찹쌀

3. 재배

찹쌀은 주로 한반도, 일본, 중국, 필리핀, 태국, 라오스, 인도네시아, 인도, 베트남, 미얀마 등지에서 재배된다.^[5] 태국 이산 지방과 라오스에서 주식으로 하며, 라오스는 쌀 생산량의 85%를 찹쌀이 차지한다. 동남아시아에서는 인디카 종의 찹쌀이 많이 재배되고, 껍질이 검은 흑미 찹쌀도 있다.

3. 1. 주요 품종 (한국)

3. 2. 주요 품종 (일본)

4. 구성

찹쌀은 주로 한반도, 일본, 중국, 필리핀, 태국, 라오스, 인도네시아, 인도, 베트남, 미얀마 등지에서 재배되고 있다. 태국 이산 지방과 라오스에서 주식으로 하며, 라오스는 쌀 생산량 비율의 85%를 차지한다. 동남아시아에서는 인디카 종의 찹쌀이 많이 재배되고, 껍질이 검은 흑미 찹쌀도 있다.

멥쌀은 주요 부위의 배젖이 옅은 반투명이지만, 찹쌀 배유는 백색이며 불투명하다. 또 아이오딘과 반응하면 적갈색을 띤다.

영양이 되는 전분 성분으로도 멥쌀은 아밀로펙틴 외에 아밀로스 성분이 20% 정도 포함되어 있지만, 찹쌀은 거의 대부분 아밀로펙틴만으로 되어 있다. 이 아밀로펙틴이 떡의 끈적이는 성분이기 때문에 찹쌀은 찌면 강하게 달라붙는 성질이 있다. 그러나 영양학적으로는 멥쌀과의 차이가 거의 없다. 찹쌀은 다른 쌀들과 달리 아밀로스가 거의 없거나(혹은 무시할 만한 양) 아밀로펙틴(녹말의 두 구성 요소)을 다량 함유하고 있다. 아밀로펙틴은 찹쌀의 끈적끈적한 특성을 담당한다. 이러한 차이는 농부들이 선택한 단일 돌연변이에 기인한다.^[2][7]

모든 종류의 쌀과 마찬가지로 찹쌀에는 글루텐(즉, 글루테닌과 글리아딘)이 포함되어 있지 않으므로 글루텐 불내증 환자도 안전하게 섭취할 수 있다.^[8]

찹쌀은 도정된 것과 도정되지 않은 것(즉, 겨를 제거했거나 제거하지 않은 것)으로 섭취할 수 있다. 도정된 찹쌀은 흰색이며 완전히 불투명하지만(날것 상태의 일반 쌀은 다소 반투명한 것과는 다르다), 겨가 붙어 있는 도정되지 않은 찹쌀은 보라색 또는 검은색을 띨 수 있다.^[9] 검은색과 보라색 찹쌀은 흰 찹쌀의 다른 품종이다. 개발도상 아시아에서는 규제가 거의 없어 일부 정부에서는 유독성 염료가 첨가된 쌀에 대한 주의보를 발령하기도 했다. 검은 찹쌀과 흰 찹쌀 모두 개별 알갱이로 익히거나 쌀가루로 갈아서 풀이나 젤 형태로 조리할 수 있다.

5. 용도

찹쌀은 찌면 끈적이는 성질이 있어 떡의 주재료로 사용된다. 멥쌀은 아밀로펙틴 외에 아밀로스 성분이 20% 정도 포함되어 있지만, 찹쌀은 거의 대부분 아밀로펙틴만으로 되어 있기 때문이다.^[46] 그러나 영양학적으로는 멥쌀과 큰 차이가 없다.

찹쌀은 붉은 팥밥이나 오코와(おこわ), 밥찜(飯蒸し), 중국식 종즈(ちまき) 등의 요리에 사용된다. 또한, 찹쌀을 빻아 백옥분(白玉粉), 도묘지코(道明寺粉) 등으로 가공하여 아라레(あられ), 경단(団子) 등의 과자 재료로 사용하거나, 술(酒)이나 식초(酢)를 만드는 데 사용하기도 한다.

찹쌀은 주로 한국, 일본, 중국, 필리핀, 태국, 라오스, 인도네시아, 인도, 베트남, 미얀마 등지에서 재배된다. 태국 이산 지방과 라오스에서는 찹쌀을 주식으로 하며, 라오스는 쌀 생산량의 85%를 찹쌀이 차지한다. 일본 등에서는 자포니카종(단립종) 찹쌀이 재배되는 반면, 동남아시아에서는 인디카종(장립종) 찹쌀이 많이 재배된다. 껍질이 검은 흑미 찹쌀도 있다.

일본에서 찹쌀 생산량은 전체 쌀 생산량의 3% - 5% 정도이다. 2009년 조사에 따르면 사가현, 홋카이도, 니가타현, 구마모토현, 이와테현 순으로 찹쌀 생산량이 많다.^[48] 2022년에는 홋카이도(32.1%), 사가현(15.0%), 니가타현(7.1%), 이와테현(6.4%), 미야기현(2.4%) 순으로 생산량이 많았으며, 상위 5개 도현이 일본 국내 생산량의 약 63%를 차지한다.^[49]

한자 '糯'와 '餅'은 모두 훈독으로 "모치"(もち)라고 읽지만, '餅'은 찹쌀 등으로 만든 음식을 가리키는 반면,^[50] '糯'는 작물의 품종을 가리킨다.^[44][51] '糯' 한 글자로 찹쌀을 의미하기도 한다.^[52]

벼 이외에도 옥수수, 보리, 조, 기장, 수수, 아마란스 등에도 찹쌀 성질을 가진 품종이 있다.^[44]

5. 1. 한국

5. 2. 일본

5. 3. 중국

• 아이반(艾粄): 쑥을 넣어 만든 떡으로, 찹쌀 반죽에 নানান 소(다진 돼지고기, 버섯, 흰 무, 팥 등)를 넣어 만든다.
• 차이바오(菜包): 찹쌀 반죽으로 껍질을 만들고 নানান 소(다진 돼지고기, 버섯, 무, 말린 새우, 튀긴 파 조각 등)를 넣어 만든 찐빵이다.
• 지바(粢粑): 찐 찹쌀 반죽을 으깨어 만든 떡으로, 설탕에 절인 땅콩 가루를 묻혀 먹는다.

5. 4. 동남아시아

• '''라오스'''

• '''캄보디아'''

• '''말레이시아'''

• '''필리핀'''

• '''베트남'''

5. 5. 기타 용도

6. 품질 위장 문제

방글라데시에서는 찹쌀의 흰색을 강조하고 부피를 크게 늘리기 위해 아황산수소나트륨이나 요소를 섞는 품질 위장이 이루어지고 있다.^[53]

참조

_[1] 서적 glutinous, a. (URL 없음) Oxford English Dictionary 1989
_[2] 논문 Molecular Evidence on the Origin and Evolution of Glutinous Rice 2002-10-01
_[3] 논문 The Origin, Spread and Persistence of Glutinous Rice as a Staple Crop in Mainland Southeast Asia 1976-03-01
_[4] 논문 Identification of SNPs in the waxy gene among glutinous rice cultivars and their evolutionary significance during the domestication process of rice 2004-05-01
_[5] 웹사이트 Laos at the crossroads http://www.grain.org[...] 2001
_[6] 논문 Geographical Distribution of Glutinous Rice in the Greater Mekong Sub-region https://so03.tci-tha[...] 2016-12-27
_[7] 논문 Molecular evidence on the origin and evolution of glutinous rice http://www.genetics.[...] 2002-10-01
_[8] 서적 Glutinous-Rice-Eating Tradition in Vietnam and Elsewhere White Lotus Press 2001
_[9] 서적 The Cambridge World History of Food
_[10] 서적 Food, Cuisine, And Cultural Competency For Culinary, Hospitality, And Nutrition Professionals Jones & Bartlett Learning 2010
_[11] 잡지 The Sweet Tastes of Cambodia https://www.asialife[...] 2013-05-03
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_[16] 웹사이트 Laos at the crossroads https://grain.org/ar[...]
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