바닐라
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1. 개요
바닐라는 멕시코가 원산지인 난초과의 덩굴 식물 및 그 열매를 의미한다. 고대 올멕 문명과 토토낙 문명에서 처음 재배되었으며, 아즈텍 제국을 거쳐 에르난 코르테스에 의해 유럽에 소개되면서 전 세계로 퍼져나갔다. 19세기 중반까지 멕시코가 주요 생산국이었으나, 1841년 에드몽 알비우스의 인공 수분 방법 발견으로 마다가스카르 등 인도양 지역에서 재배가 시작되었다. 현재는 마다가스카르가 최대 생산국이며, 식품, 음료, 화장품의 향료로 널리 사용된다. 바닐린은 바닐라의 주요 향기 성분이며, 인공 바닐린은 리그닌에서 합성된다.
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| 바닐라 | |
|---|---|
| 바닐라 | |
 | |
| 기본 정보 | |
| 스페인어 명칭 | vainilla (작은 꼬투리 또는 캡슐을 의미) |
| 어원 | 긴 꼬투리 모양의 열매에서 유래 |
| 주요 생산지 | 멕시코, 마다가스카르, 인도네시아, 중국 |
| 학명 | Vanilla planifolia |
| 역사 | |
| 기원 | 멕시코 |
| 아즈텍인 | 초콜릿 음료에 바닐라 사용 |
| 에드몽 알비우스 | 1841년 수동 수분 기술 발견 |
| 유럽 전파 | 1700년대 |
| 멕시코 | 3세기 동안 주요 생산지 |
| 재배 | |
| 인공 수분 | 필수적 |
| 주요 품종 | 바닐라 플라니폴리아 바닐라 포모포나 바닐라 타히텐시스 |
| 서식지 | 열대 지역 |
| 생육 조건 | 따뜻하고 습한 기후 그늘진 환경 지지대 필요 |
| 꽃 | 1일만 개화 |
| 이용 | |
| 향료 | 바닐라 추출물 바닐라 에센스 |
| 요리 | 제과, 아이스크림, 음료 등 |
| 주요 향 성분 | 바닐린 |
| 기타 용도 | 향수, 아로마테라피 |
| 바닐라빈 | 덜 익은 열매를 건조, 발효하여 만듦 |
| 기타 정보 | |
| 일본어 명칭 | バニラ (바니라) |
| 관련 링크 | 퓨어 바닐라 추출물 정보 에드몽 알비우스 정보 |
2. 역사
바닐라( *Vanilla planifolia*)는 전통적으로 멕시코만 주변 탐피코(Tampico)에서 남아메리카 북동쪽 끝까지, 그리고 카리브해 전역에서 야생으로 자랐다. 현재 베라크루스(Veracruz) 주에 있는 멕시코 동부 해안에 사는 토토낙 사람들은 바닐라를 재배한 최초의 사람들 중 하나였으며, 적어도 1185년부터 농장에서 재배해왔다. 토토낙 사람들은 바닐라를 사원에서 향으로 사용하고 부적으로 사용했으며, 음식과 음료의 향미료로도 사용했다. 바닐라 재배는 소규모였기 때문에 이 지역 외부의 사람들은 거의 알지 못했다.
16세기 초, 에르난 코르테스가 바닐라와 초콜릿을 유럽에 소개했다. 17세기 초, 엘리자베스 1세 여왕의 약제사였던 휴 모건이 초콜릿이 들어가지 않은 바닐라 향 과자를 만들었다. 18세기에는 프랑스에서 바닐라를 아이스크림의 향미료로 사용했다.
19세기 중반까지 멕시코는 바닐라의 주요 생산국이었다.[12] 1819년 프랑스 기업가들은 바닐라 열매를 레위니옹과 모리셔스 섬으로 운송하여 그곳에서 바닐라를 생산하려고 했다. 에드몽 알비우스가 1841년에 손으로 꽃의 수분을 빠르게 하는 방법을 발견한 후 꼬투리가 번성하기 시작했다. 곧 열대 난초는 레위니옹에서 코모로 제도, 세이셸, 마다가스카르로 수분 방법과 함께 보내졌다. 1898년까지 마다가스카르, 레위니옹, 코모로 제도는 바닐라 빈 200톤을 생산했는데, 이는 그해 세계 생산량의 약 80%에 해당한다. 유엔 식량농업기구 2019년 자료에 따르면, 2018년 마다가스카르가 인도네시아에 이어 바닐라 최대 생산국이었다.[13]
주요 농경지가 열대성 사이클론의 피해를 입은 후, 1970년대 후반 바닐라 시장 가격이 급등하여 인도네시아 바닐라가 도입되었음에도 불구하고 1980년대 초까지 높은 수준을 유지했다. 1980년대 중반, 1930년 창설 이후 바닐라 가격과 유통을 통제해 온 카르텔이 해체되었다.[14] 그 후 몇 년 동안 가격은 킬로그램당 거의 20달러까지 70% 하락했지만, 2000년 4월 열대성 사이클론 후다가 마다가스카르를 강타한 후 다시 급등했다.[15] 사이클론, 정치적 불안정, 3년 차 악천후로 인해 2004년 바닐라 가격은 kg당 500달러에 달했고, 새로운 국가들이 바닐라 산업에 진입했다. 풍년과 모방 바닐라 생산으로 인한 수요 감소로 2005년 중반 시장 가격은 kg당 40달러대로 하락했다. 2010년에는 kg당 20달러까지 하락했다. 사이클론 에나오로 인해 2017년 kg당 500달러로 비슷한 급등이 발생했다.[16]
"바닐라" 제품의 약 95%는 바닐라 열매 대신 리그닌에서 유래한 바닐린으로 인공적으로 향이 첨가된다.[17]
바닐라는 중앙아메리카에서 재배되어 나중에 구세계로 퍼져나갔지만, 미확인된 구세계 고유종인 ''Vanilla'' 종의 사용은 중기 청동기 시대 이후 가나안/이스라엘에서 확인된다.[18][19] 예루살렘의 와인 항아리에서 바닐린 흔적이 발견되었는데, 이는 유다 엘리트가 도시가 파괴되기 전 기원전 586년 이전에 사용한 것이다.[19]
2. 1. 기원과 전파
바닐라는 멕시코 원산으로, 고대 올멕 문명과 토토낙 문명에서 처음 재배되기 시작했다.[5][6][7][8] 토토낙 사람들은 바닐라를 종교 의식과 음식에 사용했다. 15세기 초, 아즈텍 제국이 토토낙족을 정복하면서 바닐라를 접하게 되었고, 초콜릿 음료인 '쇼콜라틀(xocolatl)'에 바닐라를 첨가하여 마시기 시작했다. 이는 현대 핫초콜릿의 기원이 되었다.[9]
16세기 초, 스페인의 정복자 에르난 코르테스가 바닐라와 초콜릿을 유럽에 소개하면서 전 세계로 퍼져나가게 되었다.[10] 19세기 중반까지 멕시코가 바닐라의 주요 생산국이었다.[12] 1841년, 프랑스령 레위니옹 섬의 노예였던 에드몽 알비우스가 바닐라 인공 수분 방법을 발견하면서, 마다가스카르, 레위니옹, 코모로 제도 등 인도양 지역에서 바닐라 재배가 시작되었다.[13] 현재는 마다가스카르와 인도네시아가 전 세계 바닐라 생산량의 대부분을 차지하고 있다.[13]
3. 어원
"바닐라"라는 단어는 "작은 꼬투리"를 뜻하는 스페인어 vainillaes에서 유래했으며, 이는 라틴어 'vagina'(집, 칼집)의 접미사인 ''vaina''에서 파생되어 꼬투리 모양을 묘사한다.[20][21] "바닐라"라는 단어는 1754년 식물학자 필립 밀러가 그의 저서 ''Gardener’s Dictionary''에서 이 속(genus)에 대해 기술하면서 영어로 들어왔다.[22]
4. 생물학
바닐라는 난초과 바닐라 속에 속하는 덩굴식물에서 얻는 향신료이다. 바닐라의 독특한 향은 꽃이 수분된 후 생기는 협과에서 비롯된다.
- '''버번 바닐라'''(Bourbon vanilla) 또는 '''버번-마다가스카르 바닐라'''(Bourbon-Madagascar vanilla)는 인도양의 섬들(마다가스카르, 코모로, 모리셔스, 레위니옹)에서 재배된 ''V. planifolia''에서 생산된다.[90] 인도와 같은 열대 국가에서 재배된 ''V. planifolia''에서 추출된 바닐라 향을 설명하는 데에도 사용된다. 버번 바닐라 추출액에는 버번 위스키가 들어있지 않다.
- '''멕시칸 바닐라'''(Mexican vanilla)는 토종 ''V. planifolia''로 만들어지며,[33] 생산량이 훨씬 적고 원산지 바닐라로 판매된다.[118]
- '''타히티 바닐라'''(Tahitian vanilla)는 프랑스령 폴리네시아에서 생산되며, ''V. tahitensis''를 사용하여 만들어진다. 유전자 분석에 따르면 이 종은 ''V. planifolia''와 ''V. odorata''의 교잡종일 가능성이 있다. 프랑수아 알퐁스 아멜랭에 의해 필리핀에서 프랑스령 폴리네시아로 도입되었는데, 필리핀에서는 마닐라 대갈선 무역을 통해 과테말라에서 도입되었다.[34] 바닐라 생산량의 1% 미만을 차지하며, 소수의 숙련된 재배자와 제조업체만이 재배한다.[35]
- '''웨스트인디언 바닐라'''(West Indian vanilla)는 카리브해와 중앙아메리카 및 남아메리카에서 재배된 ''V. pompona''로 만들어진다.[36]
"프렌치 바닐라"(French vanilla)라는 용어는 종종 강한 바닐라 향을 지닌 특정 제품을 지칭하며, 바닐라 빈을 포함하고 때로는 계란(특히 계란 노른자)도 포함한다. 이 명칭은 바닐라 꼬투리, 크림, 계란 노른자를 사용하여 커스터드 베이스로 바닐라 아이스크림을 만드는 프랑스식 방법에서 유래했다. 옛 프랑스령이나 프랑스 해외 영토의 바닐라 품종이 향료의 일부일 수 있다. 또는 프렌치 바닐라는 바닐라 커스터드 맛을 의미하기도 한다.
4. 1. 바닐라 난
주로 재배되는 바닐라 종은 *V. planifolia*이다.[112][113][114] 멕시코가 원산지이지만 현재는 열대 지방 전역에서 널리 재배되고 있으며, 마다가스카르와 인도네시아가 세계 최대 생산국이다. *V. pompona*와 *V. tahitiensis*(니우에와 타히티에서 재배)도 있으나, 이들 종의 바닐린 함량은 *V. planifolia*보다 훨씬 적다.[112][113][114]
바닐라는 덩굴식물로 자라며, 꽃이 수분된 결과 생기는 협과에서 독특한 향을 내는 화합물이 만들어진다. 이 종자의 협과는 길이 15cm × 너비 8mm 정도이며, 익으면 갈색을 띤 붉은색에서 검은색이 된다. 협과 내부에는 작은 종자가 가득 찬 유성 액체가 있다.[115]
바닐라 꽃은 자웅동주이지만, 자연 상태에서는 *Eulaema*속의 벌이 수분 매개체가 필요하다.[116] 그러나 현재 모든 상업적인 바닐라 생산은 사람의 손에 의한 인공 수분으로 이루어진다. 1837년, 벨기에 식물학자 샤를 프랑수아 앙투안 모랭이 인공 수분 방법을 개척했지만, 재정적으로 실현 불가능하여 상업적으로 전개되지 않았다. 1841년, 프랑스령 레위니옹 섬의 12세 노예 에드몽 알비우스가 손으로 인공 수분하는 방법을 발견하여, 이 식물을 전 세계적으로 재배 가능하게 했다.[89]
바닐라 꽃은 피어 있는 기간이 약 하루(때로는 하루 미만)이기 때문에, 재배자는 매일 농장에서 개화 상황을 확인해야 하며, 이는 노동 집약적인 작업이다. 협과는 식물에 남아 있으면 익어서 마지막에는 삭과한다. 건조함에 따라, 페놀 화합물이 결정화되어 협과는 서릿발이 붙은 듯한 외관(불어: givre)이 된다. 그 후 바닐라 특유의 향기가 나온다. 협과에는 작은 검은 종자가 들어 있으며, 천연 바닐라를 통째로 조리한 요리에서는 그 종자가 검은 반점으로 인식된다.[117]
4. 2. 재배 품종
- '''버번 바닐라''' 또는 '''버번-마다가스카르 바닐라'''는 인도양의 섬들(마다가스카르, 코모로 제도, 모리셔스, 레위니옹)에서 재배된 ''V. planifolia''에서 생산된다.[90]
- '''멕시칸 바닐라'''는 토종 ''V. planifolia''로 만들어지며, 생산량이 훨씬 적고 원산지 바닐라로 판매된다.[118]
- '''타히티 바닐라'''는 프랑스령 폴리네시아에서 생산되며, ''V. tahitensis''를 사용하여 만들어진다. 유전자 분석에 따르면 이 종은 ''V. planifolia''와 ''V. odorata''의 교잡종에서 나온 품종일 가능성이 있다.[119]
- '''웨스트인디언 바닐라'''는 카리브해와 중앙아메리카 및 남아메리카에서 재배된 ''V. pompona''로 만들어진다.[121]
5. 화학
바닐라 향은 두 가지 형태로 존재한다. 진짜 바닐라 꼬투리 추출물은 바닐린, 아세트알데히드, 아세트산, 푸르푸랄, 헥산산, 4-히드록시벤즈알데히드, 유게놀, 신남산메틸, 이소부티르산을 포함한 수백 가지의 다양한 화합물의 복잡한 혼합물이다.[37] 합성 향은 에탄올에 합성 바닐린을 녹인 용액으로 구성된다. 화합물 바닐린(4-히드록시-3-메톡시벤즈알데히드)은 진짜 바닐라의 특징적인 풍미와 향에 크게 기여하며, 건조된 바닐라 빈의 주요 풍미 성분이다.[38] 바닐린은 1858년 고블리(Gobley)에 의해 처음으로 바닐라 꼬투리에서 분리되었다.[39] 1874년에는 소나무 수액의 배당체에서 얻어지면서 일시적으로 천연 바닐라 산업의 침체를 야기했다. 바닐린은 다양한 원료로부터 쉽게 합성될 수 있지만, 식품 등급(> 99% 순도) 바닐린의 대부분은 과이아콜로 만들어진다.[40]
6. 재배
바닐라는 해발 1,500m 고도까지의 고온 다습한 기후에서 가장 잘 자란다.[42] 이상적인 기후는 연중 10개월 동안 1,500~3,000mm의 적당한 강우량이 고르게 분포되는 것이다. 재배에 적합한 온도는 낮에는 15°C에서 30°C, 밤에는 15°C에서 20°C이다. 이상적인 습도는 약 80%이다.
바닐라 재배에 적합한 토양은 유기물 함량이 높고 사양질의 느슨한 토양이어야 하며, 배수가 잘 되어야 한다.[42]
꺾꽂이는 뿌리를 내리는 데 1~8주가 걸리며, 잎겨드랑이 중 하나에서 초기 성장 징후를 보인다. 심은 직후에는 두꺼운 낙엽을 멀칭하여 유기물을 추가 공급해야 한다. 꺾꽂이가 꽃과 꼬투리를 생산할 만큼 자라려면 3년이 걸린다.
바닐라 빈을 얻기 위해서는 이 식물의 열매가 맺히려면 수분이 필요하다.
7. 수확
바닐라 열매 수확은 꽃가루받이만큼이나 노동 집약적이다. 덜 익은 진녹색 꼬투리는 수확하지 않는다. 각 열매는 제각각 익기 때문에 매일 수확해야 한다.[44] 열매 끝부분이 연한 노란색으로 변하는 것은 꼬투리의 성숙도를 나타내는 좋은 지표가 아니다.[54] "바닐라( *Vanilla planifolia* Andrews) 꼬투리의 성숙도를 판단하는 현재의 방법은 신뢰할 수 없다. 현재 지표인 꽃 끝의 황변은 꼬투리가 최대 글루코바닐린 농도에 도달하기 전에 발생한다. 익을 때까지 덩굴에 남겨둔 꼬투리는 글루코바닐린 농도가 더 높지만 갈라질 수 있으며 품질이 낮을 수 있다. 수분 후 곧 완전히 자라기 때문에 꼬투리의 성숙도를 판단하기 어렵다. 글루코바닐린은 수분 후 20주부터 축적되며, 최대 40주 후에 최대치에 이른다. 익은 녹색 꼬투리는 20%의 건조물을 함유하지만 글루코바닐린은 2% 미만이다."[54] 건조물과 글루코바닐린의 축적은 높은 상관관계를 갖는다.[54]
모든 열매에서 최고의 풍미를 보장하기 위해서는 각 꼬투리를 끝이 갈라지기 시작할 때 손으로 따야 한다.[54] 너무 익은 열매는 갈라질 가능성이 높아 시장 가치가 떨어진다. 꼬투리의 상업적 가치는 길이와 외관에 따라 결정된다.
열매 길이가 15cm 이상이면 최상급으로 분류된다.[41] 16cm 이상 21cm 이하의 가장 큰 열매는 보통 최고급 요리사와 레스토랑에 판매되는 고급 바닐라 시장을 위해 따로 보관된다. 열매 길이가 10~15cm이면 2등급, 10cm 미만이면 3등급이다.[41] 각 열매에는 수천 개의 작은 검은 바닐라 씨앗이 들어 있다. 바닐라 열매 수확량은 매달고 열리는 덩굴 관리에 따라 달라진다. 기근 생산을 자극하는 모든 방법은 덩굴 생산성에 직접적인 영향을 미친다. 5년생 덩굴은 1.5kg에서 3kg의 꼬투리를 생산할 수 있으며, 수년 후에는 6kg까지 증가할 수 있다. 수확한 녹색 열매는 그대로 판매하거나 가공하여 더 나은 시장 가격을 얻을 수 있다.[41][44][45]
8. 가공
바닐라 가공에는 여러 가지 방법이 있지만, 모두 네 가지 기본 단계를 거친다. 콩을 살균(killing)하고, 발효(sweating)시키며, 서서히 건조(drying)하고, 조절(conditioning)하는 것이다.[55][56]
- 살균 (Killing): 바닐라 꼬투리의 식물 조직을 죽여 생장을 멈추고, 과일의 세포와 조직을 파괴하여 향을 내는 효소 반응을 시작한다. 뜨거운 물에 데우기, 냉동, 긁기, 오븐에 굽기, 직사광선 노출 등 다양한 방법이 사용되며,[57][58] 각 방법은 서로 다른 효소 활동을 유발한다. 과일 조직을 기계적으로 파괴하면 글루코바닐린이 바닐린으로 분해되는 과정을 촉진할 수 있다.[59]
- 발효 (Sweating): 가수분해 및 산화 과정이다. 전통적으로는 과일을 7~10일 동안 두껍게 쌓아 양모 등으로 단열하여 45°C에서 65°C의 온도와 높은 습도를 유지한다.[57] 매일 햇볕에 쬐거나 뜨거운 물에 담그는 방법도 있다. 이 과정이 끝나면 과일은 갈색으로 변하고 바닐라 특유의 풍미와 향이 대부분 나타나지만, 수분 함량은 여전히 60~70% 정도이다.
- 건조 (Drying): 콩의 수분 함량을 25~30%까지 줄여 부패를 방지하고 향을 유지한다. 주로 공기 중에 노출시켜 건조하며, 간헐적으로 그늘과 햇빛을 이용하는 전통적인 방법이 사용된다.[57] 과일을 아침에는 햇볕에 놓고 오후에는 상자에 넣거나, 3~4주 동안 나무 선반에 펴서 말리면서 가끔 햇볕에 노출시킨다. 건조 과정의 불균일성은 바닐린 함량 손실을 야기할 수 있으므로 주의해야 한다.
- 조절 (Conditioning): 향이 충분히 발달하도록 꼬투리를 밀폐된 상자에 5~6개월 동안 보관한다. 가공된 바닐라 열매는 선별, 등급 분류, 다발 포장 후 파라핀 종이로 싸서 보관하며, 원하는 콩의 특성(특히 풍미와 향)이 발달하도록 한다. 숙성된 바닐라 열매는 평균 2.5%의 바닐린을 함유한다.
9. 등급
완전히 건조된 바닐라 열매는 품질에 따라 분류되며 등급이 매겨진다. 여러 바닐라 열매 등급 시스템이 사용되고 있다.[60] 바닐라를 생산하는 각 국가는 자체 등급 시스템을 가지고 있으며, 개별 판매업체는 판매할 열매의 품질을 설명하기 위해 때때로 자체 기준을 사용한다.[60]
일반적으로 바닐라 열매의 등급은 길이, 외관(색상, 광택, 갈라짐 유무, 결점 유무) 및 수분 함량을 기준으로 한다.[60][62] 전체적으로 어둡고 통통하며 기름기가 있으며 시각적으로 매력적이고 결점이 없으며 수분 함량이 높은 꼬투리는 가장 높은 등급으로 분류된다.[63] 이러한 꼬투리는 외관 때문에 요리사들에게 특히 인기가 있으며 고급 요리에 사용될 수 있다.[61] 질병 또는 기타 물리적 결함의 국소적 징후를 보이는 콩은 결점을 제거하기 위해 절단되며, 남은 더 짧은 조각은 "절단품"이라고 하며 낮은 등급으로 분류되며, 수분 함량이 낮은 열매도 마찬가지이다.[62] 낮은 등급의 열매는 바닐라 추출물 생산 및 향수 산업과 같이 외관이 중요하지 않은 용도에 사용되는 경향이 있다.
고등급 열매는 시장에서 더 높은 가격을 책정받는다.[60][62] 그러나 등급이 시각적 외관과 수분 함량에 크게 의존하기 때문에, 가장 높은 등급의 열매가 반드시 바닐린과 같은 특징적인 풍미 분자의 농도가 가장 높은 것은 아니며, 반드시 가장 풍미가 좋은 것은 아니다.[64][61]
† ''인용된 자료에 따라 수분 함량이 다름''
요리에 적합한 바닐라 열매를 분류하기 위한 간소화된 대체 등급 시스템이 제안되었다.[61]
| A등급 / I등급 | 15cm 이상, 파운드당 100~120개의 열매 | "고급" 또는 "프라임"이라고도 함. 수분 함량 30~35%. |
|---|---|---|
| B등급 / II등급 | 10~15cm, 파운드당 140~160개의 열매 | "추출용 열매"라고도 함. 수분 함량 15~25%. |
| C등급 / III등급 | 10cm |
10. 생산
(톤)