양파
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1. 개요
양파는 수천 년 동안 인류의 식량으로 사용되어 온 채소로, 전 세계적으로 재배되며 요리에 널리 활용된다. 매운맛 정도와 껍질 색깔에 따라 여러 종류로 나뉘며, 생으로 먹거나 익혀 먹는 등 다양한 방식으로 섭취된다. 양파는 비타민, 무기질, 식이섬유 등 다양한 영양소를 함유하고 있으며, 혈액 건강과 소화 촉진에 도움을 줄 수 있다. 주요 생산국으로는 중국, 인도, 미국 등이 있으며, 재배 방식에 따라 봄, 가을에 수확된다. 보관 시에는 서늘하고 통풍이 잘 되는 곳에 두는 것이 좋으며, 자른 양파는 밀폐하여 냉장 보관한다. 양파는 요리 외에도 과학 실험, 알레르기 유발, 눈물샘 자극 등 다양한 특징을 가지고 있다.
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| 양파 - [생물]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 지도 정보 | |
| 기본 정보 | |
 | |
| 학명 | Allium cepa |
| 명명자 | L. |
| 종 | 네기속 |
| 속 | Allium |
| 과 | 히간바나과 |
| 아과 | 네기아과 |
| 목 | 키지카쿠시목 |
| 강 | 외떡잎식물군 |
| 미분류 문 | 속씨식물군 |
| 계 | 식물계 |
| 영어 이름 | garden onion, bulb onion, shallot |
| 일본어 이름 | タマネギ (Tamanegi) |
| 한국어 이름 | 양파 |
| 종 동의어 | |
| 종 동의어 목록 | Allium angolense Baker Allium aobanum Araki Allium ascalonicum auct. Allium ascalonicum var. condensum Millán Allium ascalonicum var. fertile Millán Allium ascalonicum f. rotterianum Voss ex J.Becker Allium ascalonicum var. sterile Millán Allium cepa var. aggregatum G.Don Allium cepa var. anglicum Alef. Allium cepa var. argenteum Alef. Allium cepa var. |
2. 역사
양파의 원산지는 서남아시아와 지중해 지역으로 알려져 있으며, 유럽에서는 1000년 가까이 재배된 것으로 추정된다.[113] 중앙 아시아에서는 동족 관계의 야생종이 자라는 것으로 알려져 있다.[114]
양파는 비늘줄기의 색깔에 따라 황색·적색·백색계로 나뉜다.[116] 생육 기간에 따라 조생종·중생종·만생종으로 나뉘는데, 조생종은 온도가 적당하면 12시간 정도의 일장(日長)에서도 알이 잘 비대해지나, 만생종은 그보다 긴 일장이 필요하다.
양파는 수만 년 동안 인류의 양식으로 쓰였던 것으로 추정된다. 기원전 5000년까지의 연대로 추정되는 청동기 시대 유적에서 양파의 흔적이 발견되기도 하였다. 그러나 이것이 인위적으로 재배한 양파였는지는 확실하지 않다. 고고학적, 문헌 기록을 보면 고대 이집트 시대 때부터 경작이 이루어진 것으로 보이며, 동시대에 리크(부추의 일종, 서양부추) 및 마늘이 경작되기 시작한 것으로 보인다. 이집트 피라미드를 만드는 데 동원된 일꾼들이 무와 함께 양파를 먹었을 것으로 추측된다.[118] 양파는 쉽게 번식하고 보관, 운반할 수 있다. 이집트인들은 양파의 구형 모양과 동심원이 내세를 상징한다고 보았다. 이집트식 장례에도 사용되었는데, 람세스 4세의 안와에서 양파의 형적이 발견된 것을 근거로 한다.[118]
고대 그리스에서는 운동선수들이 많은 양의 양파를 섭취하였는데, 혈액(체액)의 균형을 잡아 준다고 믿었기 때문이다[119]. 로마 시대 검투사들은 근육을 강화하기 위해 양파를 으깨 발랐다고 한다. 중세 시대 때 양파는 중요한 식품이었으며, 집세를 양파로 대신 내거나 선물로 주고 받았다. 1492년 크리스토퍼 콜럼버스가 아이티에 들르면서 북아메리카로 양파가 전래되었다.
한국에는 동의보감에 자총(紫蔥:적양파)의 기록이 나오며, "자총(紫蔥)이라고 일컬어 맵지 않다"라고 기술되어 있다. 16세기 후반에서 최소 17세기 초반부터 먹어온 것으로 추정된다.
일본어로 된 이름인 '''양파'''는 말 그대로 비늘줄기가 구슬처럼 커지는 파 종류라는 의미에서 유래되었다. 영어 이름은 오니온(onion)이며, 고대 로마 시대 로마인들이 양파를 bulbus 또는 unionem이라고 불렀던 데서 비롯된다. 학명인 알리움 케파 (Allium cepa)는 라틴어로 "양파"를 의미하며, 스페인어의 세볼라(cebolla) 등은 그 파생어이다.
양파는 현존하는 가장 오래된 재배식물 중 하나로 여겨진다. 수렵채집 사회에서 농경 사회로의 이행과 더불어 인류가 야생 양파를 밭에서 재배하고, 생장이 빠르고 비늘줄기가 큰 묘목을 교배하면서 현재 재배되고 있는 크고 단맛이 나는 비늘줄기를 가진 양파와 가까운 것이 되었다고 생각된다. 원산지는 중앙아시아로 여겨지지만, 야생종은 발견되지 않았다. 페르시아(이란)나 벨루지스탄(발루치스탄) 부근이라고도 하지만 확실하지 않다. 중앙아시아에서 상인들에 의해 중동으로 전해지고, 거기서 세계 각지로 급속히 퍼져나갔다.
재배 역사는 오래되어 기원전 1600년경의 고대 메소포타미아·바빌로니아 제1왕조 시대에 점토판에 쐐기 문자로 쓰여진 고대 레시피 속에 양파가 많이 등장한다. 기원전 고대 이집트 왕조 시대에도 양파는 식용되었고, 기원전 5세기경부터 빵이나 맥주와 함께 양파를 먹는 노동자들이 그려진 벽화나, 기원전 3세기경에는 이집트 피라미드 건설에 종사한 노동자들에게 배급되었다고 하는 기록이 발견되고 있다. 유럽의 지중해 연안에 전해진 양파는 고대 그리스인이나 고대 로마인들에게도 마늘과 함께 애호되어, 플리니우스는 『박물지』에서 여러 종류의 양파에 대해 상세히 서술하고 있다. 로마인들은 많은 요리의 양념에 양파를 사용했고, 여행 중에도 가지고 다녔기 때문에 북유럽에도 퍼져나갔다. 고대 중국에서 편찬된 유교의 경전 『예기』에는 당시 중국의 식사에 빠뜨릴 수 없는 식재료가 되었음을 짐작하게 하는 기록이 남아있다.
로마 제국 멸망 후 서기 800년경, 프랑크 왕국의 샤를마뉴는 제국의 정원에서 90종류의 채소와 과수를 재배하도록 칙령을 내렸다. 여기에 양파를 비롯한 파속 채소가 포함되어 있었고, 수도원이나 사찰 등의 큰 채원에서 재배되어, 중세 전기의 이 시대에는 유럽에 정착했던 것으로 보인다. 중세 유럽에서 가장 친숙한 채소 중 하나였던 양파는 재배가 용이하고 냉장 기술이 없는 시대에도 보존이 잘 되었다.
신대륙에는 1492년에 콜럼버스가 재배 품종의 양파를 카리브해의 이스파니올라섬(현재의 아이티와 도미니카 공화국)에 가져왔다고 한다. 16세기에는 여러 가지 외국산 품종의 양파가 유럽 전역에서 매매되고 있었고, 17세기경의 유럽인 개척자들이 남북 아메리카 대륙을 식민지로 이주할 때에도 가져왔다.
18세기부터 19세기에 걸쳐 유럽에서는 영국의 농업혁명을 기점으로 농업이 비약적으로 발전했다. 품종 개량의 새로운 과학적 접근의 결과, 양파도 원종보다 재배하기 쉽고, 성장이 빠르고 비늘줄기가 크고, 맛도 좋고 보존이 잘 되고, 내병성이 있는 엄청난 수의 품종이 개발되었다. 빅토리아 시대의 영국이나 프랑스에서는 양파는 가난한 계급이나 농민의 음식으로 계속되었고, 아일랜드 대기근 때에는 빈민 구제를 위해 제공된 수프나 스튜 등의 양을 늘리기 위해 양파가 사용되었다.
일본에서는 에도 시대까지 외국과의 교류를 엄격하게 제한했기 때문에, 중앙아시아와 유럽산 양파는 19세기 후반까지 일반적인 식재료가 되지 않았다. 에도 시대 말기 나가사키에 전해졌지만, 관상용으로 그쳤다. 식용으로는 1871년(메이지 4년)에 홋카이도의 삿포로에서 시험 재배된 것이 처음으로 여겨지며, 1878년(메이지 11년), 삿포로 농업학교 교관 벅스에 의해 본격적인 재배가 시작되었다. 1885년(메이지 18년)경부터 채소로 재배되기 시작했다고 생각된다.
3. 종류
''A. cepa''는 재배에서만 알려져 있지만,[8] 중앙아시아와 이란에는 관련 야생종이 있다. 가장 가까운 종은 투르크메니스탄의 A. vavilovii와 이란의 A. asarense이다.[9][10] 마늘속에는 양파라고 불리며 식용으로 재배되는 다른 종들이 있는데, 일본 쪽파(*A. fistulosum*), 이집트 양파(*A. × proliferum*), 캐나다 양파(*A. canadense*) 등이 있다. 대부분의 *A. cepa* 품종은 일반 양파 그룹(*A. cepa* var. *cepa*)에 속하며, 집합체 그룹 품종(*A. cepa* var. *aggregatum*)에는 샬롯과 감자 양파가 포함된다. 관련 종에는 마늘, 부추, 실파가 있다.[12]
대부분의 ''A. cepa'' 내 다양성은 경제적으로 가장 중요한 ''Allium'' 작물인 이 그룹 내에서 나타난다. 이 그룹 내의 식물은 큰 단일 구근을 형성하며, 종자 또는 종자로 키운 세트에서 재배된다. 건구근, 쪽파, 절임 양파로 재배되는 대부분의 재배 품종은 이 그룹에 속한다. 이러한 재배 품종들 사이에서 발견되는 다양성의 범위에는 광주기(구근 형성을 유발하는 일장), 저장 수명, 풍미, 껍질 색깔의 변이가 포함된다.[77]
이토이(I'itoi) 양파는 애리조나주 바보퀴바리 피크 황야(Baboquivari Peak Wilderness) 지역에서 재배되는 다산성 감자양파이다. 이 작은 구근 종류는 쪽파와 비슷한 풍미를 가지며, 재배가 용이하고 덥고 건조한 기후에 적합하다. 구근은 땅에 그대로 두거나 수확하여 서늘하고 건조한 곳에 보관했다가 가을에 심을 수 있으며, 꽃이 거의 피지 않고 분주(번식)를 통해 번식한다.[78]
일부 교잡종은 ''A. cepa''를 모계로 가지고 있는데, 이배체 수목양파 또는 이집트양파 (''A.'' ×''proliferum'')와 삼배체 양파 (''A.'' ×''cornutum'')가 그 예이다.[79]
수목양파 또는 이집트양파는 꽃 대신 산형화서에 작은 비늘줄기를 생성하며, 현재 ''A. cepa''와 ''A. fistulosum''의 잡종으로 알려져 있다. 이전에는 ''A. cepa''의 변종으로 취급되었다.[80] 수 세기 동안 일본과 중국에서 샐러드 양파로 재배되어 왔다.[81]
삼배체 양파는 세 벌의 염색체를 가진 잡종 종으로, 두 벌은 ''A. cepa''에서, 한 벌은 알려지지 않은 모계에서 유래한다. 크로아티아의 'Ljutika'와 인도-카슈미르 지역의 'Pran', 'Poonch', 'Srinagar'와 같이 삼배체 양파의 다양한 클론이 지역적으로 재배되고 있다. 'Pran'은 인도 북부 자무와 카슈미르 주에서 광범위하게 재배된다. 'Pran'과 크로아티아 클론 'Ljutika' 사이에는 매우 작은 유전적 차이가 있으며, 이 종의 단계통적 기원을 시사한다.[82]
파 또는 샐러드 양파는 ''A. cepa''뿐만 아니라 쪽파(''A. fistulosum'')에서도 재배할 수 있다. ''A. fistulosum''과 ''A. cepa''의 어린 식물은 매우 비슷하게 보이지만, 잎으로 구분할 수 있다. ''A. fistulosum''의 잎은 단면이 원형인 반면, ''A. cepa''의 잎은 한쪽이 평평하다.[83]
3. 1. 매운맛에 따른 분류
양파는 매운맛이 약한 감미종과 매운맛이 강한 신미종으로 크게 나뉜다. 감미종은 생식하는 데 많이 이용되고, 신미종은 조리에 주로 이용된다. 한국에서 재배되는 대부분의 품종은 신미종의 황색계이며, 대표적인 종이 천주황(泉州黃)이다.[116][117]
크게 동유럽계 매운맛 품종과 남유럽계 단맛 품종으로 나뉘며, 일본에서 재배되는 것은 거의 매운맛 품종이다. 단맛 품종으로는 자색 양파의 쇼난(湘南) 레드가 있다. 한편, 매운맛 품종에는 황색 양파, 페코로스(ペコロス) 등이 있다.
비늘줄기 바깥쪽 얇은 껍질의 색깔은 구리색, 적자색, 흰색의 세 가지가 있으며, 각각 황색 양파, 적양파, 흰색 양파로 나눈다. 알 모양은 편구형, 구형, 방추형 등으로 나뉜다. 출하 시기와 재배지에 따라 많은 재배 품종이 있지만, 매운맛을 억제하여 품종 개량한 것 등 지역에 적합한 계통의 것이 재배되고 있다.
일본에서 재배되는 품종의 주류는 “황색 양파”라고 불리는 계통이며, 미국에서 도입된 봄 파종 재배용 “옐로우 글로브 댄버스(Yellow globe danvers)”라는 품종이 “삿포로키(札幌黄)”라는 품종으로, 가을 파종 재배용은 1885년(메이지 18년)에 오사카(大阪)에 “옐로우 댄버스(Yellow danvers)”라는 품종이 도입되어 “센슈키(泉州黄)”로, 프랑스 계통의 “블랑 아시브 드 파리(Blanc Achive de Paris)”가 “아이치 백”으로 이름을 바꿔 각각 지역에 정착했다. 더욱이 농가나 농협 단위로 자가 채종·선발을 실시하여 농가나 지역마다 특징이 있는 품종이 만들어졌다.
: 얇은 껍질과 표면이 선명한 적자색인 품종으로, 둥글게 썰면 붉은 줄무늬의 고리가 나타난다. 여러 품종이 있으며, 일본에서는 쇼난 레드가 대표 품종이다. 양파 특유의 자극적인 냄새가 적고 매운맛이 적은 것이 특징이다. 샐러드 등의 생식에 적합하다.3. 2. 껍질 색깔에 따른 분류
양파는 비늘줄기의 색깔에 따라 크게 황색, 적색, 백색의 세 가지 계통으로 나뉜다.[116]
| 종류 | 특징 | 설명 | 이미지 |
|---|---|---|---|
| 황색 양파 | 얇은 껍질: 적갈색 수확 시기: 가을, 겨울(가을겨울 양파), 봄(새 양파) | 가장 많이 재배되는 품종이다. 가을겨울 양파는 저장성을 위해 수확 후 건조하여 수분 함량이 적고 매운맛이 강하다.[30] 새 양파는 껍질이 희끄무레하고 수분 함량이 많아 부드럽고 매운맛이 덜해 생식에 적합하다.[30][31] | |
| 적양파(자색 양파, 레드 오니온) | 얇은 껍질과 표면: 선명한 적자색 둥글게 썰면 붉은 줄무늬 | 자극적인 냄새와 매운맛이 적어 주로 샐러드에 생으로 사용된다.[57] 일본에서는 쇼난 레드가 대표적이다.[31] | |
| 흰색 양파 | 수확 시기: 이른 봄~봄 | 매운맛을 줄인 조생종. 단맛이 강하고 수분이 많지만 저장성이 낮다. 주로 샐러드나 무침에 사용된다.[57] 일본에서는 아이치 백이 대표적이다. | |
| 페코로스(작은 양파, 쁘띠 오니온) | 황색 양파를 빽빽하게 심어 작게 키움 (지름 3-4cm) | 매운맛이 적고 끓여도 잘 물러지지 않아 통째로 스튜, 피클 등에 사용된다.[57] | |
| 펄 오니온 | 지름 1-2cm 정도의 작은 양파 | 껍질이 희고 매운맛이 강해 피클이나 고기 요리의 곁들임으로 쓰인다.[31] | |
| 루비 오니온 | 껍질: 광택 있는 선명한 적색, 작은 크기 | 매운맛이 약해 샐러드에 색을 내거나 피클로 사용된다. |
4. 재배
양파는 이년생 식물이지만 보통 일년생으로 재배한다.[65] 일반적으로 9월부터 이듬해 6월까지가 재배 적기이며, 가을에 종자를 뿌리고 묘를 길러 늦가을에 묘를 정식한다. 정식 후에는 별로 손이 많이 가지 않고, 겨울을 나서 늦봄부터 초여름에 수확한다. 재배 적온은 15°C~20°C로 알려져 있으며, 연작도 가능하다. 수확 후의 인경은 말려서 보관하면 일년 내내 먹을 수 있다. 수확까지 재배 기간이 길기 때문에 멀칭 등으로 잡초 방지 대책을 하는 것이 좋다고 알려져 있다. 겨울 동안 추비를 하여 좋은 묘를 기르면 풍성한 수확을 기대할 수 있다. 연작장해는 잘 발생하지 않는다. 가정 재배에 적합한 미니 양파는 일반 양파보다 재배 기간이 짧고, 옮겨 심지 않고 종자나 구근에서 3~4개월 정도면 수확할 수 있다.
크게 봄파종 재배와 가을파종 재배가 있다. 치명적인 병충해가 적어 재배가 용이한 채소이다.
- '''봄 파종 재배'''
품종은 7월 이후에 수확하는 만생(晩生)이다. 2월 말부터 3월에 비닐하우스 안에서 파종하여 육묘한다. 4월 하순부터 5월에 걸쳐 묘를 밭에 정식한다. 정식 후 1개월 정도는 묘의 활착에 필요하다. 6월부터 7월 중순까지는 잎의 생육이 왕성한 시기이며, 그 후 7월 하순부터 인경의 비대가 시작된다. 인경의 비대기 이후는 보트리티스균, 연부병균, 네기아자미우마(애써니)에 의한 피해를 받기 쉬우므로, 정기적으로 농약에 의한 방제를 실시한다. 7월부터 8월에 걸쳐 지상부가 도복한다. 도복이 고른 후 수확 전에는 포기를 땅에서 뽑거나, 뿌리를 자르는 “근절(根切り)”이라는 작업을 한다. 수확 직전에 2주일 정도 경엽이 고사할 때까지 밭에 그대로 말린 후 수확한다. 수확 후에는 경엽이 고사한 잎을 잘라내고 용기에 넣어 그대로 건조시킨다.
- '''세트 재배'''
봄 파종 재배와 가을 파종 재배의 중간적인 재배 방법이다. 품종은 극조생종이다. 2월 말부터 3월에 비닐하우스 내에 파종하여 그대로 구형을 만들고, 지름이 2cm 정도의 작은 양파(종구근)를 만든다.
- '''가을 파종 재배'''
9월에 밭에 직파하여 파종하고, 잎이 4~5장이 될 때까지 솎아주기와 흙을 보충하여 육묘한다. 약 2개월 후인 11월경에 묘를 약 20cm 간격으로 정식한다. 정식할 밭은 2주일 전에 퇴비 등의 기비를 경운하여 잘 갈아놓는다. 초장 25cm 정도 자란 묘가 이식의 기준이 된다. 12월부터 추비를 하고, 그 후에도 생육을 살펴 흙이 척박하다면 2월까지 추비를 한다. 생육 후기에 추비를 하면 구경 생육이 나빠지므로 추비를 삼간다. 극조생부터 조생까지는 멀칭 재배나 터널 피복을 하는 곳도 있다. 멀칭 재배를 하는 곳에서는 밭의 바깥쪽에 추비를 한다.
4월이 되면 잎이 자라서 두꺼워진다. 5~6월경에 줄기가 충분히 두꺼워지거나 잎이 쓰러지면 수확 적기이며, 약 8할의 잎이 쓰러지면 날씨가 좋은 날 잎의 밑동에서 뽑아 수확한다. 조생이나 극조생은 잎이 도복하기 전에 수확하여 잎이 붙은 채로 출하하는 경우도 있다. 중생이나 만생은 처마 밑이나 비가 맞지 않고 통풍이 잘되는 그늘에서 건조시켜 저장한다. 몇 개의 양파를 잎 부분에서 끈으로 묶어 매달아 저장하기도 한다. 저장에 적합한 품종이라면 그대로 2월까지 보관할 수 있다.
- '''종자(씨앗 수확)를 목적으로 하는 재배'''
식용 재배와 크게 다르다. 주요 공정은 모본 선발과 개화·채종이다. 채종하고 싶은 품종을 식용 재배와 같은 방법으로 대량으로 재배하여 수확과 동시에 가장 이상적이고 우수한 형질의 개체를 엄격하게 선발한다. 9월경에 파종한다. 선발된 개체(모본이라고 부른다)를 9월경에 정식한다. 여기까지 약 1년이 걸린다. 일본에서는 개화·결실 시기가 장마에 해당하기 때문에, 비닐하우스 등 비를 피할 수 있는 환경이 아니라면 안정적인 수확을 얻을 수 없으므로, 이 점을 고려하여 식재 장소를 선정한다. 가을에 정식한 포기는 이듬해 7월경부터 개화·결실을 시작한다. 익은 열매가 터져 씨앗이 떨어지므로, 순찰을 돌면서 익은 것부터 차례로 파꽃 덩어리째 베어 말린다. 파종부터 시작하여 모본 선발 등을 거쳐 채종에 이르기까지 약 22개월이 걸린다.
모본 선발 방법 및 주의 사항은 고정종과 동일하다. 양파 교배종의 채종에는, 정상적인 화분을 만들 수 없는 돌연변이 계통인 웅성불임성을 이용한다. 불임의 성질은 모계로부터 자식에게 전달되므로, 불임 개체에 정상적인 개체의 화분을 수분시키면 불임 개체의 번식이 가능하다. A라는 품종의 화분을 불임 개체에 교배하여 채종하고, 그 자식 세대에 A를 다시 교배한다. 거기서 얻은 손자 세대에 다시 A를 교배한다. 이와 같은 교배를 반복함으로써 A와 똑같은 불임 계통 "a"를 얻을 수 있다. 웅성불임이 된 a와 정상적인 화분을 만들 수 있는 품종 B(화분친)를 나란히 개화시키면, 꿀벌에 의해 B의 화분이 a에 교배되어 결실한다. 교배가 충분히 끝나면, 교배용 품종 B는 불필요하므로 베어내거나 뽑아서 처리한다. 시판되고 있는 교배종은 불임이지만, 정상적인 화분을 교배시키면 교배종으로부터의 자가 채종도 가능하다. 하지만, 교배에 사용한 화분친에 가까운 것이 된다. 또한, 그 자식·손자 세대도 불임이므로, 채종할 때마다 화분친에 가까워진다.
4. 1. 재배 환경
대한민국에서는 8-9월에 모판에 파종하여 10월에 어린 모종을 밭에 정식하고, 다음 해 6월 무렵에 수확하는 가을뿌림재배가 대부분을 차지하고 있다. 봄에 파종하여 가을에 수확하는 봄뿌림재배를 하면 다음 해 1월 상순까지는 싹이 나지 않고, 그 뒤에 냉장하면 4월까지 저장할 수 있다. 봄뿌리재배는 강원도 대관령, 인제 등지의 고랭지에서 하고 있다. 이 밖에 3-4월에 파종하여 5월 중순경에 작은 알(球)을 수확하고 건조시켰다가 8월 무렵 밭에 심어 겨울부터 이른 봄에 수확하는 세트 재배방식도 있다.양파는 이년생 식물이지만 보통 일년생으로 재배한다. 현대 품종은 일반적으로 15cm에서 45cm 정도의 높이로 자란다.[65] 잎은 황록색에서 청록색이며 편평하고 부채꼴로 어긋나게 자란다. 잎은 다육질이고 속이 비어 있으며 원통형이며 한쪽이 편평하다. 잎은 약 1/4 지점에서 가장 넓고 그 이상은 뭉툭한 끝으로 좁아진다. 각 잎의 기부는 편평하고 보통 흰색인 잎집이며, 이는 구근의 기저판에서 자란다. 기저판의 아랫면에서 다수의 섬유뿌리가 토양 속으로 짧게 뻗어나간다. 양파가 성숙함에 따라 잎 기부에 영양분이 축적되고 양파의 구근이 부풀어 오른다.[65]
가을에는 잎이 시들고 구근의 바깥 비늘잎이 마르고 부서지기 때문에 수확을 한다. 겨울 동안 토양에 그대로 두면 봄에 구근 중앙의 생장점이 발달하기 시작한다. 새로운 잎이 나타나고 길고 굵고 속이 빈 줄기가 자라며, 그 끝에는 발달하는 꽃차례를 보호하는 포엽이 있다. 꽃차례는 6개씩의 부분으로 이루어진 흰색 꽃의 둥근 산형화서 형태를 취한다. 종자는 광택이 나는 검은색이며 단면이 삼각형이다.[65] 양파의 평균 pH는 약 5.5이다.[15]
생육 적온은 약 이며, 추위에는 강하여 영하에서도 동해는 거의 나타나지 않지만, 이상의 고온에서는 생육 장애가 발생한다. 꽃눈 분화에 필요한 조건은 품종이나 계통에 따라 크게 다르지만, 일정 이상 성장한 개체가 전후 또는 그 이하의 저온에 일정 기간 이상 노출되면 꽃눈이 분화된다. 큰 묘목을 심으면 분구나 렬구, 추대하기 쉽고, 작은 채로 저온에 노출되면 시들기 쉽다. 양파는 일장 조건이 크게 관여하며, 단일성, 중일성, 장일성 각각 품종 계통으로 분화되어 있다. 비늘줄기를 형성하기 위해서는 장일성은 하루 14시간의 일조량이 필요하고, 단일성은 하루 12시간에서 14시간의 일조량이 필요하다. 대략적으로, 일본에서 재배되는 것은 봄 파종은 14시간 이상의 장일 조건 하에서, 가을 파종의 조생종은 12시간 정도의 중일 조건 하에서 결구한다. 장일 조건·온도 상승으로 비대가 촉진된다. 구가 성숙하면 잎이 도복하고, 수개월의 휴면에 들어간다. 유럽 등에서 재배되는 품종 중에는 16시간 이상의 장일이 아니면 결구하지 않는 품종이 있으며, 이들은 일본에서는 수확할 수 없다.
4. 2. 재배 방법
대한민국에서는 8-9월에 모판에 파종하여 10월에 어린 모종을 밭에 정식하고, 다음 해 6월 무렵에 수확하는 가을뿌림재배가 대부분을 차지하고 있다. 봄에 파종하여 가을에 수확하는 봄뿌림재배를 하면 다음 해 1월 상순까지는 싹이 나지 않고, 그 뒤에 냉장하면 4월까지 저장할 수 있다. 봄뿌리재배는 강원도 대관령, 인제 등지의 고랭지에서 하고 있다. 이 밖에 3-4월에 파종하여 5월 중순경에 작은 알(球)을 수확하고 건조시켰다가 8월 무렵 밭에 심어 겨울부터 이른 봄에 수확하는 세트 재배방식도 있다.[65]양파는 비옥하고 배수가 잘 되는 토양에서 가장 잘 재배된다. 사질 양토는 황 함량이 낮기 때문에 좋지만, 점토질 토양은 일반적으로 황 함량이 높아 매운 맛이 강한 구근을 생산한다. 양파는 토양에 높은 수준의 영양소를 필요로 한다. 인은 종종 충분한 양이 존재하지만, 차가운 토양에서는 이용률이 낮기 때문에 심기 전에 시용할 수 있다. 질소와 칼륨은 생장기 동안 정기적으로 시용할 수 있으며, 마지막 질소 시용은 수확 4주 전에 하는 것이 좋다.[59]
구근 양파는 일장에 민감하다. 구근은 일조 시간이 최소량을 초과해야만 자라기 시작한다. 대부분의 전통적인 유럽산 양파는 "장일성" 양파로 불리며, 14시간 이상의 일조 시간이 있어야 구근이 생산된다. 남유럽과 북아프리카 품종은 종종 "중간일성"으로 알려져 있으며, 구근 형성을 자극하는 데 12~13시간의 일조 시간만 필요하다. 최근에 개발된 "단일성" 양파는 온화한 겨울 지역에서 가을에 심어 이듬해 봄에 구근을 형성하며, 구근 형성을 자극하는 데 11~12시간의 일조 시간만 필요하다.[60] 양파는 서늘한 기후 작물이며 USDA 구역 3~9에서 재배할 수 있다.[62] 고온 또는 기타 스트레스 조건은 "볼팅"을 유발하여 꽃줄기가 자라기 시작한다.[61]
양파는 종자 또는 부분적으로 자란 "세트"라고 불리는 구근이나 육묘 구근에서 재배된다. 양파 종자는 수명이 짧으며 신선한 종자는 얕은 줄(이랑)에 파종할 때 더 효과적으로 발아한다. 각 이랑은 12~18인치 간격으로 심는다.[62][63] 적합한 기후에서는 특정 품종을 늦여름과 가을에 파종하여 땅에서 겨울을 보내고 다음 해에 조기 수확할 수 있다.[65]
양파 구근은 초여름에 종자를 조밀하게 파종한 다음, 구근이 아직 작을 때 가을에 수확하여 건조 및 저장한다. 이 구근은 다음 해 봄에 심어 생장기 후반에 성숙한 구근으로 자란다.[64] 구근 재배 및 저장에 사용되는 특정 품종은 종자에서 직접 재배한 것보다 저장 특성이 좋지 않을 수 있다.[65]
생장기 동안의 일상적인 관리에는 특히 어린 식물일 때 경쟁 잡초를 제거하는 것이 포함된다. 식물은 뿌리가 얕고, 자리를 잡으면 물이 많이 필요하지 않다. 구근 형성은 보통 12~18주 후에 이루어진다. 신선하게 먹을 필요가 있을 때 구근을 수확할 수 있지만, 저장하는 경우 잎이 자연스럽게 시들고 난 후 수확한다. 건조한 날씨에는 며칠 동안 토양 표면에 그대로 두어 말린 다음, 그물망에 담거나, 줄에 묶거나, 얕은 상자에 층층이 놓아 시원하고 통풍이 잘 되는 곳에 저장한다.[65]
일반적으로 9월부터 이듬해 6월까지가 재배 적기이며, 가을에 종자를 뿌리고 묘를 길러 늦가을에 묘를 정식한다. 정식 후에는 별로 손이 많이 가지 않고, 겨울을 나서 늦봄부터 초여름에 수확한다. 재배 적온은 15°C~20°C로 알려져 있으며, 연작도 가능하다. 장일성 품종은 대부분 북반구에서 재배되어 여름 동안 성장하여 가을에 수확한다. 단일성 품종은 장일성 품종보다 기온이 높은 적도 지역 등에서 재배되며, 가을에 심어 겨울을 나고 봄에 수확한다. 수확 후의 인경은 말려서 보관하면 일년 내내 먹을 수 있다. 수확까지 재배 기간이 길기 때문에 멀칭 등으로 잡초 방지 대책을 하는 것이 좋다고 알려져 있다. 겨울 동안 추비를 하여 좋은 묘를 기르면 풍성한 수확을 기대할 수 있다. 연작장해는 잘 발생하지 않는다. 가정 재배에 적합한 미니 양파는 일반 양파보다 재배 기간이 짧고, 옮겨 심지 않고 종자나 구근에서 3~4개월 정도면 수확할 수 있다.
크게 봄파종 재배와 가을파종 재배가 있다. 치명적인 병충해가 적어 재배가 용이한 채소이다.
- '''봄 파종 재배'''
품종은 7월 이후에 수확하는 만생(晩生)이다. 2월 말부터 3월에 비닐하우스 안에서 파종하여 육묘한다. 4월 하순부터 5월에 걸쳐 묘를 밭에 정식한다. 정식 후 1개월 정도는 묘의 활착에 필요하다. 6월부터 7월 중순까지는 잎의 생육이 왕성한 시기이며, 그 후 7월 하순부터 인경의 비대가 시작된다. 인경의 비대기 이후는 보트리티스균, 연부병균, 네기아자미우마(애써니)에 의한 피해를 받기 쉬우므로, 정기적으로 농약에 의한 방제를 실시한다. 7월부터 8월에 걸쳐 지상부가 도복한다. 도복이 고른 후 수확 전에는 포기를 땅에서 뽑거나, 뿌리를 자르는 “근절(根切り)”이라는 작업을 한다. 수확 직전에 2주일 정도 경엽이 고사할 때까지 밭에 그대로 말린 후 수확한다. 수확 후에는 경엽이 고사한 잎을 잘라내고 용기에 넣어 그대로 건조시킨다.
- '''세트 재배'''
봄 파종 재배와 가을 파종 재배의 중간적인 재배 방법이다. 품종은 극조생종이다. 2월 말부터 3월에 비닐하우스 내에 파종하여 그대로 구형을 만들고, 지름이 2cm 정도의 작은 양파(종구근)를 만든다.
- '''가을 파종 재배'''
9월에 밭에 직파하여 파종하고, 잎이 4~5장이 될 때까지 솎아주기와 흙을 보충하여 육묘한다. 약 2개월 후인 11월경에 묘를 약 20cm 간격으로 정식한다. 정식할 밭은 2주일 전에 퇴비 등의 기비를 경운하여 잘 갈아놓는다. 초장 25cm 정도 자란 묘가 이식의 기준이 된다. 12월부터 추비를 하고, 그 후에도 생육을 살펴 흙이 척박하다면 2월까지 추비를 한다. 생육 후기에 추비를 하면 구경 생육이 나빠지므로 추비를 삼간다. 극조생부터 조생까지는 멀칭 재배나 터널 피복을 하는 곳도 있다. 멀칭 재배를 하는 곳에서는 밭의 바깥쪽에 추비를 한다.
4월이 되면 잎이 자라서 두꺼워진다. 5~6월경에 줄기가 충분히 두꺼워지거나 잎이 쓰러지면 수확 적기이며, 약 8할의 잎이 쓰러지면 날씨가 좋은 날 잎의 밑동에서 뽑아 수확한다. 조생이나 극조생은 잎이 도복하기 전에 수확하여 잎이 붙은 채로 출하하는 경우도 있다. 중생이나 만생은 처마 밑이나 비가 맞지 않고 통풍이 잘되는 그늘에서 건조시켜 저장한다. 몇 개의 양파를 잎 부분에서 끈으로 묶어 매달아 저장하기도 한다. 저장에 적합한 품종이라면 그대로 2월까지 보관할 수 있다.
- '''종자(씨앗 수확)를 목적으로 하는 재배'''
식용 재배와 크게 다르다. 주요 공정은 모본 선발과 개화·채종이다. 채종하고 싶은 품종을 식용 재배와 같은 방법으로 대량으로 재배하여 수확과 동시에 가장 이상적이고 우수한 형질의 개체를 엄격하게 선발한다. 9월경에 파종한다. 선발된 개체(모본이라고 부른다)를 9월경에 정식한다. 여기까지 약 1년이 걸린다. 일본에서는 개화·결실 시기가 장마에 해당하기 때문에, 비닐하우스 등 비를 피할 수 있는 환경이 아니라면 안정적인 수확을 얻을 수 없으므로, 이 점을 고려하여 식재 장소를 선정한다. 가을에 정식한 포기는 이듬해 7월경부터 개화·결실을 시작한다. 익은 열매가 터져 씨앗이 떨어지므로, 순찰을 돌면서 익은 것부터 차례로 파꽃 덩어리째 베어 말린다. 파종부터 시작하여 모본 선발 등을 거쳐 채종에 이르기까지 약 22개월이 걸린다.
모본 선발 방법 및 주의 사항은 고정종과 동일하다. 양파 교배종의 채종에는, 정상적인 화분을 만들 수 없는 돌연변이 계통인 웅성불임성을 이용한다. 불임의 성질은 모계로부터 자식에게 전달되므로, 불임 개체에 정상적인 개체의 화분을 수분시키면 불임 개체의 번식이 가능하다. A라는 품종의 화분을 불임 개체에 교배하여 채종하고, 그 자식 세대에 A를 다시 교배한다. 거기서 얻은 손자 세대에 다시 A를 교배한다. 이와 같은 교배를 반복함으로써 A와 똑같은 불임 계통 "a"를 얻을 수 있다. 웅성불임이 된 a와 정상적인 화분을 만들 수 있는 품종 B(화분친)를 나란히 개화시키면, 꿀벌에 의해 B의 화분이 a에 교배되어 결실한다. 교배가 충분히 끝나면, 교배용 품종 B는 불필요하므로 베어내거나 뽑아서 처리한다. 시판되고 있는 교배종은 불임이지만, 정상적인 화분을 교배시키면 교배종으로부터의 자가 채종도 가능하다. 하지만, 교배에 사용한 화분친에 가까운 것이 된다. 또한, 그 자식·손자 세대도 불임이므로, 채종할 때마다 화분친에 가까워진다.
4. 3. 주요 병충해
양파는 여러 해충과 질병에 취약하다. 가정 재배 시 가장 흔한 문제는 양파파리, 줄기 및 구근 선충, 흰썩음병, 목썩음병 등이다.[66] 잎에 발생하는 질병으로는 녹병, 깜부기병, 잿빛곰팡이병, 흰끝병 등이 있다.[66] 구근은 갈라짐, 흰썩음병, 목썩음병 등에 걸릴 수 있다.[66] 잎마름병은 가운데 잎이 노랗게 변하고 구근 안쪽이 악취가 나는 점액질로 변하는 증상이다.[66] 이러한 병해는 대부분 감염된 식물을 제거하고 태우는 것이 최선의 해결책이다.[66]양파굴파리 또는 부추나방(''Acrolepiopsis assectella'')의 유충은 잎을 갉아먹고 구근 안으로 파고들기도 한다.[67]
양파파리(''Delia antiqua'')는 잎, 줄기, 그리고 양파, 샬롯, 부추, 마늘 등의 식물 근처 땅에 알을 낳는다.[68] 이 파리는 손상된 조직 냄새에 유인되며, 솎아낸 후에 발생하기 쉽다.[68] 묘종으로 키운 식물은 피해가 덜하다.[68] 유충은 구근으로 파고 들어가 잎을 시들고 노랗게 만든다.[68] 특히 습한 날씨에는 구근이 변형되고 썩는다.[68] 윤작, 종자 처리, 조기 파종 또는 정식, 감염 식물 제거 등의 방법으로 방제할 수 있다.[68]
양파선충(''Ditylenchus dipsaci'')은 잎을 부풀게 하고 뒤틀리게 하는 작은 기생성 토양 선충이다.[69] 어린 식물은 죽고, 오래된 식물은 물러진 구근을 만든다.[69] 알려진 치료법은 없으며, 감염된 식물은 뽑아서 태워야 한다.[69] 해당 장소는 몇 년 동안 양파 재배에 사용하지 않아야 하며, 선충에 약한 당근, 파스닙, 콩 재배도 피해야 한다.[69]
양파, 부추, 마늘의 흰썩음병은 토양 매개 균류인 ''Sclerotium cepivora''에 의해 발생한다.[70] 뿌리가 썩으면서 잎이 노랗게 변하고 시든다.[70] 구근 밑부분이 공격받아 흰색 솜털 모양의 균사로 덮이고, পরবর্তীতে 균핵이라는 작고 둥근 검은색 구조가 생긴다.[70] 이 휴면 구조는 토양에 남아 다음 작물을 감염시킨다.[70] 이 곰팡이병에 대한 치료법은 없으므로, 감염된 식물을 제거하고 파괴한 후 몇 년 동안 다른 작물을 심어야 한다.[70]
목썩음병은 저장 중인 양파에 발생하는 곰팡이병이다.[71] ''Botrytis allii''가 원인균이며, 구근의 목과 윗부분을 공격하여 회색 곰팡이를 유발한다.[71] 증상은 주로 구근 손상 부위에서 시작되어 영향을 받은 비늘줄기 아래로 퍼진다.[71] 다량의 포자가 생성되고 딱지 모양 균핵이 생길 수도 있다.[71] 시간이 지나면서 건조 부패가 시작되고 구근은 건조하고 미라화된다.[71] 이 병은 재배 기간 내내 존재할 수 있지만, 구근 저장 시에만 나타난다.[71] 항진균성 종자 처리, 수확 시 구근 손상 방지, 성숙한 양파의 건조 및 경화, 통풍이 잘 되는 서늘하고 건조한 곳에 보관하는 등의 방법으로 최소화할 수 있다.[71]
이 외에도 다음과 같은 병충해가 알려져 있다.
- 건부병 (병원균: ''Fusarium oxysporum'' f. sp. ''cepae'')
- 연부병 (병원균: )
- 보트리티스균에 의한 잎마름병(백반엽고병): , 등
- 보트리티스 저장부패: , 등
- 파총채벌레 ():
- 종자파리 ():
- 노균병[94]
양파 포기 사이에 국화과 허브인 카모마일을 컴패니언 플랜팅으로 함께 심으면 토양 미생물상이 풍부해져 양파 생육을 돕고 병충해를 줄이는 효과가 있다.
5. 이용
양파는 육류나 생선의 냄새를 없애는 데 효과적인데, 이는 양파 특유의 자극적인 냄새와 매운맛 때문이다. 이 냄새는 이황화프로필알릴과 황화알릴 성분 때문이며, 눈의 점막을 자극하여 눈물을 유발한다. 양파는 삶거나 굽거나 튀기면 매운맛이 사라지고 단맛과 향기가 난다. 수프, 카레라이스 등 다양한 요리에 사용되며, 샐러드나 피클 재료로도 쓰인다.
샐러드로 생식할 때는 매운맛이 적고 색깔이 아름다운 적색 계통 양파를 주로 쓴다. 양파는 생것, 얼린 것, 통조림, 절인 것, 말린 것 등 다양한 형태로 유통되며, 다지거나 썰어서 거의 모든 요리에 넣을 수 있다. 양념 형태로도 쓰이며, 조리된 요리나 샐러드에 곁들이기도 한다.
서양 요리에서는 양파 자체를 먹기보다는 메인 요리와 곁들이는 경우가 많다. 양파는 매운맛, 톡 쏘는 맛, 순한 맛, 단맛 등 종류가 다양하다. 식초에 절인 양파는 간식으로 먹기도 하는데, 특히 영국에서는 해물 요리점이나 포테이토 프라이 가게에서 주요리와 함께 낸다.
양파는 인도의 주식 중 하나이며, 인도 요리와 중화 요리의 기본 재료이다. 일본 음식에도 양파가 들어가는 음식이 많다. 인도 커리에 흔히 들어가며, 페이스트 형태로 만들어져 주요리나 부 요리에 쓰이기도 한다. 중국인들이 기름진 음식을 많이 먹는데도 성인병에 잘 걸리지 않는 비결이 양파에 있다는 얘기도 있다.
현미경 사용법을 가르칠 때 양파에서 떼어낸 조직을 흔히 쓰는데, 이는 양파에 확대 비율이 작아도 잘 보이는 비교적 큰 세포가 있기 때문이다.
양파는 마늘과 달리 껍질을 까면 매운 냄새 때문에 눈물이 나는 경우가 많은데, 이때는 물로 잘 씻어주면 좋다.
5. 1. 요리
양파는 특유의 자극적인 냄새와 매운맛으로 육류나 생선 냄새를 제거하는 데 효과적이다. 이 냄새는 이황화프로필알릴과 황화알릴 성분 때문이며, 눈의 점막을 자극하여 눈물을 유발한다.[99] 하지만 양파를 삶거나 굽거나 튀기면 매운맛이 사라지고 단맛과 향기가 난다.
양파는 수프, 카레라이스 등 다양한 요리의 재료로 사용되며, 샐러드나 피클로도 즐겨 먹는다. 특히 샐러드에는 매운맛이 적고 색깔이 아름다운 적색 계통 양파가 주로 쓰인다. 양파는 생것, 얼린 것, 통조림, 절인 것, 말린 것 등 다양한 형태로 유통되며, 거의 모든 요리에 활용 가능하다.
서양 요리에서는 양파 자체를 먹기보다는 메인 요리에 곁들이는 경우가 많다. 영국에서는 식초에 절인 양파를 간식으로 먹거나, 해물 요리점이나 포테이토 프라이 가게에서 주요리와 함께 제공하기도 한다.
인도에서는 양파가 주식 중 하나이며, 인도 요리와 중화 요리의 기본 재료이다. 일본 음식에도 양파가 들어가는 음식이 많다. 인도 커리에 흔히 사용되며, 페이스트 형태로 만들어져 주요리나 부 요리에 쓰이기도 한다.
양파는 마늘과 달리 껍질을 까서 올라오는 매운맛의 냄새로 인해 눈물을 흘리게 하는 경우가 많은데, 이때 물로 잘 씻어주면 좋다.
세 가지 색깔의 양파는 요리사에게 다양한 선택지를 제공한다.
- 노란색 또는 갈색 양파: 달콤하며, 비달리아, 월라월라, 세브네스, 버뮤다와 같이 단맛을 강조한 품종이 많다.[25] 프렌치 어니언 수프처럼 캐러멜라이징하면 진한 갈색으로 변하여 단맛을 더한다.[26]
- 붉은색 또는 자주색 양파: 매운 맛이 특징이며, 익혀 먹거나 날것으로 먹거나 구이에 사용된다.[26]
- 흰 양파: 맛이 순하고, 익히면 황금색을 띠며, 볶으면 특히 단맛이 강하다.[26][19]
큰 양파 외에도 미성숙 단계의 양파도 식용 가능하다. 어린 식물은 실파 또는 쪽파로 사용되며, 알뿌리가 생기기 시작했지만 아직 성숙하지 않은 양파는 "여름" 양파라고 불린다. 진주 양파, 보일러 양파, 피클 양파는 작은 크기로 재배되어 재료가 아닌 채소로 요리되거나 식초에 절여 렐리시로 만들어진다.[27][28] 식초에 절인 양파는 펍 음식과 함께 곁들여 먹기도 한다.[29]
양파는 다져서 볶음, 조림, 튀김, 국 등 다양한 요리에 활용되며, 프렌치 어니언 수프, 크림 양파, 양파 처트니처럼 주요 재료로 사용될 수도 있다.[30] 카레의 주요 재료로 사용되기도 하며, 양파 가루는 조미료로 활용된다.[32]
일본에서는 샤롯의 대용[98]으로 여겨지는 경우도 있다.
양파를 자를 때 눈물이 나는 것은 syn-프로판티알-S-옥사이드라는 휘발성 물질 때문이며, 이 물질이 눈과 코의 수분과 결합하여 황산을 생성하여 점막을 자극하기 때문이다. 눈물 안 나는 양파도 개발되었지만, 유전자변형작물이라 시판되지는 않는다.
가열하면 n-프로필메르캅탄이라는 성분이 생성되어 단맛이 난다.[100] 생 양파의 매운맛 성분은 디알릴 디설파이드 등이며,[100] 냄새는 주로 디프로필디설파이드 때문이다. 매운맛과 냄새의 원인인 알릴 황화물은 양파를 자를 때 알리신으로 변하며, 비타민 B1 흡수를 돕는다.[101] 양파 껍질에는 항산화 물질인 퀘르세틴이 함유되어 있다.
극조생 양파인 신양파는 생으로 얇게 썰거나 다져서 먹어도 맛있다.[102] 페코로스처럼 작은 양파는 조림이나 글라세로 만들어 모양을 살려 요리한다.
가을, 겨울 양파는 크게 썰어 찜 요리에 사용하면 단맛과 감칠맛을 낼 수 있다. 신양파는 물기가 많아 생으로 먹거나 살짝 볶아 식감을 살리는 것이 좋다.
양파는 볶는 등 가열하면 매운맛 성분이 분해되고 단맛 성분이 응축되어 특유의 단맛이 난다. 갈색이 될 때까지 볶으면 감칠맛이 더해진다.
생으로 먹을 때는 썰어서 물에 헹구면 매운맛이 줄어든다. 양파를 자르기 전 냉장 보관하거나 날카로운 칼로 자르면 눈물 나는 것을 줄일 수 있다.
5. 2. 기타
양파는 자극적인 냄새와 매운맛이 강한데, 이것이 육류나 생선의 냄새를 없앤다. 이 자극적인 냄새는 이황화프로필알릴과 황화알릴 때문이며, 이것이 눈의 점막을 자극하면 눈물이 난다.[99] 삶거나 굽거나 튀기면 매운맛이 없어지고 단맛과 향기가 난다.- 양파는 마늘과 달리 껍질을 까서 올라오는 매운맛의 냄새로 인해서 눈물을 흘리는 사람이 흔하다. 이때 물로 잘 씻어주면 좋다.
- 양파는 특히 큰 세포를 가지고 있어서 낮은 배율의 현미경으로도 쉽게 관찰할 수 있다. 단일 세포층으로 이루어진 양파 비늘잎 표피는 교육, 실험, 육종 목적으로 쉽게 분리할 수 있다.[33][34] 따라서 양파는 세포 구조 관찰을 위한 현미경 사용법을 가르치는 과학 교육에서 흔히 사용된다.[35]
- 양파 껍질을 끓이면 주황색 갈색 염료를 만들 수 있다.[36]
- '빅 어니언(The Big Onion)'이라는 이름은 '빅 애플(The Big Apple)'이 되기 전에 뉴욕을 가리키는 말이었고, 시카고도 한때 '빅 어니언'이라고 불렸다.[22]
- 10세기 고대 영어로 쓰여진 엑서터 서적에는 양파에 관한, 성적인 함의가 담긴 수수께끼가 들어 있다.
- 오디세이에서 호머는 "나는 그의 피부를 감싼 반짝이는 튜닉을 보았다. 마치 말린 양파의 껍질처럼 부드러웠고, 태양 아래서 빛났다"는 구절을 포함시켰다.[85]
- 양파 장수들은 원래 걸어서, 나중에는 자전거를 타고 브리타니의 로스코프에서 영국으로 가서 독특한 분홍색 양파를 문전에서 직접 팔았던 브리타니의 농부들과 농업 노동자들이었다.[87]
- 인도에서는 2015년 양파 가격이 매우 높아지자, 힌두스탄 타임스는 사람들이 "प्या (र)ज़ लो, प्याज़ दो|hi (, "사랑을 받아, 양파를 줘")와 같은 많은 양파 농담을 공유했다고 보도했다.[88]
- 프랑스 인상파 화가들은 양파를 소재로 한 정물화를 그렸다. 폴 세잔의 《양파가 있는 정물》(1896년-1898년), 르누아르의 《양파가 있는 정물》(1881년) 외에도 반 고흐는 《빨간 양배추와 양파가 있는 정물》(1887년)부터 《생강 병과 양파》(1885년)까지 여러 차례 양파를 그렸다.
- 양파 축제가 세계 각지에서 열리고 있다. 하와이의 마우이섬, 인도의 뭄바이 등에서 양파 축제가 개최되고 있다. 독일 에리스겐에서는 매년 8월에 츠비벨페스트(양파 축제)가 열린다. 매년 10월에 바이마르에서 열리는 양파 축제가 유명하며, 주민들은 양파 화환으로 집을 장식한다.
- 일본의 일본노동조합총연합회(연합)의 공식 마스코트 캐릭터는 유니오니온이다.
6. 영양 성분 및 효능
양파는 대부분 수분(약 89%)과 탄수화물(약 9%), 단백질(약 1%)로 구성되며, 지방은 거의 없다. 100g당 166kJ(40킬로칼로리)의 에너지를 제공하며, 소량의 필수 영양소를 함유하고 있다.[19] 폴리페놀과 같은 식물화학물질을 함유하고 있는데, 특히 샬롯은 비달리아 양파보다 6배나 많은 폴리페놀을 함유하고 있으며, 노란 양파는 흰 양파보다 11배 많은 플라보노이드를 함유하고 있다. 붉은 양파에는 안토시아닌 색소가 풍부하다.[39]
양파 특유의 매운맛과 자극적인 냄새는 유화알릴이라는 성분 때문인데, 이는 소화액 분비를 촉진하고 신진대사를 활발하게 한다. 비늘줄기에는 각종 비타민과 칼슘, 인산 등의 무기질이 함유되어 혈액 속 유해 물질을 제거하는 데 도움을 준다.
6. 1. 주요 영양 성분 (100g당)
| 영양소 | 함량 | 영양소 | 함량 |
|---|---|---|---|
| 탄수화물 | 9.34g | 칼슘 | 23 mg |
| 단백질 | 1.1g | 철 | 0.21 mg |
| 지방 | 0.1g | 마그네슘 | 10 mg |
| 식이섬유 | 1.7g | 인 | 29 mg |
| 당류 | 4.24g | 칼륨 | 146 mg |
| 수분 | 89.11g | 아연 | 0.17 mg |
| 비타민 C | 7.4 mg | 망간 | 0.129 mg |
| 티아민 (비타민 B1) | 0.046 mg | 불소 | 1.1 µg |
| 리보플라빈 (비타민 B2) | 0.027 mg | 엽산 | 19 µg |
| 나이아신 (비타민 B3) | 0.116 mg | 비타민 B6 | 0.12 mg |
| 판토텐산 (비타민 B5) | 0.123 mg | 에너지 | 166 kJ (40 kcal) |
6. 2. 효능
- 소화 작용 촉진: 양파 특유의 매운맛과 자극적인 냄새는 유화알릴이라는 성분으로 소화액 분비를 돕고 신진대사를 원활하게 한다.
- 비늘줄기에는 각종 비타민과 함께 칼슘, 인산 등의 무기질이 들어 있어 혈액 속 유해 물질을 제거하는 작용을 한다.
- 양파는 폴리페놀 함량이 매우 다양하며, 샬롯이 가장 높고 비달리아 양파보다 6배나 많다. 노란 양파는 총 플라보노이드 함량이 가장 높으며, 흰 양파보다 11배나 높다. 붉은 양파는 안토시아닌 색소를 많이 함유하고 있으며, 확인된 25종 이상의 화합물이 총 플라보노이드 함량의 10%를 차지한다.[39]
- 마늘과 마찬가지로,[37] 양파는 자른 후에 핑크빛 붉은색이 나타날 수 있는데, 이는 아미노산과 황 화합물의 반응 때문이다.[38]
- 양파 폴리페놀은 인체에서의 생물학적 특성을 규명하기 위한 기초 연구가 진행 중이다.[39][40]
- 양파의 인경부에는 수분이 약 90% 함유되어 있으며, 가식부 100그램(g)당 탄수화물 8.8g, 단백질 1.0g, 회분 0.4g, 지질 0.1g이 포함되어 있다.
- 채소로서는 열량이 37킬로칼로리(kcal)로 다소 높고, 비타민, 무기질, 식이섬유는 많지 않지만, 비타민 B1, B2, C 및 칼륨, 칼슘 등의 무기질, 식이섬유가 균형 있게 포함되어 있다.
- 양파의 당질에는 포도당(글루코스), 과당(프룩토스), 자당(수크로스) 등이 포함되어 있으며, 저분자 당으로 저장된다.
- 조리 과정에서 물에 담그면 영양 성분이 빠져나가므로, 매운맛 성분이 적은 신양파는 물에 씻지 않고 바로 먹는 것이 좋다.
- 양파를 가열하여 갈변이 진행됨에 따라 DPPH 라디칼 소거능이 상승한다는 보고가 있다.[105]
- 양파를 볶으면 마이야르 반응이 일어나 갈색 물질인 멜라노이딘이 생성된다. 멜라노이딘은 시험관 내에서 항산화 작용, 활성산소 소거 활성, 헤테로 고리 아미노 화합물(발암 물질)에 대한 탈변이원 활성 등을 가질 가능성이 있다고 하여 연구가 계속되고 있다.[106]
- 양파의 약용 역사는 오래되어 기원전 15세기경에 쓰여진 이집트 의학서 『에베르스 파피루스』에 이름이 등장한다.
- 고대 그리스의 본초서 『디오스코리데스의 약물지』에서도 양파의 약효에 대해 상세히 기록되어 있다.
- 전통 중국 의학에서는 기침, 감기, 천식, 기관지염에 양파를 권장한다.
- 민간요법에서는 감기 초기 증상이 있을 때 양파의 비늘줄기를 잘게 썰어 찻잔에 넣고, 갈은 생강을 소량 첨가하여 된장으로 간을 맞춘 후 뜨거운 물을 부어 마시는 방법이 알려져 있다.
- 기침 억제에는 잘게 썬 양파를 수건 같은 천에 넣고 뜨거운 물을 부어 짠 후 목에 대고 온습포하는 방법이 알려져 있다.
- 양파에는 다양한 종류의 알릴 황화물이 풍부하게 함유되어 있으며, 이는 매운맛 성분이 되기도 한다.
- 알리신은 "혈소판 응집을 억제한다", "혈압을 낮춘다", "콜레스테롤을 낮춰 동맥경화를 예방한다" 등의 효과가 기대된다고 알려져 있지만, 현재로서는 사람에게 있어 신뢰할 수 있는 충분한 근거는 제시되지 않았다.[107][108]
7. 주요 생산 국가
2007년 기준 세계 10대 양파 생산 국가와 생산량은 다음과 같다.[120]
양파는 토마토 다음으로 생산량이 많은, 널리 재배되는 채소 작물이다.[74] 2021년 기준으로 양파의 세계 최대 생산국은 중국, 인도, 미국, 터키였다.[75] 2022년 전 세계 양파와 샬롯(풋것) 생산량은 500만 톤이었으며, 중국이 전체의 17%를 차지하며 1위를 차지했고, 말리, 앙골라, 일본이 그 뒤를 이었다.[73]
2018년 세계 양파 생산량은 중국이 약 2470만 톤으로 1위, 인도가 2207만 톤으로 2위, 미국이 328만 톤으로 3위이며, 그 뒤를 이집트, 이란, 파키스탄이 잇는다.[95]
2018년 일본의 양파 생산량은 115만 5000톤, 재배 면적은 2만 6200헥타르(ha)이다. 홋카이도가 생산량 약 67만 톤, 재배 면적 1만 4700 ha로 전국 생산량의 약 6할, 재배 면적의 약 6할을 차지한다.[96] 홋카이도 다음으로 사가현이 생산량의 1할 이상을, 효고현(주로 아와지섬)이 8%를 조금 넘게 차지하며, 나가사키현, 아이치현, 시즈오카현, 도치기현이 1~2%를 차지한다.[96]
저렴한 외국산(중국, 태국, 미국, 오스트레일리아, 뉴질랜드) 수입품도 많다(2018년 기준 수입량 약 29만 4000톤).[97]
8. 보관법
통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 걸어두는 것이 좋으며, 깐 양파를 손질한 후 남은 양파라면 밀폐 용기에 담아 냉동고에 냉장 보관하는 것이 좋다. 온도는 -20°C에서 최대 -30°C를 유지하는 것이 좋다.[62][76]
집에서 요리용 양파와 단맛 양파는 상온에 보관하는 것이 가장 좋으며, 건조하고 서늘하며 어둡고 통풍이 잘 되는 곳에 큰 메쉬 백에 한 층으로 보관하는 것이 이상적이다. 이러한 환경에서 요리용 양파는 3~4주, 단맛 양파는 1~2주 보관할 수 있다. 요리용 양파는 사과와 배의 냄새를 흡수하며, 함께 보관하는 채소로부터 수분을 흡수하여 부패될 수 있다.[44]
단맛 양파는 요리용 양파보다 수분과 당분 함량이 더 높아 단맛이 나고 맛이 부드럽지만 보관 기간은 짧다. 단맛 양파는 냉장 보관할 수 있으며, 약 한 달 동안 보관할 수 있다. 종류에 관계없이 양파를 자른 조각은 다른 농산물과 멀리 떨어뜨려 단단히 싸서 2~3일 안에 사용하는 것이 가장 좋다.
가정에서는 습기가 차지 않고, 너무 건조하지 않은 통풍이 잘 되는 곳에 그물망이나 종이봉투 등에 넣어 실온에서 보관할 수 있다. 더운 계절에는 냉기에 닿지 않도록 한다. 요리할 때 썰어서 다 쓰지 못한 양파는 자른 면을 랩 등으로 싸서 건조하지 않도록 비닐봉투 등에 넣어 냉장 보관한다.
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