우스터셔 소스
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1. 개요
우스터 소스는 생선 기반 발효 소스에서 유래되었으며, 1837년 리앤페린스에 의해 상업화되었다. 리앤페린스는 현재 세계적인 우스터 소스 브랜드이며, 다양한 국가에서 생산되고 있다. 일본에서는 19세기 말 메이지 시대에 처음 등장했으며, 여러 종류의 소스가 개발되었다. 우스터 소스는 점도에 따라 우스터 소스, 중농 소스, 농후 소스로 분류되며, 지역별로 다양한 변형이 존재한다.
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- 우스터셔주 - 헤리퍼드우스터주
헤리퍼드우스터주는 1974년부터 1998년까지 존재했던 잉글랜드의 옛 카운티로, 헤리퍼드셔와 우스터셔의 통합으로 출범했으나 지방 정부 개혁으로 폐지되었다. - 영국의 음식 상표명 - 마마이트
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| 우스터셔 소스 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 대체 이름 | 우스터 소스 |
| 기원 | 우스터셔 주, 잉글랜드 |
| 창시자 | 존 휠리 리 윌리엄 헨리 페린스 |
| 종류 | 조미료 |
| 주요 성분 | 맥아 식초 주정 식초 멸치 타마린드 마늘 양파 당밀 설탕 소금 향신료 향료 |
| 영양 정보 (100g 당) | |
| 에너지 | 490 kJ |
| 물 | 61.7 g |
| 단백질 | 1.0 g |
| 지방 | 0.1 g |
| 탄수화물 | 26.8 g |
| 식이 섬유 | 0.5 g |
| 나트륨 | 3300 mg |
| 칼륨 | 190 mg |
| 칼슘 | 58 mg |
| 마그네슘 | 24 mg |
| 인 | 11 mg |
| 철 | 1.6 mg |
| 아연 | 0.1 mg |
| 구리 | 0.10 mg |
| 셀레늄 | 1 µg |
| 베타카로틴 | 41 µg |
| 비타민 A | 4 µg |
| 비타민 E | 0.2 mg |
| 비타민 K | 1 µg |
| 티아민 (비타민 B1) | 0.01 mg |
| 리보플라빈 (비타민 B2) | 0.02 mg |
| 니아신 | 0.3 mg |
| 비타민 B6 | 0.03 mg |
| 엽산 | 1 µg |
| 판토텐산 | 0.15 mg |
| 비오틴 (비타민 B7) | 6.4 µg |
| 아세트산 | 1.5 g |
| 기타 정보 | |
| 관련 | 오이스터 소스 |
2. 역사
가룸과 같이 생선을 발효시켜 만든 소스는 고대부터 있었지만, 우스터 소스가 이러한 초기 소스와 직접적인 관련이 있다는 것은 증명되지 않았으며 만드는 방식도 매우 달랐다.[4]
17세기 영어 소스 레시피(주로 생선에 얹는 소스)에는 멸치가 다른 재료와 함께 사용되었다.[4]
리앤페린스는 1837년에 상업화되었으며 우스터 소스라는 이름을 처음으로 사용한 소스였다.[16][2] 이 레시피의 기원은 불분명하다. 원래 포장에는 "카운티의 귀족의 레시피에서 유래"라고 표기되어 있었다. 회사는 마커스 샌디스 경이 1830년대 동인도 회사와 벵골 관구에 있을 때 이 소스를 접했고, 현지 약사에게 재현을 의뢰했다고 주장했지만, 마커스 샌디스 경은 벵골 총독을 지낸 적이 없으며 인도를 방문한 적도 없다.[2][5]
회사의 전설에 따르면, 처음 레시피를 섞었을 때 결과물이 너무 강해 먹을 수 없다고 여겨져 통을 지하실에 방치했다. 약 18개월 후, 약사들이 보관 공간을 확보하기 위해 시도해 본 결과, 오랫동안 발효된 소스가 부드러워지고 먹을 만하게 변했다는 것을 발견하여 1838년 첫 번째 병이 대중에게 출시되었다.[6][7]
2. 1. 기원
가룸처럼 생선을 발효시켜 만든 소스는 고대부터 있었다. 그러나 우스터 소스와 이 প্রাচীন 소스들의 직접적인 연관성은 증명되지 않았으며, 만드는 방식도 매우 달랐다.[56]17세기 영국의 소스 레시피(주로 생선에 얹는 소스)에는 이미 멸치와 다른 재료들이 포함되어 있었다.[4] 리 & 페린스(Lea & Perrins)는 1837년에 상업화되었으며 우스터셔 소스라는 이름을 딴 최초의 소스였다.[16][2] 리 & 페린스 레시피의 출처는 불분명하다. 원래 포장에는 "카운티의 귀족 레시피에서 나온 것"이라고 적혀 있었다.
이 회사는 또한 "벵골의 전 주지사인 마커스 샌디스 경"이 1830년대에 동인도 회사와 함께 인도에 있는 동안 이 소스를 접했고, 지역 약사(우스터 브로드가 63번지에 사는 존 휠리 리(John Wheeley Lea)와 윌리엄 페린스(William Perrins)의 파트너십)에게 재창조를 의뢰했다고 주장했다.[2] 하지만 마커스 샌디스 경이나 샌디스 남작은 벵골 주지사를 지낸 적이 없으며, 기록에 따르면 그들이 인도를 방문한 적도 없다.[5]
회사의 설에 따르면, 처음 레시피를 혼합했을 때 결과물이 너무 강해서 먹을 수 없다고 여겨져 통을 지하실에 버렸다. 약 18개월 후 보관 공간을 확보하기 위해 화학자들은 혼합물 사용을 시도했고, 오래 발효된 소스가 부드러워져 맛있어졌다는 것을 발견했다. 1838년, 리 & 페린스 우스터셔 소스의 첫 병이 일반 대중에게 공개되었다.[6][7]
르네상스 시대 궁정에서 소스 연구가 이루어졌고, 17세기에는 일반 가정에서도 독자적인 소스를 만들었다. 19세기 초 영국 우스터셔 주 우스터의 한 주부가 식재료의 남은 부분을 조미료와 함께 넣어 보관했더니 소스가 만들어졌다고 한다. 이것이 우스터 소스의 시작으로 여겨진다.
1835년경, 벵골 총독이자 우스터셔 출신인 마커스 힐 경 (후의 제3대 선즈 남작)이 영국 식민지였던 인도에서 인도 소스 만드는 법을 가져와, 약사였던 두 사람 (John Wheeley Lea|존 윌리 리영어와 William Henry Perrins|윌리엄 헨리 페린영어)에게 의뢰하여 만들게 한 것이 상품화의 계기가 되었고, 후에 세계 최초의 소스 제조사인 Lea & Perrins|리 앤 페린영어이 설립되었다는 설이 있다. 리 앤 페린사에 따르면 두 약사는 처음에 완성된 시제품을 먹을 수 없다고 판단하여 창고에 방치했지만, 수년 후 창고를 정리할 때 다시 먹어 본 결과, 장기 발효를 거친 시제품은 부드럽고 맛있게 변화했다고 한다.
그러나 역대 선즈 남작이 벵골 총독을 역임한 적이 없고, 인도를 방문한 적조차 없었다. 따라서 이 설은 역사적 근거가 없다.[41]
2. 2. 리 & 페린스
리 & 페린스(Lea & Perrins)는 1837년에 상용화된 최초의 우스터셔 소스 브랜드이다.[57][55] 리 & 페린스 레시피의 정확한 유래는 알려져 있지 않다. 처음에는 소스 포장에 "카운티의 귀족 레시피에서 나온 것"이라고 적혀 있었다. 또한, 회사는 "벵골의 전 주지사인 마커스 샌디스 경"이 1830년대에 동인도 회사와 함께 인도에 있을 때 이 소스를 맛보고, 약사(우스터 브로드가 63번지에 있는 존 휠리 리와 윌리엄 페린스의 파트너십)에게 만들어 달라고 부탁했다고 주장했다.[55] 그러나 마커스 샌디스 경과 샌디스 남작은 벵골 주지사를 지낸 적이 없으며, 기록에 따르면 인도를 방문한 적도 없다.[58]회사 이야기에 따르면, 처음 레시피를 섞었을 때 너무 강해서 먹을 수 없다고 생각되어 통을 지하실에 버려두었다. 약 18개월 후, 공간을 확보하기 위해 화학자들이 혼합물을 다시 시도해 보았고, 오래 발효된 소스가 부드러워지고 맛이 좋아졌다는 것을 알게 되었다. 1838년, 리 & 페린스 우스터셔 소스의 첫 병이 일반 대중에게 판매되었다.[59][60]
1897년 10월 16일, 리 & 페린스는 브로드 스트리트의 약국에서 미들랜드 로드에 있는 우스터 시의 공장으로 소스 제조 시설을 이전했으며, 현재까지 이곳에서 생산이 이루어지고 있다. 이 공장에서는 영국 내 유통을 위한 병 제품과 해외 병입용 농축액을 생산한다.[17]
1930년, 리 & 페린스는 HP 푸드(HP Foods)에 인수되었고, HP 푸드는 1967년 임페리얼 담배(Imperial Tobacco)에 인수되었다. HP는 1988년 다논(Danone)에, 2005년에는 하인즈(H. J. Heinz Company)에 매각되었다.
미국에서 판매되는 리 & 페린스 소스 일부는 베이지색 라벨이 붙은 짙은 유리병에 종이로 포장되어 있다. 리 & 페린스 USA는 이것이 19세기부터 영국에서 제품을 수입할 때 병을 보호하기 위해 사용된 운송 방식의 유물이라고 설명한다.[18] 또한, 이 회사는 자사의 우스터 소스가 미국에서 가장 오래된 상업용 병입 조미료라고 주장한다.[19] 미국 버전의 리 & 페린스 소스는 영국 및 캐나다 버전에서 사용되는 맥아 식초 대신 주정 식초를 사용한다는 점이 다르다.[20][21]
2. 3. 세계적 확산
리 앤 페린스(Lea & Perrins)는 1837년에 상업화되어 현재까지 세계적인 우스터 소스 브랜드로 자리 잡고 있다.[16]1897년 10월 16일, 리 앤 페린스는 브로드 스트리트에 있는 약국에서 미들랜드 로드에 있는 우스터 시의 공장으로 소스 제조 시설을 이전했으며, 현재까지 이곳에서 생산이 이루어지고 있다. 이 공장에서는 국내 유통용으로 혼합된 병 제품과 해외 병입용 농축액을 생산한다.[17]
1930년, 리 앤 페린스 운영은 HP 푸드(HP Foods)에 인수되었고, HP 푸드는 1967년 임페리얼 담배(Imperial Tobacco)에 인수되었다. HP는 1988년 다논(Danone)에 매각되었으며, 2005년에는 하인즈(H. J. Heinz Company)에 매각되었다.
미국에서 리 앤 페린스가 판매하는 일부 병은 베이지색 라벨이 부착되고 종이로 포장된 짙은 유리병에 담겨 판매된다. 리 앤 페린스 USA는 이 관행을 19세기부터 제품이 영국에서 수입될 때 병을 보호하기 위한 조치로 사용된 운송 관행의 유물이라고 설명한다.[18] 또한, 이 제조업체는 자사의 우스터 소스가 미국에서 가장 오래된 상업용 병입 조미료라고 주장한다.[19] 리 앤 페린스의 미국 버전은 영국 및 캐나다 버전과 재료에 약간의 차이가 있는데, 미국 버전은 증류 백식초, 당밀, 설탕, 물, 소금, 양파, 멸치, 마늘, 정향, 타마린드 추출물, 천연 향료, 칠리 고추 추출물을 포함하며,[20] 영국 및 캐나다 버전에서 사용되는 맥아 식초 대신 주정 식초를 사용한다.[21]
현재, 리앤페린 브랜드의 우스터 소스(리페린 소스)는 영국뿐만 아니라 세계 각국에서 널리 사용되고 있으며, 일본과 동남아시아에서는 독자적인 제조법이 만들어지고 있다. 다만, 리페린 소스는 그 제조법이 현재에도 사외비로 되어 있다. 하지만, 무수한 소스를 만들어낸 요리 대국인 프랑스인은 우스터 소스를 만능으로 사용하는 영국인을 조롱하는 듯이 "백 개의 종교가 있지만 소스는 하나뿐이다"라고 표현하고 있다.[42]
3. 재료 및 제조법
우스터 소스의 재료는 제조사나 국가에 따라 조금씩 다를 수 있지만, 일반적으로 다음과 같은 재료들이 들어간다.[61][62]
멸치가 들어가지 않은 채식주의, 비거니즘 제품도 다양하게 판매되고 있다.[61][62] 식품법전은 멸치가 들어간 우스터 소스를 포함한 조리식품에 생선 함량 경고 라벨을 부착하도록 권장하지만, 대부분의 국가에서는 강제 사항이 아니다.[63][64] 미국 농무부는 신고되지 않은 우스터 소스가 들어간 일부 제품을 리콜하도록 요구하기도 했다.[63][64]
정통 유대교에서는 생선과 고기를 함께 먹는 것을 금지하기 때문에, 전통적인 우스터 소스는 고기 요리에 사용하지 않는다.[65] 다만, 일부 브랜드는 생선 함량이 1/60 미만으로 인증받아 고기와 함께 사용이 가능하다.[66][67]
간장은 1880년대부터 다양한 우스터 소스에 사용되었지만, 가장 유명한 브랜드인 리 & 페린스(Lea & Perrins)가 간장을 사용하는지에 대해서는 논란이 있었다. 1991년, 리 & 페린스 공장 총괄 관리자는 제2차 세계 대전 중 간장 대신 가수분해 식물성 단백질을 사용했다는 편지를 보낸 적이 있다.[59] 그러나 2021년 현재, 리 & 페린스 소스에는 간장이 성분으로 표기되어 있지 않다.[68]
4. 종류
우스터 소스는 보리 맥아 식초, 주정 식초, 당밀, 설탕, 소금, 멸치, 타마린드 추출물, 양파, 마늘, 향신료, 착향료 등을 재료로 하여 만든다.[61][62] 생선을 기피하거나 생선 알레르기가 있는 사람들을 위해 멸치가 없는 채식주의 및 비거니즘 버전도 다양하게 제공된다.[61][62] 식품법전은 멸치가 들어간 우스터 소스를 포함한 조리식품에 생선 함량 경고 라벨을 부착하도록 권장하지만, 대부분의 관할권에서는 요구되지 않는다.[63][64]
간장은 1880년대부터 여러 종류의 우스터 소스에 사용되었지만, 리 & 페린스(Lea & Perrins)가 제조에 간장을 사용했는지에 대해서는 논란이 있다.[59] 2021년 현재 Lea & Perrins 소스에는 간장이 성분으로 표시되어 있지 않다.[68]
일부 "우스터 소스"는 오리지널 소스에서 영감을 받았지만, 특히 생선을 제외하여 원래의 맛과 상당히 달라졌다. 예를 들어 태국의 (ไก่งวงth) 우스터 소스는 1917년부터 생산되었으며,[27] 멸치 대신 간장을 사용하여 감칠맛을 낸다. 이 회사는 아시아 입맛을 위한 Formula 1과 국제적인 입맛을 위한 Formula 2의 두 가지 버전을 만드는데, Formula 2에 간장이 약간 적고 향신료가 약간 더 많이 함유되어 있다는 점만 다르다.[28]
중국에서는 우스터 소스가 여러 번 도입된 역사를 가지고 있으며, 각기 다른 이름으로 불리며 원래 소스와는 다른 형태로 발전하였다.
- 상하이 매운 간장 (辣酱油|là jiàngyóu중국어): 1933년 상하이에서 생산되기 시작했으며, 현재는 Taikang Yellow 브랜드로 판매되고 있다. 생선이 들어 있지 않으며, 하이파이 요리, 특히 돼지 갈비와 상하이식 보르쉬에 사용된다.[32][33][34]
- 홍콩 깁 소스 (喼汁|jízhī|gip1zap1중국어): 케첩 등에서 유래된 것으로 추정되며, 간장, 액젓 등을 첨가하여 감칠맛을 낸다. 딤섬 요리에 흔히 사용된다.[35][36]
- 대만 매운 식초 (辣香酢|là xiāngcù중국어): 일본 우스터 소스에서 파생되었으며, ''대만 흑식초''라고도 불린다.
일본에서는 우스터 소스가 "Worcester"로 표기되며, ウスターソース|Usutā sōsu일본어로 발음된다. 많은 소스가 채식주의자용으로, 베이스는 물, 시럽, 식초, 사과 퓌레, 토마토 퓌레로 구성되어 있으며, 맛은 덜 맵고 달콤하다.[29] 돈까스 소스는 채소와 과일로 만들어지며, 음식 돈까스와 관련된 더 걸쭉한 우스터 스타일의 소스이다.[30][31]
4. 1. 점도에 따른 분류 (일본 농림규격 기준)
일본 농림 규격(JAS)에 따르면 우스터 소스류는 점도에 따라 다음과 같이 분류된다.[43]| 종류 | 점도 | 특징 |
|---|---|---|
| 우스터 소스 | 0.2 Pa·s 미만 | 가장 묽다. |
| 중농 소스 | 0.2 Pa·s 이상 2.0 Pa·s 미만 | 약간 걸쭉하다. |
| 농후 소스 | 2.0 Pa·s 이상 | 일반적으로 "돈까스 소스"라고 불린다. 전분을 첨가하여 점도를 높이는 경우가 많다. |
4. 2. 지역별 변형
브라질과 포르투갈에서는 molho inglêspt ('영국식 소스')라고 부른다.코스타리카에는 1920년에 만들어져 현지에서 필수 조미료로 사용되는 살사 리자노라는 우스터 소스 변형이 있다.
엘살바도르에서는 salsa inglesaes ('영국 소스') 또는 salsa Perrinses ('페린스 소스')라고 불리며 매우 인기가 높다. 많은 식당에서 각 테이블마다 한 병씩 제공하며, 1996년 기준으로 1인당 연간 소비량이 약 70.87g로 세계 최고 수준이다.[22]
독일 드레스덴에서는 20세기 초에 Worcestersauce Dresdner Artde라는 더 달고 덜 짠 우스터 소스 변형이 개발되어 현재까지 생산되고 있다. 멸치 함량이 적으며, 주로 독일 동부 지역에서 소비된다.[23]
멕시코에서는 salsa inglesaes(영국 소스)라고 부른다.[2]
홀브룩스(Holbrook's)의 우스터 소스는 1875년부터 영국 버밍엄에서 생산되었지만, 현재는 호주 자회사만 남아 있다.[24]
리앤 페린스 우스터 소스는 2015년 크래프트와 하인즈의 합병 이후 크래프트 하인즈에서 미국 내 판매를 담당하고 있다.[2]
미국 내 다른 우스터 소스 브랜드로는 1941년에 출시된 프렌치스가 있다.[25]
베네수엘라에서는 salsa inglesaes('영국 소스')라고 불리며, 할라카es(전통적인 크리스마스 요리) 및 일부 버전의 아사도 네그로es와 같은 많은 전통 요리에 사용된다.
일본의 경우, 소스 제조사는 간토와 서일본에 집중되어 있으며, 북일본 및 동해 지역에는 거의 존재하지 않는다. 전국구 브랜드는 나고야의 카고메, 도쿄의 불독, 히로시마의 오타후쿠 정도이다. 카고메는 토마토 케첩 등 소스 외 사업으로 인지도가 높고, 간토 이북에서 압도적인 점유율을 가진 불독은 서일본에서는 인지도가 낮다. 이는 "지 소스"라고 할 수 있는 중소 제조사가 서일본에 다수 존재하여 지역별 맛으로 자리 잡고 일정 점유율을 차지하고 있기 때문이다. 오타후쿠는 오코노미야키용 소스로 인지도를 높여 대기업이 되었다.
간토 지방 이북에서는 중농 소스를 선호하며, 간사이 지방 이서에서는 우스터 소스와 돈가스 소스(또는 오코노미야키 소스 등)를 구분하여 사용하는 것을 선호한다.[51] 간사이 지방에서는 농후 소스가 오코노미야키나 타코야키에 필수적이며, 중농 소스는 최근까지 거의 알려지지 않았다. 간사이 지방 이서에서는 우스터 소스, 오코노미 소스, 돈가스 소스, 타코야키 소스, 야키소바 소스 등 다수의 소스를 용도에 따라 구분해서 사용하는 경우가 많으며, 제조사도 용도별 소스를 판매한다.
주쿄 권역에서는 '''코이쿠치 소스'''라고 불리는 독특한 소스를 선호한다. 나고야에서는 핫초 된장이나 타마리 간장처럼 맛이 진한 것을 선호하여 우스터 소스를 더욱 진하게 만든 "코이쿠치 소스"가 개발·판매되었다. 아이치현의 카고메나 코미 등에서 판매하고 있다.
전후 오랫동안 미국군 통치하에 있던 오키나와현에서는 국산 소스가 별로 보급되지 않아, 산미가 강하고 미국인이 좋아하는 A1 소스가 지금도 많이 사용되고 있다.
중국에는 19세기 말부터 20세기 초에 걸쳐 홍콩이나 상하이를 통해 전래되어 서양 요리점을 중심으로 퍼져나갔다. 춘권, 자저우파이, 셩젠만토우, 산죽니우러우치우와 같은 광둥 요리나 상하이 요리에 사용되게 되었다. 1933년에는 상하이에서 타이캉 황파이 상하이 라샤유라고 불리는 국산 우스터 소스도 생산되어 기본적인 조미료로 사용되고 있다.
4. 3. 기타 변형
우스터 소스는 멸치를 사용하지 않은 채식주의 및 비건 버전으로도 제공된다.[61][62] 식품법전은 멸치가 들어간 우스터 소스에 생선 함량 경고 라벨을 부착하도록 권장하지만, 대부분의 국가에서는 강제 사항은 아니다. 미국 농무부는 신고되지 않은 우스터 소스가 들어간 일부 제품을 리콜하도록 요구하기도 했다.[63][64] 정통 유대교에서는 생선과 고기를 함께 먹는 것을 금지하기 때문에 전통적인 우스터 소스를 고기 요리에 사용하지 않는다.[65] 그러나 일부 브랜드는 생선 함량이 1/60 미만으로 인증받아 고기와 함께 사용할 수 있다.[66][67]1880년대부터 많은 우스터 소스에 간장이 사용되었지만, 리 & 페린스(Lea & Perrins)가 간장을 사용했는지에 대해서는 논란이 있다. 윌리엄 셔틀레프의 소이인포 센터에 따르면, 1991년 공장 총괄 관리자 J. W. 가넷의 편지에는 제2차 세계 대전 중 부족으로 인해 가수분해 식물성 단백질로 전환했다는 내용이 있다.[59] 그러나 2021년 현재 리 & 페린스 소스에는 간장이 성분으로 표시되어 있지 않다.[68]
일부 "우스터 소스"는 오리지널 소스에서 영감을 받았지만, 특히 생선을 제외하여 원래의 맛과 상당히 달라졌다.
(ไก่งวงth) 우스터 소스는 1917년부터 생산되었다.[27] 멸치 대신 간장을 사용하여 감칠맛을 낸다. 이 회사는 아시아 입맛을 위한 Formula 1과 국제적인 입맛을 위한 Formula 2의 두 가지 버전을 만든다. Formula 2는 간장이 약간 적고 향신료가 약간 더 많이 함유되어 있다.[28]
일본에서는 우스터 소스가 "Worcestershire" 대신 "Worcester"로 표기되며, ウスターソース|Usutā sōsu일본어로 발음된다. 많은 소스가 채식주의자용으로, 베이스는 물, 시럽, 식초, 사과 퓌레, 토마토 퓌레로 구성되어 있으며, 맛은 덜 맵고 달콤하다.[29] 일본 농림 규격은 우스터형 소스를 점도에 따라 정의하며, 적절한 우스터 소스는 0.2 푸아즈 미만의 점도를 가지며, 0.2–2.0 푸아즈 소스는 관동 지방 및 북쪽에서 일반적으로 사용되는 中濃ソース|Chūnō sōsu일본어로 분류되고, 2.0 푸아즈 이상의 소스는 濃厚ソース|Nōkō sōsu일본어로 분류된다. 이는 Otafuku 및 Bulldog과 같은 브랜드 이름으로 제조되지만, 이들은 우스터 소스보다는 HP 소스와 더 유사한 브라운 소스이다.
돈까스 소스는 채소와 과일로 만들어지며, 음식 돈까스와 관련된 더 걸쭉한 우스터 스타일의 소스이다.[30][31]
우스터 소스는 중국어 사용 지역에서 여러 번 도입된 역사를 가지고 있다. 각기 다르게 명명된 이 소스들은 원래 소스와 서로 모두 달라졌다.
- 상하이 매운 간장 (辣酱油|là jiàngyóu중국어): 1933년 당시 영국 소유 회사였던 Mailing Aquarius에 의해 처음 생산되었다. 1946년 Mailing이 홍콩으로 이전하면서, 상하이 지점은 1954년 국유화되었다. 소스 생산은 1960년 Taikang으로 이전되었다. 소스는 "9가지 맛을 하나로"라는 공식에 따라 1981년에 다시 조제되었고, 1990년에는 "Taikang Yellow"와 "Taikang Blue"의 두 가지 종류로 다시 변경되었다.[32][33] 2020년 현재, 노란색 종류만 판매되고 있다. Taikang Yellow 소스에는 생선이 들어 있지 않다. 이는 하이파이 요리, 특히 돼지 갈비와 상하이식 보르쉬에 사용된다.[34] 초기 형태의 소스의 후손은 "Mailing 매운 간장"으로 대만에서 발견되며, 원래 Mailing의 홍콩 지점에서 생산되었다. 이는 스테이크 하우스에서 사용된다.
- 홍콩 깁 소스 (喼汁|jízhī|gip1zap1중국어): 이 종류의 어원은 불확실하다. 이는 ''케첩'' 또는 동사 ''give''에서 유래되었을 수 있다.[35] Lea & Perrins의 오리지널을 깁 소스로 판매하는 것을 제외하고, 이 유형의 대부분은 간장, 액젓 및/또는 MSG를 첨가하여 더 강한 감칠맛을 낸다. 일부 상업용은 아예 생선을 사용하지 않는다. 이 소스는 딤섬 요리, 예를 들어 찐 완자와 춘권에 흔히 사용된다.[36]
- 대만 매운 식초 (辣香酢|là xiāngcù중국어): 이 종류는 일본 사업가가 처음 설립한 Kongyen 회사를 통해 일본 우스터 소스에서 파생되었다. 제2차 세계 대전 이후 혼란으로 인해 ''대만 흑식초''라는 이름으로도 알려져 있다.
5. 활용
영국의 우스터 소스는 몰트 비네거에 절여 발효시킨 양파와 마늘, 멸치, 타마린드, 다양한 스파이스를 주원료로 사용한다. 반면 일본의 우스터 소스는 멸치를 사용하지 않고, 향신료도 매운맛을 억제하여 순한 맛으로 만든 것이 많다. (단, 일본 제품 중 일부에는 어장이 사용되거나 어패류 계통 원료가 혼합된 것도 있다.) 영국에서는 스튜나 수프 등에 몇 방울 떨어뜨려 풍미를 더하는 등 요리의 숨은 맛으로 사용하는 경우가 많지만, 일본에서는 튀김, 오코노미야키, 양배추 채 등에 듬뿍 뿌려 먹는다. 과거에는 카레라이스에 뿌려 먹는 탁상 조미료로 정평이 나 있었으며, 흰 쌀밥에 뿌려 소스라이스로 먹는 경우도 있었다.
이러한 차이는 우스터 소스가 일본의 간장과 비슷하여 서양풍의 "새로운 간장" 등으로 일반화되었기 때문으로 보인다. 일본에서는 이후 우스터 소스에서 파생된 돈까스 소스나 츄노 소스가 개발되어 널리 보급되었다.
6. 주요 제조업체
리 앤 페린스(Lea & Perrins)는 1837년 상업화된 이후 현재까지 세계적인 우스터 소스 브랜드로 자리잡고 있다.[16] 1897년 10월 16일, 리 앤 페린스는 잉글랜드 우스터 시의 브로드 스트리트에 있던 약국에서 미들랜드 로드에 있는 공장으로 소스 제조 시설을 이전했으며, 현재까지 이곳에서 생산이 이루어지고 있다.[17] 이 공장에서는 영국 내 유통용 병 제품과 해외 병입용 농축액을 생산한다.
일본의 주요 우스터 소스 제조사는 다음과 같다.
| 회사명 | 본사 위치 | 비고 |
|---|---|---|
| 불독 소스 | 도쿄도주오구 | |
| 에스비 식품 | 도쿄도 주오구 | |
| 메이지야 | 도쿄도 주오구 | ※ 리페린 소스 수입 판매원 |
| 기꼬만 | 지바현노다시 / 도쿄도 미나토구 | 자회사인 일본 델몬테에서 제조, 판매 |
| 유니온 소스 | 도치기현닛코시 | 창업은 도쿄도, 오타후쿠 소스 산하 |
| 카고메 | 아이치현나고야시나카구 / 도쿄도 주오구 | |
| 코미 | 아이치현 나고야시 히가시구 | |
| 이카리 소스 | 효고현니시노미야시 / 오사카부오사카시후쿠시마구 | 불독 소스 산하 |
| 올리버 소스 | 효고현 고베시주오구 | |
| 오타후쿠 소스 | 히로시마현히로시마시니시구 | |
| 후라노 농업 협동조합 | 홋카이도후라노시 | |
| 사노 식품 공업소 | 도쿄도아다치구 | 에도 치도리 소스 |
| 스즈란 식품 | 도쿄도이타바시구 | |
| 토키하 소스 | 도쿄도기타구 | |
| 카미호시 스즈키 식품 공업소 | 도쿄도카츠시카구 | |
| 후쿠난 식품 공업 | 도쿄도 카츠시카구 | 히가시 키린 소스 |
| 하쿠타카 소스 | 도쿄도코토구 | |
| 야마야 식품 | 도쿄도코토구 | 야마야 소스 |
| 야하타야 상점 | 도쿄도 코토구 | 야하타 소스 |
| 타쿠쇼쿠 농산 | 도쿄도미나토구 | 사프란 소스・프린스 소스 |
| 고릴라 소스 | 도쿄도시나가와구 | |
| 뽀빠이 식품 공업 | 도쿄도 시나가와구 → 이바라키현치쿠세이시 | 하치코 소스(도쿄도시부야구)의 제조를 수탁 |
| 폴 스타 | 도쿄도히가시무라야마시 | |
| 타케다 상점 | 도쿄도 히가시무라야마시 | 츠지 소스 |
| 타카하시 소스 | 사이타마현혼조시 | |
| 마루코시 식품 공업 | 사이타마현니자시 | 리스본 소스 |
| 츠쿠바네 식품 공업 | 지바현마츠도시 | |
| 와카바야시 | 지바현야치요시 | 야마보시 소스 |
| 타카시마 양조 | 지바현나가레야마시 | 파피리오 소스 |
| 쇼다 간장 | 군마현타테바야시시 | |
| 겟세이 소스 | 토치기현아시카가시 | |
| 닛토 산업 | 토치기현 아시카가시 | 호쿠요 치도리 소스 |
| 하야카와 식품 | 토치기현사노시 | 미츠하 소스 |
| 한큐 식품 공업 | 토치기현 사노시 | 마드로스 소스 |
| 오쿠보 간장점 | 이바라키현반도시 | 후지혼 소스 |
| 야마모토 양조 | 토야마현타카오카시 | |
| 마루죠 기요즈 | 후쿠이현오노시 | |
| 토리이 식품 | 시즈오카현하마마츠시주오구 | 토리이 소스 |
| 메이지야 간장 | 시즈오카현 하마마츠시 하마키타구 | 타카네 소스 |
| 스즈카츠 | 시즈오카현야이즈시 | 와사비 소스 |
| 모리타 | 아이치현 나고야시 나카구 | 이치미츠보시 소스・빅톤 소스・카가야 소스, 도쿠시마현의 구카가야 간장 브랜드 |
| 산쿄 히카리 | 아이치현 나고야시나카무라구 | 히카리 소스 |
| 카와카미 식초점 | 아이치현오카자키시 | 마루키 소스 |
| 토요타야 식품 제조소 | 아이치현한다시 | 미츠바 아사히 소스 |
| 닛토 양조 | 아이치현헤키난시 | 오메가 소스 |
| 타이요 식품 공업 | 아이치현키요스시 | 타이요 소스・히노토리 소스 |
| 야마니 조스 | 미에현츠시 | 시치호 타카라 소스, 아이치현 아마시의 타카라 식품 공업이 제조·판매한『시치호 타카라 소스』를, 회사가 폐업함에 따라 레시피와 상표권을 이어받아 제조하고 있다. |
| 히노데 식품 | 교토부교토시나카교구 | 아지로 소스 |
| 자노메 식품 히로타 토쿠시치 상점 | 교토부 교토시기타구 | 히로타 소스 |
| 츠바메 식품 | 교토부 교토시미나미구 | |
| 오지카 소스 공업 | 교토부 교토시야마시나구 | |
| 히로타 본점 | 교토부가메오카시 | 자노메 소스 |
| 다이요 산업 | 교토부우지시 | 파파야 소스 |
| 니시키 간장 | 나라현이코마군이카루가초 | 니시키 소스 |
| 다이코쿠야 | 오사카부 오사카시 후쿠시마구 | |
| 이케시타 상점 | 오사카부 오사카시니시나리구 | 히시 우메 소스 |
| 이시미 식품 공업소 | 오사카부 오사카시히가시스미요시구 | 헤르메스 소스 |
| 킨몬 소스 본포 | 오사카부 오사카시아사히구 | |
| 산코 쇼쿠산 | 오사카부 오사카시미나토구 | |
| 이타니 식품 공업 | 오사카부 오사카시히가시스미요시구 | OK 소스 |
| 호시톤보 식산 공업소 | 오사카부히가시 오사카시 | 호시톤보 소스 |
| 호시츠루 양조 | 오사카부 히가시 오사카시 | 호시츠루 소스 |
| 오자와 상점 | 오사카부 히가시 오사카시 | 마루토미 소스 |
| 츠즈미 식품 | 오사카부하비키노시 | 고 소스 |
| 이즈미 식품 | 오사카부마츠바라시 | 파로마 소스・타카와 소스 |
| 하구루마 | 와카야마현기노카와시 | 하네구루마 소스・미츠야 소스 |
| 하리마 식품 | 효고현아마가사키시 | 원더풀 소스 |
| 나니와 식산 | 효고현 아마가사키시 | 후쿠스케 소스・소토히메 소스・토키와 킨시 소스, 쿠라시키 광천에 제조 위탁 |
| 시치세이 소스 | 효고현탄바사사야마시 | 마루마 소스 |
| 한신 소스 | 효고현 고베시히가시나다구 | 히노데 소스 |
| 고베 타카라 소스 식품 | 효고현 고베시 히가시나다구 | 타카라 소스 |
| 히라야마 식품 | 효고현 고베시나다구 | 프린세스 소스 |
| 모리야 식품 | 효고현 고베시효고구 | 브라더 소스 |
| 바라 식품 | 효고현 고베시나가타구 | |
| 닛폰 소스 | 효고현 고베시니시구 | |
| 키도 식품 | 효고현아카시시 | 드림 소스 |
| 사이카이 간장 | 효고현아카시시 | 사쿠라 소스 |
| 메이조 소스 | 효고현이보군타이시초 | |
| 이마즈야 | 효고현타츠노시 | 미츠바 소스 |
| 후지이 소스 공장 | 오카야마현오카야마시미나미구 | 타이메이 소스 |
| 토시마야 | 오카야마현쿠라시키시 | 타테 소스 |
| 쿠라시키 광천 | 오카야마현 쿠라시키시 | 후쿠스케 소스 |
| 칸자키야 | 가가와현타카마츠시 | 요시노 소스 |
| 텐신 간장 | 도쿠시마현미요시시 | 텐신 소스 |
| 히카리 식품 | 도쿠시마현이타노군카미이타초 | 히카리 소스 |
| 켄쇼 식품 | 고치현고치시 | |
| 선푸즈 | 히로시마현 히로시마시미나미구 | 미츠와 소스・히가시마루 소스 |
| 센나리 | 히로시마현 히로시마시아사키타구 | 히로시마자켄 |
| 모리 양조 | 히로시마현미요시시 | 카프 소스 |
| 나카마 양조 | 히로시마현미하라시 | 텐구 소스 |
| 카츠마타 상회 | 야마구치현시모노세키시 | 카기인 소스 |
| 콕 소스 | 후쿠오카현후쿠오카시츄오구 | |
| 히트 소스 | 후쿠오카현 후쿠오카시니시구 | |
| 니비시 간장 | 후쿠오카현코가시 | 별 소스 |
| 미야자키 간장 | 사가현카라츠시 | |
| 쵸코 간장 | 나가사키현나가사키시 | 금붕어 소스 |
| 훈도킨 간장 | 오이타현오이타시 | |
| 이시카와 공업 | 미야자키현미야자키시 | 사과 마크 소스 |
| 세코 양조점 | 가고시마현가고시마시 | 데코 소스 |
| 요시무라 양조 | 가고시마현이치키쿠시키노시 | 타카라 소스 |
6. 1. 해외
리 앤 페린스(Lea & Perrins)는 1837년에 상업화되어 현재까지 세계적인 우스터 소스 브랜드로 자리 잡고 있다.[16] 1930년, HP 푸드(HP Foods)에 인수되었고, 1967년 임페리얼 담배(Imperial Tobacco)에 인수되었다. 1988년 다논(Danone)에 매각되었으며, 2005년에는 하인즈(H. J. Heinz Company)에 매각되었다.미국에서 리 앤 페린스 제품은 베이지색 라벨이 부착되고 종이로 포장된 짙은 유리병에 담겨 판매된다. 이는 19세기부터 영국에서 수입될 때 병을 보호하기 위한 조치로 사용된 운송 관행의 유물이라고 한다.[18] 리 앤 페린스는 미국에서 가장 오래된 상업용 병입 조미료라고 주장한다.[19] 미국 버전은 영국 및 캐나다 버전과 재료에 약간의 차이가 있는데, 미국 버전은 주정 식초를 사용하고 영국 및 캐나다 버전은 맥아 식초를 사용한다.[20][21]
2015년 크래프트와 하인즈의 합병 이후 크래프트 하인즈(Kraft Heinz)에서 미국 내 판매를 담당하고 있다.[2] 1941년에 출시된 프렌치스(French's)도 미국 내 우스터 소스 브랜드이다.[25]
홀브룩스(Holbrook's) 우스터 소스는 1875년부터 영국 버밍엄에서 생산되었지만, 현재는 호주 자회사만 남아 있다.[24]
다른 국가의 주요 우스터 소스 브랜드는 다음과 같다.
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