또는 추정치를 포함할 수 있습니다.

8. 1. 포도 재배

포도는 거의 전적으로 북위와 남위 30도에서 50도 사이의 위도에서 자란다. 세계에서 가장 남쪽에 있는 포도밭은 뉴질랜드 남섬의 센트럴 오타고 지역(남위 45도 근처)에 있으며,[109] 가장 북쪽에 있는 포도밭은 북위 59도 바로 북쪽에 있는 스웨덴의 플렌에 있다.[110]

아무리 양조 기술이 발전해도 좋은 와인을 만들려면 좋은 포도가 필수적이다. 따라서 양질의 포도를 수확하기 위한 재배 기술은 양조 기술보다 더 중요하다. 현대 와인 양조에서는 이상적인 풍미를 위해 양조 전이나 양조 후에 여러 품종의 포도를 혼합하는 기법이 많이 사용된다. 따라서 포도 품종의 선정과 블렌딩 비율은 맛의 특징을 결정하는 큰 요인이다. 한편으로는 품종의 특징을 살린 블렌딩을 하지 않는 단일 품종 와인도 생산된다. 또한, 포도밭의 일조량이나 지역적인 기후 등 재배 환경 전체의 요소를 통틀어 “테루아르”라고 부른다. 실제로는 품종, 토양, 기후 조건의 차이를 재배 기술이나 수확 시기의 최적화로 보완함으로써 넓은 지역에서 재배가 이루어지고 있다.

그 해 포도의 작황을 빈티지라고 부른다. 포도를 수확한 해를 빈티지라고 부르며, 그 해의 성공 여부에 따라 와인의 품질이 달라진다. 각국의 와인 관련 단체나 와인 전문지 등에서 빈티지 차트가 발표된다. 그러나 첨가당이나 산도 조절, 적절한 효모 선택 등 양조 기술의 발전으로 실력 있는 와이너리라면 나쁜 해에도 어느 정도의 와인을 만들 수 있게 되었고, 맛에 있어서는 큰 차이가 없다. 대신 나쁜 포도로는 오랜 숙성을 견디기 어려워져 더 빨리 마셔야 한다. 저렴한 와인은 품질을 안정시키기 위해 여러 해의 와인을 혼합한 “논 빈티지(non-vintage)”인 경우가 많다. 샴페인은 논 빈티지가 일반적이며, 생산 연도가 표시된 “빈티지 샴페인”은 고급품에 한정된다.

품종별로 적합한 토양에는 차이가 있다고 여겨진다. 대표적인 양호 토양으로는 석회질 백악토, 적색 사질점토, 황토 토양, 사질 점토, 석회암 토양, 석회질 토양, 점토질 토양 중 배수가 잘 되는 토지가 많이 선택된다. 그러나 곡물 재배에 적합한 부식토의 충적평야나 습윤한 토지, 극도로 건조한 사막, 염분이 많은 토양은 양질의 포도 수확은 기대할 수 없어 부적합하다.

8. 2. 양조

프랑스 루아르 계곡 소뮤르에 있는 샤토와 포도밭


넓은 의미에서 와인 제조는 포도 재배와 양조로 나눌 수 있다. 와인 산지에서는 와인 제조라 하면 양조(영어: winemaking)를 가리키며, 양조학은 oenology/enology영어라고 한다. 이에 반해 포도 재배(영어: grapegrowing) 기술이나 학문은 비티컬처(viticulture)라고 한다. 해외 대학은 포도 재배와 양조학 양쪽 과정을 갖추는 것이 일반적이다.

와인 생산 주체는 프랑스 보르도 지역에서는 "샤토(Château)", 부르고뉴 지역에서는 "도메인(Domaine)"이라고 불리는 경우가 많다. 프랑스어 "샤토(Château)"는 원래 성을 뜻하는 말로, 보르도 지역에서는 포도원이나 관리소, 생산자를 가리키기도 한다. 주요한 것으로는 샤토 무통 로스차일드(Château Mouton Rothschild), 샤토 라피트 로스차일드(Château Lafite Rothschild), 샤토 마고(Château Margaux), 샤토 라투르(Château Latour) 등이 있다. 이탈리아의 "카스텔로(Castello)", 독일의 "슐로스(Schloss)", 스페인의 "카스티요(Castillo)"도 마찬가지이다. "도메인(Domaine)"은 프랑스어로 "토지"를 뜻하는 단어이다. 캘리포니아 와인 등에서 "에스테이트(Estate)"라는 말을 사용하는 것도 도메인과 같은 의미이다.

전통적인 방법에서는, 짜낸 과즙을 술통이나 항아리에 넣고, 자연 효모(야생 효모)에 의해 알코올 발효시킨 후, 앙금을 제거하고, 술통에서 수개월에서 수년간 숙성시켜 병에 담는다. 루이 파스퇴르에 의해 와인의 양조가 효모에 의한 것이라고 발견된 이후, 미생물을 혼입시키지 않는 제조법이 개발되었지만, 기본적인 방법은 와인 발상 초기와 변함이 없다. 현대적인 양조 방법에서는 배양 효모를 첨가하고, 스테인리스제 탱크에서 발효시킨다. 숙성(말로락틱 발효) 시에도, 특별히 배양한 유산균을 첨가한다.

와인은 거의 모든 제조 과정에서 공기, 특히 산소와의 접촉을 최대한 차단해야 한다. 이는 많은 경우 공기와 함께 초산균[191]이 유입되어 초산 발효가 일어나면 산미가 너무 강한 와인이 되거나 와인이 부패하는 것을 방지하기 위해서이다. 이 때문에 와인 제조 공정의 여러 단계에서 산화 방지제로도 알려진 이산화황(아황산가스, SO2) 또는 그 염의 일종인 피로아황산칼륨이 첨가된다. 그러나 이 이산화황은 산소 제거 효과가 있지만, 반응 속도가 느리다. 게다가 이산화황은 인체에 유해한 물질로도 알려져 있기 때문에, 이를 첨가하지 않는 제조법도 존재한다. 이처럼 산화 방지제를 첨가하지 않는 경우에는 발효시키는 탱크 내의 공기를 질소로 치환하여 산소와의 접촉 및 잡균 번식에 의한 부패를 억제하는 방법이 많이 사용된다. 그러나 이산화황은 산화 방지제로서의 기능과 잡균 억제 및 살균 외에도 포도 과피에 포함된 산화 효소의 저해, 과즙 중 색소의 안정화, 와인에서 발생할 수 있는 과산화수소 제거 등의 기능도 있으며, 이산화황을 첨가함으로써 와인의 품질을 더욱 쉽게 안정시킬 수 있다는 장점이 있다. 또한, 소량이라면 이산화황이 포함되어 있어도 인체에 거의 문제가 없다고 여겨지기 때문에, 품질을 쉽게 안정시키는 수단으로 이산화황 첨가가 주류를 이루고 있다. 그리고 프랑스의 와인법처럼 이산화황 첨가를 의무화하고 있는 지역도 있다. 그러나 일본이나 유럽 각국, 미국 등에서는 제품 중 이산화황 농도가 일정 값을 초과해서는 안 된다는 규제가 있으므로, 사용에 한계가 있는 지역도 있다. 그 밖에 와인에 대한 다른 산화 방지제의 사용은 일본에서는 허용되지 않지만, 남아메리카 등 기온이 높은 적도를 넘어 배로 수송되는 와인에는 많은 경우 보존료로 허용되는 소르빈산이 첨가된다.

전통적인 과즙 짜는 방법


과일의 파쇄, 제거, 과즙 추출을 동시에 하는 기계


양조를 위해서는 먼저 포도를 수확해야 한다. 포도 수확은 당도가 14~26도 정도가 되었을 때, 가위 또는 기계로 수행한다. 수확 시기를 언제로 할 것인가 하는 것도 와인의 맛을 결정하는 중요한 요소이며, 단순히 당도가 높다고 해서 산과의 균형이 나쁜 결과가 될 수 있다. 이때 병에 걸리거나 성장이 나쁜 포도는 필요 이상으로 산을 생성하기 때문에 제거한다. 이 과정을 선과(選果)라고 한다.

전통적인 와인 제조(발효) 방법은 포도의 꼭지(과경)를 제거하고, 과육을 부수는(파쇄) 것이다. 산지에 따라서는 와인에 더 강한 떫은맛을 더하기 위해 과경을 섞는 경우도 있다. 스페인, 이탈리아의 농촌에서는 수확기에 전통적으로 마을 사람들이 모두 나서서 맨발로 체중을 실어 과즙을 짜는 광경을 볼 수 있다. 와인 공장에서는 스테인리스 스틸 제거 파쇄기를 사용하여 과즙을 짠다. 많은 와인 전용 품종에서는 수확한 과일 무게의 55~65% 정도의 과즙을 얻을 수 있으며, 대립 생식용 품종인 거봉 등에서는 80~85% 정도의 과즙을 얻는다.

다음으로, 레드 와인의 경우는 과피와 과육이 섞인 상태로 발효시킨다. 화이트 와인의 경우는 압착기에 넣어 과즙을 짜낸(과즙 추출) 후, 과즙만을 발효시킨다. 단, 일부 화이트 와인에서는 스킨 컨택트법이라는 "파쇄한 과일과 과즙을 1~24시간 접촉시킨 후 과즙을 짜는" 방법도 사용된다. 이와 같이 화이트 와인은 발효하기 전에 과피와 과육은 일반적으로 버려지지만, 씨앗은 그레이프 시드 오일(포도씨유, 식용유)의 원료로 사용된다. 로제 와인의 경우는 개요 항목에서 언급한 바와 같이 다양한 제조법이 있으며, 이 공정은 각 제조법에 따라 다르다. 와인의 떫은맛을 내는 타닌은 과경이나 과피 또는 씨앗에서 유래하며, 에탄올에 의해 용출된다. 따라서 과즙만을 발효시키는 화이트 와인에는 타닌이 적다.

포도 과실에는 자연 효모(야생 효모)가 부착되어 있으며, 과즙에는 효모가 이용 가능한 포도당이 포함되어 있으므로, 과즙이 밖으로 나오면 자연스럽게 알코올 발효가 시작된다. 전통적인 제조법에서는 효모를 가공하지 않는 자연 발효가 주류였지만, 안정된 발효를 위해 특별히 배양한 효모를 사용한 술덧을 첨가하고, 다른 균의 작용을 시키지 않는 방법이 사용된다. 또한, 포도 산지가 고온이고 산이 부족한 포도가 되는 경우, 산을 많이 생성하는 효모를 사용한다. 그 후, 경우에 따라 설탕(과당, 포도당 등)이 첨가된다. 이후, 적포도주는 약 20~30℃, 백포도주는 15~18℃로 유지하고, 수일에서 수십 일에 걸친 "주 발효"를 거쳐 압착에 의해 액체 성분을 짜낸다. 목표 발효 정도(당의 잔량)에 도달하면 온도를 낮춰 발효를 정지시키기도 한다. 발효 시 온도가 20℃를 넘으면 미량 향기 성분이 손실되므로, 저온에서 장기간 발효하는 경우도 있다. 함께 넣은 과피와 씨가 알코올 발효 중에 발생하는 이산화탄소(탄산가스)에 의해 떠오르므로, 호기성 미생물의 작용을 받기 쉽기 때문에, 피자주 또는 교반이나 순환에 의해 고형분이 항상 액체에 잠긴 상태를 유지한다.

효모에 의한 발효의 결과로 충분히 발효된 경우, 당도계로 측정한 당도의 약 1/2 값의 에탄올과 이산화탄소가 생성된다. 목표 발효 정도에 도달하면 액체와 고형분을 분리한다. 이때, 압력을 가하지 않고 자연스럽게 흘러나온 액체가 "프리런 와인"이며, 고급 와인의 원료로 사용된다. 한편, 남은 고형분을 압축하여 짜낸 액체가 "프레스 와인"이다. "프리런", "프레스"는 별도로 2차 발효부터 병입까지 진행되지만, 프레스 와인은 블렌딩용 와인 원료로 이용되는 외에 일부에서는 프리런과 혼합되어 각각의 특징을 가진 와인으로 완성된다.

효모에 의한 알코올 발효로 만들 수 있는 술의 알코올 도수에는 한계가 있다. 이는 에탄올이 일정 농도 이상이 되면, 효모는 자신이 생산한 에탄올에 의해 사멸하기 때문이다. 이 상한 농도는 효모의 균주에 따라 다르며, 대략 16~20%이다. 따라서, 샴페인처럼 병내 2차 발효를 하고 싶다면 이 농도에 도달하지 않아야 한다. 또한, 주정강화 와인의 경우, 여기서 고농도 에탄올(증류주)을 첨가함으로써, 효모가 사멸하도록 에탄올의 농도를 높이기 때문에, 효모에 의해 소비되지 않은 포도당 등이 많이 남아 일반적으로 단맛이 강하게 된다.

짜낸 액체는 스테인리스나 콘크리트로 만든 탱크, 나무(주로 프랑스 오크, 일부는 미국산 오크도 사용됨)로 만든 숙성통에 저장된다. 나무 숙성통을 이용하면 그 향 등이 와인에 영향을 미쳐 좋은 효과를 준다고 여겨진다. 반면 스테인리스 탱크는 와인에 영향을 주지 않으므로 품질 관리가 용이하다는 장점이 있어 스테인리스 탱크를 이용하는 생산자가 늘고 있다. 숙성 기간은 수십 일에서 수년까지 다양하다. 바닥에 가라앉은 침전물은 수시로 제거한다. 알코올 발효로 생긴 이산화탄소를 대기 중으로 방출하지 않고 액체에 가둔 것은 스파클링 와인이 된다.

신맛이 강한 와인에서는 숙성통에서 유산균을 넣어 말로락틱 발효(Malolactic Fermentation, MLF)가 진행된다.[192] 이것을 “숙성”이라고도 한다. 말로락틱 발효는 신맛의 주성분인 사과산을 젖산과 이산화탄소로 분해하는 화학 반응으로, 제품의 산도 감소와 미량 향기 성분의 부여를 한다.[193][194] MLF 발효가 진행되는 온도는 15~18℃이며, 12℃ 이하에서는 일어나지 않는다. 많은 경우 MLF 발효는 겨울철 한랭기에 이루어지므로, 현대적인 제조법에서는 유산균 스타터의 첨가와 가온 관리로 이루어진다. 또한 와인의 pH는 3.1~4.0의 범위여야 한다. pH 4.0을 초과하면 실패하기 쉽다. 단, 최적 pH는 사용하는 유산균에 따라 다르다. 또한 말로락틱 발효는 레드 와인뿐만 아니라 화이트 와인에서도 이루어진다.

유산균으로는 발효 초기에는 호모형(''Lacobacillus paracasei , Lb. plantarum''), 헤테로형(''Leuconostoc mesenteroides''), 발효 후기에는 ''Oenococcus oeni''[195][196] 등이 작용을 한다.[197] 이 유산균이 일본주에 작용하면 부패가 된다.

저장 후에는 유리병 등의 용기에 담아 코르크 등으로 마개를 하고 출하된다. 코르크에는 천연 코르크와 합성 소재만, 또는 천연 코르크와 합성 소재를 조합한 합성 코르크가 있다. 합성 코르크는 주로 저렴한 와인에 사용된다. 오염 등이 문제가 되는 코르크 대신 스크류 캡(Screw cap영어)도 사용된다. 값싼 와인은 백 인 박스(bag-in-box)라고 불리는 골판지 상자에 들어 있는 특수한 얇은 주머니(용량은 2리터에서 4리터 정도)에 담아 판매되는 경우가 많다. 이것은 운송비가 저렴하고 공기가 들어가기 어렵기 때문에 개봉 후 와인이 산화되기 어려운 것이 특징이다. 또한, 페트병이나 종이팩, 캔이 용기로 사용되기도 한다.

향기는 와인의 품질을 결정짓는 중요한 요소이며, 원료 포도와 양조의 각 단계에서 더해져 복잡한 아로마를 형성한다.[199]

  • 과실 유래: 테르페놀류, 페놀류, 헥세날
  • 효모에 의한 알코올 발효 유래: 에틸알코올, 이차 생성물로서 고급알코올, 에스터류, 알데히드, 지방산, 황화합물
  • 말로락틱 발효 유래: リンゴ酸한국어(말산) 분해물인 젖산, 아세트산 에틸, 아세토인, 다이아세틸, 아세트산 등
  • 잔당 유래: 카라멜화에 유래하는 캐러멜 향
  • 숙성용 나무통 유래: 바닐린, 케르쿠스락톤
  • 숙성: 유기산 에틸에스터류

9. 관련 단체

참조

[1] 웹사이트 Learn About Alcohol Content in Wine: Highest to Lowest ABV Wines – 2023 – MasterClass https://www.mastercl[...] 2023-04-12
[2] 뉴스 Georgia made 'world's oldest wine' https://www.bbc.com/[...] BBC News 2017-11-13
[3] 웹사이트 Ranked: World's Biggest Wine Producers by Country https://www.visualca[...] 2023-08-18
[4] 서적 Moralia https://www.loebclas[...] Harvard University Press 1936
[5] 서적 Congressional Serial Set https://books.google[...] U.S. Government Printing Office
[6] 뉴스 New Mexico's Deep Winemaking History https://www.winemag.[...] 2019-04-29
[7] 서적 Wines and Vines https://books.google[...] Hiaring Company
[8] 논문 The Origins of Inebriation: Archaeological Evidence of the Consumption of Fermented Beverages and Drugs in Prehistoric Eurasia https://doi.org/10.1[...]
[9] 뉴스 7,000 Year-old Wine Jar http://www.penn.muse[...] University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology 2012-07-18
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