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스카치 위스키

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목차

1. 개요

스카치 위스키는 스코틀랜드에서 생산되는 위스키로, 1494년의 기록을 통해 증류 역사를 확인할 수 있다. 스카치 위스키는 물과 맥아 보리, 또는 다른 곡물을 사용하여 스코틀랜드 증류소에서 제조되며, 최소 3년 이상 오크통에서 숙성되어야 한다. 스카치 위스키는 몰트 위스키와 그레인 위스키로 구분되며, 블렌디드 위스키는 이 두 종류를 혼합하여 만든다. 스카치 위스키는 스코틀랜드 경제에 중요한 영향을 미치며, 수출액이 높고 관광 산업에도 기여한다.

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스카치 위스키
지도 정보
기본 정보
이름스카치 위스키
원어 이름 (스코틀랜드 게일어)uisge-beatha na h-Alba
원어 이름 (스코트어)whisky/whiskie
발음 (스코트어 IPA)ˈʍɪski
또 다른 발음 (스코트어 IPA)ˈʍʌski
스코트어 표기whusk(e)y
종류증류주
알코올 도수40–94.8%
원산지스코틀랜드
도입 시기15세기
주요 변형싱글 몰트
싱글 그레인
블렌디드 몰트
블렌디드 그레인
블렌디드
색상옅은 금색에서 짙은 호박색
맛부드럽고, 날카로우며, (종종) 바닐라 향이 있음
주재료맥아
물
역사
기원15세기
법적 규정
관련 법규Scotch Whisky Regulations 2009
생산 및 산업
주요 생산지스코틀랜드
관련 기관스카치 위스키 협회
지속 가능성지적 재산권, 다양성 및 포용성을 중요하게 여김
관련 정보
관련 술아이리시 위스키
웨일스 위스키
잉글리시 위스키
기타세계 5대 위스키 중 하나

2. 역사

스코틀랜드에서 증류에 대한 가장 오래된 기록은 1494년의 ''스코틀랜드 국고 기록''에 나온다.[8][9]

국고 기록에는 왕실의 수입과 지출이 기록되어 있으며, 인용문에는 이전 해에 수도승 존 코에게 아쿠아비타를 만들라고 주어진 보리 8볼이 기록되어 있다. aqua vitaela는 "생명의 물"이라는 뜻의 라틴어로 증류된 알코올 음료를 일반적으로 지칭하는 용어였다.[10] 이것은 1,500병을 만들기에 충분한 양이며, 15세기 후반에는 증류가 이미 상당히 자리 잡았음을 시사한다.[11]

스코틀랜드에서 "아쿠아비타"를 만드는 증류기에 대한 최초의 알려진 언급은 애버딘 의회 기록에 등장한다.[12] 1505년 마을의 바일리(bailies, 시 행정관)들이 1504년 사망한 앤드류 그레이(Andrew Gray) 경이라는 사제의 재산 상속에 관한 사건을 심리한 내용이다. 그의 재산에는 (중세 스코틀랜드어로) "아쿠아비타와 장미수를 위한 증류기(ane stellatour for aquavite and ros wattir')"가 기록되어 있었다.[13]

아쿠아비타(와인이나 증류주 형태)는 초석, 숯, 황의 슬러리를 적시는 데 사용되었다.[14] 음료로서 스카치 위스키는 제임스 4세 왕이 매우 좋아했다.[15]

주류 생산은 1644년 1월 스코틀랜드 의회에서 처음으로 과세되어, 스코틀랜드 파인트당 2실링 8펜스의 소비세가 부과되었고, 이로 인해 국내에서 불법 증류가 시작되었다.[16] 1760년대부터 1830년대까지 고지대에서 상당한 무면허 거래가 발생하여 지역 수출 경제의 상당 부분을 차지했다. 1782년 고지대에서 1,000개가 넘는 불법 증류기가 압수되었는데, 이는 운영 중인 증류기의 극히 일부일 뿐이었을 것이다. 세금을 피할 기회가 없었던 저지대 증류업자들은 무세금 고지대 위스키가 시장의 절반 이상을 차지한다고 불평했다. 나폴레옹 전쟁 동안의 높은 세금은 불법 거래에 큰 이점을 주었지만, 그들의 제품은 품질이 더 좋다고 여겨져 저지대에서 더 높은 가격에 팔렸다. 이것은 과세 방식 때문이었다. 맥아는 세금이 부과되었고(1790년대부터 1822년까지 상당히 높아졌다).

1823년 의회는 주세법으로 면허를 받은 증류소에 대한 제한을 완화하는 동시에 불법 증류소의 운영을 더 어렵게 만들었다. 이러한 변화는 스카치 생산의 현대 시대를 알렸다. 1823년에는 2,232,000갤런의 위스키에 대해 세금이 부과되었고, 1824년에는 4,350,000갤런으로 증가했다.[17]

지주인 고든 공작 밑에서 일하는 농부 조지 스미스(George Smith)는 스코틀랜드에서[18] 처음으로 새로운 법에 따라 증류소 면허를 취득한 사람이었고, 1824년에 단일 몰트 스카치를 만들기 위해 글렌리벳 증류소를 설립했다.[19] 그 후 몇 년 동안 합법적인 운영을 시작한 증류소로는 보모어, 스트라티슬라, 발블레어, 글렌모렌지가 있으며, 모두 현재까지 운영되고 있다.[15]

두 가지 사건이 위스키의 인기를 높이는 데 기여했다. 첫 번째는 1831년 증류탑의 도입이었다. 에네아스 코피(Aeneas Coffey)는 안토니 페리에(Anthony Perrier)의 초기 혁신을 바탕으로 로버트 스타인(Robert Stein)이 처음 고안한 디자인을 개량한 버전의 새로운 유형의 증류기를 특허를 받았다.[15] 이 증류기는 기존의 단식 증류기보다 훨씬 효율적으로 위스키를 생산했다.[20] 증류탑은 배치가 끝날 때마다 청소할 필요 없이 연속 증류를 가능하게 했다.

두 번째는 1880년경 기생충인 ''필록세라''가 많은 포도밭을 파괴하여 프랑스에서 와인과 브랜디가 부족해진 것이었다. 이로 인해 위스키에 대한 수요가 급증했다. 1890년대까지 스코틀랜드에서는 거의 40개의 새로운 증류소가 문을 열었다. 호황은 제1차 세계 대전과 그 후의 대공황으로 산업에 큰 영향을 받을 때까지 계속되었고, 많은 회사들이 문을 닫았고 다시 열리지 않았다.[15][22]

1970년대에는 스카치 위스키 생산이 새로운 호황을 맞았지만, 1980년대 초에는 과잉 생산으로 이어졌다.[23] 1981년부터 위스키 증류소는 생산량을 3분의 1이나 줄였고 10년 동안 낮게 유지했다. 그 기간 동안 많은 증류소가 문을 닫았다.

2010년대 이후 스카치 위스키는 아드나호와 보더스와 같은 새로운 증류소가 문을 열고 브로라, 포트 엘렌, 로즈뱅크와 같은 오래된 증류소가 다시 문을 여는 등 새로운 성장 국면에 접어들었다.[26][27]

2. 1. 밀주 시대와 제조 기술 발전

1644년, 스코틀랜드 왕국에서 위스키에 대한 과세가 시작되었다.[112] 1707년 스코틀랜드 왕국이 잉글랜드 왕국과 합병하여 그레이트브리튼 왕국이 성립된 후,[114] 1725년 위스키에 대한 과세가 대폭 강화되면서[114] 생산자들은 이에 대항하여 밀주를 제조하기 시작했다.[112] 아이러니하게도 밀주 위스키의 품질이 정규 업체 제품을 능가했다.[116] 밀주는 하이랜드 지역의 산골에서 활발하게 이루어졌으며,[112] 자코바이트의 반란이 진압된 후에는 그 잔당이 가담하여 규모가 확대되었고,[117] 1823년에 주세법이 개정되어 세율이 인하될 때까지 계속되었다.[118]

많은 제조법은 밀주 시대에 확립되었다. 예를 들어, 판매 시기를 조절하기 어려웠던 밀주업자들은 위스키를 장기간 술통에 보관하였는데, 그 결과 숙성된 위스키가 "호박색을 띤 향기롭고 부드러운 향을 가진 액체"로 변모하는 것을 발견하였다.[113][122] 이로 인해 증류한 위스키를 술통에서 숙성시키는 공정이 제조법에 추가되었다.[113][122] 또한, 보리 맥아 건조 연료로 피트(이탄)가 사용되었고,[123] 더 작은 단식 증류기(포트 스틸)를 사용하여 두 번 증류하는 제조법도 이 시대에 고안되었다.[124]

1823년 주세법 개정을 둘러싸고, 당시 영국 국왕 조지 4세가 밀주 제조업자 조지 스미스가 제조한 위스키 "더 글렌리벳"을 애용했기 때문에, 국왕이 밀주를 마시는 것을 막기 위해 측근이 세율 인하를 결정했다는 이야기가 전해진다.[119] 주세법 개정 후, 조지 스미스 경영의 글렌리벳 증류소(1824년)를 시작으로 정부 공인 증류소가 잇따라 탄생했다.[120] 1820년대에만 약 250개의 증류소가 생겨났고, 밀주 적발 건수는 급감했다.[120] 1710년대부터 1820년대까지 스코틀랜드에서 소비된 위스키의 절반 이상이 밀주였다는 설도 있다.[121]

2. 2. 연속 증류기 발명과 블렌디드 위스키 탄생

1831년, 스코틀랜드인 로버트 스타인(Robert Stein)이 발명한 연속식 증류기를 개량한 아일랜드인 이니어스 코피(Eneas Coffey)가 특허를 취득하였다.[125][126] 이 연속식 증류기는 코피의 이름을 따서 코피 스틸(Coffey Still) 또는 패턴트 스틸(Patent Still)이라고 불렸다.[126] 이전까지 사용되던 단식 증류기와는 달리, 연속식 증류기는 연속적으로 증류가 가능하여 위스키의 대량 생산을 가능하게 했다.[126][127]

에든버러와 글래스고 등 로랜드 지방의 생산자들은 연속식 증류기를 적극 활용하고, 원료를 보리 맥아 대신 옥수수 등 다른 곡물로 바꾸어 그레인 위스키를 생산했다.[129] 반면, 하이랜드 지방의 생산자들은 연속식 증류기를 도입하지 않고 전통적인 방식을 고수하여 몰트 위스키를 만들었다.[129]

1853년, 앤드류 어셔(Andrew Usher)는 숙성 연도가 다른 위스키를 섞는 방법을 고안했다.[130] 1860년에는 법률 개정으로 보세 창고 내에서 위스키 혼합이 허용되면서, 몰트 위스키와 그레인 위스키를 혼합한 블렌디드 위스키가 탄생하였다.[130] 블렌디드 위스키의 등장은 "스카치의 역사는 블렌디드의 역사"라고 평가받을 정도로 큰 영향을 미쳤다.[124]

2. 3. 20세기 이후의 발전

20세기 초, 스카치 위스키 산업은 두 차례의 세계 대전과 세계 대공황, 그리고 미국에서의 금주법으로 인해 큰 타격을 받아 많은 증류소가 문을 닫아야 했다.[141] 1913년 윌리엄 티처스사가 목제 머리 부분이 달린 코르크 마개를, 1926년에는 화이트호스사가 금속제 스크류 캡(Screw cap)을 발명하면서 위스키 판매량이 크게 늘었지만,[140] 이러한 시대적 어려움은 피할 수 없었다.

제2차 세계 대전 동안 영국 정부는 위스키 수출을 장려했고, 그 결과 미국 병사들이 스카치 위스키를 즐겨 마시게 되었다.[142] 전후 미국 경제가 호황을 누리던 1950년대부터 1960년대에 걸쳐 스카치 위스키 소비량은 더욱 증가했다.[142] 1980년대에는 소비량이 일시적으로 감소했으나, 2000년대 초부터 싱글 몰트 위스키의 인기가 다시 높아졌다.[142]

스카치 위스키는 영국에서 5대 수출 품목 중 하나로, 약 200개국에 6000억 엔 규모로 수출된다.[143] 스카치 위스키의 영국 내 소비는 10% 미만이다.[143] 1990년대 전반에는 블렌디드 위스키가 수출의 약 95%를 차지했으나, 2000년대 후반에는 싱글 몰트 위스키의 비중이 15%를 넘어섰다.[144]

2010년대에는 오래된 스카치 위스키가 고가에 거래되기 시작했다. 2018년 홍콩 경매에서 60년산 더 맥캘란 두 병이 200만 달러가 넘는 가격에 낙찰되기도 했다.[145]

3. 법적 정의 및 규정

2009년 스카치 위스키 규정(The Scotch Whisky Regulations 2009)(SWR)은 스카치 위스키의 생산, 라벨링, 포장 및 광고를 규제하는 영국 법률이다.[86] 이 규정은 이전의 법률을 대체하고, 스카치 위스키의 제조, 병입, 라벨링, 브랜딩 및 판매에 대한 더 광범위한 정의와 요구 사항을 포함한다. 국제 무역 협정에 따라 SWR의 일부 조항은 영국뿐만 아니라 다른 여러 국가에도 적용된다.

SWR은 스카치 위스키를 다음과 같이 정의한다.[87]


  • 스코틀랜드의 증류소에서 물과 맥아 보리(다른 곡물의 완전한 알갱이만 첨가 가능)로 생산되며, 다음 조건을 모두 충족해야 한다.
  • * 해당 증류소에서 맥아즙으로 가공
  • * 해당 증류소에서 내생 효소계만을 사용하여 발효 가능한 기질로 전환
  • * 해당 증류소에서 효모만을 첨가하여 발효
  • 알코올 도수가 94.8% 미만으로 증류
  • 스코틀랜드의 국세청 창고에서 최대 700리터 용량의 오크 캐스크에서 최소 3년 이상 숙성
  • 생산 및 숙성에 사용된 원료와 방법의 색상, 향, 맛을 유지
  • 물과 일반(E150A) 캐러멜 색소를 제외한 다른 첨가물이 없음
  • 최소 알코올 도수가 40%


즉, 스카치 위스키는 스코틀랜드 내에서 생산, 숙성, 병입되어야 하며, 최소 3년 이상 오크통에서 숙성해야 한다. 알코올 도수는 최소 40% 이상이어야 하며, 물과 캐러멜 색소(E150A) 외 다른 첨가물은 허용되지 않는다. 이는 스카치 위스키의 품질과 명성을 유지하기 위한 엄격한 규정으로, 더불어민주당 정부는 이러한 규정을 통해 스카치 위스키 산업을 보호하고 지원하는 정책을 펼치고 있다. 반면, 국민의힘은 이러한 규제가 지나치게 엄격하여 산업 발전을 저해한다고 비판하기도 한다.

스카치 위스키 라벨에는 구성 성분("Single Malt Scotch Whisky" 상단)과 제조 증류소(The Balvenie)가 명시되어 있다. 숙성 기간("12년")은 특정 병입에 사용된 가장 어린 위스키의 숙성 시간을 나타낸다.

3. 1. 스카치 위스키 협회 (Scotch Whisky Association)

스카치 위스키 위조는 브랜드 이미지, 소비자 신뢰 및 스카치 위스키 산업의 수익성을 저하시킨다.[78] 알코올 동족체와 같은 주요 성분의 정상 농도에서 벗어나는 것은 스카치 위스키의 진위 여부를 결정하는 정확하고 정량적인 방법을 제공한다.[78] 위조 분석 중에는 페놀류 및 테르펜을 포함하여 100가지가 넘는 화합물을 검출할 수 있으며, 이들의 농도는 지리적 원산지, 발효 맥아에 사용된 보리 또는 숙성 중 사용된 오크통에 따라 달라질 수 있다.[82] 위조품 탐지에 일반적으로 사용되는 고처리량 장비는 액체 크로마토그래피와 질량 분석법이다.[78][82]

4. 종류

스카치 위스키는 기본적으로 몰트 위스키와 그레인 위스키 두 가지 종류가 있으며, 모든 블렌디드 위스키는 이 두 가지 종류를 혼합하여 만들어진다.

다양한 스카치 위스키

  • '''몰트 위스키''' : 몰트된 보리만을 가지고 제조하는 스카치 위스키이다. 전통적으로 팟 스틸을 가지고 증류한다. 증류소는 각지에 많이 남아 있는 편으로 생산량 또한 가장 많다.
  • * 싱글 몰트 스카치 위스키는 단일 증류소에서 포트 스틸 증류 방식을 사용하여 100% 맥아 보리를 원료로 한 배치 공정으로 증류된 위스키여야 한다. 싱글 몰트는 다른 증류소의 위스키와 혼합되지 않은 위스키를 의미한다. 싱글 몰트 스카치 위스키는 스코틀랜드에서 증류되어 스코틀랜드의 오크 캐스크에서 최소 3년간 숙성되어야 하며, 대부분은 그 이상 숙성되고 스코틀랜드에서 병입되어야 한다.[50][51]
  • '''그레인 위스키''' : 몰트되지 않은 보리 혹은 밀이나 옥수수같은 다른 종류의 몰트되거나 몰트가 되지 않은 곡식류를 섞어 만든 스카치 위스키이다. 연속적인 컬런 스틸이나 1831년 애니스 코피가 이를 개량한 코피 스틸, 페이턴트 스틸 중 한 가지의 스틸을 이용해 제조한다. 증류소는 스코틀랜드 전역을 통틀어 7곳이 남아 있으며, 이 7곳도 주로 스코티시 로랜드에 모여 있다.
  • * 싱글 그레인 스카치 위스키는 단일 증류소에서 증류되지만, 물과 맥아 보리 외에 다른 맥아 또는 맥아가 아닌 곡물의 전곡을 포함할 수 있다. 그레인 위스키는 연속식 스틸 또는 컬럼 스틸에서 연속적으로 증류할 수 있다.[52] 싱글 그레인 위스키는 본질적으로 위스키로 분류되지만 몰트 위스키로 분류되지 않는 단일 증류소의 모든 증류주로 볼 수 있다.


"싱글 몰트 스카치 위스키" 또는 "싱글 그레인 스카치 위스키"의 정의에서 제외되는 것은 블렌디드 스카치 위스키로 분류되는 모든 증류주이다. 매년 판매되는 스카치 위스키 병의 약 90%는 블렌디드 위스키이다.[51]

스카치 위스키에 대해 세 가지 종류의 블렌드가 정의된다.

  • '''블렌디드 몰트 스카치 위스키'''는 서로 다른 증류소의 두 가지 이상의 싱글 몰트 스카치 위스키를 혼합한 것이다.
  • '''블렌디드 그레인 스카치 위스키'''는 서로 다른 증류소의 두 가지 이상의 싱글 그레인 스카치 위스키를 혼합한 것이다.
  • '''블렌디드 스카치 위스키'''는 하나 이상의 싱글 몰트 스카치 위스키와 하나 이상의 싱글 그레인 스카치 위스키를 혼합한 것이다.


1988년 스카치 위스키법에 따른 경우와 마찬가지로, 2009년 SWR 규정 5조는 스코틀랜드에서 제조될 수 있는 위스키는 스카치 위스키뿐이라고 규정하고 있다.

스카치 위스키는 크게 '''몰트 위스키'''와 '''그레인 위스키'''로 나뉜다. 두 가지의 차이점은 다음과 같다.

명칭원료증류방법
몰트 위스키보리 맥아[88]단식 증류기 사용. 2회 증류하는 것이 일반적[88].
그레인 위스키옥수수와 보리 맥아를 5:1의 비율로 배합[89]연속식 증류기를 사용하여 연속적으로 증류[90]



몰트 위스키는 “라우드 스피릿츠(주장하는 술)”[91], “개성적이고 풍미가 풍부한”[129] 것으로 평가되며, 그레인 위스키는 “사일런트 스피릿츠(침묵의 술)”[91], “풍미가 부족하고 개성이 없어 단독으로 마시기에는 적합하지 않다”[129]는 평가를 받는다. 두 가지를 섞어 만든 것이 '''블렌디드 위스키'''이며, “적당한 강렬함과 부드러움을 겸비하고 있다”고 평가된다.[92] 몰트 위스키 65%에 그레인 위스키 35%를 혼합하는 것이 블렌드의 기준(클래식 블렌드)으로 여겨진다.[93] 위스키 블렌딩은 블렌더라는 전문가가 담당하며, 하나의 블렌디드 위스키를 만들기 위해 수십 종류의 몰트 위스키와 수 종류의 그레인 위스키가 혼합된다.[94]

몰트 위스키는 제조 공정의 차이에 따라 '''싱글 캐스크''', '''싱글 몰트''', '''블렌디드 몰트(바테드 몰트)'''[96]로 분류된다.

싱글 캐스크는 하나의 술통에서 숙성된 몰트 위스키만을 병에 담은 것이고, 싱글 몰트는 하나의 증류소에서 만들어진 몰트 위스키를 병에 담은 것이며, 블렌디드 몰트는 여러 증류소에서 만들어진 몰트 위스키를 혼합하여 병에 담은 것이다.[90][98][99]

'''퓨어 몰트'''라는 말이 있지만, 이는 블렌디드 위스키와의 차이를 보여주기 위해 “몰트 위스키만을 병에 담은 것”이라는 의미로 사용된다.[99]

몰트 위스키와 마찬가지로 그레인 위스키에도 '''싱글 그레인'''과 '''바테드 그레인'''이 있다. 그러나 개성이 부족한 그레인 위스키에 대해 제조한 증류소의 이름을 강조하거나 혼합하는 데 의미가 없다고 생각되어 유통량이 매우 적다.[102]

참고로, 블렌디드 및 바테드의 숙성 연수 표시는 혼합하는 위스키 중 가장 숙성 기간이 짧은 것의 연수를 표시해야 한다.[99]

4. 1. 몰트 위스키 (Malt Whisky)

몰트 위스키는 몰트된 보리만을 가지고 제조하는 스카치 위스키이다. 전통적으로 팟 스틸을 가지고 증류한다.[54] 증류소는 각지에 많이 남아 있는 편으로 생산량 또한 가장 많다.

싱글 몰트 위스키는 한 곳의 증류소에서 생산된 100% 몰트된 보리 위스키를 의미한다.[54] 2009년 스카치 위스키 규정에 따라 싱글 몰트 스카치는 스코틀랜드에서 완전히 제조 및 병입되어야 하며 최소 3년 이상 숙성되어야 한다.[55][51] 대부분은 더 오래 숙성된다. "더블 우드(double wood)" 또는 "트리플 우드(triple wood)"라는 용어는 위스키가 두 가지 또는 세 가지 유형의 캐스크에서 숙성되었음을 나타낸다.[53]

생산 연도가 다르고 증류소도 다른 싱글 몰트 위스키들을 섞어 만든 제품은 배티드 / 블렌디드 / 퓨어 몰트 위스키라고 불렸으나, 2011년 11월부터 스카치 위스키 규정(SWR)에 따라 배팅 몰트 또는 퓨어 몰트로 표시할 수 없게 되었으며, 블렌디드 몰트 위스키로 표시해야 한다. 블렌디드 몰트는 두 곳 이상의 증류소에서 생산된 싱글 몰트 위스키만 포함하며,[53] 그레인 위스키는 포함되지 않는다. 병에는 위스키들을 섞어 만든 제품이기 때문에 증류소 이름을 표시하지 않으며, 섞은 위스키 중 가장 최근에 제조된 위스키의 나이(age)가 레이블에 쓰인다. 조니워커 그린 라벨과 몽키 숄더는 블렌디드 몰트 위스키의 예이다.

4. 2. 그레인 위스키 (Grain Whisky)

그레인 위스키는 맥아 보리 외에 옥수수, 밀 등 다른 곡물을 함께 사용하여 만든 스카치 위스키이다.[53] 주로 컬럼 스틸을 통해 증류한다.[57]

원료는 주원료인 옥수수와 부원료인 보리 맥아(보리는 육조 보리를 많이 사용한다[292])를 5:1의 비율로 배합한 것이다.[89] 이것을 분쇄하여 온수와 섞고 고온의 파이프 속으로 흘려 보내면, 보리 맥아에 포함된 전분 분해 효소의 작용으로 옥수수의 전분이 분해되어 당화액이 생성된다. 이러한 제조 방식을 연속 증자라고 하며, 몰트 위스키의 제조 방식과 비교하여 원료의 특징이 잘 나타나지 않고, 보다 고온에서 연속적으로 짧은 시간에 이루어진다.[89] 발효 과정에 사용되는 효모는 몰트 위스키의 경우보다 발효 맥즙에 주는 개성이 약한 종류가 선택된다.[293] 증류는 연속식 증류기를 사용하여 실시하며,[294] 에탄올 농도 약 90%의 증류액(스피릿)을 얻는다.[295] 스피릿은 에탄올 농도를 약 60%로 조정한 후에 樽에 넣어 숙성시킨다.[294] 그레인 위스키는 몰트 위스키보다 숙성이 빠르게 진행되는 경향이 있다.[296] 또한 숙성 중에 樽은 세로로 세워서 정치시키는 경우도 있다(팔라타이즈 방식).[297]

그레인 위스키의 제조 공정은 대부분 몰트 위스키와 같지만, 주로 몰트 위스키와 섞어 블렌디드 위스키를 만드는 데 사용되기 때문에 개성을 억제한 마무리를 목표로 한다.[89]

싱글 그레인 위스키는 단일 증류소에서 생산된 그레인 위스키를 의미하며, 블렌디드 그레인 위스키는 여러 증류소의 싱글 그레인 위스키를 혼합한 것이다.[58]

4. 3. 블렌디드 위스키 (Blended Whisky)

블렌디드 위스키는 두 곳 이상의 증류소에서 나온 위스키를 섞은 제품을 의미한다. 스코틀랜드에서 생산되는 위스키의 대부분을 차지하고 있다.[59] 블렌디드 스카치 위스키는 싱글 몰트 위스키와 그레인 위스키를 섞어 만든다. 보통 두 곳 이상의 증류소에서 나온 위스키를 섞은 것으로 오늘날 시중에 유통되는 대부분의 스카치 위스키는 이 분류에 속한다. 그레인 위스키에 10~50% 몰트 위스키를 섞는데, 고급 브랜드일수록 몰트 위스키의 비중이 높다.

생산업체는 다양한 몰트와 그레인 위스키를 혼합하여 일관된 브랜드 스타일을 만들어낸다. 대표적인 블렌디드 스카치 위스키 브랜드는 다음과 같다.

조니워커(Johnnie Walker)는 여러 종류의 블렌디드 위스키를 생산한다.


대부분의 블렌디드 스코치 위스키는 최소 두 개 이상의 증류소에서 생산된 원액을 사용하여 만들어지는데, 대부분의 증류소는 몰트 또는 그레인 위스키만 생산하기 때문이다. 그러나 로크로몬드와 같이 같은 장소에서 몰트와 그레인 위스키를 모두 생산하는 증류소도 몇 곳 있다.

5. 제조 과정

보리맥아


제맥(製麦, malting) 또는 몰팅(malting)은 보리(barley)를 발아시켜 맥아를 만드는 과정을 말한다.[146][147][148] 에탄올은 효모라 불리는 미생물의 작용을 통해 전분으로부터 생성되지만, 효모는 전분 자체를 섭취할 수 없으므로 전분을 포도당이나 맥아당과 같은 당으로 분해하여 섭취하게 한다. 보리는 발아 과정에서 전분을 분해하는 효소를 생성하는 특성이 있으며, 이를 이용하여 보리를 약간 발아시킨 후 발아 과정을 중단시켜, 충분한 양의 전분과 전분을 분해하는 효소가 맥아 속에 함께 존재하는 상태를 만든다.[149] 이 상태의 맥아를 그린 몰트(green malt)라고 한다.[150]

보리에는 이삭의 모양에 따라 이조종(二条種), 사조종(四条種), 육조종(六条種) 등의 종류가 있지만, 몰트 위스키의 원료로 사용되는 것은 알갱이가 크고 전분을 많이 함유한 이조종(二条種)이다.[151] 보리는 파종 시기에 따라 춘보리(春大麦, 스프링 바레이)와 동보리(冬大麦, 윈터 바레이)가 있지만, 일반적으로 춘보리(春大麦)를 사용한다.[147] 수확 후 2개월 동안은 발아하지 않으므로, 최소한 그 기간 동안은 보관해야 한다.[147] 수분 함량이 12% 이하가 되도록 건조시키면 보리를 '휴면' 상태로 만들 수 있으며, 1년 이상 발아를 억제하면서 품질을 유지하며 보관할 수 있다.[152]

먼저 보관해 두었던 보리 종자에 물을 흡수시키고, 공기에 노출시켜 호흡을 촉진시킨다(침맥, 浸麥). 이렇게 하면 보리 종자를 '휴면' 상태에서 깨워 발아를 촉진할 수 있다.[153] 물은 종자 무게의 약 30%에 해당하는 양을 흡수시키고,[152] 수분 함량을 약 44%까지 높인다(수확 당시 수분 함량은 16%).[147] 침맥(浸麥)은 침맥조(스티브, steep)에서 이루어지며, 수 시간 동안 담근 후 물을 빼고 7시간 또는 8시간 공기에 노출시키는 작업을 반복한다(건습법, dry-and-wet).[154]

침맥(浸麥)을 마친 보리 종자는 몰트하우스(malt house) 또는 몰트번(malt barn)이라고 불리는 작업장의 콘크리트 바닥에 펼쳐놓고, 나무 삽(실, shovel)을 사용하여 4시간 또는 6시간마다 교반한다. 이를 통해 발아가 고르게 진행된다.[155] 싹의 길이가 종자 길이의 5/8 정도가 되면 맥아를 건조시켜 발아를 멈춘다.[155][156] 건조는 수분 함량이 약 5%가 될 때까지 계속된다.[157] 이때 온도가 너무 높으면 맥아에 포함된 효소의 활성이 손실되므로, 온도를 너무 높이지 않고 빠르게 건조시켜야 하며, 그러기 위해서는 송풍 속도를 제어하는 것이 중요하다.[158] 건조를 위한 연료는 가스나 중유, 석탄이 주로 사용되며, 피트(peat, 이탄)도 사용된다.전통적인 방법에서는 피트만을 연료로 하여 건조를 한다. 캠벨타운의 스프링뱅크 증류소에서 생산하는 롱로우가 이 방법을 채택한 유일한 스코치 위스키이다.[159][160] 피트를 맥아 건조용 연료로 사용함으로써 "스모키 플레이버(smoky flavor)"라고 불리는 훈연 향이 맥아에 배어든다. 이 훈연 향은 이후 제조 공정에서도 사라지지 않고 스코치 위스키를 특징짓는 향 중 하나가 된다.[162] 스모키 플레이버의 내용은 피트가 채취된 장소와 깊이, 탄화 정도, 피트를 태우는 시간 등에 따라 다르다.[160]

과거에는 증류소가 직접 제맥을 했지만(자체 제맥, 플로어 몰팅, floor malting), 대부분의 증류소는 몰트 스타(malt star)라고 하는 전문 업체에 위탁하게 되었다.[163] 각 증류소는 몰트 스타에 제조 방법과 배합에 대한 지시를 하고,[166] 몰트 스타는 컴퓨터 제어되는 대형 건조 장치를 사용하여 맥아를 대량 생산한다.[167] 킬른(kiln)이라 불리는 맥아 건조용 탑은 증류소를 상징하는 건물이지만, 1990년대에는 실제로 가동되는 것은 거의 없어졌다.[156]

분쇄한 맥아를 따뜻한 물과 섞어 맥아즙(Wort)을 만든다. 맥아즙은 맥아에 포함된 전분이 효소에 의해 당으로 분해된 액체이다.

맥아즙에 효모를 첨가하여 알코올을 생성하는 과정은 발효이다.[78] 이 과정을 통해 생성되는 알코올 도수는 약 5~8% 정도이다. 발효 과정에서 아세트알데히드, 메탄올, 아세트산에틸, n-프로판올, 이소부탄올 등 수십 가지의 화합물이 생성되어 스카치 위스키의 풍미와 향에 영향을 준다.[78] 바닐릭산, 시린직산, 바닐린, 시린갈데히드, 푸르푸랄, 페닐에탄올, 아세트산과 같은 화합물도 풍미와 향에 기여한다.[78][79] 한 분석에 따르면, 신맛, 단맛, 곡물맛, 꽃향기 등 13가지의 독특한 풍미 특징이 개별 화합물에 따라 나타나며, 이들이 주요 풍미 인식으로 작용한다.[79]

스카치 위스키의 풍미와 향에는 수십 가지의 화합물이 영향을 미치는데, 발효 과정에서 생성되는 휘발성 알코올 동족체인 아세트알데히드, 메탄올, 아세트산에틸, n-프로판올, 이소부탄올 등이 포함된다.[78] 다른 풍미와 향 화합물로는 바닐릭산, 시린직산, 바닐린, 시린갈데히드, 푸르푸랄, 페닐에탄올, 아세트산이 있다.[78][79] 한 분석에 따르면, 신맛, 단맛, 곡물맛, 꽃향기 등 개별 화합물에 따라 13가지의 독특한 풍미 특징이 있으며, 이들은 주요 풍미 인식으로 작용한다.[79]

일부 증류소에서는 보리 분쇄 및 맥즙 제조 전에 피트 연기를 사용하여 보리를 건조시킨다.[51] 피트 연기는 구아이아콜과 같은 페놀 화합물을 제공하여 연기와 유사한 향을 낸다.[79] 맥즙 제조 과정에서 잔류 당의 마이야르 반응(마이야르 갈변 과정)을 통해 2-푸란메탄올과 피라진이 형성되어 구운 빵의 향에 기여한다.[80]

연속식 증류기는 맥아즙 증류탑(モロミ塔[298], 분석탑(アナライザー))과 정류탑(렉티파이어(レクティファイアー))의 두 개의 탑으로 구성된, 높이 10미터가 넘는 장치이다.[299] 약 20℃의 발효 맥아즙[300]은 정류탑을 통과하는 워시 파이프(ウォッシュ・パイプ)를 통해 맥아즙 증류탑에 이른다.[301] 맥아즙 증류탑 내부에는 수십 단의 선반이 있으며, 선반에는 수많은 구멍이 뚫려 있다. 발효 맥아즙은 선반 위에서 아래로 떨어지면서 맥아즙 증류탑 하부에서 상승하는 증기와 부딪힌다. 그러면 발효 맥아즙 속의 에탄올 성분이 증기에 흡수되어 증기 파이프(蒸気パイプ)를 통해 정류탑으로 운반된다. 이론적으로는 선반의 구멍 하나가 단식 증류기 하나에 해당한다.[302] 정류탑에 도달한 에탄올 함유 증기는 정류탑 내부를 아래에서 위로 이동하는 도중 워시 파이프와 부딪히면서 점차 냉각되어 액화된다. 이때, 순도가 높은 에탄올은 정류탑 상부에 도달하여 회수되고, 순도가 낮은 에탄올은 정류탑 하부에서 회수되어 다시 증류된다.[300] 연속식 증류기에서는 발효 맥아즙과 증기를 계속 공급하는 한 영구적으로 증류가 이루어진다.[300]

스카치 위스키의 풍미와 향에는 수십 가지의 화합물이 영향을 미친다. 발효 과정에서 생성되는 휘발성 알코올 동족체인 아세트알데히드, 메탄올, 아세트산에틸, n-프로판올, 이소부탄올 등이 포함된다.[78] 바닐릭산, 시린직산, 바닐린, 시린갈데히드, 푸르푸랄, 페닐에탄올, 아세트산도 풍미와 향에 기여하는 화합물이다.[78][79] 한 분석에 따르면 신맛, 단맛, 곡물맛, 꽃향기 등 13가지의 독특한 풍미 특징이 개별 화합물에 따라 나타나며, 이는 주요 풍미 인식으로 작용한다.[79]

일부 증류소에서는 보리 분쇄 및 맥즙 제조 전에 피트불을 사용하여 보리를 건조시킨다.[51] 피트 연기는 구아이아콜과 같은 페놀 화합물을 발생시켜 연기와 유사한 향을 낸다.[79] 맥즙 제조 과정에서 잔류 당의 마이야르 반응(마이야르 갈변 과정)을 통해 2-푸란메탄올과 피라진이 형성되어 구운 빵의 향을 낸다.[80]

수년간의 숙성은 위스키 풍미에 가장 큰 영향을 미친다. 주로 버번 위스키, 셰리, 와인, 포트와 마데이라를 포함한 강화 와인, 럼주 및 기타 증류주 생산에 이전에 사용되었던 오크통이 숙성에 사용된다.[79] 일부 증류소는 버진 오크 통을 사용하기도 하는데, 이는 사용된 통을 구하기가 점점 어려워지고 있기 때문이다. 특히 셰리 소비 감소와 1986년 스페인 와인을 스페인에서만 독점적으로 병입하도록 하는 법률 도입으로 인해 진정한 셰리 통은 더욱 구하기 어렵다.[81]

5. 1. 제맥 (Malting)



제맥(製麦, malting) 또는 몰팅(malting)은 보리(barley)를 발아시켜 맥아를 만드는 과정을 말한다.[146][147][148] 에탄올은 효모라 불리는 미생물의 작용을 통해 전분으로부터 생성되지만, 효모는 전분 자체를 섭취할 수 없으므로 전분을 포도당이나 맥아당과 같은 당으로 분해하여 섭취하게 한다. 보리는 발아 과정에서 전분을 분해하는 효소를 생성하는 특성이 있으며, 이를 이용하여 보리를 약간 발아시킨 후 발아 과정을 중단시켜, 충분한 양의 전분과 전분을 분해하는 효소가 맥아 속에 함께 존재하는 상태를 만든다.[149] 이 상태의 맥아를 그린 몰트(green malt)라고 한다.[150]

보리에는 이삭의 모양에 따라 이조종(二条種), 사조종(四条種), 육조종(六条種) 등의 종류가 있지만, 몰트 위스키의 원료로 사용되는 것은 알갱이가 크고 전분을 많이 함유한 이조종(二条種)이다.[151] 보리는 파종 시기에 따라 춘보리(春大麦, 스프링 바레이)와 동보리(冬大麦, 윈터 바레이)가 있지만, 일반적으로 춘보리(春大麦)를 사용한다.[147] 수확 후 2개월 동안은 발아하지 않으므로, 최소한 그 기간 동안은 보관해야 한다.[147] 수분 함량이 12% 이하가 되도록 건조시키면 보리를 '휴면' 상태로 만들 수 있으며, 1년 이상 발아를 억제하면서 품질을 유지하며 보관할 수 있다.[152]

먼저 보관해 두었던 보리 종자에 물을 흡수시키고, 공기에 노출시켜 호흡을 촉진시킨다(침맥, 浸麥). 이렇게 하면 보리 종자를 '휴면' 상태에서 깨워 발아를 촉진할 수 있다.[153] 물은 종자 무게의 약 30%에 해당하는 양을 흡수시키고,[152] 수분 함량을 약 44%까지 높인다(수확 당시 수분 함량은 16%).[147] 침맥(浸麥)은 침맥조(스티브, steep)에서 이루어지며, 수 시간 동안 담근 후 물을 빼고 7시간 또는 8시간 공기에 노출시키는 작업을 반복한다(건습법, dry-and-wet).[154]

침맥(浸麥)을 마친 보리 종자는 몰트하우스(malt house) 또는 몰트번(malt barn)이라고 불리는 작업장의 콘크리트 바닥에 펼쳐놓고, 나무 삽(실, shovel)을 사용하여 4시간 또는 6시간마다 교반한다. 이를 통해 발아가 고르게 진행된다.[155] 싹의 길이가 종자 길이의 5/8 정도가 되면 맥아를 건조시켜 발아를 멈춘다.[155][156] 건조는 수분 함량이 약 5%가 될 때까지 계속된다.[157] 이때 온도가 너무 높으면 맥아에 포함된 효소의 활성이 손실되므로, 온도를 너무 높이지 않고 빠르게 건조시켜야 하며, 그러기 위해서는 송풍 속도를 제어하는 것이 중요하다.[158] 건조를 위한 연료는 가스나 중유, 석탄이 주로 사용되며, 피트(peat, 이탄)도 사용된다.전통적인 방법에서는 피트만을 연료로 하여 건조를 한다. 캠벨타운의 스프링뱅크 증류소에서 생산하는 롱로우가 이 방법을 채택한 유일한 스코치 위스키이다.[159][160] 피트를 맥아 건조용 연료로 사용함으로써 "스모키 플레이버(smoky flavor)"라고 불리는 훈연 향이 맥아에 배어든다. 이 훈연 향은 이후 제조 공정에서도 사라지지 않고 스코치 위스키를 특징짓는 향 중 하나가 된다.[162] 스모키 플레이버의 내용은 피트가 채취된 장소와 깊이, 탄화 정도, 피트를 태우는 시간 등에 따라 다르다.[160]

과거에는 증류소가 직접 제맥을 했지만(자체 제맥, 플로어 몰팅, floor malting), 대부분의 증류소는 몰트 스타(malt star)라고 하는 전문 업체에 위탁하게 되었다.[163] 각 증류소는 몰트 스타에 제조 방법과 배합에 대한 지시를 하고,[166] 몰트 스타는 컴퓨터 제어되는 대형 건조 장치를 사용하여 맥아를 대량 생산한다.[167] 킬른(kiln)이라 불리는 맥아 건조용 탑은 증류소를 상징하는 건물이지만, 1990년대에는 실제로 가동되는 것은 거의 없어졌다.[156]

5. 2. 당화 (Mashing)

분쇄한 맥아를 따뜻한 물과 섞어 맥아즙(Wort)을 만든다. 맥아즙은 맥아에 포함된 전분이 효소에 의해 당으로 분해된 액체이다.

5. 3. 발효 (Fermentation)

맥아즙에 효모를 첨가하여 알코올을 생성하는 과정은 발효이다.[78] 이 과정을 통해 생성되는 알코올 도수는 약 5~8% 정도이다. 발효 과정에서 아세트알데히드, 메탄올, 아세트산에틸, n-프로판올, 이소부탄올 등 수십 가지의 화합물이 생성되어 스카치 위스키의 풍미와 향에 영향을 준다.[78] 바닐릭산, 시린직산, 바닐린, 시린갈데히드, 푸르푸랄, 페닐에탄올, 아세트산과 같은 화합물도 풍미와 향에 기여한다.[78][79] 한 분석에 따르면, 신맛, 단맛, 곡물맛, 꽃향기 등 13가지의 독특한 풍미 특징이 개별 화합물에 따라 나타나며, 이들이 주요 풍미 인식으로 작용한다.[79]

5. 4. 증류 (Distillation)

스카치 위스키의 풍미와 향에는 수십 가지의 화합물이 영향을 미치는데, 발효 과정에서 생성되는 휘발성 알코올 동족체인 아세트알데히드, 메탄올, 아세트산에틸, n-프로판올, 이소부탄올 등이 포함된다.[78] 다른 풍미와 향 화합물로는 바닐릭산, 시린직산, 바닐린, 시린갈데히드, 푸르푸랄, 페닐에탄올, 아세트산이 있다.[78][79] 한 분석에 따르면, 신맛, 단맛, 곡물맛, 꽃향기 등 개별 화합물에 따라 13가지의 독특한 풍미 특징이 있으며, 이들은 주요 풍미 인식으로 작용한다.[79]

일부 증류소에서는 보리 분쇄 및 맥즙 제조 전에 피트 연기를 사용하여 보리를 건조시킨다.[51] 피트 연기는 구아이아콜과 같은 페놀 화합물을 제공하여 연기와 유사한 향을 낸다.[79] 맥즙 제조 과정에서 잔류 당의 마이야르 반응(마이야르 갈변 과정)을 통해 2-푸란메탄올과 피라진이 형성되어 구운 빵의 향에 기여한다.[80]

연속식 증류기는 맥아즙 증류탑(モロミ塔[298], 분석탑(アナライザー))과 정류탑(렉티파이어(レクティファイアー))의 두 개의 탑으로 구성된, 높이 10미터가 넘는 장치이다.[299] 약 20℃의 발효 맥아즙[300]은 정류탑을 통과하는 워시 파이프(ウォッシュ・パイプ)를 통해 맥아즙 증류탑에 이른다.[301] 맥아즙 증류탑 내부에는 수십 단의 선반이 있으며, 선반에는 수많은 구멍이 뚫려 있다. 발효 맥아즙은 선반 위에서 아래로 떨어지면서 맥아즙 증류탑 하부에서 상승하는 증기와 부딪힌다. 그러면 발효 맥아즙 속의 에탄올 성분이 증기에 흡수되어 증기 파이프(蒸気パイプ)를 통해 정류탑으로 운반된다. 이론적으로는 선반의 구멍 하나가 단식 증류기 하나에 해당한다.[302] 정류탑에 도달한 에탄올 함유 증기는 정류탑 내부를 아래에서 위로 이동하는 도중 워시 파이프와 부딪히면서 점차 냉각되어 액화된다. 이때, 순도가 높은 에탄올은 정류탑 상부에 도달하여 회수되고, 순도가 낮은 에탄올은 정류탑 하부에서 회수되어 다시 증류된다.[300] 연속식 증류기에서는 발효 맥아즙과 증기를 계속 공급하는 한 영구적으로 증류가 이루어진다.[300]

5. 5. 숙성 (Maturation)

스카치 위스키의 풍미와 향에는 수십 가지의 화합물이 영향을 미친다. 발효 과정에서 생성되는 휘발성 알코올 동족체인 아세트알데히드, 메탄올, 아세트산에틸, n-프로판올, 이소부탄올 등이 포함된다.[78] 바닐릭산, 시린직산, 바닐린, 시린갈데히드, 푸르푸랄, 페닐에탄올, 아세트산도 풍미와 향에 기여하는 화합물이다.[78][79] 한 분석에 따르면 신맛, 단맛, 곡물맛, 꽃향기 등 13가지의 독특한 풍미 특징이 개별 화합물에 따라 나타나며, 이는 주요 풍미 인식으로 작용한다.[79]

일부 증류소에서는 보리 분쇄 및 맥즙 제조 전에 피트불을 사용하여 보리를 건조시킨다.[51] 피트 연기는 구아이아콜과 같은 페놀 화합물을 발생시켜 연기와 유사한 향을 낸다.[79] 맥즙 제조 과정에서 잔류 당의 마이야르 반응(마이야르 갈변 과정)을 통해 2-푸란메탄올과 피라진이 형성되어 구운 빵의 향을 낸다.[80]

수년간의 숙성은 위스키 풍미에 가장 큰 영향을 미친다. 주로 버번 위스키, 셰리, 와인, 포트와 마데이라를 포함한 강화 와인, 럼주 및 기타 증류주 생산에 이전에 사용되었던 오크통이 숙성에 사용된다.[79] 일부 증류소는 버진 오크 통을 사용하기도 하는데, 이는 사용된 통을 구하기가 점점 어려워지고 있기 때문이다. 특히 셰리 소비 감소와 1986년 스페인 와인을 스페인에서만 독점적으로 병입하도록 하는 법률 도입으로 인해 진정한 셰리 통은 더욱 구하기 어렵다.[81]

6. 지역

스코틀랜드는 전통적으로 캠벨타운, 하이랜드, 아일레이 섬, 로랜드의 네 개의 위스키 지역으로 나뉘었다.[60] 2014년, 많은 증류소가 있는 스페이사이드 지역이 스카치 위스키 협회(SWA)에 의해 별도의 지역으로 인정되면서 다섯 번째 지역이 되었다.[61] 아일레이 섬을 제외한 다른 위스키 생산 섬들은 SWA에 의해 별도의 지역으로 인정되지 않으며, 하이랜드 지역에 포함된다.[61]

스카치 위스키의 지역

  • 캠벨타운: 킨타이어 반도 최남단에 위치한 도시이다. 한때 30개가 넘는 증류소가 있었고, 몰트 위스키 생산의 중심지였으나[332] 쇠퇴하여 2008년 3월 기준으로 글렌스코티아, 글렌가일, 스프링뱅크 3곳만 남아 있다.[333] 금주법 시대에 미국으로 저급 위스키를 밀수한 것이 금주법이 폐지된 후에도 외면받게 된 큰 원인으로 여겨진다.[334][335] 캠벨타운 몰트는 향긋하고, 기름지며, 짭짤한 풍미를 가진다.[328] 국가 관광청은 위스키를 "과일향, 피트향, 달콤함, 스모키함"으로 묘사한다.[62][76]
  • 하이랜드: 던디 - 그리녹 간의 가상선 이북을 하이랜드 지역이라고 하며, 약 40개의 증류소가 있다.[321] 면적과 위스키 생산량 모두에서 스코틀랜드에서 가장 큰 지역이다. 생산되는 위스키는 다양하여 공통적인 특징을 찾기 어렵다.[321] 피트향이 나고 묵직한 맛이 나는 것이 많으며, 북쪽으로 갈수록 그 경향이 강하다.[322] 일반적으로 하이랜드는 동서남북 4개 지역으로 분류된다.[321] 국가 관광청에 따르면 지역 특징은 "과일향, 달콤함, 향신료, 맥아향"이다.[63][76] 섬 지역을 포함하면 증류소의 총 수는 47개이다.[63]
  • * 일부 하이랜드 증류소: 페터케언, 아버펠디, 에드라두어, 발블레어, 벤 니비스, 달무어, 글렌 오드, 글렌모렌지, 오반, 글렌드로낙, 올드 풀터니, 툴리바딘, 토마틴.
  • * 하이랜드의 인정되지 않은 하위 지역인 아일랜드에는 아일레이를 제외한 모든 위스키 생산 섬이 포함된다: 아란, 주라, 멀, 오크니, 라시 섬, 스카이: 각각의 증류소는 아란, 주라, 하이랜드 파크, 스카파, 라시, 탈리스커, 토버모리이다.[64][65]
  • 아일레이 : 헤브리디즈 제도 최남단에 위치한 아일라에는 9개의 증류소가 있다.[66] 아드벡, 아드나호 (가장 최근), 보모어 (1779년에 문을 열어 가장 오래된 증류소), 브루클라디, 버나하번, 카올 일라, 킬호먼, 라가불린, 라프로익. 증류소가 해변에 지어진 영향으로 아일라 몰트는 요오드/ヨウ素일본어 냄새가 나고, 더욱이 피트에서 유래하는 스모키함을 지닌다.[328][330] 아일라 섬은 나무가 적기 때문에 건조 과정에서 목탄 대신 풍부하게 매장되어 있는 피트가 많이 사용되었다.[316] 지역 특징: 남쪽의 증류소는 피트가 많이 함유된 맥아와 피트가 많은 물을 사용하기 때문에 "중간 정도의 바디감 ... 피트 연기, 소금기, 요오드로 가득 차 있습니다." 남쪽 지역의 위스키는 "더 가벼운 풍미, 이끼(피트가 아닌), 약간의 해초, 약간의 견과류..." 특징을 가진 샘물을 사용하여 만들어지기 때문에 더 부드럽다.[67] 국가 관광청 웹사이트에 따르면, 아일레이의 싱글 몰트는 "강렬하고 스모키한" 것에서 "가볍고 달콤한" 것까지 증류소마다 다릅니다.[68]
  • 로랜드: 던디(Dundee) - 그리녹(Greenock) 간의 가상선 이남을 로랜드(Lowland) 지역이라고 한다.[321] 국가 관광청 웹사이트인 ''Visit Scotland''에 따르면, 이 지역은 "에든버러와 로디언스, 글래스고와 클라이드 밸리, 파이프 왕국, 에어셔, 더프리스와 갤로웨이, 스코틀랜드 국경을 포함한 중앙 벨트와 스코틀랜드 남부 대부분"을 포함한다.[69] 과거에는 많은 몰트 위스키 증류소가 있었지만 쇠퇴하여, 1995년 당시에는 3곳만이 운영 중이었다. 그런데 그레인 위스키 생산, 블렌딩, 맥아 제조는 현재에도 로랜드에서 가장 활발하게 이루어지고 있다.[326] 다른 지역의 2회 증류와 달리 3회 증류를 전통으로 했지만, 2008년 3월 당시 3회 증류를 하고 있는 곳은 오헌토션 뿐이었다.[327] 국가 관광청 웹사이트에 따르면, 2019년 기준으로 이 지역에는 18개의 로랜드 증류소가 있었으며, 최근에 문을 연 증류소도 포함되어 있다.[69] 여기에는 애낸데일, 오켄토션, 블라드녹, 글렌킨치, 에일사 베이(저번 증류소 부지), 다프트밀, 에덴 밀, 킹스번스, 로즈뱅크와 같은 유명한 회사들이 포함된다.[61][70][71][72][73] 지역 특징: 부드럽고 매끄러우며, 꽃 향기와 달콤한 마무리가 특징이다.[74] 이 지역의 싱글 몰트는 "가볍고 달콤하며 꽃 향이 납니다".[69]
  • 스페이사이드: 스코틀랜드 하이랜드 동부의 스페이강과 데브론강, 로시강 유역을 스페이사이드(Speyside)라고 부르며,[323] 스코틀랜드 전체 증류소의 약 절반에 해당하는 약 50개의 증류소가 있다.[324] 스페이사이드는 이 지역을 가로지르며 많은 증류소에 물을 공급하는 스페이 강에서 이름을 따왔다. 보리 수확량이 많고 피트가 풍부한 지역으로, 밀주 시대에는 약 1000개의 밀주소가 존재했다.[324] 쓰치야 마모루(土屋守)는 "스페이사이드 몰트는 모든 몰트 중에서 가장 화려하고 균형이 뛰어난 명주들이다"라고 평가했다.[324] 스페이 몰트는 전반적으로 화려한 단맛을 지닌다.[325] 스코틀랜드 북동부의 스페이 강 주변 지역을 아우르는 이 지역은 한때 하이랜드의 일부로 여겨졌지만, 지리적 경계 내에 약 50개의 증류소를 보유하고 있으며 2014년부터 하이랜드와는 별개의 지역으로 공식적으로 인정받고 있다. 국가 관광청에 따르면, 스페이사이드는 서쪽의 하이랜드와 동쪽의 애버딘셔 사이의 지역을 포함하며, 케언고름스 국립공원에서 북쪽으로 확장된다.[75] 한 자료에 따르면, 2019년 상위 5개는 아버러, 발베니, 글렌파클라스, 글렌피딕, 맥캘란이었다. 지역 특징: "풍부하고 질감 있는 것부터 향긋한 꽃 향기까지" 매우 다양하다. 국가 관광청에 따르면 일반적으로 "달콤함", "캐러멜", "과일향", "향신료"가 특징이다.[75] 마케팅 에이전시에 따르면, 스페이사이드의 싱글 몰트는 스모키함과 복잡성으로 유명하다.[76]
  • * 이 지역은 가장 많은 수의 증류소를 보유하고 있으며, 다음과 같은 증류소들이 포함됩니다: 아버러, 발베니, 카드휴, 크래건모어, 달위니, 글렌파클라스, 글렌글라소, 글렌피딕, 스페이번, 더 글렌리벳, 더 글렌로시스, 맥캘란.
  • * 지역이 지정되는 방식 때문에 스페이사이드는 하이랜드 지역 내에 완전히 포함되므로 스페이사이드에서 생산된 위스키는 법적으로 두 지역 모두에서 온 것으로 묘사될 수 있다. 예를 들어, 글렌파클라스는 일반적으로 그들의 위스키를 하이랜드 싱글 몰트로 표시한다.[77]


스코틀랜드에는 140개에 가까운 위스키 증류소가 있으며, 위스키 인기에 따라 신규 진입이나 폐쇄되었던 증류소의 재개가 잇따르고 있다.[316] 몰트 위스키 증류소만 해도 100개가 넘는다.[317] 전통적으로는 주류 생산 면허에 관한 규제의 차이에 따라 하이랜드(Highland), 로랜드(Lowland), 캠벨타운(Campbeltown), 아이라섬(Islay)의 4개 지역으로 분류된다.[317] 하지만 하이랜드에서 특히 증류소가 많은 스페이사이드(Speyside)와 오크니 제도(Orkney) 등의 도서 지역(Island)을 독립시켜 6개 지역으로 분류하는 방법도 사용되고 있다.[318][319][320] 2009년 스카치 위스키 규정은 스페이사이드를 하이랜드에서 독립시키는 형태로 하이랜드, 로랜드, 스페이사이드, 아이라, 캠벨타운의 5개 지역을 전통적인 생산 지역으로 정하고 그 보호를 명시하고 있다.[100][101]

6. 1. 하이랜드 (Highland)

던디 - 그리녹 간의 가상선 이북을 하이랜드 지역이라고 하며, 약 40개의 증류소가 있다.[321] 생산되는 위스키는 다양하여 공통적인 특징을 찾기 어렵다.[321] 피트향이 나고 묵직한 맛이 나는 것이 많으며, 북쪽으로 갈수록 그 경향이 강하다.[322] 일반적으로 하이랜드는 동서남북 4개 지역으로 분류된다.[321]

6. 2. 로랜드 (Lowland)

던디(Dundee) - 그리녹(Greenock) 간의 가상선 이남을 로랜드(Lowland) 지역이라고 한다.[321] 과거에는 많은 몰트 위스키 증류소가 있었지만 쇠퇴하여, 1995년 당시에는 3곳만이 운영 중이었다. 그런데 그레인 위스키 생산, 블렌딩, 맥아 제조는 현재에도 로랜드에서 가장 활발하게 이루어지고 있다.[326] 다른 지역의 2회 증류와 달리 3회 증류를 전통으로 했지만, 2008년 3월 당시 3회 증류를 하고 있는 곳은 오헌토션 뿐이었다.[327] 부드러운 풍미의 위스키가 많다.[328]

6. 3. 스페이사이드 (Speyside)



스코틀랜드 하이랜드 동부의 스페이강과 데브론강, 로시강 유역을 스페이사이드(Speyside)라고 부르며,[323] 스코틀랜드 전체 증류소의 약 절반에 해당하는 약 50개의 증류소가 있다.[324] 보리 수확량이 많고 피트가 풍부한 지역으로, 밀주 시대에는 약 1000개의 밀주소가 존재했다.[324] 쓰치야 마모루(土屋守)는 "스페이사이드 몰트는 모든 몰트 중에서 가장 화려하고 균형이 뛰어난 명주들이다"라고 평가했다.[324] 스페이 몰트는 전반적으로 화려한 단맛을 지닌다.[325]

6. 4. 아일라 (Islay)

헤브리디즈 제도 최남단에 위치한 아일라에는 8개의 증류소가 있다.[329] 증류소가 해변에 지어진 영향으로 아일라 몰트는 요오드/ヨウ素일본어 냄새가 나고, 더욱이 피트에서 유래하는 스모키함을 지닌다.[328][330] 아일라 섬은 나무가 적기 때문에 건조 과정에서 목탄 대신 풍부하게 매장되어 있는 피트가 많이 사용되었다.[316] 또한 기후가 온화하고 보리 재배에 적합하며, 양질의 물을 얻을 수 있기 때문에 전통적으로 위스키 제조가 성행하는 지역이다.[331] 스코틀랜드 서쪽 해안의 아일라 섬에서 생산되는 위스키는 강렬한 피트 향과 스모키 향이 특징이며, 해초, 요오드, 소금 향 등 독특한 풍미를 가지고 있다.

6. 5. 캠벨타운 (Campbeltown)

킨타이어 반도 최남단에 위치한 도시이다. 한때 30개가 넘는 증류소가 있었고, 몰트 위스키 생산의 중심지였으나[332] 쇠퇴하여 2008년 3월 기준으로 3곳만 남아 있다.[333] 금주법 시대에 미국으로 저급 위스키를 밀수한 것이 금주법이 폐지된 후에도 외면받게 된 큰 원인으로 여겨진다.[334][335] 캠벨타운 몰트는 향긋하고, 기름지며, 짭짤한 풍미를 가진다.[328] 과일 향, 짠맛, 스모키 향 등 복합적인 풍미가 특징이다.

7. 인디펜던트 보틀러 (Independent Bottler)

인디펜던트 보틀러(Independent Bottler)는 증류소로부터 원액을 구매하여 자체적으로 숙성 및 병입하여 판매하는 회사를 의미한다.[338] 대부분의 몰트 증류소는 상당량의 위스키를 블렌딩용으로, 그리고 때로는 개인 구매자에게도 캐스크 단위로 판매한다. 이러한 캐스크의 위스키는 던컨 테일러, 고든 앤 맥파일, 케이든헤즈, 스코치 몰트 위스키 소사이어티, 머레이 맥데이비드, 베리 브라더스 앤 러드, 더글라스 레잉, 시그나토리 빈티지사 등과 같은 인디펜던트 보틀링 회사에 의해 싱글 몰트로 병입되기도 한다.[47][48]

이들은 보통 증류소의 이름으로 라벨이 붙지만, 증류소의 상표 로고나 서체는 사용하지 않는다. "공식 병입"(또는 "독점 병입")은 증류소(또는 소유주)가 하는 것이다. 많은 인디펜던트 보틀링은 단일 캐스크에서 나오며, 때로는 공식 병입과 매우 다를 수 있다.[48]

일부 인디펜던트 보틀러는 병에 담긴 위스키를 생산한 증류소를 밝히지 않는데, 이는 위스키 증류소의 요청에 따른 것이다. 그들은 판매되는 위스키의 품질을 규제할 수 없기 때문이다. 일부 증류소는 제3자 보틀러가 병에 자사 이름을 표기하는 것을 방지하기 위해 다른 증류소의 위스키를 소량 첨가하는데, 이 기법을 '티스푼닝'이라고 한다.[49] 대신 보틀러는 원산지의 일반적인 지리적 영역만을 표시하거나, 단순히 자체 브랜드 이름을 사용하여 원산지를 밝히지 않고 제품을 판매할 수 있다.

대표적인 인디펜던트 보틀러로는 고든 앤 맥파일(G&M社)이 있다. 1895년 창업한 고든 앤 맥파일은 엘긴에 본사를 둔 보틀러스 컴퍼니의 선구적인 존재로, 증류소에서 뉴포트를 구입하여 자체의 셰리통에서 숙성시켜 병입하여 판매한다. 17,000에 달하는 통을 보유하고 있으며, 희소품 브랜드로서 옛 지도의 라벨 디자인으로 통일된 「코니서스 초이스」 시리즈가 있다.[339] 1842년 애버딘에서 창업하여 캠벨타운에 본사를 둔 윌리엄 케이던헤드사는 카스크 스트렝스를 널리 알린 것으로 알려져 있으며, 가수 외에 저온 여과나 통끼리의 배팅, 착색을 하지 않는다.[340][341] 스프링뱅크 증류소와 동일 자본이며,[342] 고든&맥파일사와 어깨를 나란히 하는 최대수다.[341] 시그너토리 빈티지사는 1988년, 리스로 창업하였으며, 80개가 넘는 증류소의 위스키를 취급하며, 병입과 보관을 자사에서 행한다. 라벨에는 통 번호, 병 번호가 기재되어 있다. 보유하는 통은 약 11,000개이다.[343]

이외에도, 1968년 이탈리아의 브레시아에 본거지를 둔 사마로리사,[344] 1980년 이탈리아의 제노바에서 창업한 문 임포트사,[345] 런던에 본거지를 둔 킹즈베리사,[346] 1992년 에든버러에서 창업한 윌슨&모건사,[347] 헌틀리에 본거지를 둔 던컨테일러사 등이 있다.

8. 경제적 효과 및 한국 시장

스카치 위스키는 스코틀랜드 경제의 중요한 부분이며, 거의 180개 시장에 수출된다.[3] 2017년 스코틀랜드 위스키 산업은 4만 개의 일자리를 지원하고 43억 7천만 파운드의 수출액을 기록했으며, 이 중 싱글 몰트 스카치 위스키는 11억 7천만 파운드의 수출액을 기록했다.[31] 2018년 영국 경제에 55억 파운드를 기여했으며, 스코틀랜드에 38억 파운드의 직접 부가가치(GVA)를 제공했다. 위스키 관광 또한 중요해져 연간 6,830만 파운드의 수입을 창출한다.[32]

2018년 수출액은 가치 기준으로 7.8%, 병 수 기준으로 3.6% 증가하여 47억 파운드를 기록했다.[37] 미국은 10억 파운드가 조금 넘는 스카치 위스키를 수입했으며, 유럽 연합은 세계 시장 가치의 30%를 차지하며 두 번째로 큰 수입국이었다.[38] 스코틀랜드 위스키 협회(Scotch Whisky Association)는 브렉시트와 세계 무역 체제의 긴장으로 인한 어려움을 우려했다.[38]

위스키 관광은 증류소를 스코틀랜드에서 세 번째로 많이 방문하는 관광 명소로 만들었으며, 2018년에는 약 200만 명이 방문했다. 68개의 증류소가 방문자 센터를 운영하고 있으며, 다른 8개 증류소는 예약을 통해 방문을 허용한다.[39] 호텔, 레스토랑 및 기타 시설도 관광 현상의 영향을 받는다. 피오나 하이스롭(Fiona Hyslop) 스코틀랜드 문화·관광·대외협력부 장관은 관광이 특히 일부 외딴 시골 지역의 경제에 눈에 띄는 영향을 미쳤다고 언급했다.[39][40]

코로나19 범유행(COVID-19 pandemic) 기간 동안 스카치 위스키를 포함한 영국의 많은 식음료 제품의 수출이 크게 감소했다.[41] 증류소는 일정 기간 동안 문을 닫아야 했으며 전 세계 호텔업계는 큰 침체를 경험했다.[42] 2021년 2월 뉴스 보도에 따르면 스카치 위스키 부문은 11억 파운드의 매출 손실을 경험했으며, 미국의 스카치 위스키 수출은 2020년에 전년 대비 32% 감소했다.[43] BBC 뉴스(BBC News)는 2021년 2월 12일, 스카치 위스키 수출이 10년 만에 최저치로 급락했다고 보도했다.[44]

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