타라곤

3. 특징

키는 60cm 정도이다.^[38] 줄기는 곧게 서고 가지가 잘 갈라진다. 잎은 마주나며, 가늘고 길며, 끝이 뾰족하고, 짙은 황록색이며 광택을 띤다.^[24]

4. 품종

타라곤은 크게 프렌치 타라곤과 러시안 타라곤으로 나뉜다. 요리에는 주로 프렌치 타라곤이 사용되며, 꽃이 수정되지 않아 씨앗으로 재배되지 않고 뿌리 나누기로 번식한다.^[7]

러시아 타라곤(''A. dracunculoides'' L.)은 씨앗으로 재배할 수 있지만, 프렌치 타라곤에 비해 맛과 향이 약하다.^[8] 그러나 러시아 타라곤은 척박한 토양에서도 잘 자라고 가뭄에도 강하며, 키가 1m 이상 자란다. 봄에 순하고 샐러드와 조리된 음식에 좋은 잎을 많이 생산하지만, 나이가 들면서 맛을 잃는 경향이 있다. 어린 줄기는 아스파라거스 대용으로 요리할 수 있으며, 원예가들은 씨앗으로 실내에서 재배하여 여름에 심는 것을 권장한다.

멕시칸 타라곤(''Tagetes lucida'')은 멕시칸 민트 금잔화, 텍사스 타라곤, 윈터 타라곤이라고도 불리며, 아니스 향이 나는 프렌치 타라곤과 유사한 맛을 지닌다.^[9] 멕시칸 타라곤은 러시아 타라곤보다 더 튼튼한 맛을 내지만, 추운 기후에서는 다년생으로 재배할 수 없다.

5. 재배

타라곤은 야생적인 성질을 가진 식물로, 기후가 맞으면 쉽게 자란다.^[28] 적당히 햇볕이 잘 드는 곳에서 배수가 잘 되는 가벼운 토질을 좋아한다. 수확은 연 2~3회 가능하며, 개화 직전이 가장 향이 강하다. 같은 포기에서 여러 번 수확하면 점점 향이 약해지므로 3~4년마다 심는 곳을 바꿔준다.^[29]

프랑스 타라곤은 요리에 사용되는 품종^[7]이며 꽃이 수정되지 않기 때문에 씨앗으로 재배되지 않고 뿌리 나누기로 번식한다.

러시아 타라곤(''A. dracunculoides'' L.)은 씨앗으로 재배할 수 있지만 프랑스 품종에 비해 맛이 훨씬 약하다.^[8] 그러나 러시아 타라곤은 훨씬 더 튼튼하고 억센 식물로, 뿌리로 번식하며 키가 1m 이상 자란다. 이 타라곤은 실제로 척박한 토양을 선호하며 가뭄과 관리를 소홀히 해도 잘 견딘다. 프랑스 타라곤만큼 강렬한 향과 풍미를 내지는 않지만, 이른 봄부터 순하고 샐러드와 조리된 음식에 좋은 잎을 훨씬 더 많이 생산한다. 러시아 타라곤은 나이가 들면서 맛을 잃어 요리용 허브로는 쓸모가 없는 것으로 널리 여겨지지만, 때로는 공예품에 사용된다. 이른 봄의 어린 줄기는 아스파라거스 대용으로 요리할 수 있다. 원예가들은 러시아 타라곤을 씨앗으로 실내에서 재배하여 여름에 심을 것을 권장한다. 번지는 식물은 쉽게 나눌 수 있다.

러시아 타라곤을 대체할 더 좋은 것은 멕시칸 타라곤(''Tagetes lucida'')으로, 멕시칸 민트 금잔화, 텍사스 타라곤 또는 윈터 타라곤이라고도 알려져 있다.^[9] 아니스 향과 함께 프랑스 타라곤을 훨씬 더 연상시킨다. 다른 타라곤과 같은 속은 아니지만, 멕시칸 타라곤은 나이가 들어도 크게 약해지지 않는 러시아 타라곤보다 더 튼튼한 맛을 낸다. 그러나 추운 기후에서는 다년생으로 재배할 수 없다.

타라곤은 칼 폰 린네의 『식물의 종』(1753년)에서 기재된 식물 중 하나로 알려져 있다.^[22] 원산지는 러시아 남부, 서아시아 또는 동유럽 부근으로 생각된다.^[23] 프랑스, 독일, 네덜란드, 북아메리카 대륙, 러시아, 비교적 온난한 스페인 등에서도 재배되고 있다.^[24] 키는 60센티미터 정도까지 자라며, 줄기는 곧게 서고 가지가 잘 갈라진다. 잎은 마주나며, 가늘고 길며, 끝이 뾰족하고, 짙은 황록색이며 광택을 띤다. 꽃은 거의 피지 않으며, 불임성이므로 재배할 때는 꺾꽂이나 포기나누기로 번식시킨다.

6. 향기

타라곤은 아니스와 비슷한 향기를 가지며, 그 향기의 주성분은 에스트라골(estragole)이고 타라곤 향기 성분의 60% 정도를 차지한다.^[25] 타라곤의 프랑스어 이름인 에스트라곤은 에스트라골의 어원이 되었다. 건조된 타라곤은 쿠마린으로 인해 갓 베어낸 건초와 같은 향긋한 향기를 낸다.^[27]

기체 크로마토그래피/질량 분석법 분석 결과, ''A. dracunculus'' 오일은 주로 페닐프로파노이드를 함유하고 있으며, 에스트라골(16.2%), 메틸 유게놀(35.8%), ''트랜스''-아네톨(21.1%)이 포함되어 있다.^[15] 다른 주요 구성 성분은 테르펜과 테르페노이드로, α-''트랜스''-오시멘(20.6%), 리모넨(12.4%), α-피넨(5.1%), ''알로''-오시멘(4.8%), 메틸 유게놀 (2.2%), β-피넨(0.8%), α-테르피놀렌(0.5%), 보르닐 아세테이트(0.5%) 및 바이사이클로게르마크렌(0.5%) 등이 있다.^[16]

7. 용도

타라곤은 아니스와 비슷한 향을 가지며, 이 향의 주성분은 에스트라골이다.^[25] 타라곤의 프랑스어 이름인 '에스트라곤'은 에스트라골의 어원이기도 하다. 이러한 향 덕분에 타라곤은 요리뿐만 아니라 식품 및 화장품 향료로도 사용된다.^[26] 잎이 건조되는 과정에서 약간 산화되어, 잎에 포함된 다른 화학 성분이 쿠마린으로 변한다. 따라서 건조된 타라곤에서는 갓 벤 건초와 같은 향긋하면서도 색다른 향이 난다.^[27]

타라곤은 식품 향료뿐만 아니라, 화장품 향료의 변조제로도 사용된다.^[33][34]

7. 1. 요리

7. 2. 약용

8. 건강

타라곤은 쥐에게 알려진 발암 물질이자 기형 유발 물질인 에스트라골의 존재로 인해 아니스를 연상시키는 맛과 냄새를 가지고 있다. 신선한 타라곤 잎의 에스트라골 농도는 kg당 2900mg이다.^[10] 그러나 유럽 연합의 조사 결과, 에스트라골의 위험은 미미하다고 결론지었다.^[11] 쥐 간을 연구한 결과, 에스트라골의 BMDL₁₀ (배경 종양 발생률을 10% 증가시키는 대략적인 용량)은 체중 kg당 3.3mg–6.5mg으로, 체중 80kg의 사람의 경우 하루에 ~400mg, 즉 하루에 신선한 타라곤 잎 130g에 해당한다. 요리 허브로 사용될 경우, 일반적인 요리에서 사용되는 양은 신선한 잎 5g 정도이다. 에스트라골은 타라곤에 풍미를 제공하는 다른 오일과 함께 휘발성이 매우 높아 잎을 건조시키면 증발하여 건강 위험과 허브의 사용성을 모두 감소시킨다.

바질과 같은 다른 여러 허브에도 에스트라골이 포함되어 있다.

9. 역사

타라곤은 칼 폰 린네의 『식물의 종』 (1753년)에 기재된 식물 중 하나이다.^[22] 원산지는 러시아 남부, 서아시아 또는 동유럽 부근으로 여겨진다.^[23] 기원전 500년경부터 그리스에서 약초로 재배되었다.^[31] 히포크라테스는 뱀이나 미친개에 물렸을 때 해독제로 사용했다고 하며,^[31] 13세기 식물학자이자 약사인 이븐 바이타르는 타라곤이 구취 예방과 수면 유도에 효과가 있다고 하였다.

10. 항암 작용 관련 연구

과거 타라곤은 디자이너 푸드 계획의 피라미드에서 3군에 속해 있었으며, 그중에서도 바질, 타라곤, 귀리, 실파는 암 예방 효과를 가진 식재료로 여겨졌다.^[36]

참조

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