튀김
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1. 개요
튀김은 음식을 뜨거운 기름에 넣어 조리하는 방법으로, 로마 제국 시대부터 지중해 연안 지역을 중심으로 발달했다. 포르투갈을 거쳐 유럽 각지로 전파되었으며, 16세기에는 일본에 덴푸라, 서아프리카를 통해 미국에 프라이드 치킨의 형태로 영향을 미쳤다. 산업혁명 이후 식용유의 대중화와 함께 튀김 요리가 더욱 발전했으며, 닭튀김, 덴푸라, 프라이, 돈가스, 크로켓 등 다양한 종류로 나뉜다. 튀김은 고온의 기름을 사용하므로 화상이나 화재의 위험이 있으며, 조리 시 안전에 유의해야 한다.
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- 튀김 - 감자튀김
감자튀김은 감자를 막대 모양으로 썰어 기름에 튀긴 음식으로, 기원에 대한 논쟁이 있으며 지역별로 다양한 이름과 조리법, 토핑을 가진 변형 메뉴가 존재하지만, 높은 지방 및 나트륨 함량으로 건강에 대한 우려도 있다. - 튀김 - 분디
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튀김 - [음식]에 관한 문서 | |
---|---|
튀김 정보 | |
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다른 이름 | 튀김 요리 |
음식 정보 | |
종류 | 튀김 |
서브 | 따뜻함, 뜨거움 |
주재료 | 밀가루 |
기타 정보 | |
관련 어휘 | 튀기 |
튀김옷 | 표준국어대사전 튀김옷 |
2. 역사
튀김의 역사는 고대 로마 시대까지 거슬러 올라간다. 고대 로마의 레시피 책인 『아피키우스』에는 "풀룸 프론토니아눔(Pullum Frontonianumla)"이라는 닭 요리를 튀기는 기법이 처음으로 소개되어 있다. 중세에는 올리브 오일이 많이 생산되는 지중해 연안 지역에서 튀김 조리법이 많이 전해내려 왔다.[14]
일본에서는 나라 시대에 중국에서 전래된 당과나 정진 요리 등에 의해 튀김 조리법이 알려져 있었다. 그러나 기름의 원료가 참깨였고 생산량이 적었으며, 식용유의 상업 거래는 좌에 의해 좌우되고, 관소에 의한 과세 때문에 유통 비용도 높아 널리 보급되지는 않았다. 전국 시대 말기에 오다 노부나가가 추진한 락시·락좌로 유통 장벽이 제거되고, 에도 시대 초기에 식물성 기름의 주류가 참기름에서 대량 생산이 가능한 유채유로 바뀌면서 생산량이 증가했다. 또한 튀김에 어울리는 조미료인 간장의 개발과 유통도 튀김의 보급에 영향을 주었다.
2. 1. 전래
로마 제국은 이베리아반도에 올리브 숲을 조성하여 식용유 공급 기지로 삼았다. 이러한 영향으로 포르투갈은 올리브 오일이 풍부했고 튀김 요리 문화도 발달했다.[12] 또한 해산물을 많이 먹었으며 유럽에서 처음으로 생선을 기름에 튀겨 먹기 시작했다.[13] 16세기에 포르투갈 선교사들이 튀김 문화를 일본에 전래했는데, 이로 인해 일본에 덴푸라가 탄생하게 되었다.[19]1580년 스페인이 포르투갈을 병합한 후, 종교적 탄압을 피해 많은 유대인들이 영국, 스코틀랜드, 벨기에, 네덜란드 등으로 이주하였는데, 이때 이주한 유대인들에 의해 포르투갈의 튀김 문화가 퍼져나갔다. 벨기에 지역에 전래된 튀김 문화는 프렌치프라이의 원조가 되었고,[16][17] 영국으로 이주한 이들이 전파한 생선튀김은 피시 앤드 칩스의 기원이 되었다.[18]
포르투갈 흑인 노예상들에 의해 서아프리카로 전래된 튀김 문화는 흑인노예들과 함께 미국으로 건너가 프라이드 치킨의 발전에 영향을 미쳤다.[20]
식용유가 대중화된 것은 20세기 들어서 면실유가 대량 생산되면서부터이다.[21] 1911년, 미국 기업 P&G가 면실유를 반고체화시킨 식용 쇼트닝을 대량 생산하여 저렴한 가격으로 판매하면서[25][26] 식용유 대중화 시대가 열렸다.
2. 2. 한국
일제강점기 때 일본의 덴푸라 등의 영향을 받았다.[27][28] 1960년대 들어 식용유에 대한 수요가 증가했으나 재래식 착유(搾油)는 수율이 저조하여 자급률이 낮았다. 식용유 수요의 대부분을 수입에 의존했기 때문에 가격은 여전히 높았다. 튀김 요리가 한국 사회에서 대중화된 시기는 1970년대 초반부터이다.한국전쟁 이후 해외로부터 무상원조와 유상수입으로 밀가루가 대중적인 식재료가 되었다.[30][31][32][33] 1971년에 사조해표의 전신인 동방유업이 국내에서는 최초로 용매추출법을 이용하여 콩기름을 대량생산하면서[34][35] 식용유 값이 저렴해진 덕분에 서민들도 튀김 요리를 할 수 있게 되었다. 1980년대 들어 외래종인 식용 육계 품종의 사육이 국내에서 대규모 기업형 양계가 시작되면서 한국에서도 닭튀김(일명 후라이드 치킨) 전문점들이 본격적으로 들어서기 시작했다.
3. 특징
튀김 조리에 사용되는 기름의 끓는점은 섭씨 100도 이상이며, 물로 조림하는 것과 달리, 짧은 시간에 고온으로 조리할 수 있다.
재료를 고온의 기름에 넣으면 표면의 수분이 순간적으로 끓어 증발한다.(튀김을 할 때 거품이 나는 것은 이 때문이다) 동시에 기름에 직접 닿은 부분은 단시간에 단백질 등이 열 변성되어 굳어진다. 재료의 표면에 단단한 껍질이 생기므로 표면만 바삭한 식감이 되고 내부는 수분이 유지되어 부드러움이 남는다. 요리에 따라 일부 기름은 요리에 흡수되고(그 비율을 "흡유율"이라고 한다), 풍미를 더한다. 기름으로 가열하는 조리라도 콘피나 아히죠 등 의도적으로 고온으로 하지 않는 조리는 풍미가 다르며, 기름으로 조리하는 모든 것이 튀김이라고 할 수는 없다.
4. 조리 도구
튀김 요리에 사용되는 기구로는 냄비와 프라이어가 있다.
튀김 냄비는 구리, 철, 알루미늄, 스테인리스 등으로 만들어진다. 조리한 튀김을 올려 기름기를 제거하기 위한 반원형의 튀김망을 냄비에 걸어 사용하는 경우가 많다. 기름 온도를 측정하기 위한 온도계가 사용되는 경우도 있으며, 냄비에 부속되어 있는 제품도 있다.
프라이어에는 전기식과 가스식이 있다. 이 중 전기식 탁상형 프라이어(뚜껑이 있는 타입)는 온도 조절이 정확하고, 휴대가 용이하며, 기름이 주위로 튀는 걱정이 없다는 장점이 있다. 영업용 조리에서는 장시간 대량으로 튀김 요리를 할 수 있는 업무용 프라이어도 있다.
5. 튀김 방법
튀김 조리에 사용되는 기름의 끓는점은 섭씨 100도 이상으로, 물로 조림하는 것과는 달리 짧은 시간에 고온으로 조리할 수 있다.
재료를 고온의 기름에 넣으면 표면의 수분이 순간적으로 끓어 증발한다. (튀김을 할 때 거품이 나는 것은 이 때문이다) 동시에 기름에 직접 닿은 부분은 단시간에 단백질 등이 열 변성되어 굳어진다. 재료 표면에 단단한 껍질이 생기므로 표면은 바삭하고 내부는 수분이 유지되어 부드러운 식감을 낸다. 요리에 따라 일부 기름이 흡수되는데, 이 비율을 "흡유율"이라고 하며, 풍미를 더한다. 콘피나 아히죠처럼 의도적으로 고온으로 조리하지 않는 경우는 풍미가 다르며, 기름으로 조리한다고 해서 모두 튀김이라고 할 수는 없다.
볶음 요리에서 재료를 짧은 시간 동안 튀기는 것을 '''기름 통과'''(過油(구오요우, 중국어))라고 하며, 중화요리의 기본적인 기법이다. 재료를 볶으면 겉이 타기 쉽고 쓴맛이 날 수 있다. 미리 튀기면 재료에 골고루 열을 가할 수 있고, 육류나 어류는 육즙을 보존하며, 채소는 색과 식감을 좋게 한다.
튀김에 사용되는 기름은 요리, 지역, 취향에 따라 다양하다. 참기름, 미유, 식용유, 면실유, 백색유, 동백기름, 쇼트닝, 라드, 버터 등 다양한 식용유가 사용된다.[1] 업소용 「튀김 기름」은 백색유가 많이 사용되지만, 일부 요리점에서는 참기름이나 면실유를 섞어 사용하기도 한다. 도넛, 감자튀김처럼 바삭한 식감을 중시하는 경우에는 쇼트닝 등 연화점이 높은 유지를 사용하기도 한다.
깊은 냄비에 충분한 양의 기름을 사용하는 것이 튀김을 잘 하는 요령이다. 기름이 너무 적으면 온도 조절이 어려워진다. 온도 조절 기능이 있는 가스레인지에서는 최소 200mL 이상의 기름으로 조리하는 것이 좋다.
5. 1. 온도
기름 온도는 튀김의 종류에 따라 다르며, 튀김옷의 상태를 통해 확인할 수 있다. 튀김옷을 기름에 소량 떨어뜨려 확인하는 방법은 다음과 같다.온도 | 튀김옷의 상태 | 요리 |
---|---|---|
150℃ - 160℃ | 냄비 바닥에 가라앉아 천천히 떠오른다 | 깻잎, 미나리 |
170℃ - 180℃ | 잠시 가라앉았다가 바로 떠오른다 | 채소, 닭튀김, 해산물 |
180℃ - 190℃ | 기름 표면에서 튀긴다 | 튀김, 돈가스 |
190℃ - | 크로켓 |
온도계가 부착된 튀김용 냄비나 온도 조절 기능이 있는 프라이어도 판매되고 있다. 또한, 한꺼번에 너무 많은 재료를 넣으면 온도가 급격히 낮아지므로, 기름 표면의 1/3 정도의 면적에 재료를 넣어 두는 것이 좋다.
식용유는 가열된 상태로 두면 약 300°C에서 흰 연기가 발생하고, 더 가열하면 370°C에서 자연 발화한다. 튀김 요리를 하는 동안에는 냄비에 불을 켠 채로 방치하지 말고, 항상 옆에 있는 것이 안전을 위해 중요하다.
5. 2. 폐유 처리
튀김 후 남은 기름은 기름 거르개로 튀김 부스러기나 고운 부스러기를 걸러내고, 기름 자체의 산화를 막기 위해 서늘하고 어두운 곳에 보관하면 2~3회 재사용이 가능하다.[2] 뜨거운 튀김 부스러기를 쓰레기 봉투 등에 모아두면 튀김 부스러기 자체의 열이 빠져나가지 않고 기름의 산화 반응이 점점 빨라져 화재의 원인이 되므로, 확실히 실온까지 식을 때까지는 버려서는 안 된다.[2] 튀김 부스러기는 다공질이어서 공기에 닿는 면적이 크기 때문에 기름 산화 반응이 급격히 진행된다.[2]튀김 후 폐식용유를 그대로 버리면 배수관 내부에 달라붙어 막히는 원인이 될 뿐만 아니라 생활하수로서 수계를 오염시킨다.[2] 가정에서 소량의 기름은 되도록 볶음 요리 등에 사용하여 모두 소비하고, 버릴 때는 식힌 후 신문지나 키친타올에 흡수시켜 우유팩에 담아 버린다.[2] 시판되는 폐식용유 응고제(유고제라고도 하며, 피마자유 유도체 등이 성분)나 흡수제를 이용하기도 한다.[2] 많은 양의 폐식용유를 배출하는 음식점이나 사업장 등에서는 폐식용유가 하수에 흘러들어가지 않도록 그리스 트랩(폐유조)을 설치하고, 정기적으로 전문 산업폐기물 처리업체에 기름을 회수시키는 것이 1976년(쇼와 51년) 건설성 고시로 의무화되어 있다.[2]
지방자치단체나 지역 커뮤니티에 따라서는 폐식용유 수거를 통해 산업용 지방산, 도료 수지의 원료, 고무 첨가제, 비누 원료 등으로 재활용하기도 한다.[2]
6. 종류
튀김은 옷을 입히지 않고 튀기는 소(素)튀김과 옷을 입혀 튀기는 옷(衣)튀김으로 분류된다. 옷튀김은 옷의 종류나 재료에 따라 닭튀김, 덴푸라(튀김), 프라이, 돈가스, 크로켓, 생선가스 등으로 나뉜다.
6. 1. 소튀김
유부는 두부를 썰어 기름에 튀긴 것으로, 주로 얇게 썬 것을 말한다. 두부부침은 두부를 두껍고 네모나게 썰어 기름에 튀긴 것이다. 간모도키는 두부에 채소를 섞어 튀긴 것이다. 튀긴빵은 빵을 튀긴 것으로, 유티아오는 중국식 튀긴 빵이며, 크루통은 프랑스식으로 빵을 주사위 모양으로 썰어 튀긴 것이다. 프렌치프라이는 서양 요리로 감자를 튀긴 것이다. 튀김 어묵은 어묵으로 생선살을 튀긴 것이다. 사츠마아게는 소금이나 설탕으로 간을 한 후 튀긴 튀김 어묵이다. 리큐아게는 재료에 참깨를 묻혀 튀긴 것이다. 스코치에그는 영국 요리로, 삶은 달걀을 다진 고기에 싸서 빵가루를 묻혀 튀긴 것이다. 춘권, 튀김만두, 튀김샤오마이는 중국 요리이며, 사모사는 인도 요리로 재료를 향신료로 간을 하고 삼각형 껍질로 싸서 튀긴 것이다.6. 2. 닭튀김
밀가루나 감자전분을 묻혀 튀긴 음식이다. 아무것도 묻히지 않고 튀긴 것을 素揚げ|소아게일본어라고 부르기도 하며, 둘의 구분은 명확하지 않다. 홋카이도 등에서는 ザンギ|쟌기일본어라고 부르는 지역도 있다. 닭고기를 사용하는 경우가 많다.[27][28][29][30][31][32][33]- 닭고기를 재료로 한 닭튀김
- * 프라이드치킨 - 미국의 닭튀김.
- * 치킨너겟 - 미국의 닭튀김. 다진 고기를 사용한다.
- 닭고기 이외의 재료를 사용한 것
- * 튀김두부 - 두부에 옷을 입혀 튀긴 것.
- * 피시 앤 칩스 - 영국 요리. 생선과 감자를 튀긴 것.
- * 탕수육 - 중국 요리. 돼지고기를 재료로 한다.
- 닭다리튀김(竜田揚げ|다쓰타아게일본어) - 간장이나 미림 등 밑간을 한 재료에 감자전분을 묻혀 튀긴 것.
- 튀김을 국물에 담근 요리
- * 남방절임 - 튀김을 단맛이 나는 식초에 담근 것.
- * 치킨난반 - 닭튀김을 단맛이 나는 식초에 담근 것.
- * 닭고기 레몬절임 - 닭튀김을 레몬즙 등에 담근 것.
1970년대 초반부터 튀김요리가 한국 사회에서 대중화되었으며, 1980년대 들어 외래종인 식용 육계 품종의 사육이 국내에서 대규모 기업형 양계로 시작되면서 한국에서도 닭튀김(일명 후라이드 치킨) 전문점들이 본격적으로 들어서기 시작했다.[34][35]
6. 3. 덴푸라 (튀김)
밀가루와 계란을 사용한 튀김옷을 입혀 튀긴 음식이다.- 채소 튀김
- * 채소튀김(精進揚げ) - 정진요리에서 사용되는 채소 튀김이다.
- * 파코라 - 남아시아의 튀김으로, 채소에 병아리콩 가루 튀김옷을 입혀 튀긴다.
- 고기·생선 튀김
- * 오징어튀김(げそ天) - 오징어 튀김이다.
- 가키아게 - 잘게 썬 해산물이나 채소 튀김이다.
- 이소베아게(磯辺揚げ) - 밀가루를 물과 계란으로 풀어 청각을 넣은 튀김옷에 재료를 묻혀 튀긴 음식이다. 김을 말아 튀긴 것도 있다.
- 간이 된 튀김옷을 사용하는 튀김
- * 프리터 - 서양식 튀김으로, 밀가루와 달걀 노른자를 우유나 물에 풀어 거품을 낸 달걀 흰자를 넣은 튀김옷을 입혀 생선, 채소, 과일 등을 튀긴 음식이다. 튀김옷이 부드럽고 단맛이 나는 것도 있다.
6. 4. 프라이
빵가루를 입혀 튀긴 음식을 말한다. 주로 원형 그대로의 해산물을 튀긴 경우를 뜻한다.- 생선 튀김
- * 아지튀김 - 아지(고등어과의 물고기)를 튀긴 것
- * 흰살생선 튀김 - 흰살생선을 튀긴 것
- 조개류 튀김
- * 굴튀김 - 굴을 튀긴 것
- * 가리비튀김 - 가리비를 튀긴 것
- 기타 해산물 튀김
- * 새우튀김 - 새우를 튀긴 것
- * 오징어튀김 - 오징어를 튀긴 것
- 해산물 이외의 튀김
- * 감자튀김 - 감자를 튀긴 것
- 문화튀김 - 밀가루와 시럽을 사용한 튀김
6. 5. 가스 (돈가스)
돈가스는 빵가루를 입혀 튀긴 음식으로, 주로 썬 고기를 튀긴 것을 말한다. 돈가스의 종류는 다음과 같다.[1]- 돈가스: 돼지고기를 사용한 돈가스.[1]
- 미소돈가스: 돈가스에 된장을 곁들인 것.[1]
- 밀푀유 돈가스: 얇게 썬 돼지고기를 겹쳐 만든 돈가스.[1]
- 멘치카츠: 다진 고기를 사용한 돈가스. 돼지고기가 기본이지만 소고기인 경우도 있다.[1]
- 꼬치 돈가스: 꼬치에 꽂아 튀긴 돈가스. 돼지고기가 기본이지만 다른 고기나 채소인 경우도 있다.[1]
- 햄가스: 햄을 튀긴 돈가스.[1]
- 기타 고기 돈가스[1]
- * 커틀릿: 프랑스 요리 코틀레트를 일본식으로 만든 것으로, 돈가스 요리의 원형이다. 기본적으로 소고기를 사용한다.[1]
- * 소고기 돈가스: 소고기를 사용한 돈가스.[1]
- * 치킨가스: 닭고기를 사용한 돈가스.[1]
- * 새우가스: 새우를 사용한 돈가스.[1]
- * 카츠카레봉: 돼지 안심으로 카레라이스를 감싸 튀긴 것. 홋카이도의 향토 음식이다.[1]
6. 6. 크로켓
크로켓은 빵가루를 입혀 튀긴 음식이다. 기본적으로는 으깬 감자를 튀겨 만든다.6. 7. 생선가스
생선까스는 빵가루를 옷으로 입혀 튀긴 음식이다. 어패류를 반죽하여 튀긴다. 튀김 어묵의 일종으로 여겨지기도 한다.6. 8. 튀김과자
튀긴 과자이다. 스낵과자에 많은 종류가 있다.- 생과자의 튀김과자에 해당하는 일본 과자
- * 앙도너츠 - 달콤한 앙금을 반죽으로 감싸 튀긴 과자.
- * 카린토우만쥬 - 흑설탕을 사용한 반죽으로 감싸 튀긴 과자.
- * 다이가쿠이모 - 기름에 튀긴 고구마에 꿀을 묻힌 것.
- * 아게모미지 - 모미지 만쥬에 옷을 입혀 튀긴 것.
- 건과자의 튀김과자에 해당하는 일본 과자
- * 카린토우 - 밀가루에 설탕 등을 반죽하여 막대 모양으로 튀긴 것.
- * 이모켄피 - 고구마를 길게 잘라 튀겨 설탕을 묻힌 것.
- 서양 과자
- * 도너츠 - 유럽과 미국 등에서 밀가루를 주재료로 한 반죽을 튀긴 과자.
- * 감자칩 - 미국의 스낵 과자.
7. 위험성
뜨거운 기름을 사용하는 튀김 요리는 화상이나 화재의 원인이 되는 경우가 많다.[4][5][6] 화기 및 가열된 기름 관리를 소홀히 하면 어린이나 환자가 화상을 입거나, 작은 불이 나는 등의 사고가 발생할 수 있으며, 건물이 전소되는 심각한 사고도 가끔 뉴스에 보도된다. 또한, 튀김 조리 과정에서 주변으로 튄 기름이 오랜 시간 쌓이면, 고착된 기름때, 미끄러짐, 발화 등의 위험을 초래할 수 있다.
2019년 3월 27일, 도쿄도아다치구의 아라카와 강에서 영업 준비 중이던 유람선(당시 일본 최대급, 길이 30m의 대형 신조 유람선으로 최대 승선 인원은 76명)이 전소되었다.[3] 고구마 튀김을 혼자 튀기던 직원이 불을 끄지 않고 몇 분간 현장을 비운 사이 기름이 과열된 것이 원인이었다. 적정 온도를 초과하여 계속 가열되는 기름은 몇 분 만에 기화하기 시작하여 결국 발화하고, 천장에 닿을 정도의 큰 불기둥이 치솟는다. 소방청, 소방대, 지방자치단체, 조리기구 관련 기업, 소화기구 관련 기업 등은 “튀김기름 화재”, “튀김 화재”의 위험성을 홍보하고 있다.
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