페이스트
1. 개요
페이스트는 믹서, 분쇄기, 맷돌 등을 사용하여 가공되지 않은 음식을 죽, 가루 또는 액체 상태로 만든 식품 형태를 의미한다. 곡물, 콩, 채소, 과일, 견과류, 육류, 어패류 등 다양한 재료를 사용하며, 소금, 설탕, 식초, 향신료, 기름 등을 첨가하여 맛과 보존성을 높인다. 전통적으로 소금, 설탕, 식초, 발효 등을 통해 보존했으며 현대에는 캔닝 기술을 활용한다. 페이스트는 파리나, 된장, 토마토 페이스트, 아몬드 버터, 파테, 고추장 등 다양한 종류가 있으며, 각기 다른 방식으로 활용된다.
| 영어 | paste |
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| 설명 | 반액체의 식용 물질 |
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| 활용 | 요리 |
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2. 정의 및 제조 방법
페이스트는 일반적으로 고체 재료를 분쇄하거나 액체와 혼합하여 만든 반고체 상태의 물질이다.
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믹서, 분쇄기, 맷돌, 절구, 메타테(맷돌의 일종) 등을 사용하여 가공되지 않은 음식을 죽이나 가루로 만들 수 있으며, 원재료에 수분이 많을 경우 바로 페이스트 상태로 만들 수 있다. 씹는 행위도 가공되지 않은 음식을 페이스트 상태로 만드는데 사용될 수 있다.
2.1. 제조 방법
믹서, 분쇄기, 맷돌과 절구, 메타테(맷돌의 일종) 등을 사용하여 가공되지 않은 음식을 죽이나 가루로 만들 수 있으며, 원재료에 수분이 많을 경우 바로 페이스트 상태로 만들 수 있다. 물, 기름 및 기타 액체를 건조한 재료에 첨가하여 페이스트를 만들기도 한다. 만들어진 페이스트는 발효 또는 조리 과정을 거쳐 보관 기간을 늘리기도 하며, 찐다거나, 굽거나, 빵이나 반죽에 넣어 먹기 좋게 만들기도 한다.
3. 보존 방법
페이스트는 쉽게 변질될 수 있어 보존이 중요하다. 전통적으로는 소금, 설탕, 식초, 구연산 및 유익한 발효를 사용했고, 현대에는 캔닝을 통해 병, 깡통, 플라스틱 백, 튜브 등에 넣어 보존한다.
3.2. 현대적인 보존 방법
현대에는 캔닝을 통해 페이스트를 병, 깡통, 플라스틱 백, 튜브 등에 넣어 보존한다.
4. 종류
페이스트는 재료와 용도에 따라 다양하게 분류할 수 있다.
* 곡물 페이스트: 파리나, 파몽야, 폴렌타, 보고베 등이 있다.
* 콩 페이스트: 된장, 쌈장, 춘장, 두반장, 팥소, 훔무스 등이 있다.
* 채소/과일 페이스트: 토마토 페이스트, 아말라, 바바가누쉬, 대추야자 페이스트, 푼지 드 봄보, 힐베트, 후무스, 키자 등이 있다.
* 견과류 페이스트: 땅콩 버터, 아몬드 버터, 캐슈 버터, 마지판, 해바라기씨 버터, 타히니, 호두 페이스트 등이 있다.
* 육류/어패류 페이스트: 고기 페이스트, 파테, 어패류 페이스트 (멸치 페이스트, 새우젓), 연육 등이 있다.
* 향신료/기타 페이스트: 아치오테 페이스트, 커리 페이스트, 페스토, 에어브스부르스트(Erbswurst), 고추장, 폰던트, 효모 추출물(세노비스(Cenovis), 마마이트(Marmite), 베지마이트(Vegemite)) 등이 있다.
4.1. 곡물 페이스트
* 파리나는 종종 따뜻한 시리얼이나 죽으로 조리된다.
* 파몽야는 신선한 옥수수와 우유로 만든 전통적인 브라질 페이스트이다.
* 폴렌타
* 보고베는 옥수수 가루 죽의 일종으로, 보통 옥수수나 기장을 갈아서 만들며, 종종 요리 전에 발효시킨다.
4.2. 콩 페이스트
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4.3. 채소/과일 페이스트
* 아말라는 나이지리아 특산의 걸쭉하고 갈색을 띤, 야생고구마로 만든 페이스트이다.
* 바바가누쉬는 가지를 기본으로 한 페이스트이다.
* 대추야자 페이스트는 페이스트리의 속재료로 사용된다.
* 푼지 드 봄보는 앙골라 북부와 아프리카 다른 지역에서 사용되는 카사바 페이스트이다.
* 힐베트(Hilbet)는 에티오피아와 에리트레아에서 콩류(주로 렌틸콩이나 풋콩), 마늘, 생강, 향신료로 만든 페이스트이다.
* 후무스는 병아리콩에 참깨죽(타히니), 올리브 오일, 레몬즙, 소금, 마늘을 넣어 만든다.
* 팥소
* 쌈장은 한국의 참깨와 콩을 기본으로 한 페이스트로 고기에 찍어 먹는 소스로 사용된다.
* 단팥소는 중국식 바오의 전형적인 속재료이다.
* 토마토 페이스트는 토마토를 끓여 걸쭉한 페이스트 형태로 만들어 수프, 소스, 스튜 등에 나중에 사용하기 위해 저장한다.
* 키자(Qizha)는 으깬 검은 펜넬씨로 만든 팔레스타인 페이스트이다.
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4.4. 견과류 페이스트
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* 땅콩 버터
* 아몬드 버터
* 캐슈 버터는 땅콩 알레르기가 문제가 되는 경우 땅콩 버터 대용으로 사용된다.
* 마지판은 아몬드, 설탕, 때때로 달걀 흰자를 넣어 만든 것으로, 과자류의 속을 채우는 재료로 사용되거나 굳혀서 사탕으로 먹기도 한다.
* 해바라기씨 버터
* 타히니는 볶은 참깨를 갈아서 만든 페이스트로, 북아프리카, 그리스, 튀르키예 요리, 중동 요리에서 두드러지게 사용된다.
* 호두 페이스트 (საცივი조지아어)는 조지아의 특산품이며, 설탕을 넣지 않고 빵에 찍어 먹거나, 설탕을 넣어 바클라바와 비슷한 페이스트리의 속을 채우는 데 사용된다.
4.5. 육류/어패류 페이스트
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* 고기 페이스트 또는 포티드 미트는 일반적으로 균일한 질감과 풍미를 지녀 스프레드(잼처럼 빵에 바르는 음식)로 적합하다.
* 파테는 잘게 다지거나 갈거나 으깬 고기에 향신료를 넣어 만든 것으로, 생선, 쇠고기, 돼지고기, 간 또는 기타 내장을 사용한다.
* 어패류 페이스트는 어류 부위를 발효시켜 만든다.
* 멸치 페이스트는 조미료 또는 요리 재료로 사용된다.
* 새우젓은 신선하거나 건조한 새우를 갈아 소금을 넣어 발효시켜 만든다. 만들어진 새우젓에는 종종 기름, 설탕, 마늘, 고추 및 기타 향신료가 첨가된다.
* 연육은 갈아서 으깬 생선살로 만든 페이스트의 일종이다.
4.6. 향신료/기타 페이스트
* 아치오테 페이스트는 고추 페이스트로, 아나토를 포함한 여러 가지 향신료가 들어 있다.
* 커리 페이스트
* 페스토
* 에어브스부르스트(Erbswurst)
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* 폰던트는 사탕과 아이싱 생산의 중간 단계에서 사용되는 기본적인 슈거 페이스트이다.
효모 추출물은 보통 맥주 양조의 부산물로 만들어지며, 보통 짙은 갈색의 식품 페이스트로 만들어진다. 이는 수프와 소시지의 풍미를 더하는 데 사용되며, 샐러드 드레싱을 만들 때도 사용되고, 스프레드로 직접 사용되기도 한다.
* 세노비스(Cenovis)
* 마마이트(Marmite)
* 베지마이트(Vegemite)
5. 한국 요리에서의 페이스트
한국 요리에서 페이스트는 음식의 맛과 향을 더하는 중요한 재료로 사용된다.
한국 요리에서 주로 사용되는 페이스트는 다음과 같다.
* 고추장
* 된장
* 쌈장
* 춘장
5.1. 주요 페이스트
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6.2. 중동/아프리카
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훔무스는 병아리콩을 삶아 으깨어 만든 중동의 페이스트이다.
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타히니는 참깨를 갈아 만든 중동의 페이스트이다.
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하리사는 고추를 주재료로 만든 북아프리카의 매운 페이스트이다.
6.3. 유럽
* 페스토: 바질, 잣, 마늘, 파르메산 치즈 등을 갈아 만든 이탈리아식 페이스트이다.
* 파테: 고기나 간을 갈아 만든 프랑스식 페이스트이다.