어장 (음식)

1. 개요

어장(음식)은 생선, 갑각류 등을 발효시켜 만든 액체 조미료를 통칭한다. 아시아에서는 2300년 전부터 생선 소스가 사용되었으며, 동남아시아, 동북아시아, 중국 등에서 각기 다른 방식으로 발전해왔다. 유럽에서는 고대 그리스와 로마 시대부터 어장이 사용되었으며, 가룸, 콜라투라 디 알리치 등이 대표적이다. 제조 방법은 생선, 소금, 경우에 따라 허브, 향신료를 사용하여 발효시키며, 지역에 따라 다양한 종류가 존재한다. 한국에서는 액젓, 어간장 등이 있으며, 동남아시아에서는 느억 맘, 남 쁠라 등이 유명하다. 어장은 나트륨 함량이 높고, 단백질, 비타민 B12, B6, 마그네슘 등을 함유하며, 알레르기를 유발할 수 있다.

2. 역사

페니키아, 고대 그리스, 고대 로마, 카르타고, 비잔티움 제국 등에서 가룸이라는 어장을 사용했다.

고대 지중해 요리에서 어장이 널리 사용되었으며, 최초로 기록된 어장 생산은 기원전 4~3세기경 고대 그리스인들이 생선 조각을 발효시켜 만든 가로스에서 시작되었다. 이는 현대 어장보다 염분 함량이 낮았을 것으로 추정된다.

로마인들은 가룸 또는 리쿠아멘이라고 불리는 비슷한 조미료를 만들었다. 대 플리니우스에 따르면 "가룸은 생선의 내장과 기타 쓰레기로 간주되는 부분으로 구성되어 있으며, 가룸은 부패에서 나온 액체이다." 가룸은 스페인의 로마 전초기지에서 고등어만을 사용하여 만들어졌으며, 생선 내장에 소금을 뿌린 다음 살이 으스러질 때까지 일반적으로 몇 달 동안 햇볕에 발효시켰다. 그런 다음 갈색 액체를 걸러 병에 담아 조미료로 판매했다. 스페인 알헤시라스와 포르투갈 세투발 근처의 세투발을 포함하여 로마의 생선 염장 시설의 잔해가 여전히 남아 있다. 이 과정은 16세기까지 지속되었는데, 이때 가룸 제조업자들이 멸치로 바꾸고 내장을 제거하면서 변화가 생겼다.

가룸은 고전 로마 요리에서 흔하게 사용되었다. 와인과 섞으면 오에노가룸, 식초와 섞으면 옥시가룸, 꿀과 섞으면 멜리가룸이라고 불렸다. 가룸은 히스파니아 바이티카의 무역 특산품 중 하나였다. 가룸은 종종 냄새가 고약하거나 썩은 냄새가 난다고 비난을 받았으며, "악취가 나는 생선 소스"라고 불리기도 했다. 이는 현대의 콜라투라 디 알리치와 유사하다고 여겨지며, 콜라투라 디 알리치는 나폴리 요리에 사용되는 생선 소스이다.

영어에서 가룸은 생선 피클로 번역되기도 했다. 원래의 우스터 소스는 발효되어 멸치를 함유하고 있기 때문에 가룸과 관련이 있는 제품으로 볼 수 있다.

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오늘날에는 이탈리아 캄파니아 주의 체타라라는 어촌에서 가룸의 전통을 잇는 콜라투라 디 알리치 디 체타라 (it)라는 어장이 만들어지고 있다. 이것은 머리와 내장을 제거한 멸치를 소금에 절여서 생긴 액체를 모은 것이다.

2.1. 아시아

2300년 전 중국에서는 고기와 콩 등 다른 재료와 함께 발효된 생선 부위를 넣은 소스가 기록되었다. 고대 중국의 주나라 시대에는 콩과 소금으로 발효된 생선이 조미료로 사용되었다. 한나라 시대에 이르러 콩은 생선 없이 발효되어 된장과 그 부산물인 간장이 되었고, 발효된 생선 기반 소스는 별도로 생선 소스로 발전했다. 호키엔어로 kôechiap이라고 불리는 생선 소스는 케첩의 전신일 수 있다.

기원전 50~100년경, 중국에서 생선 소스와 어장에 대한 수요가 급격히 감소하면서 발효된 콩 제품이 주요 거래 상품이 되었다. 그러나 생선 소스는 동남아시아에서 큰 인기를 얻었다. 음식 학자들은 전통적으로 동아시아를 콩-생선 구분으로 나누어 두 개의 뚜렷한 조미료 지역으로 나눈다. 동남아시아는 주로 발효된 생선(베트남, 태국, 캄보디아)을 사용하고, 동북아시아는 주로 발효된 콩(중국, 한국, 일본)을 사용한다. 생선 소스는 17세기와 18세기에 중국 상인들이 베트남과 캄보디아에서 중국 남부 광둥성, 푸젠성 해안을 따라 가져오면서 다시 중국으로 들어왔다.

2.2. 유럽

고대 지중해 요리에서 어장이 널리 사용되었다. 최초로 기록된 어장 생산은 기원전 4~3세기경 고대 그리스인들이 생선 조각을 발효시켜 만든 가로스에서 시작되었다. 이는 현대 어장보다 염분 함량이 낮았을 것으로 추정된다.

로마인들은 가룸 또는 리쿠아멘이라고 불리는 비슷한 조미료를 만들었다. 대 플리니우스에 따르면 "가룸은 생선의 내장과 기타 쓰레기로 간주되는 부분으로 구성되어 있으며, 가룸은 부패에서 나온 액체이다." 가룸은 스페인의 로마 전초기지에서 고등어만을 사용하여 만들어졌으며, 생선 내장에 소금을 뿌린 다음 살이 으스러질 때까지 일반적으로 몇 달 동안 햇볕에 발효시켰다. 그런 다음 갈색 액체를 걸러 병에 담아 조미료로 판매했다. 스페인 알헤시라스와 포르투갈 세투발 근처의 세투발을 포함하여 로마의 생선 염장 시설의 잔해가 여전히 남아 있다. 이 과정은 가룸 제조업자들이 멸치로 바꾸고 내장을 제거한 16세기까지 지속되었다.

가룸은 고전 로마 요리에서 흔하게 사용되었다. 와인과 섞으면 오에노가룸, 식초와 섞으면 옥시가룸, 꿀과 섞으면 멜리가룸이라고 불렸다. 가룸은 히스파니아 바이티카의 무역 특산품 중 하나였다. 가룸은 종종 냄새가 고약하거나 썩은 냄새가 난다고 비난을 받았으며, 예를 들어 "악취가 나는 생선 소스"라고 불렸으며, 현대의 콜라투라 디 알리치와 유사하다고 한다. 콜라투라 디 알리치는 나폴리 요리에 사용되는 생선 소스이다.

영어에서 가룸은 이전에 생선 피클로 번역되었다. 원래의 우스터 소스는 발효되어 멸치를 함유하고 있기 때문에 관련 제품이다.

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멸치 내장 등으로 만든 어장(魚醬). 현재는 이탈리아 캄파니아 주의 체타라라는 어촌에서 그 흐름을 잇는 콜라투라 디 알리치 디 체타라 (it)라는 어장이 만들어지고 있다. 이것은 머리와 내장을 제거한 멸치를 소금에 절여서 생긴 액체를 모은 것이다.

3. 제조 방법

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액젓은 역사적으로 다양한 어종과 갑각류를 사용하거나, 생선 전체, 혈액, 내장만을 사용하여 제조한다. 현대에는 대부분 멸치, 새우, 고등어 등 향이 강하고 기름이 많은 생선과 소금으로 만든다. 일부는 허브와 향신료를 첨가하기도 한다. 현대 액젓은 생선 또는 조개류를 10%에서 30% 농도의 소금과 혼합하여 최대 2년 동안 밀폐 용기에 밀봉한다.

초벌 제작 후, 일부 액젓은 끓여서 생선 덩어리를 재추출한다. 외관 개선 및 맛을 위해 재추출 액젓에 캐러멜, 당밀, 구운 쌀을 첨가하기도 한다. 이는 더 묽고 저렴하다. 일부 대량 생산 액젓 제조업체는 초벌 생산 액젓에 물을 타기도 한다.

짧게 발효된 액젓은 생선 냄새가 강하다. 장기간 발효하면 냄새가 줄고, 견과류와 같은 고소하고 풍부하며 감칠맛이 나는 맛이 더해진다.

생선을 소금과 함께 절여 자기 소화와 호기성 세균의 작용으로 발효시켜서 나온 액체 성분이 어장이다. 황갈색 - 적갈색, 짙은 갈색의 액체이다. 숙성되면 특유의 향이나 냄새를 풍기지만, 생선의 동물성 단백질이 분해되어 생성된 아미노산과 생선살의 핵산을 풍부하게 함유하여 진한 감칠맛을 가진다. 조미료로 사용하면 짠맛과 감칠맛을 더하는 효과가 크다. 미네랄, 비타민도 포함한다. 윗물을 떠서 가열 살균하여 제품으로 만들기도 하지만, 독특한 향이나 냄새는 가열에 약하므로, 볶음 요리, 구이, 조림 요리에는 가열하지 않은 분리액을 사용하기도 한다.

원래 제조법은 지역에 따라 다르다. 생선을 염장하거나, 건어물로 만들거나, 특정 어종만 쓰거나, 그물에 걸린 생선을 모두 쓰거나, 크릴새우 등을 원료로 하기도 한다. 사용하는 생선 종류에 따라 큰 생선은 내장, 머리, 지느러미 등을, 멸치 등 이용 가치가 낮은 소형 생선은 통째로 사용한다.

생선을 대량의 소금과 함께 절인다. 내장의 프로테아제나 혼입된 세균, 곰팡이가 분비하는 효소로 자연 발효시키는 것이 일반적이지만, 쇼츠루처럼 누룩을 넣거나, 요리용 제품처럼 효소제를 투입하여 발효를 돕기도 한다. 수개월 이상 발효시켜 숙성이 진행되면, 생선 형태가 무너지고 액화된다. 액화된 것을 걸러서 사용한다. 숙성도는 지역에 따라 다르며, 숙성도가 낮아 생선 향이 강한 것부터, 숙성이 진행되어 치즈와 같은 발효 냄새가 나는 것도 있다. 생선과 소금만으로 숙성시키는 것 외에, 채소나 향초를 더하여 맛을 조절하기도 한다.

일반적으로 식탁용 제품은 순도가 높은 반면, 요리용은 소금물과 글루탐산 나트륨 등을 첨가하기도 한다.

4. 종류

어장은 날생선이나 말린 생선으로 만들며, 한 가지 생선 종을 이용해서 만들기도 하고 여러 가지 생선으로 만들기도 한다.

동남아시아의 어장은 주로 멸치와 소금, 물을 사용해 만든다. 향이 강하기 때문에 희석해 사용하기도 한다. 멸치와 소금을 나무 상자 안에 넣고 발효하는 동안, 서서히 눌려서 짠맛 나는 생선 액이 흘러나오게 된다. 동남아시아의 어장은 흔히 요리 양념으로 쓰며, 음식을 찍어 먹는 소스에 쓰이기도 한다.

중국어로는 위루(鱼露^중국어), 광둥어로는 위로우(魚露^zh-yue)라고 부르며, 민어로는 하유(蝦油^중국어)라고 부른다. 인도네시아와 말레이시아에 사는 화교들도 중국식 어장을 사용해 요리한다.

페니키아, 고대 그리스, 고대 로마, 카르타고, 비잔티움 제국 등에서 가룸이라는 어장을 사용했다.
생선을 소금과 함께 절여 자기 소화와 호기성 세균의 작용으로 발효시켜서 나온 액체 성분이 어장으로, 황갈색 - 적갈색, 짙은 갈색의 액체이다. 숙성되면 특유의 향이나 냄새를 풍기지만, 생선의 동물성 단백질이 분해되어 생성된 아미노산과 생선살에 포함된 핵산을 풍부하게 함유하고 있어, 진한 감칠맛을 가지고 있으며, 조미료로 사용하면 요리에 짠맛을 더하는 동시에 감칠맛을 더하는 효과가 크다. 또한, 미네랄, 비타민도 포함하고 있다. 윗물을 떠서 가열 살균하여 제품으로 만드는 경우도 있지만, 독특한 향이나 냄새는 가열에 약하기 때문에, 볶음 요리, 구이, 조림 요리에는 가열하지 않은 분리액을 선택하여 사용하는 사람도 있다.

어장은 아시아, 특히 동남아시아의 연안부를 중심으로, 동아시아의 일본, 중국 등도 포함하여, 여러 문화권에서 사용되고 있으며, 특히 태국을 비롯한 동남아시아에서는 소금을 제외하면, 거의 유일한 짠맛의 조미료로, 매우 많은 요리에 사용된다. 또한, 이러한 문화권 중에는 쌀밥을 더하여 나레즈시를 만드는 전통을 유지하고 있는 지역·민족도 있다.

4.1. 한국

까나리액젓이나 멸치액젓 같은 한국의 액젓도 어장으로 볼 수 있다. 한국의 액젓은 주로 까나리와 멸치로 만들고, 김치를 담글 때 쓰인다. 제주도의 어간장은 주로 고도리(고등어 새끼)와 전갱이같은 등 푸른 생선으로 만든다.

한반도 전역에서 액젓(액젓^한국어, 문자 그대로 "액체 젓갈")은 발효된 멸치 또는 장어로 만들어지며, 맛과 발효를 위해 다양한 종류의 김치에 중요한 재료로 사용된다.

제주도에서는 발효된 고도리(어린 고등어) 또는 전갱이로 만든 어간장(어간장^한국어)을 간장 대신 사용한다.

멸치(멸치^한국어)나 까나리(까나리^한국어) 등을 재료로 만들어진다. 주로 김치를 담글 때 새우젓과 함께 사용되며, 김치찌개 등 찌개의 숨은 맛으로도 사용된다.

4.2. 동남아시아

멸치와 소금, 물을 사용해 만들며, 향이 강하기 때문에 희석해 사용하기도 한다. 멸치와 소금을 나무 상자 안에 넣고 발효하는 동안, 서서히 눌려서 짠맛 나는 생선 액이 흘러나오게 된다. 동남아시아의 어장은 흔히 요리 양념으로 쓰며, 음식을 찍어 먹는 소스로 쓰이기도 한다.

베트남식 어장은 느억 맘(nước mắm^베트남어)이라 불리며, 주로 바닷물고기(멸치, 고등어, 전갱이 등)를 사용해 만든다. 푸꾸옥 지역과 판티엣 지역의 어장이 유명하다. 어장을 넣어 만든 딥인 느억 쩜은 짭짤하고 약간 달다. 주재료는 어장과 물과 설탕인데, 라임이나 고추가 들어가면 신맛과 매운맛도 난다. 건더기 없이 국물만 쓰는 느억 맘과 달리, 맘(mắm^베트남어)은 건더기를 함께 먹는 음식인데, 느억 맘이 액젓과 비슷하다면 맘은 육젓과 비슷하다.
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미얀마에서 어장은 응안 뱌 예(ငံပြာရည်^미얀마어)라고 불린다.

인도네시아에서는 크찹 이칸(kecap ikan^{인도네시아어})으로, 말레이시아에서는 소스 이칸(sos ikan^말레이어)으로 부른다. 반고체 어장은 인도네시아에서는 트라시라고 부르며, 주로 젓새우나 생선으로 만든다. 말레이시아의 반고체 어장인 블라찬은 크릴로 만든다.

캄보디아에서 어장은 뜩 뜨러이(ទឹកត្រី^크메르어)라고 부른다. 반고체 어장은 쁘라혹(ប្រហុក^크메르어)이라 부른다.

어장은 태국에서는 남 쁠라(น้ำปลา^태국어)로, 태국의 이산 지역과 라오스에서는 남 빠(ນໍ້າປາ^라오어)로 불린다. 주로 멸치로 만드는데, 그 외에도 정어리, 태국고등어 등으로도 만든다. 호박색 액체로, 베트남식 어장보다 짜고 향이 강하다. 남 쁠라는 태국식 딥인 남 프릭의 재료로 쓰인다. 남 프릭에는 어장, 라임 즙, 새눈고추가 들어가는 것이 기본이지만, 그 외에도 마늘 등 여러 가지 재료를 넣을 수 있다. 맑은 어장인 남 쁠라와 달리, 쁠라 라(ปลาร้า^태국어)는 생선을 밀기울이나 쌀겨와 함께 염장 발효시킨 것이다. 베트남의 맘과 비슷하다. 타이의 이산 지역과 라오스에서 주로 먹는 비슷한 음식은 빠 댁(ປາແດກ^라오어, ปาแดก^tai)이라 부른다.

필리핀에서 어장은 파티스(patis^{타갈로그어})라고 불린다. 반고체 어장인 바구옹(bagoong^{타갈로그어})과 함께 만들어지며, 재료로 멸치, 갈고등어, 양초선홍치, 주둥치, 양쥐돔, 망둑어, 청어, 페르카 등이 쓰인다.
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4.3. 동아시아

중국에서는 어장을 표준 중국어로 위루(鱼露^중국어), 광둥어로는 위로우(魚露^zh-yue)라고 부르며, 민어로는 하유(蝦油^중국어)라고 부른다. 인도네시아와 말레이시아에 사는 화교들도 중국식 어장을 사용해 요리한다.

기원전 50~100년경, 중국에서 생선 소스와 어장에 대한 수요가 급격히 감소하면서 발효된 콩 제품이 주요 거래 상품이 되었다. 그러나 생선 소스는 동남아시아에서 큰 인기를 얻었다. 음식 학자들은 전통적으로 동아시아를 콩-생선 구분으로 나누어 두 개의 뚜렷한 조미료 지역으로 나눈다. 동남아시아는 주로 발효된 생선(베트남, 태국, 캄보디아)을 사용하고, 동북아시아는 주로 발효된 콩(중국, 한국, 일본)을 사용한다. 생선 소스는 17세기와 18세기에 중국 상인들이 베트남과 캄보디아에서 중국 남부 광둥성, 푸젠성 해안을 따라 가져오면서 다시 중국으로 들어왔다.

중국에서는 어장(魚醬)을 'yúlù' (s=鱼露^중국어, 문자 그대로 "생선 이슬")라고 부르며, 광둥성과 푸젠성이 원산지이다. 차오산 요리에서는 기름지고 뼈가 많으며 냄새가 심해 직접 먹기에 부적합한 리브스 샤드(Tenualosa reevesii)로 어장을 만든다.

일본에서 어간장은 교쇼 (魚醤)라고 불리며, 다른 이름으로는 우오쇼유 (魚醤油)가 있다. 지역 요리에 사용되는 몇 가지 변형이 있다. 노토 반도의 이시루는 정어리와 오징어로 만든다. 일본 어간장의 가장 잘 알려진 종류이자 모든 교쇼의 동의어로 사용되는 경우가 많은 숏추루는 아키타현에서 생산되며, 주로 도루묵으로 만든다. 가가와현의 이카나고 쇼유는 갯장어로 만든다. 이들은 나베 요리, 샐러드 드레싱, 그리고 라멘 수프의 맛을 내는 재료로 사용된다. 일본에서 수입된 태국/베트남식 어간장은 태국어 어간장 단어 남 플라에서 유래한 난푸라 (ナンプラー)라고 불린다.

아키타현 명물 쇼츠루는 전통적으로 도루묵으로 만드는 어장(魚醬)이다. 현재 만들어지는 쇼츠루는 도루묵에 한정되지 않고 다양한 물고기로 만들어지고 있다. 도루묵 요리에도 빠지지 않고 등장한다. 일반적으로는 도루묵 혹은 대구와 두부, 파를 함께 냄비에 넣고 끓이는 '쇼츠루 나베'가 유명하다. 키리탄포 나베 등, 다른 요리의 간을 맞추는 데에도 사용되며, 라멘의 수프에 (특히 숨은 맛으로) 사용되는 경우도 있다. 창작 일본 음식점에서는 드레싱이나 곁들임 소스 등에 섞는 등 (모두 숨은 맛으로)의 활용도 보인다.

니가타시 니시칸바구의 가쿠다하마・에치젠하마 지역 명물은 멸치의 머리와 내장을 제거한 후, 대량의 소금과 섞어 6개월 이상 발효시킨 생선 간장이다. 젓갈멸치로 무를 절여 2개월 동안 숙성시킨 것은 "나마구사고코"라고 하며, 현지 향토 음식이다.

노토 반도 북부에서 옛날부터 만들어지는 이시루는 정어리나 오징어의 내장과 머리, 뼈를 소금에 절여 발효시킨 생선 간장이다. 정어리 살로 "누카이와시(쌀겨 정어리)"를 절일 때, 다른 통에 뼈나 내장을 소금에 절여 발효시킨 국물을 조미료로 사용한다. 뼈나 내장을 낭비하지 않는 생활의 지혜에서 태어난 "어즙"으로, 독특한 풍미가 있다.

옛날부터 "이시루"의 맛을 살린 가정 요리로 "이시루 나베"가 있으며, 조개 구이라고 불리는 향토 요리가 있다. 이것은 오징어, 새우, 가리비, 버섯, 무, 가지 등을 가리비 껍데기에 넣고, 조림 국물에 "이시루"를 넣어 석쇠에 구운 것이다. 또한, 해산물 볶음이나 냄비 요리 등에 숨은 맛으로 사용되기도 한다.

"이시루"라는 이름은 "이오(물고기) 지루(국물)"가 변한 것이라고 여겨진다。노토 반도의 많은 지역에서 "이시루", 오기, 우시쓰 지역에서는 "이시리"라고 불리는 경우가 많지만, 반도 전역에서 호칭이 혼재되어 있다。
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가가와현의 특산품 이카나고 쇼유는 한때는 쇼츠루 및 이시루와 함께 일본 3대 어장으로 불렸다. 1950년대에 생산이 중단되었지만, 최근 소량이나마 생산이 재개되었다.

일본에서는 1990년대에 요리용 조미료로서 어장 제품이 주목받은 적이 있었다. 효소나 누룩을 사용하여 제조하는 방법이 시행착오를 거쳐, 1989년에 출시된 마리나지를 시작으로 다양한 상품이 개발되었다. 그러나 결국 소매 제품으로서의 시장은 확대되지 않았고, 이러한 상품들은 2000년대 이후 가공식품의 조미 재료로 생산되는 것이 일반적이 되었다. 주요 상품은 다음과 같다.

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📌 열 고정 해제

상품명	제조사	원료 및 제조 방법
MGC 마리나지		정어리를 효소 분해
본어장	해택사	고등어・오징어・연어를 효소 분해
다시시루베	다카라 주조	전갱이를 효소 분해

2000년대 이후에는 지역 활성화의 일환으로, 산학 협력의 성과로서 각지의 특산 해산물을 원료로 한 어장도 다수 개발되었다. 주요 노력을 열거한다.

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📌 열 고정 해제

지역	내용
홋카이도	1999년경부터 해산물을 원료로 한 어장이 수산 회사에 의해 개발되기 시작했다. 2008년에는 홋카이도 어장 생산 조합이 설립되어, 이후 수십 개 회사가 참가하여 상품이 개발되었다. 홋카이도의 명산품인 연어와 가리비를 이용한 것 외에, 꽁치, 스쓰정 명산의 임연수어, 도마코마이시 명물 우바가이 등을 사용한 제품이 있다. 2011년에는 홋카이도의 식 클러스터 연계 협의체 중점 프로젝트에 채택되어 보조금이 투입되었으며, 홋카이도산 어장의 통일 브랜드명 "유키히시오"와 캐릭터 "유키히시오 군"의 PR이 이루어졌다.
고치현	하시모토 다이지로 지사(당시)의 주도로 1993년에 설립된 제3섹터 "고치현 상품 계획 기구"가, 고치현 명산의 가다랑어의 내장이나 자투리를 사용한 어장 "비미"를 개발했다. 그러나, 동 기구의 운영이 순조롭지 않아, 2001년도를 기하여 청산되었으며, 현재는 입수 불가능하다.
미야기현	게센누마 어항의 음식점 등의 뜻있는 사람들이 모인 게센누마 최고 요리 기술 연구회가, 어항의 명산품인 꽁치, 뱅어, 새우 등을 사용한 어장 "어염즙 키가키"를 개발했다.
오이타현	2004년에 히타시의 회사가 오이타현 산업 과학 기술 센터와 공동으로 은어를 사용한 "은어어장"을 개발했다. 담수어이기 때문에 일반적인 어장과 냄새가 다르다.
니가타현	니가타 어업 협동 조합과 니가타현 초밥상 생활 위생 동업 조합이 니가타현 수산 해양물 연구소와 공동으로 붉은새우를 사용한 "남만 새우 간장"을 개발했다. 2010년에는 PR 단체로서 "니가타 어장 식 브랜드 보급 협의회"가 설립되어, 니가타 시내의 음식점에서 제공되고 있다.
가나가와현	쇼케이테이가 사가미만에서 채취한 멸치를 사용한 "구게누마 어장"을 개발했다. 구게누마 지구 지역 경영 회의의 프로모션에 의해 후지사와 시내의 음식점에서 제공되고 있다.
아이치현	2000년에 도요하마 수산물 가공업 협동 조합이 아이치현 산업 기술 연구소와 공동으로 멸치를 사용한 "시고노 츠유"를 개발했다. 2003년에는 전국 중소기업 단체 중앙회로부터 전국 지바 산업 대상 우수상을 수상했다. 또한, 아이치현립 미타니 수산 고등학교 및 지역 기업이 연계하여 붕장어 머리를 사용한 어장 "만능(ばんのう)"도 상품화되었다.
나가사키현	2020년에 누룩과 고토 열도의 동백꽃에서 채취한 "고토 동백 효모"를 사용한 어장으로서 고토의 츠바키 주식회사와 가나자와 선어가 공동으로 "고토의 장"을 개발했다. 나가사키현 수산 가공 진흥제 수산 제품 품평회에서 수산청 장관상을 수상했다.

(액젓^한국어)

대한민국에서는 멸치 (멸치^한국어)나 까나리 (까나리^한국어) 등을 재료로 액젓을 만든다. 주로 김치를 담글 때 새우젓과 함께 사용되며, 김치찌개 등 찌개의 숨은 맛으로도 사용된다.
-- (푸저우어: 𩸞露^중국어 (키에로우), 민난어: 鮭汁^중국어 (케찹, 코에치아), 광둥어: 魚露^중국어 (유로우))

중국의 푸젠 성, 저장 성, 광둥 성, 광시 좡족 자치구나 홍콩, 마카오, 타이완 등에서 제조, 사용되고 있다. 각종 잔멸치 등이 이용되지만, 푸젠 성에서는 쥐치류도 많이 사용된다. 아미류로 만든 액체 상태의 것은 "새우 기름"(시아요우, 민난어: 헤이우)이라고 불린다.

4.4. 기타 지역

페니키아, 고대 그리스, 고대 로마, 카르타고, 비잔티움 제국 등에서 가룸이라는 어장을 사용했다. 이탈리아의 생선 소스인 콜라투라 디 알리치는 캄파니아주 체타라 마을에서 유래되었다. 앵글로폰 국가에서 흔히 사용되는 우스터 소스는 발효된 멸치를 포함한다.

동남아시아에서는 태국의 남플라 (น้ำปลา^태국어), 베트남의 느억맘 (nước mắm^베트남어)이 세계적으로 유명하다. 이 외에도 필리핀의 파티스 (patis), 캄보디아의 툭 트레이 (ទឹកត្រី^크메르어), 라오스의 남파 (nam paa), 미얀마의 응안피야예 (ngan-pya-ye), 인도네시아의 케찹 이칸 (kecap ikan) 등이 있다. 중국 광둥성이나 마카오의 어로(위로우)도 현지에서 널리 사용된다. 이러한 단어들의 대부분은 "생선 물"이라는 의미이다. 그러나 푸젠성 푸저우에서는 𩸞露^중국어(키에로우)라고 하며, 샤먼의 케찹(鮭汁)의 "鮭"와 마찬가지로 젓갈을 의미하는 단어 "키에" ("魚偏에 奇")와 "露"를 조합하고 있다.

어장과 유사한 제조법으로 만들어 액체를 걸러낸 후의 것을 으깨어 굳힌 페이스트 형태의 조미료도 사용되는데, 크릴을 사용하는 경우가 많아 새우 페이스트라고 불린다. 태국의 카피(กะปิ^태국어), 인도네시아의 트라시 (terasi)나 말레이시아, 브루나이의 브라찬 (belacan), 필리핀의 바고옹 (bagoon), 캄보디아의 쁘라혹 (ប្រហុក^크메르어), 미얀마의 응아피 (ngapi), 중국의 새우장(고형물은 새우고) 등이 있다.

역사적으로 고대 로마에서도 가룸(garum^라틴어)이라고 불리는 어장이 사용되었다. 현재에도 앤초비 페이스트나 정어리 페이스트가 있는 지역은 과거에 앤초비나 정어리의 어장이 사용되었던 흔적이다. 또한 이탈리아 남부 아말피 주변에서는 가룸의 흐름을 잇는 멸치 어장, 콜라투라 디 알리치 (colatura di alici)가 지금도 만들어지고 있다.

케첩은 토마토로 만들어지는 토마토 케첩이 유명해졌지만, 원래는 어장을 포함한 발효 조미료이며, 케첩의 어원은 푸젠성이나 대만의 "鮭汁 (kechiap)"이라는 어장을 가리키는 단어(이 경우 "鮭"는 젓갈을 의미하는 방언자이다)라는 설이 유력하다.

* 부두 (budu^말레이어, 말레이시아)

멸치과의 인도멸치속 등의 생선 (ikan bilis)을 재료로 만들어진다. 주로 채소를 먹을 때 드레싱으로 사용된다. 오징어 젓갈과 비슷한 색과 맛, 향을 가지고 있다. 염분이 매우 강하다. 유장(乳狀)의 부두는 병으로 구입할 수 있다. 이것을 작은 접시에 조금 덜어, 거기에 라임을 짜 넣고, 기호에 따라 고추를 썰어 넣기도 한다. 삶은 채소나 생채소를 먹을 때 이것에 찍어 먹는다. 반도부 말레이인 중에서도 클란탄 주, 트렝가누 주 및 태국 남부의 파타니 주에 사는 말레이인을 중심으로 선호하며, 클란탄의 독특한 문화 중 하나로 상징적으로 이야기되는 경우가 많다. 도시부 말레이인은 먹어본 적이 없는 사람도 많고, 싫어하는 사람도 많은 것 같다.

* 파티스 (patis, 필리핀)

필리핀 북부 섬에서 자주 사용된다. 잡어 또는 작은 새우를 으깬 것을 기본으로 하고, 그 양의 1/3의 소금을 더하여 젓갈로 만들고, 그 윗물을 파티스라고 한다. 여기서 말하는 잡어의 예로는 정어리, 멸치, 청어, 전갱이, 옥돔 등이 있다. 1~2년 숙성시킨 것은 고급품으로 취급된다. 사우사완을 만들 때 다른 조미료와 함께 사용하기도 한다.

* 뜩 트레이 (ទឹកត្រី^크메르어, 캄보디아)

호수의 물고기를 이용하여 만들어진다.

* 응가피야예 (ngan-pya-ye, 미얀마)

메기류를 발효 숙성시켜 만드는 "응가피가웅"이나 "응가피"라는 젓갈을 만드는 과정에서 얻는 부산물이다. 응가는 미얀마어로 "생선", 피는 "압착하다"라는 뜻이다. 안다만 해 연안에서 잡히는 작은 물고기를 원료로 하여 공장에서 생산하는 경우가 늘고 있다.

* 케찹 이칸 (kecap ikan, 인도네시아)

기수역에서 잡은 물고기나 민물고기를 원료로 한다. 멸치를 사용하는 경우도 있다.

* 마히야베 (مهیاوه^{페르시아어}, 이란)

5. 영양 성분

일반적인 시판 어장은 1 테이블스푼당 미국 식품의약국(FDA)의 1일 권장 나트륨 섭취량의 약 50%에서 60%를 함유하고 있다. 대부분의 시판 브랜드는 1회 제공량당 1~2g의 단백질을 함유하고 있으며, 품질이 더 좋은 브랜드는 4g 이상의 단백질을 함유할 수 있는 반면, 품질이 낮은 브랜드는 1g 미만의 단백질을 함유할 수 있다. 어장은 탄수화물과 지방이 미미한 양으로 들어있으며, 비타민 B12, 비타민 B6, 마그네슘이 소량 함유되어 있다.

어장은 생선을 소금과 함께 절여 자기 소화와 호기성 세균의 작용으로 발효시켜서 나온 액체 성분으로, 황갈색, 적갈색, 짙은 갈색을 띤다. 숙성되면 특유의 향이나 냄새를 풍기지만, 생선의 동물성 단백질이 분해되어 생성된 아미노산과 생선살에 포함된 핵산을 풍부하게 함유하고 있어 진한 감칠맛을 낸다. 조미료로 사용하면 요리에 짠맛과 감칠맛을 더하는 효과가 크며, 미네랄, 비타민도 포함하고 있다.

6. 알레르기

어장은 알레르기를 일으킬 수 있다. 새우, 게, 연어, 오징어 등 특정 원재료 25가지가 알레르기 원인이 될 수 있으며, 발효 과정에서 생기는 히스타민도 알레르기 증상을 유발할 수 있다. 유산균 발효 스타터를 사용하면 히스타민 생성을 억제할 수 있다는 보고가 있다.