재스민쌀

1. 개요

재스민 쌀은 태국, 캄보디아, 라오스, 베트남 남부 지역에서 주로 재배되는 향미 쌀의 한 종류이다. 태국 촌부리 주에서 유래되었으며, 쌀알이 가늘고 긴 모양을 하고 있으며 특유의 향긋한 풍미를 지닌다. 백미와 현미 두 종류가 있으며, 볶음 요리, 찜 요리 등 다양한 요리에 활용된다. 재스민 쌀은 혈당 지수가 68~80으로, 2017년 세계 쌀 컨퍼런스에서 태국산 '홈 말리 105'가, 2022년에는 캄보디아의 '프카 럼두올' 품종이 세계 최고의 쌀로 선정되었다.

2. 역사

재스민 쌀은 촌부리 주 파낫 니콤 구의 반 램 쁘라두에서 기원한다. 이곳에서 최초의 카오 덕 말리 쌀이 발견되었다. "샘플 105"로 알려진 이 쌀은 가늘고 재스민처럼 흰색을 띠는 긴 낟알과 판다누스/pandanus^영어 잎과 유사한 천연 향을 지녔다. 1945년에는 촌부리현 람 프라도 군의 농가에서 향미의 우수한 품종이 발견되었고, 차층사오현 방클라군에서 향미 이삭 199개가 순계 선택을 위해 수집되었다.

1950년대 초반, "샘플 105"는 차청사오 주 방 클라 구로 옮겨졌다. 1959년에는 백색 순계 품종 둑마리 4-2-105(Dawk mali 4-2-105, 106번째 이삭)가 품종 등록되었다. 이 품종은 일반적으로 카오 독마리 105(Khao Dawk Mali 105; KDML105)라고 불린다. 최종적으로 카오 덕 말리 105(, )로 공식 명명되었으며, 종종 "카오 홈 말리"(, ) 또는 간단히 "홈 말리"(, )로 줄여서 부른다. 현재는 주로 태국 북동부, 특히 퉁 쿨라 롱하이 지역에서 재배된다.

2.1. 품종 개량 및 보존 노력

3. 종류

태국과 캄보디아산 재스민 쌀은 많은 특징을 공유하며, 주로 태국-캄보디아 북동부 국경의 양쪽에 있는 인접한 지역에서 재배된다. 캄보디아 자스민 쌀은 캄보디아에서 재배되며 백미(도정 및 쌀겨 제거)와 현미로 가공된다. 캄보디아 자스민 쌀의 독특한 품종으로는 세 가지가 있는데, '프카 럼두올', '프카 로메아트', '프카 럼뎅'이 있다. 최근 18개의 마커를 사용하여 수행된 DNA 지문 분석에 따르면, 세 가지 품종 모두 18개의 알려진 향기 대립 유전자를 가지고 있다. 두 품종('프카 럼두올'과 '프카 럼뎅')은 17개의 마커가 동일한 위치에 있고, 타이 자스민 쌀과 다른 위치에 각각 하나의 향기 마커가 있어 명확히 캄보디아 품종이다. 캄보디아 '프카 로메아트'의 분석 결과는 상표가 등록된 타이 자스민 쌀인 타이 '홈 말리'와 동일한 위치에 있는 18개의 모든 마커를 보여준다.

라오스와 베트남 남부에서도 재스민 쌀은 재배되지만, 주된 쌀 품종은 아니다. 찹쌀은 라오스에서 재배되고, 일반 쌀인 'Oryza sativa'가 베트남에서 주로 재배된다.

태국산 타이 자스민 쌀은 가늘고 긴 모양을 하고 있다. 타이 자스민 쌀의 두 가지 유형은 백미와 현미이다. 싱가포르, 홍콩, 북미 및 유럽으로 해외 수출되는 자스민 쌀의 대부분은 타이 자스민 쌀이며, 소수의 베트남산이 있다. 태국에서는 수린 주, 부리람 주, 시사껫 주만이 고품질 홈 말리를 생산할 수 있다고 여겨진다.

재스민 백미는 특유의 향긋한 풍미와 부드러운 식감으로 인해 가장 널리 소비되는 재스민 쌀 종류이다. 볶음 요리, 찜 요리, 덮밥 등 다양한 요리에 활용된다. 조리하면 약간 끈적한 식감이 되며, 마른 질감을 갖는다.

3.1. 백미

재스민 백미는 특유의 향긋한 풍미와 부드러운 식감으로 인해 가장 널리 소비되는 재스민 쌀 종류이다. 볶음 요리, 찜 요리, 덮밥 등 다양한 요리에 활용된다. 조리하면 약간 끈적한 식감이 되며, 마른 질감을 갖는다. 재스민 쌀 특유의 향은 2-아세틸-1-피롤린/2-acetyl-1-pyrroline^영어이라는 화합물의 증발로 인해 발생한다.

3.2. 현미

현미 재스민 쌀은 쌀알의 옅은 황갈색 외층을 유지한다. 쌀겨가 남아있기 때문에 백미 재스민 쌀보다 건강에 더 좋다. 쌀겨 층 때문에 씹는 맛이 있고, 귀리와 비슷한 풍미를 느낄 수 있다. 현미 재스민 쌀은 귀리와 같은 향을 가지며, 혈관 내 콜레스테롤을 감소시킬 수 있는 γ-오리자놀을 함유하고 있다. 비타민 A, 비타민 B, β-카로틴과 같은 비타민류를 포함하며, 또한 항산화 물질을 포함한다.

4. 재배 지역

재스민 쌀은 태국, 캄보디아, 라오스, 베트남 남부 지역에서 주로 재배된다. 특히 태국-캄보디아 북동부 국경 지역은 재스민 쌀 재배의 중심지이다. 캄보디아에서는 '프카 럼두올', '프카 로메아트', '프카 럼뎅'과 같은 독특한 품종의 캄보디아 자스민 쌀이 재배되며, 백미와 현미로 가공된다. DNA 지문 분석에 따르면, 이 품종들은 18개의 알려진 향기 대립 유전자를 가지고 있다.

태국산 자스민 쌀은 가늘고 긴 모양을 하고 있으며, 백미와 현미 두 가지 유형이 있다. 싱가포르, 홍콩, 북아메리카, 유럽으로 수출되는 자스민 쌀의 대부분은 태국산이며, 소수의 베트남산이 있다. 태국 내에서는 수린 주, 부리람 주, 시사껫 주가 고품질 홈 말리 생산 지역으로 알려져 있다.

4.1. 대한민국으로의 도입

5. 특징

5.1. 혈당 지수 (Glycemic Index)

재스민 쌀은 혈당 지수가 68~80이다. 혈당 지수가 55 이하인 식품은 섭취 후 혈당 급증을 막아 당뇨병 환자의 식단에서 선호되지만, 70 이하인 식품도 흡수가 더 느리고, 섭취 후 혈당의 급상승을 억제하므로 당뇨병 식단으로 괜찮다. 모든 쌀이 높은 혈당 지수를 갖는 것은 아니다. 예를 들어, 바스마티 쌀은 59로 비교적 낮은 혈당 지수를 가지고 있다. 그러나 쌀을 단독으로 섭취하는 경우는 드물다. 쌀은 일반적으로 혈당 지수를 20~40% 낮출 수 있는 다른 음식과 함께 섭취된다.

5.2. 조리 특성

찐 재스민 쌀은 끈기가 적당하고 부드러운 식감을 가지고 있어 볶음 요리, 구운 음식, 튀긴 음식, 조림 요리에 잘 어울린다. 찜 요리나 덮밥 등에 활용하기에도 좋다. 수프에 넣을 때는 물의 양을 조절하여 쌀알이 퍼지지 않도록 해야 한다. 태국, 베트남, 캄보디아 레스토랑에서 자주 제공되지만, 인도, 중국, 또는 유럽 요리에는 전통적으로 사용되지 않는다.

6. 요리 활용

재스민 쌀은 태국, 베트남, 캄보디아 식당에서 자주 제공된다. 볶음 요리, 구이, 튀김, 찜 요리와 함께 먹거나 수프에 넣어 먹기에 이상적이다. 인도, 중국, 유럽 요리에는 전통적으로 사용되지 않는 쌀이다.

너무 익히면 부드럽게 불어지기 때문에 볶음밥에 사용하는 것은 잘 안 되는 경우가 많다. 볶음밥을 만들기 위해서는 먼저 쌀을 식혀서 사용하는 것이 좋다.

7. 수상 경력

2017년 마카오에서 열린 세계 쌀 컨퍼런스에서 태국의 '홈 말리 105' (재스민쌀)가 21개의 경쟁자를 제치고 세계 최고의 쌀로 선정되었다. 태국은 이 대회에 세 가지 쌀 품종을 출품했으며, 이는 이전 9년 동안 태국 재스민 쌀이 이 영예를 차지한 다섯 번째 기록이다. 심사위원은 마카오 레스토랑의 요리사들이었으며, 심사 기준은 맛과 쌀알의 모양이었다. 캄보디아가 2위, 베트남이 3위를 차지했다.

2022년 11월 17일 태국 푸껫에서 열린 TRT(The Rice Trader) 세계 쌀 컨퍼런스에서는 캄보디아의 '프카 럼두올' 재스민 품종 쌀이 다섯 번째로 세계 최고의 쌀로 선정되었다.