빠 댁
1. 개요
빠 댁은 다양한 담수어를 원료로 하여 소금, 쌀겨와 함께 발효시켜 만드는 태국, 라오스의 전통 음식이다. 메기목, 잉어과 어류 등이 주로 사용되며, 물고기 크기에 따라 내장, 머리, 비늘 등을 제거한 후 소금과 쌀겨를 첨가하여 옹기에서 발효시킨다. 페이스트 형태의 빠 댁은 물기를 제거한 작은 토막에 소금을 첨가하여 만들며, 고형분을 제거한 액체는 남 쁘라가 된다.
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라오스의 조미료 -
어장 (음식)
어장은 생선이나 어패류를 발효시켜 만든 젓갈의 일종으로, 고대 지중해에서 유래하여 동아시아 및 동남아시아에서 널리 사용되는 조미료이며, 멸치나 새우 등 다양한 어종으로 만들어진다. -
라오스의 조미료 -
새우장
새우장은 동남아시아에서 유래된 발효 젓갈의 일종으로, 지역별로 다양한 이름과 제조법을 가지며 한국의 새우젓을 포함하여 젓갈, 조미료, 소스로 널리 쓰인다. -
어장 -
가룸
가룸은 고대 로마 시대에 생선 내장과 소금을 발효시켜 만든 생선 소스로, 로마 요리의 필수 조미료였으며 다양한 등급으로 생산되어 멸망 이후 제조법이 단절되었으나 오늘날 여러 음식에 영향을 미쳤다. -
어장 -
우스터셔 소스
우스터셔 소스는 19세기 영국에서 개발되어 상업화된 소스로, 몰트 식초, 주정 식초, 당밀, 설탕, 소금, 멸치, 타마린드 등을 주재료로 하여 독특한 풍미를 내며, 전 세계적으로 다양한 변형이 존재하고 일본에서는 독자적인 소스 문화가 발달했다.
2. 제법
빠 댁은 여러 담수어를 원료로 하며, 메기목, 잉어과 물고기가 주로 사용된다. 작은 물고기는 내장을 제거하고, 큰 물고기는 머리와 비늘을 제거한 뒤 토막 낸다. 물고기 무게의 25% 정도에 해당하는 소금과 쌀겨를 함께 옹기에 넣고 돌로 눌러 반 년에서 1년가량 발효시킨다.
페이스트 형태의 빠 댁을 만들 때는 머리와 내장을 제거하고 작게 토막 낸 물고기를 대나무 바구니에 넣고 돌로 눌러 3일 정도 물기를 뺀 후 소금을 첨가한다. 고형분을 제거하고 남은 액체는 어장인 남 쁘라가 된다.
2.1. 원료 및 전처리
다양한 담수어를 원료로 하며, 메기목의 Wallagonia leerii영어와 Mystus영어 속, 잉어과의 Osteochilus 등이 특히 자주 사용된다。10cm 이하의 소형 물고기는 내장을 제거하고, 대형 물고기는 머리나 비늘을 제거하여 토막 낸 후, 물고기 무게의 25% 정도의 소금과 쌀겨를 더해 옹기에 넣고 돌을 올려 반 년에서 1년 정도 발효시킨다。
한편, 페이스트 형태의 빠 댁을 만들 경우에는 머리와 내장을 제거한 작은 토막을 대나무 바구니에 넣고 돌을 올려 3일 정도 물기를 뺀 후 소금 등을 첨가한다。또한, 고형분을 제거한 액체는 어장인 남 쁘라가 된다。
2.2. 발효
다양한 담수어를 원료로 하며, 메기목의 Wallagonia leerii영어, Mystus영어 속, 잉어과의 Osteochilus 등이 특히 자주 사용된다。 몸길이 10cm 이하의 소형 물고기는 내장을 제거하고, 대형 물고기는 머리나 비늘을 제거하여 토막 낸 후, 물고기 무게의 25% 정도의 소금과 쌀겨를 더해 옹기에 넣고 돌을 올려 반 년에서 1년 정도 발효시킨다。
한편, 페이스트 형태의 빠 댁을 만들 경우에는 머리와 내장을 제거한 작은 토막을 대나무 바구니에 넣고 돌을 올려 3일 정도 물기를 뺀 후 소금을 첨가한다。 고형분을 제거한 액체는 어장인 남 쁘라가 된다。
2.3. 기타
빠 댁은 여러 담수어를 원료로 하며, 메기목의 Wallagonia leerii영어와 Mystus영어 속, 잉어과의 Osteochilus 등이 특히 자주 사용된다. 몸길이 10cm 이하의 작은 물고기는 내장을 제거하고, 큰 물고기는 머리나 비늘을 제거하여 토막 낸 후, 물고기 무게의 25% 정도의 소금과 쌀겨를 더해 옹기에 넣고 돌을 올려 반 년에서 1년 정도 발효시킨다.
페이스트 형태의 빠 댁을 만들 경우에는 머리와 내장을 제거한 작은 토막을 대나무 바구니에 넣고 돌을 올려 3일 정도 물기를 뺀 후 소금을 등을 첨가한다. 고형분을 제거한 액체는 어장인 남 쁘라가 된다.