즉석밥
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1. 개요
즉석밥은 쌀을 주원료로 하여 가공한 식품으로, 간편하게 섭취할 수 있는 특징을 가진다. 쌀을 씻고 불린 후, 증기로 쪄서 밥을 짓고 급속 냉각 과정을 거쳐 포장한다. 즉석밥은 1인 가구, 맞벌이 가구에 유용하며, 캠핑이나 여행 시에도 간편하게 식사를 해결할 수 있다. 끓는 물이나 전자레인지를 이용하여 짧은 시간 안에 조리가 가능하며, 휴대, 보관이 용이하다는 장점이 있다. 하지만 일반 밥에 비해 가격이 비싸고, 쌀의 품종이나 제조 과정에 따라 맛의 차이가 있을 수 있으며, 포장재로 인한 환경 오염 문제도 고려해야 한다.
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| 즉석밥 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 제품 정보 | |
| 이름 | 즉석밥 |
| 종류 | 가공식품 (밥) |
| 역사 | |
| 개발 | 1964년, A.K. 오자이-두라니가 "미닛 라이스(Minute Rice)" 개발뉴욕 타임스 기사 1996년 12월, CJ제일제당에서 "햇반" 출시 메트로신문 기사 |
| "미닛 라이스" 개발자 | A.K. 오자이-두라니Encyclopaedia Iranica |
| 제조 과정 | |
| 호화 | 쌀에 물을 넣어 가열, 전분을 호화(α화)시킴 |
| 건조 | 수분 제거 |
| 종류 | |
| 알파화미 (α화미) | 糒(乾飯, 餉) |
| 취반미 (炊飯米) | 햇반 등 |
| 콘버티드 라이스(Converted rice) | Allrecipes 기사 |
| 콘버티드 라이스 상표 | CONVERTED Trademark of MARS, INCORPORATED. |
2. 역사
일본에서 볏짚 등을 건조시켜 보관하던 糒(호시이)는 아리와라노 나리히라가 이세 이야기의 "동쪽으로 내려감" 편에서 언급할 정도로 오래된 역사를 지닌다.[1] 가마쿠라 시대부터는 "糒"라는 한자를 사용했지만, 그 이전에는 干し飯|호시메시・호시이일본어라고도 불렸다.[1]
糒는 보존성이 뛰어나고 가벼워 운반이 용이하여 병사들의 식량으로 널리 활용되었다. 군방령에는 병사 1인당 糒 6말과 소금 2되를 휴대하도록 규정하고 있으며, 창고령에서는 糒의 보존 기간을 20년으로 규정하여 이세 신궁의 식년 천궁의 근거가 되었다는 설도 있다.[1] 780년에는 에미시 정벌과 관련하여 반도 제국과 노토·엣추·에치고 각국에 糒 3만 곡의 조달을 명령하기도 했다.[1]
제2차 세계 대전 중 일본군은 1944년 오사카 대학 산업과학연구소와 오니시식품[6]에 '불을 사용하지 않고 밥을 지을 수 있는 밥' 개발을 의뢰하여 알파미가 탄생했다. 1945년 종전까지 오니시식품은 6200ton(7000만 식분), 유사 상품 "모치노모토"를 포함하면 27300ton(약 3억 식분)을 군에 납품했다.[7] 종전 후 알파미는 학교 급식, 캠핑, 등산용 휴대식 등 민간 용도로 활용되었다.
1995년 한신·아와지 대지진 이전까지 건빵이 일본의 비축 식량을 대표했지만, 지진 이후 쌀에 대한 요구가 커지면서 알파미가 새로운 비축 식량의 표준으로 자리 잡았다.[1]
2005년 JAXA의 우주 일본식 프로젝트에 참여, 2007년 우주 식량으로 인증받았으며,[8] 2011년 동일본 대지진 이후 2013년 도쿄도 귀가 곤란자 대책 조례 시행으로 알파미의 유통량과 비축량이 크게 증가했다.[1]
2. 1. 糒 (ほしい, 호시이)
아리와라노 나리히라가 마른 밥(枯飯, 카레이히) 위에 눈물을 흘려 불어버린다는 장면은 이세 이야기의 "동쪽으로 내려감" 편에 잘 묘사되어 있다.[1] 가마쿠라 시대부터 "糒"라는 한자가 사용되었지만, 그 이전에는 干し飯|호시메시・호시이일본어라고도 불렸다.[1]糒는 보존성이 좋고 가벼워서 운반하기 쉬워 많은 사람들의 식량을 충당하는 데 널리 이용되었다.[1] 군방령에서는 병사에게 1인당 糒 6말과 소금 2되를 휴대하도록 의무화하고 있다.[1] 창고령에서는 벼·곡물·조의 보존 기간을 9년, 그 외 잡곡을 2년으로 규정하고 있는 반면, 糒는 20년으로 되어 있어 보존성이 매우 뛰어났다.[1] 이 20년이라는 보존 기간이 이세 신궁의 식년 천궁의 근거가 되었다는 설도 있다.[1]
780년에는 에미시 정벌과 관련하여 반도 제국과 노토·엣추·에치고 각국에 대해 糒 3만 곡의 조달을 명령하기도 했다.[1]
2. 2. 제2차 세계 대전 중의 알파미 개발
제2차 세계 대전 당시 일본군은 1944년 "화력을 이용하지 않고 밥을 짓지 않고 먹을 수 있는 밥" 개발을 오사카 대학 산업과학연구소의 이쿠니 지로와 오니시식품[6]에 의뢰하여 알파화미가 개발되었다. 1945년 종전까지 오니시식품은 6200ton (7000만 식분)을 납품했으며, 오니시식품의 유사 상품인 "모치노모토"까지 포함하면 27300ton (약 3억 식분)이 군에 제공되었다[7]2. 3. 민간 용도로의 전환
종전 후에는 민간용으로도 용도를 넓혀 학교 급식이나 캠핑, 등산 시의 휴대식 등으로 이용되었다.2. 4. 1990년대
1995년 한신·아와지 대지진 이전까지 건빵이 일본의 비축 식량을 대표했지만, 지진 이후 일본인들의 쌀에 대한 요구가 커지면서 식사에 대한 불만이 많이 제기되었다.[1] 당시 야외 활동 용품으로 주로 판매되던 알파화 쌀이 재해 지역에서 좋은 평가를 받아, 새로운 비축 식량의 표준으로 자리 잡았다.[1] 현재는 전국의 자치 단체와 상장 기업뿐만 아니라 일반 가정에도 비축되어 있다.[1]2. 5. 2000년대
2005년에 JAXA의 우주 일본식 프로젝트에 참여하여, 2007년 6월에 우주 식량으로 인증받았다.[8]2. 6. 2010년대
2011년 동일본 대지진 이후, 2013년 4월부터 시행된 도쿄도 귀가 곤란자 대책 조례에 따라 주식인 알파미의 유통량과 비축량이 비약적으로 증가했다.[1] 대기업들도 알파미를 더욱 많이 비축했지만, 유통기한 만료 시 소비 방법에 대한 문제는 여전히 남아있다.[1] 각 기업은 유통기한 만료 전에 "푸드뱅크에 기부"하거나 "해외 출장 직원에게 배포"하는 등 일정한 소비·소화 방법을 모색했다.[1]3. 특징
알파화 쌀은 생쌀에 물을 넣고 가열하여 소화가 잘 되는 알파화 전분 상태로 만든 후, 급속 건조하여 만든다. 건조 방법에는 유부, 압력 로스팅, 진공 냉동(동결 건조), 고온 건조 등이 있으며, 방법에 따라 식미와 식감이 달라진다. 알파화 쌀은 인스턴트 라면과 유사하게 물을 부어 복원할 수 있다. 일본에서는 알루미늄 포장이나 통조림 형태로 판매되어 장기간 보존이 가능하고, 물만 부으면 바로 먹을 수 있다는 장점이 있다.[1]
3. 1. 개요
쌀 성분의 대부분은 탄수화물(전분)이다. 이는 수십 개에서 수천 개의 포도당 분자가 길게 사슬처럼 연결된 아밀로스(Amylose)와, 아밀로스 분자가 가지 모양으로 갈라져 있고 포도당 수가 수백 개에서 수만 개나 되는 분지형 분자인 아밀로펙틴(Amylopectin)이 단단하게 결합하여 이루어진다. 이러한 상태를 베타(β)화 전분이라고 한다. 베타화 전분의 분지형 분자 결합은 매우 강하기 때문에 상온에서는 물이 들어갈 수 없어, 그대로 먹어도 소화하기 어렵다. 생쌀, 찬밥(무가열 레토르트 밥)의 식미와 소화가 잘 안 되는 것은 이 때문이다.생쌀에 물을 넣고 가열 처리하면 아밀로스와 아밀로펙틴의 순분지형 분자 결합이 끊어져, 가수 분해가 쉽게 일어나 소화하기 쉬운 상태로 만들 수 있다. 이러한 상태가 알파화 전분이다. 이 상태를 급속 건조로 고정시킨 것이 알파화 쌀이며, 알파화 전분 쌀이라고도 불린다. 유부, 압력 로스팅에 의한 퍼핑, 진공 냉동(동결 건조), 고온 건조 등, 건조 방법에 따라 되돌렸을 때의 식미와 식감 등 특징이 각각 다르다.
가수에 의한 복원과 유사한 제품으로는 인스턴트 라면이 있다. 이들도 튀김이나 건조에 의한 알파화(호화) 전분 면이라고 할 수 있으며, 튀김면과 건면으로 구분되는 경향이 있다. 그에 반해 알파화 쌀(호화 쌀)에서는 면 제품과 같은 제법에 의한 구분, 구별은 이루어지지 않는다. 가열된 밥을 건조한 것이 통틀어 알파화 쌀이라고 칭해진다.
일본 국내에서 시판, 이용, 비축되고 있는 알파화 쌀의 대부분은 알루미늄 증착 또는 알루미늄 호일 라미네이트 필름에 의한 개별 포장이나 통조림 포장 등이 되어, 상온에서 장기간 보존 가능하며 물을 붓기만 하면 바로 먹을 수 있는 제품으로 판매되고 있다.
4. 제조 과정
즉석밥은 여러 가지 방법으로 만들어진다. 가장 일반적인 방법은 가정 요리 과정과 유사하다. 쌀을 뜨거운 물에 데쳐 증기로 찌고 헹군 뒤, 대형 오븐에서 수분 함량이 약 12% 이하가 될 때까지 탈수시킨다. 이때 뜨거운 물이나 증기를 이용해 낟알에 균열이나 구멍을 만들어, 조리 시 물이 쉽게 침투하여 조리 시간을 단축시킨다.
4. 1. 준비 과정
쌀은 뜨거운 물에 데쳐 증기로 찌고 헹군다. 그런 다음 수분 함량이 약 12% 이하가 될 때까지 대형 오븐에 넣어 탈수시킨다. 기본 원리는 탈수 전에 뜨거운 물이나 증기를 사용하여 낟알에 균열이나 구멍을 만드는 것이다. 이후 조리 시 물이 균열된 곡물에 더 쉽게 침투하여 짧은 조리 시간을 가능하게 한다.4. 2. 탈수 과정
쌀은 뜨거운 물에 데쳐 증기로 찌고 헹군다. 그런 다음 수분 함량이 약 12% 이하가 될 때까지 대형 오븐에 넣어 탈수시킨다. 기본 원리는 탈수 전에 뜨거운 물이나 증기를 사용하여 낟알에 균열이나 구멍을 만드는 것이다. 이후 조리 시 물이 균열된 곡물에 더 쉽게 침투하여 짧은 조리 시간을 가능하게 한다.5. 장점 및 단점
즉석밥은 조리 시간이 빠르다는 장점이 있지만, 일반 쌀에 비해 가격이 비싸고 영양소가 부족하며 식감과 풍미가 떨어진다는 단점이 있다. 일부 브랜드는 3분 안에 조리가 가능하고, 90초 만에 조리 가능한 브랜드도 개발되고 있다. 하지만 가공 비용으로 인해 일반 쌀보다 가격이 비싸다. "크래킹" 공정으로 인해 쌀알이 부서질 수 있고, 현미에 비해 영양소가 부족하며, 헹굴 때 수용성 미네랄이 손실될 수 있다. 영양소 손실을 보충하기 위해 강화를 통해 비타민 B 등을 첨가하기도 한다. 또한, 즉석밥은 일반 백미보다 칼로리와 탄수화물이 적고, 빠른 조리법으로 인해 쌀의 질감이 덜 단단하며 가공 과정에서 풍미가 손실될 수 있다.
5. 1. 장점
즉석밥의 두드러진 장점은 빠른 조리 시간이다. 일부 브랜드는 3분 안에 조리할 수 있다. 현재 아시아 및 미국 여러 회사에서 90초 만에 조리할 수 있는 브랜드를 개발했는데, 이는 컵라면과 매우 유사하다.5. 2. 단점
즉석밥은 가공 비용 때문에 일반 쌀보다 비싸다. "크래킹" 공정으로 인해 포장 내 쌀알이 눈에 띄게 부서질 수 있다. 모든 백미와 마찬가지로 즉석밥에는 현미에 있는 영양소가 제거되며, 쌀을 헹굴 때 수용성 미네랄이 손실될 수 있다. 백미와 마찬가지로 즉석밥은 강화하여 비타민 B와 기타 영양소를 보충할 수 있다. 즉석밥은 일반 백미보다 칼로리, 탄수화물이 적다. 더 빠른 조리법으로 인해 쌀의 질감이 일반 쌀보다 덜 단단해질 수 있으며, 가공 과정에서 풍미가 손실된다.6. 활용
알파미는 비상식량이나 휴대식 외에도 다양한 상황에서 활용될 수 있다.
6. 1. 비상식 및 보존식으로서의 활용
자연재해가 발생하면 그 정도에 따라 라이프라인 중 전기, 도시가스, 수도를 일시적으로 또는 중장기적으로 이용할 수 없게 될 가능성이 있다. 따라서 재해 후에는 일상적인 식사나 위생적인 식기를 이용한 식사를 섭취하는 것이 어려워지는 경우를 상정할 필요가 있다.산악 용도로는 위생면과 환경면에서 우수한 식량으로서의 활약이 기대된다.
일반적으로 생쌀을 밥으로 지어 쌀밥을 얻는 조리 방법에서는 코펠 등의 세척이 필요하며 환경 부하가 우려된다. 반면 알루미늄 증착이나 박막 필름으로 포장된 알파화 쌀은 용기에 뜨거운 물이나 찬물을 붓는 것만으로 밥을 먹을 수 있으며, 식사 후에는 폐기물 양을 줄일 수 있다.
6. 2. 조리 방법
필름 포장된 제품은 컵라면과 마찬가지로, 물을 붓는 선까지 물을 부으면 완성된다. 식기를 예상하지 않은 통조림 제품 등은 냄비 등 조리 도구가 필요한 경우도 있다. 뜨거운 물에서는 10분에서 20분 정도, 찬물에서는 40분에서 60분 정도의 시간이 걸린다.7. 갤러리
참조
[1]
뉴스
A. K. Ozai-Durrani, Made 'Minute Rice'
https://www.nytimes.[...]
1964-05-05
[2]
웹사이트
Welcome to Encyclopaedia Iranica
https://iranicaonlin[...]
2022-05-11
[3]
웹사이트
"[메가 히트 상품 탄생스토리]CJ제일제당 햇반"
http://www.metroseou[...]
2019-05-23
[4]
웹사이트
What is Converted Rice?
https://www.allrecip[...]
[5]
웹사이트
CONVERTED Trademark of MARS, INCORPORATED., the Serial Number: 71619568
https://huski.ai/tra[...]
[6]
웹사이트
https://www.onisifoo[...]
[7]
웹사이트
アルファ米の歴史 - アルファ米を知る - 尾西食品株式会社
http://www.onisifood[...]
[8]
웹사이트
宇宙日本食 - アルファ米の活躍 - アルファ米を知る - 尾西食品株式会社
http://www.onisifood[...]
[9]
웹사이트
http://www.cjonmart.[...]
[10]
문서
햅쌀밥의 경우, [[농심]]에서 2002년부터 2016년까지 시판하였지만 경쟁사들의 즉석밥 공급 외에도 유통사에 PB상품으로 납품하게 되어 있는 유사 브랜드를 제조하여 판매되는 제품까지 경쟁 출혈이 지속되었기 때문에 어쩔 수 없이 단종된 것으로 보인다.
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