연갑게
1. 개요
연갑게는 탈피 직후의 게를 지칭하며, 다양한 게 종류가 식용으로 이용된다. 미국에서는 꽃게가 주로 연갑게로 사용되며, 일본에서는 꽃게 또는 참게가 스시 재료로 쓰인다. 스페인과 이탈리아에서도 특정 게의 연갑게가 별미로 여겨진다. 조리법은 샌드위치, 튀김, 김밥 등에 활용되며, 섭취 시에는 주의가 필요하다.
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식자재 -
금박
금박은 5000년 전 고대 이집트에서 처음 만들어진 금속 박편으로, 내구성과 가소성을 이용하여 장식, 건축, 불상 제작 등 다양한 분야에서 활용되며, 소량으로 넓은 면적을 장식할 수 있고 식용으로도 사용되지만 순도 및 과다 섭취에 유의해야 한다. -
식자재 -
바인 짱
바인 짱은 쌀가루와 타피오카 전분 등을 주재료로 하여 만든 베트남의 얇은 전병으로, 반짱을 기본으로 튀김, 구이, 샐러드 등 다양한 요리에 활용되며, 반짱 메, 반짱 몽, 반짱 푀스엉 등 여러 종류가 있다. -
게 -
바위게
바위게는 태평양 연안에 널리 분포하며 육상에서 활동하는 포식성 게로, 서식지 파괴와 환경 오염으로 개체 수가 감소하고 식용으로도 이용된다. -
게 -
참게
2. 종류
미국에서는 주로 꽃게(Callinectes sapidus)가 연갑게로 이용되며, 4월부터 9월까지 시장에 나온다. 미국 남부, 특히 루이지애나, 미시시피, 앨라배마의 걸프 해안에서는 "버스터 크랩"이 살이 많은 연갑게를 지칭하는 용어로 사용되기도 한다. 그러나 원래 "버스터 크랩"은 탈피를 완료하지 못했거나 판매 전에 죽은 연갑게를 의미하며, 게잡이들이 소비했다.
일본에서는 마키즈시나 테마키즈시와 같은 스시 재료로 다양한 종이 사용된다. 일본 꽃게 (Portunus trituberculatus) 또는 참게 (Charybdis japonica)가 주로 사용된다.
스페인 안달루시아 해안 지역에서는 연갑류를 chiguatos라고 부르며, 털게(Necora puber)와 대서양 가재(Nephrops norvegicus)가 산루카르 데 바라메다의 인기 있는 진미이다. 바닷가재 (Homarus gammarus)는 말라가 해안에서 주로 소비되며, 기름에 튀겨 비네그레트와 함께 제공된다.
이탈리아 베네치아 석호에서는 지중해 게의 연갑게가 moeca 또는 moeche라고 불리는 특산품이다.
미국 동해안에 서식하는 게과의 블루크랩(Callinectes sapidus)은 탈피 직후 연갑게로 식용된다. 블루크랩은 꽃게와 달리 집게발 안쪽에 돌기가 없고, 수컷의 배 부분이 역 T자 모양이며 다리가 파란색이다. 5월부터 7월이 제철이며, 잡은 게는 활어 수족관에서 탈피할 때까지 관찰한 후 사용한다. 톱날꽃게(맹그로브 게, 머드 크랩)나 지중해 푸른 게 등도 연갑게로 식용된다.
연갑게는 청소 과정에서 등쪽의 부드러운 장기를 제거할 수도 있고, 그대로 둘 수도 있다. 미국 대서양 해안에서는 "머스타드"라고 불리는 간췌장의 노란색-오렌지색 부분과 암컷 게의 알을 남겨두도록 요청하기도 한다.