스펠트밀

1. 개요

스펠트밀은 밀속에 속하는 곡물로, 빵 밀과 유사한 특징을 가지며, 껍질에 씨앗이 완전히 덮여 있는 것이 특징이다. 스펠트밀은 엠머 밀과 탈호밀의 교잡으로 유래되었으며, 유럽에서는 빵 밀과의 교잡을 통해 나타났을 가능성도 있다. 기원전 5000년경부터 재배되었으며, 고대 로마에서는 "진군 곡물"로 불리며 결혼식에 사용되기도 했다. 중세 시대에는 유럽에서 주요 작물이었으며, 20세기에는 빵 밀에 밀려났으나 유기농법의 확산과 함께 건강식품으로 인기를 얻어 빵, 파스타, 맥주 등 다양한 제품에 활용된다. 스펠트밀은 영양가가 높지만 글루텐을 함유하고 있어 글루텐 관련 질환이 있는 사람에게는 적합하지 않다.

2. 명칭

스펠트밀(영어: spelt)은 영어에서 T. spelta가 아닌 다른 껍질 밀 품종을 가리키는 데 사용되기도 했다. 예를 들어 T. dicoccum(엠머)이나 T. monococcum(아인콘밀)을 지칭하기도 했다. 이러한 혼란은 껍질 밀을 일반적으로 지칭하는 다른 언어의 단어를 오역하거나, 고대 언어 텍스트에서 묘사된 실제 밀 품종에 대한 의견이 바뀌면서 발생할 수 있다.

고대 그리스어 ζειά^{고대 그리스어}(제이아) 또는 ζέα^{고대 그리스어}(제아)의 의미는 불확실하거나 모호하며, 스펠트밀보다는 아인콘밀 또는 엠머를 가리키는 것으로 주장되기도 한다. 마찬가지로, 라틴어 단어 far^라틴어(파르)로 지칭된 고대 로마 곡물은 종종 'spelt'(스펠트밀)로 번역되지만, 실제로는 엠머였다. 고대 이집트와 메소포타미아에서 마짜 재료로 스펠트밀을 재배했다는 언급은 엠머 밀과의 혼동으로 인한 잘못된 것이다.

3. 특징

밀속에 속하는 스펠트밀은 빵밀과 유사한 굵고 튼튼한 풀이다. 스펠트밀의 이삭은 빵밀보다 가늘며, 익으면 수직에서 약간 굽어진다. 이삭은 대략 사각형 모양이다. 이삭의 축은 부서지기 쉬우며 여러 조각으로 나뉘어져 있고, 완전히 익으면 개별 조각으로 부서진다. 스펠트밀은 각 씨앗(영과)이 껍질에 완전히 덮여 있다는 점에서 빵밀과 다르다.

4. 진화

스펠트밀(AABBDD 게놈)은 유전자 분석에 따르면, 자연적으로 엠머 밀(AABB 게놈)과 근동에 자생하는 탈호밀(DD 게놈)이 교잡된 것으로 추정된다。 9,000년 전에는 중동에서 재배가 이루어졌다。

최근의 DNA 분석에서는 빵 밀과 엠머 밀의 교잡으로 유럽에서 스펠트밀이 나타났음을 뒷받침하고 있다。 하지만 아시아와 유럽의 스펠트밀이 서로 다른 기원을 갖는지, 근동에 단일 기원을 갖는지는 알 수 없다。

4.1. 잡종화와 배수성

스펠트밀은 일반 밀과 마찬가지로 6세트의 염색체를 가진 6배체 밀 종이다. 이는 듀럼 밀과 같은 4배체 재배 밀과 다른 밀 종 간의 잡종화 현상으로 인해 염색체 세트 수가 증가한 결과이다. 유전적 증거에 따르면, 재배 4배체 밀과 이배체 야생 염소풀속(Aegilops tauschii) 간의 초기 잡종화가 있었다. 또한 스펠트가 빵 밀과 엠머 밀 간의 두 번째 잡종화의 결과로 발생하여 유럽 스펠트가 생겨났을 가능성이 있음을 보여준다.

유전적으로는 빵 밀 (AABBDD 게놈)과 엠머 밀의 교잡으로도 생기지만, 이 교잡까지 4배체의 밀과 탈호밀이 교잡해야 한다. 그러나 유럽에서는 스펠트밀의 출현이 늦어 빵 밀과 엠머 밀의 교잡으로 생겼을 가능성이 있다. 최근의 DNA 분석에서는 빵 밀과 엠머 밀의 교잡으로 유럽에서 스펠트밀이 나타났음을 뒷받침하고 있다.

5. 역사

스펠트밀은 기원전 5000년경부터 재배되었다. 기원전 5천년기에는 이라크 북부와 트란스 코카서스, 흑해 북동부에서 고고학적 유물이 발견되었다. 유럽에서는 더 많은 증거가 발견되었는데, 덴마크, 독일, 폴란드에서 후기 신석기 시대(기원전 2500~1700년)부터 스펠트밀의 잔해가 발견되었다. 청동기 시대부터 중부 유럽 전역에서 스펠트밀의 증거가 발견되었다. 철기 시대(기원전 750~15년)에는 독일 남부와 스위스에서 주요 밀 품종이었으며, 기원전 500년경에는 영국 남부에서 널리 퍼졌다. 스펠트밀이 견딜 수 있는 습한 지역과 토지가 많은 지역이 정착되면서 철기 시대 영국에서 스펠트 재배가 증가했다는 증거가 있다.

그리스 신화에서 스펠트밀은 여신 데메테르가 그리스인에게 준 선물이었다. 기원전 5천년기의 스펠트밀 흔적이 남코카서스와 흑해 북동 해안에서 발견되고 있다. 또한 유럽에서는 스펠트밀에 관한 기록이 많이 남아있다.

1890년대에 스펠트밀은 미국에 도입되었다.

5.1. 고대

고대 로마에서는 결혼식에서 신랑과 신부가 스펠트밀 케이크를 나눠 먹었다. 고대 로마인들은 스펠트밀에 탄수화물이 많이 함유되어 있어 "진군 곡물"이라고 불렀다.

5.2. 중세

중세에는 스위스, 티롤, 독일, 프랑스 북부, 남부 저지대 국가에서 스펠트가 재배되었다. 9세기 경 유럽에서 주요 작물이 되었는데, 다른 곡물과 달리 껍질이 있어 추운 기후에 더 잘 적응하고 보관하기에 더 적합했기 때문일 수 있다.

5.3. 현대

20세기에는 스펠트가 재배되던 거의 모든 지역에서 빵밀로 대체되었다. 20세기 말, 유기농법 운동과 함께 스펠트가 다시 인기를 얻었는데, 이는 스펠트가 비료를 덜 필요로 하기 때문이다. 21세기 초부터 스펠트는 장인 빵, 파스타, 플레이크를 만드는 데 흔한 밀 대체품이 되었다. 2014년까지 이 곡물은 영국에서 인기를 얻어 영국뿐만 아니라 카자흐스탄과 우크라이나에서도 재배되었으며, 공급 부족이 보고되었다.

6. 영양

스펠트밀은 탄수화물, 단백질, 식이 섬유, 여러 B 비타민, 그리고 다수의 식이 미네랄의 풍부한 공급원이다. 조리하지 않은 스펠트밀 100g은 식품 에너지 340kcal를 제공한다. 특히 망간(1일 권장 섭취량의 143%), 인(57%), 나이아신(46%) 함량이 높다. 스펠트밀은 총 탄수화물의 약 70%를 함유하며, 이 중 11%는 식이 섬유이고, 지방 함량은 낮다.

스펠트밀은 글루텐이 많아 제빵용 가루로 적합하며, 혈당 지수가 낮아 당뇨 환자에게 이로울 수 있다.

6.1. 글루텐 관련 질환

스펠트밀에는 글루텐이 함유되어 있어 셀리악병, 비셀리악 글루텐 과민증, 밀 알레르기 등 글루텐 관련 장애가 있는 사람에게는 적합하지 않다. 경질 적색 겨울밀과 비교했을 때 스펠트밀은 글리아딘과 글루테닌 비율이 더 높아 용해성이 더 좋은 단백질 매트릭스를 가진다.

7. 활용

독일과 오스트리아의 슈퍼마켓에서는 스펠트 밀가루를, 빵집에서는 스펠트 빵과 롤빵(딘켈브로트)을 구할 수 있다. 덜 익은 스펠트밀은 건조시켜 Grünkern^독일어으로 먹는다. 네덜란드의 예네버는 스펠트밀을 사용하여 증류하며, 바이에른주와 벨기에에서는 스펠트밀로 맥주를 양조하기도 한다.

7.1. 제품

독일과 오스트리아에서는 빵집에서 스펠트 빵과 롤빵(딘켈브로트)을 쉽게 구할 수 있다. 덜 익은 스펠트 곡물은 말려서 그륀컨("녹색 곡물")으로 먹는다.

일부 국가에서는 스펠트를 건강 식품으로 여기기도 한다. 예를 들어, 호주에서는 건강 식품 시장을 위해 유기농으로 재배한다.

네덜란드의 예네버 제조업체는 때때로 스펠트를 사용하여 증류하며, 바이에른과 벨기에에서는 스펠트로 양조한 맥주가 있다.

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