페이스트

3. 보존 방법

페이스트는 쉽게 변질될 수 있어 보존이 중요하다. 전통적으로는 소금, 설탕, 식초, 구연산 및 유익한 발효를 사용했고, 현대에는 캔닝을 통해 병, 깡통, 플라스틱 백, 튜브 등에 넣어 보존한다.

3. 1. 전통적인 보존 방법

3. 2. 현대적인 보존 방법

4. 종류

페이스트는 재료와 용도에 따라 다양하게 분류할 수 있다.

• 곡물 페이스트: 파리나, 파몽야, 폴렌타, 보고베 등이 있다.
• 콩 페이스트: 된장, 쌈장, 춘장, 두반장, 팥소, 훔무스 등이 있다.
• 채소/과일 페이스트: 토마토 페이스트, 아말라, 바바가누쉬, 대추야자 페이스트, 푼지 드 봄보, 힐베트, 후무스, 키자 등이 있다.
• 견과류 페이스트: 땅콩 버터, 아몬드 버터, 캐슈 버터, 마지판, 해바라기씨 버터, 타히니, 호두 페이스트 등이 있다.
• 육류/어패류 페이스트: 고기 페이스트, 파테, 어패류 페이스트 (멸치 페이스트, 새우젓), 연육 등이 있다.
• 향신료/기타 페이스트: 아치오테 페이스트, 커리 페이스트, 페스토, 에어브스부르스트(Erbswurst), 고추장, 폰던트, 효모 추출물(세노비스(Cenovis), 마마이트(Marmite), 베지마이트(Vegemite)) 등이 있다.

4. 1. 곡물 페이스트

• 파리나는 종종 따뜻한 시리얼이나 죽으로 조리된다.
• 파몽야는 신선한 옥수수와 우유로 만든 전통적인 브라질 페이스트이다.
• 폴렌타
• 보고베는 옥수수 가루 죽의 일종으로, 보통 옥수수나 기장을 갈아서 만들며, 종종 요리 전에 발효시킨다.^[14]

4. 2. 콩 페이스트

4. 3. 채소/과일 페이스트

• 아말라는 나이지리아 특산의 걸쭉하고 갈색을 띤, 야생고구마로 만든 페이스트이다.
• 바바가누쉬는 가지를 기본으로 한 페이스트이다.
• 대추야자 페이스트는 페이스트리의 속재료로 사용된다.
• 푼지 드 봄보는 앙골라 북부와 아프리카 다른 지역에서 사용되는 카사바 페이스트이다.
• 힐베트(Hilbet)는 에티오피아와 에리트레아에서 콩류(주로 렌틸콩이나 풋콩), 마늘, 생강, 향신료로 만든 페이스트이다.^[20]
• 후무스는 병아리콩에 참깨죽(타히니), 올리브 오일, 레몬즙, 소금, 마늘을 넣어 만든다.^[21]
• 팥소
• 쌈장은 한국의 참깨와 콩을 기본으로 한 페이스트로 고기에 찍어 먹는 소스로 사용된다.
• 단팥소는 중국식 바오의 전형적인 속재료이다.
• 토마토 페이스트는 토마토를 끓여 걸쭉한 페이스트 형태로 만들어 수프, 소스, 스튜 등에 나중에 사용하기 위해 저장한다.^[22]
• 키자(Qizha)는 으깬 검은 펜넬씨로 만든 팔레스타인 페이스트이다.^[23]

4. 4. 견과류 페이스트

• 땅콩 버터^[16]
• 아몬드 버터
• 캐슈 버터는 땅콩 알레르기가 문제가 되는 경우 땅콩 버터 대용으로 사용된다.
• 마지판^[15]은 아몬드, 설탕, 때때로 달걀 흰자를 넣어 만든 것으로, 과자류의 속을 채우는 재료로 사용되거나 굳혀서 사탕으로 먹기도 한다.
• 해바라기씨 버터
• 타히니는 볶은 참깨를 갈아서 만든 페이스트로,^[17] 북아프리카, 그리스, 튀르키예 요리, 중동 요리에서 두드러지게 사용된다.
• 호두 페이스트 (საცივი^ka)는 조지아의 특산품이며, 설탕을 넣지 않고 빵에 찍어 먹거나, 설탕을 넣어 바클라바와 비슷한 페이스트리의 속을 채우는 데 사용된다.

4. 5. 육류/어패류 페이스트

• 고기 페이스트 또는 포티드 미트는 일반적으로 균일한 질감과 풍미를 지녀 스프레드(잼처럼 빵에 바르는 음식)로 적합하다.
• 파테는 잘게 다지거나 갈거나 으깬 고기에 향신료를 넣어 만든 것으로, 생선, 쇠고기, 돼지고기, 간 또는 기타 내장을 사용한다.^[10]
• 어패류 페이스트는 어류 부위를 발효시켜 만든다.^[9]
• 멸치 페이스트는 조미료 또는 요리 재료로 사용된다.
• 새우젓은 신선하거나 건조한 새우를 갈아 소금을 넣어 발효시켜 만든다. 만들어진 새우젓에는 종종 기름, 설탕, 마늘, 고추 및 기타 향신료가 첨가된다.
• 연육은 갈아서 으깬 생선살로 만든 페이스트의 일종이다.

4. 6. 향신료/기타 페이스트

• 아치오테 페이스트는 고추 페이스트로, 아나토를 포함한 여러 가지 향신료가 들어 있다.^[6]
• 커리 페이스트
• 페스토

• 에어브스부르스트(Erbswurst)

• 폰던트는 사탕과 아이싱 생산의 중간 단계에서 사용되는 기본적인 슈거 페이스트이다.^[18][19]

• 세노비스(Cenovis)
• 마마이트(Marmite)
• 베지마이트(Vegemite)

5. 한국 요리에서의 페이스트

한국 요리에서 페이스트는 음식의 맛과 향을 더하는 중요한 재료로 사용된다.^[1]

한국 요리에서 주로 사용되는 페이스트는 다음과 같다.

• 고추장
• 된장
• 쌈장
• 춘장

5. 1. 주요 페이스트

6. 세계 각국의 페이스트

세계 각국에는 다양한 종류의 페이스트가 존재하며, 각 나라의 문화와 특색을 반영한다.

6. 1. 아시아

6. 2. 중동/아프리카

6. 3. 유럽

• 페스토: 바질, 잣, 마늘, 파르메산 치즈 등을 갈아 만든 이탈리아식 페이스트이다.
• 파테: 고기나 간을 갈아 만든 프랑스식 페이스트이다.

6. 4. 아메리카

참조

_[1] 서적 The Culinarian: A Kitchen Desk Reference https://books.google[...] Wiley
_[2] 서적 On Food and Cooking: The Science and lore of the Kitchen https://books.google[...] Simon and Schuster
_[3] 서적 Golf a la Carte: Recipes from America's Finest Clubs https://books.google[...] Yeoman House
_[4] 서적 The Culinarian: A Kitchen Desk Reference
_[5] 서적 The Nutrition and Health Dictionary https://books.google[...] Chapman and Hall
_[6] 서적 Authentic Mexican 20th Anniversary Ed: Regional Cooking from the Heart of Mexico https://books.google[...] HarperCollins
_[7] 서적 The Culinarian: A Kitchen Desk Reference https://books.google[...]
_[8] 서적 The Culinarian: A Kitchen Desk Reference https://books.google[...]
_[9] 서적 Fish Fermentation Technology United Nations University Press
_[10] 서적 The Culinarian: A Kitchen Desk Reference https://books.google[...]
_[11] 서적 The Nutrition and Health Dictionary https://books.google[...]
_[12] 서적 The Culinarian: A Kitchen Desk Reference https://books.google[...]
_[13] 서적 On Food and Cooking: The Science and lore of the Kitchen https://books.google[...]
_[14] 학술지 Fermentation studies on maize during the preparation of a traditional African starch-cake food
_[15] 서적 The Culinarian: A Kitchen Desk Reference https://books.google[...]
_[16] 서적 The Nutrition and Health Dictionary https://books.google[...]
_[17] 서적 On Food and Cooking: The Science and lore of the Kitchen https://books.google[...]
_[18] 서적 The Culinarian: A Kitchen Desk Reference https://books.google[...]
_[19] 서적 Candy Making For Dummies https://books.google[...] Wiley
_[20] 웹사이트 Spaghetti silsie, or spicy fragrant tomato pasta sauce (Eritrea) http://www.vegventur[...] Vegventures
_[21] 서적 A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East I.B. Tauris
_[22] 서적 The Culinarian: A Kitchen Desk Reference https://books.google[...]
_[23] 웹사이트 Is the world ready for this Palestinian dish? http://www.bbc.com/t[...] 2019-03-28
_[24] 학술지 Preparation of 5′-GMP-rich yeast extracts from spent brewer's yeast
_[25] 웹인용 페이스트 https://stdict.korea[...] 국립국어원 2017-10-14