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앙트레

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목차

1. 개요

앙트레는 프랑스어로 '입구'를 의미하며, 요리 용어로서 프랑스 요리에서는 원래 전채 요리와 메인 디시 사이에 제공되는 작은 요리를 뜻했으나, 현재는 전채 요리를 의미한다. 16세기에는 식사의 첫 번째 단계인 "앙트레 드 테이블"을 지칭했으며, 17~18세기에는 포타주 다음, 로스트 전에 제공되는 식사 단계를 의미했다. 19세기에는 오르되브르와 레르베가 별도의 단계로 분리되었고, 20세기 이후 프랑스에서는 메인 코스 이전에 나오는 작은 요리를 의미하게 되었다. 북미에서는 메인 디시를 지칭하는 경우도 있으며, 영어권에서는 오르되브르보다 양이 많은 전채 요리를 의미한다.

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앙트레
요리 정보
종류요리
기원프랑스 요리
정의 및 용어
프랑스정식 식사의 코스 중 하나로, 주요리 전에 제공되는 작은 요리
미국 및 캐나다주요리

2. 어원

앙트레(entrée)라는 낱말은 1536년 즈음 "Petit traicte auquel verrez la maniere de faire cuisine"라는 인쇄물에 처음 등장하는 요리 용어이다.[7] 요리 용어로서 앙트레는 ''쁘띠 트레테 오 켈 부레즈 라 마니에르 드 페어 퀴진''(Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine)에서 처음 사용되었으며, 이후 ''리브르 포르 엑셀랑 드 퀴진''(Livre fort excellent de cuisine)이라는 제목의 후속판으로 더 널리 알려졌다. 이 책의 메뉴에서 각 식사의 첫 번째 단계는 ''앙트레 드 테이블''(entree de table, 테이블 입장)이라고 불렸다.

''앙트레 드 테이블''은 음식 자체보다는 식사의 구조를 설명하는 단어이다.[7] 어원은 프랑스어의 "입구"라는 의미에서 유래되었다.

프랑스 요리에서는 원래 전채 요리와 메인 디시 사이에 제공되는 작은 요리라는 의미였지만, 현재는 전채 요리를 의미한다.[1]

영어 어휘에도 차용어로 정착되어 있으며, 북미의 영어에서는 "메인 디시"라는 의미로 사용되며, 북미 이외의 영어권에서는 "오르되브르보다 양이 많은 전채 요리"라는 의미로 사용된다.

일본에서도 조금 전까지만 해도 메인 디시라는 의미로 사용하던 요리사가 많았고, 일반인들 사이에서도 혼란이 있었다. 쇼와 33년(1958년)에 발행된 모토야마 기슈의 "음식 사전"에서는 앙트레를 "양식 코스 중 가장 기교를 부린 요리"[2]라고 기재되어 있어, 앙트레라는 단어를 메인 디시라는 의미로 사용했음을 알 수 있다.

3. 역사

16세기 중반에서 17세기 중반 사이, 음식의 단계는 큰 변화를 겪었다. 특히 포타주가 식사의 첫 번째 단계가 되고, 앙트레는 두 번째 단계가 되었다. 1650년경, "앙트레"는 문자적 의미를 잃고 포타주 다음, 로스트, 앙트르메, 디저트 전에 제공되는 식사 단계를 지칭하게 되었다.[1] 19세기에는 오르되브르와 를르베가 식사의 별개 단계가 되면서, 앙트레의 의미와 구성에 변화가 생겼다.

19세기 말에는 다양한 종류의 앙트레(''grosses'', ''grandes'', ''de broche'', ''relevé'') 간의 구분이 거의 사라졌으며, 20세기 전반의 메뉴에는 일반적으로 앙트레가 포함되었지만, relevé는 포함되지 않았다.[1]

프랑스에서 앙트레는 점차 요리의 구성보다는 식사에서의 위치와 주로 연관되게 되었다. 여러 음식 권위자들의 반대에도 불구하고,[2] '앙트레'는 3코스 식사에서 메인 디시(''plat principal'')에 앞서 나오는 작은 요리, 즉 식사의 첫 번째 코스를 지칭하게 되었다. 이는 단어의 문자적 의미로의 회귀이자 중세 시대 식사 배열로의 부분적인 회귀이다.

하지만 미국과 영어를 사용하는 캐나다 일부 지역에서는 앙트레를 주요한 육류 요리로 이해하는 오래된 관념이 지속되어, 이 단어가 식사의 주요 요리를 지칭하게 되었다.[3][4] 21세기에는 북미 메뉴에서 앙트레라는 단어의 사용이 줄어들기 시작했으며, "메인 코스"와 같은 용어로 대체되었다.[5]

3. 1. 초기 사용 (16세기)

음식의 단계들은 16세기 중순에서 17세기 중순 사이 여러 변화를 겪었으며, 특히 앙트레는 음식 중 2번째 단계가 되었고 포타주가 첫 번째 단계가 되었다. 요리 용어로서 '앙트레'(entrée)는 1536년경 ''쁘띠 트레테 오 켈 부레즈 라 마니에르 드 페어 퀴진''(Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine)에서 처음 등장했으며,[1] 이후 ''리브르 포르 엑셀랑 드 퀴진''(Livre fort excellent de cuisine)이라는 제목으로 더 널리 알려졌다.[1]

이 책의 메뉴에서 각 식사의 첫 번째 단계는 '앙트레 드 테이블'(entree de table, 테이블 입장)이라고 불렸고, 두 번째 단계는 포타주(냄비에 삶거나 끓인 음식), 세 번째 단계는 로스트(건열에서 "구운" 고기 또는 가금류), 마지막 단계는 '이쉬 드 테이블'(issue de table, 테이블 퇴장)이었다.[2] 이 네 단계의 식사는 ''쁘띠 트레테''에서 파생된 모든 책에서 일관되게 나타난다.[3]

'앙트레 드 테이블'과 '이쉬 드 테이블'은 "음식 자체보다는 식사의 구조를 설명하는" 구성 단어이다.[4] '포타주'와 '로스트'는 조리법을 나타내지만 재료는 나타내지 않는다. 하지만 메뉴는 각 식사 단계의 특징적인 재료와 조리법에 대한 몇 가지 아이디어를 제공한다.

소시지, 내장, 날것의 물기 많은 과일(오렌지, 자두, 복숭아, 살구, 포도)은 식사를 시작하는 데 매우 적합한 것으로 여겨졌는데, 이러한 음식은 '앙트레 드 테이블'에만 나타나기 때문이다. 앙트레 단계에 적합하다고 여겨지는 다른 요리는 사슴고기를 다양한 방식으로 조리한 것(''앙트레'', ''포타주'', ''로스트'' 서비스에서)과 맛있는 파이와 소스를 곁들인 고기(''앙트레''와 ''로스트'' 서비스에서)와 같이 식사의 후반 단계에도 나타난다. 요리의 분포는 ''쁘띠 트레테''보다 150년 전에 쓰여진 ''파리의 메나지어''(Ménagier de Paris)와 매우 유사하다.[5]

3. 2. 고전적 순서 (17~18세기)

16세기 중반과 17세기 중반 사이에 음식의 단계는 큰 변화를 겪었다. 특히 앙트레는 음식 중 두 번째 단계가 되었고, 포타주가 첫 번째 단계가 되었다. 1650년경에는 "앙트레"라는 용어가 문자적 의미를 잃고 포타주, 로스트, 앙트르메, 디저트 전에 제공되는 식사 단계를 지칭하게 되었다.[1]

17세기와 18세기의 요리책과 사전에서는 식사의 각 단계에 적합한 요리의 종류를 구체적으로 언급하는 경우가 드물었지만, 앙트레와 다른 단계의 요리는 재료, 조리 방법, 제공 온도와 같은 특징으로 구분할 수 있었다.[2] 18세기 초에는 특정 재료와 조리 방법이 점차 앙트레 단계에 국한되었다.[3]

17, 18, 19세기 동안, 육식일의 앙트레에는 정육점 고기(햄 제외), 새끼 돼지, 가금류, 털 달린 짐승 및 깃털 달린 사냥감, 내장이 포함되었다. 달걀은 육식일에 앙트레로 제공되지 않았으며, 오직 앙트르메로만 제공되었다. 채소는 종종 소스나 장식의 일부였지만, 육식일의 앙트레는 항상 육류 요리였다. 채소만으로 구성된 별도의 요리는 앙트르메로만 제공되었다.[2]

금식일에는 생선이 모든 식사 단계에서 고기와 가금류를 대체했다. 앙트레에는 다양한 생선, 조개류, 갑각류, 거북이, 개구리가 포함되었다. 앙트레는 채소만으로 구성되는 경우는 드물었지만, 사순절 기간에는 채소 앙트레(''entrées en racines'', 뿌리채소뿐만 아니라 모든 채소를 포함)가 가끔 제공되었다. 달걀은 사순절 기간 외 금식일에 앙트레로 흔히 제공되었으며, 사순절 기간에는 어떤 식사에서도 달걀이 제공되지 않았다.[3]

수분 조리 방법은 앙트레 단계의 특징이었으며, 일반적인 조리법으로는 볶음, 라구, 프리카세가 있었다. 고기나 가금류(생선 제외)는 구울 수도 있었지만, 먼저 종이로 싸거나, 다진 고기로 속을 채우거나, 허브나 멸치로 바르거나, 소스로 마무리하거나, 진짜 로스트처럼 갈색으로 변하고 바삭해지는 것을 방지하기 위해 다른 방식으로 준비되었다. 짭짤한 파이와 페이스트리는 건열로 구워졌지만, 안에 든 고기는 자체 증기와 육즙으로 조리되었다.[4] 육류 튀김과 금식일에는 생선 튀김도 앙트레로 제공되었다.[3]

모든 앙트레는 뜨겁게 제공되었으며, 이는 19세기까지 앙트레의 중요한 특징이었다.[4]

3. 2. 1. 대형 앙트레

1650년경 "앙트레"라는 용어는 문자적 의미를 잃고 포타주 다음, 로스트, 앙트르메, 디저트 전에 제공되는 식사 단계를 지칭하게 되었다.[1]

17, 18, 19세기 동안, 대형 육류(보통 쇠고기 또는 송아지 고기)와 통째로 조리된 큰 가금류(칠면조 및 거위)는 식사의 '그랑데' 또는 '그로스 앙트레'였다. 통째로 구운 고기와 가금류는 "꼬치 구이 앙트레"(''앙트레 드 브로슈'')라고 불렸으며, 진정한 로스트 요리와 구별하기 위해 항상 소스 또는 라구와 함께 제공되었다.[2]

3. 2. 2. 르 부이 (Le Bouilli)

17, 18, 19세기 동안, 삶은 소고기 덩어리는 "르 부이"(Le Bouilli|르 부이프랑스어)로 불렸으며, 식사에서 처음으로 소비되는 앙트레였다.[1]

3. 2. 3. 를르베 (Relevés)

18세기 말, 빈 수프 그릇을 치우고 "앙트레 드 브로슈" 또는 다른 "그로스 앙트레"로 대체하는 관행이 생겨났다. 대체 요리는 일반적으로 "relevés"(를르베) 또는 영어로 "removes"(리무브)라고 불렸다. 이 요리는 식사에서 마지막으로 소비되는 앙트레였지만, 포타주 직후에 식탁에 제공되었다.[1]

3. 2. 4. 소형 앙트레

1650년경, "앙트레"는 포타주 다음, 로스트, 앙트르메, 디저트 전에 제공되는 식사 단계를 의미하게 되었다.[1] 17, 18, 19세기 동안 육식일의 앙트레에는 정육점 고기(햄 제외), 새끼 돼지, 가금류, 털 달린 짐승 및 깃털 달린 사냥감, 내장이 포함되었다.[2] 금식일에는 생선이 모든 식사 단계에서 고기와 가금류를 대체했다. 앙트레에는 다양한 생선, 조개류, 갑각류, 거북이, 개구리가 포함되었다.[3]

모든 앙트레는 뜨겁게 제공되었으며, 이는 19세기까지 앙트레의 중요한 특징이었다.[4] 어떤 식사에서든 가장 많은 앙트레는 "보통의 앙트레" (''entrées ordinaires'')였다.[5] 이 앙트레는 요리 자체의 크기가 아니라 재료의 작은 크기로 ''그로스 앙트레''와 구별되었다. 작은 가금류는 통째로 제공될 수 있었지만, 큰 가금류와 큰 고기 덩어리는 조각 또는 필레로 잘렸다. "보통의"라는 명칭에도 불구하고, 이 앙트레는 ''그로스 앙트레''보다 훨씬 더 정교하고 세련되었다.[5]

3. 2. 5. 오르되브르 (Hors d'œuvre)

17세기 말, 오르되브르는 식사의 앙트레와 앙트르메 단계에서 작은 "추가" 요리로 제공되었다.[1] 18세기 말에는 오르되브르는 식사의 앙트레 단계로 제한되었으며, 작은 종류의 앙트레로 여겨져 항상 뜨겁게 제공되었고 항상 앙트레의 마지막으로 소비되었다.[1]

3. 3. 19세기

17, 18세기 요리책과 사전에서는 앙트레와 다른 단계의 요리를 구체적으로 구분하는 경우가 드물었지만, 재료, 조리 방법, 제공 온도와 같은 특징으로 서로 구분할 수 있었다.[1] 18세기 초에는 특정 재료와 조리 방법이 점차 앙트레 단계에 국한되었다.[2]

육식일의 앙트레에는 정육점 고기(햄 제외), 새끼 돼지, 가금류, 털 달린 짐승 및 깃털 달린 사냥감, 내장이 포함되었다. 달걀은 앙트르메로만 제공되었고, 채소는 소스나 장식의 일부를 이루었지만, 육식일의 앙트레는 항상 육류 요리였다. 채소만으로 구성된 요리는 앙트르메로만 제공되었다.[3]

금식일에는 생선이 모든 식사 단계에서 고기와 가금류를 대체했다. 앙트레에는 다양한 생선, 조개류, 갑각류, 거북이, 개구리가 포함되었다. 사순절 기간에는 채소 앙트레가 가끔 제공되기도 했다. 달걀은 사순절 기간 외 금식일의 앙트레로 흔히 제공되었다.[4]

수분 조리 방법은 앙트레 단계의 특징이었으며, 볶음, 라구, 프리카세가 일반적이었다. 고기나 가금류는 구울 수도 있었지만, 종이로 싸거나, 다진 고기로 속을 채우거나, 허브나 멸치로 바르거나, 소스로 마무리하는 등 특별한 방식으로 준비되었다. 짭짤한 파이와 페이스트리는 건열로 구워졌지만, 안에 든 고기는 자체 증기와 육즙으로 조리되었다.[5] 튀김도 앙트레로 제공되었다.[6]

모든 앙트레는 뜨겁게 제공되었으며, 이는 19세기까지 앙트레의 중요한 특징이었다.[7]

19세기에는 오르되브르가 식사의 별개의 단계가 되었다. 오르되브르는 더 이상 앙트레로 여겨지지 않았으며, 포타주(potage) 직후, 다른 앙트레 전에 섭취되었다.

레르베(relevés) 또한 식사의 별개 단계가 되어, 다른 앙트레 후에가 아닌 그 전에 섭취되는 경우가 많았다. 레르베에는 꼬치에 구운 고기뿐만 아니라, 모든 크고 부피가 큰 정육점 고기, 어떤 방식으로든 조리된 생선 통째가 포함되었다. 새로운 의미의 앙트레에는 얇게 썬 고기나 생선 필레와 같이 부피가 작은 음식들이 포함되었다. 여기에는 구이를 제외한 어떤 방식으로든 조리된 가금류, 푸아그라, 육류 파이와 가금류 및 사냥감으로 만든 기타 페이스트리 등이 있었다.

프랑스 혁명 중 교회의 권위가 붕괴된 탓에, 육류와 금식일에 대한 규칙이 불규칙하게 지켜졌다. 특히, 육류를 먹는 날에도 생선이 흔히 제공되었으며, 생선 통째가 전형적인 레르베가 되었다.

1820년대 이후, 부이(bouilli)는 더 이상 고급 저녁 식사에서 정기적으로 제공되지 않았으며, 다양한 레르베로 대체되었다. 또한, 차가운 앙트레가 점점 더 흔해졌다.

19세기에 걸쳐, 앙트레와 레르베는 때때로 식사의 주요 부분으로 여겨졌다.

3. 4. 20세기 이후

16세기 중순에서 17세기 중순 사이 음식의 단계는 여러 변화를 겪었다. 특히 앙트레는 음식 중 두 번째 단계가 되었고 포타지가 첫 번째 단계가 되었다. 19세기 말에는 다양한 종류의 앙트레(''grosses'', ''grandes'', ''de broche'', ''relevé'') 간의 구분이 거의 사라졌다. 20세기 전반의 메뉴에는 일반적으로 앙트레가 포함되었지만, relevé는 포함되지 않았다.[1]

프랑스에서 앙트레는 점차 요리의 구성보다는 식사에서의 위치와 주로 연관되게 되었다. 단어의 고전적인 의미를 유지해야 한다고 주장하는 음식 권위자들의 반대에도 불구하고,[2] '앙트레'라는 용어는 3코스 식사에서 메인 코스(''plat principal'')에 앞서 나오는 작은 요리인 식사의 첫 번째 코스를 지칭하게 되었다. 현재 거의 전 세계적으로 통용되는 이 용어의 "새로운" 사용은 단어의 문자적 의미로의 회귀이며 중세 시대 식사 배열로의 부분적인 회귀이다.

그러나 미국과 영어를 사용하는 캐나다 일부 지역에서는 앙트레를 주요한 육류 요리로 이해하는 오래된 관념이 지속되어, 이 단어는 식사의 주요 요리를 지칭하게 되었다.[3][4] 21세기에는 북미 메뉴에서 앙트레라는 단어의 사용이 줄어들기 시작했으며, "메인 코스"와 같은 용어나 특정 레스토랑 또는 요리책의 요리 전통에 적합한 다른 용어로 대체되었다.[5]

4. 현대적 의미

19세기 말, 다양한 종류의 앙트레 사이의 구분이 거의 사라졌고, 20세기 전반 메뉴에는 일반적으로 앙트레가 포함되었지만, 르르베는 포함되지 않았다.

프랑스에서 앙트레는 점차 요리의 구성보다는 식사에서의 위치와 주로 연관되게 되었다. 이 용어는 3코스 식사에서 메인 코스(''plat principal'')에 앞서 나오는 작은 요리인 식사의 첫 번째 코스를 지칭하게 되었다.[1] 이는 단어의 문자적 의미로의 회귀이며 중세 시대 식사 배열로의 부분적인 회귀이다.

그러나 미국과 캐나다 일부 지역에서는 앙트레를 주요한 육류 요리로 이해하는 오래된 관념이 지속되어, 이 단어는 식사의 주요 요리를 지칭하게 되었다. 21세기에는 북미 메뉴에서 앙트레라는 단어의 사용이 줄어들기 시작했으며, "메인 코스"와 같은 용어로 대체되었다.

프랑스어의 "입구"라는 의미에서 유래되었으며, 차가운 전채 요리는 "앙트레 프로와드 entrée froide", 따뜻한 전채 요리는 "앙트레 쇼드 entrée chaude"라고 한다.

영어 어휘에도 차용어로 정착되어 있으며, 북미의 영어에서는 "메인 디시"라는 의미로 사용되며, 북미 이외의 영어권에서는 "오르되브르보다 양이 많은 전채 요리"라는 의미로 사용된다. 영어 발음은 [άːntreɪ｜ˈɔn‐]로, "앙트레이"에 가깝다.

일본에서도 조금 전까지만 해도 메인 디시라는 의미로 사용하던 요리사가 많았고, 일반인들 사이에서도 혼란이 있었다. 쇼와 33년에 발행된 모토야마 기슈의 "음식 사전"에서는 앙트레를 "양식 코스 중 가장 기교를 부린 요리로, 생선 요리와 로스트 사이에 제공되며, 1종에서 5종 정도를 늘어놓는 경우가 있으며, 재료는 쇠고기, 송아지 고기, 돼지고기, 우설, 닭고기, 달걀, 작은 조류 등…"[2]이라고 기재되어 있어, 앙트레라는 단어를 메인 디시라는 의미로 사용했음을 알 수 있다.

참조

[1] 서적 暮らしのフランス語単語8000 語研
[2] 문서 飲食事典 平凡社 1958-12-25
[3] 웹인용 Oxford Dictionaries http://oxforddiction[...] 2013-05-29
[4] 웹인용 American Heritage Dictionary http://education.yah[...] 2011-08-30
[5] 웹사이트 Grand dictionnaire de cuisine http://www.dumaspere[...] 1871
[6] 글로벌2 앙트레
[7] 서적 The Most Excellent Book of Cookery: An Edition and Translation of the sixteenth-century Livre fort excellent de Cuysine Prospect Books 2014


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