카망베르 (치즈)
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1. 개요
카망베르는 프랑스 노르망디 지역에서 유래된 연성 치즈로, 흰색 곰팡이 껍질과 부드러운 내부 질감이 특징이다. 1791년 마리 아렐이 브리 치즈 제조법을 참고하여 개발했으며, 19세기 말 산업화 과정을 거쳐 대중화되었다. 카망베르는 제1차 세계 대전 당시 프랑스 군대에 보급되며 프랑스 문화에 자리 잡았으며, 현재는 다양한 종류로 전 세계에서 생산된다. 특히 "카망베르 드 노르망디"는 원산지 통제 명칭(AOC)을 획득하여 엄격한 제조 방식을 따른다. 카망베르는 우유, 곰팡이, 숙성 과정에 따라 다양한 화학적 성분과 맛을 가지며, 브리 치즈와 유사하지만 크기, 형태, 맛, 숙성 방식에서 차이를 보인다.
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| 카망베르 (치즈) - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 국가 | 프랑스 |
| 지역 | 노르망디 |
| 마을 | 카망베르 |
| 원료 | 소젖 |
| 살균 여부 | 전통적으로 비살균 |
| 질감 | 연질 |
| 숙성 기간 | 최소 3주 |
| 인증 | 카망베르 드 노르망디 AOC 1983, PDO 1992 |
| 명칭 | |
| 영어 | Camembert cheese |
| 프랑스어 | Camembert |
2. 역사
카망베르 치즈는 1791년경 마리 아렐이 알랑송 출신의 아보의 조언을 받아 처음 만들었다고 알려져 있다.[3] 그녀는 페이 도주 지역의 치즈 레시피를 개선하여 세상에 널리 알린 것으로 알려져 있다.[4] 그녀는 자신의 비법을 딸에게 전수했고, 딸의 남편인 빅토르 파넬은 아내의 최고의 치즈 중 하나를 나폴레옹 3세에게 선물했는데, 그는 이에 대한 왕실의 승인을 내렸다.[4]
2. 1. 기원과 발전
세간에는 카망베르 치즈가 1791년 노르망디의 농부 마리 아렐이 브리 지방 수도사의 조언을 바탕으로 최초로 만들었다고 알려져 있다. 그러나 오늘날에는 카망베르 치즈의 기원이 19세기 말 치즈 제조 과정의 산업화와 함께 시작된 것으로 보고 있다.[5] 1890년 기술자인 리델이 치즈 운반을 위한 나무 상자를 고안하여, 미국 등 먼 거리로 치즈를 수송할 수 있게 되었다. 이 상자는 현재까지도 사용되고 있다.곰팡이에 대한 과학적 연구가 이루어지기 전에는 카망베르 껍질의 색깔은 청회색에 갈색 반점이 있는 등 일정하지 않았다. 20세기 초에는 껍질이 보통 순백색이었지만, 1970년대 중반이 되어서야 순백색이 표준이 되었다.
제1차 세계 대전 동안 카망베르 치즈는 프랑스 군대에 지급되었고, 이를 계기로 프랑스 대중 문화에 널리 퍼지게 되었다. 카망베르는 현재 국제적으로도 널리 알려져 있으며, 세계 각지에서 다양한 지역 품종이 만들어지고 있다.
"노르망디의 카망베르" (Camembert de Normandie|카망베르 드 노르망디프랑스어)는 1983년 AOC 인증을 받았고, 1992년에는 원산지 보호 명칭을 획득했다. AOC 카망베르는 노르망데 소의 생우유로만 만들 수 있다. 이러한 위생 규정 때문에 미국 등 일부 국가에서는 수입 및 판매가 제한되기도 한다.[6]
2. 2. 산업화와 대중화
오늘날 우리가 알고 있는 카망베르 치즈는 19세기 말 치즈 제조 과정이 산업화되면서 만들어졌을 가능성이 높다.[5] 1890년, 기술자 M. 리델은 치즈를 운반하기 위한 나무 상자를 고안하여, 특히 미국으로 장거리 운송을 가능하게 했다. 이 상자는 현재까지도 사용되고 있다.곰팡이에 대한 과학적 이해가 부족했던 시기에는 카망베르 껍질의 색깔은 청회색에 갈색 반점이 있는 경우가 많았다. 20세기 초부터 껍질은 흰색이 주를 이루었지만, 1970년대 중반에 이르러서야 순백색이 표준이 되었다.
제1차 세계 대전 동안 카망베르 치즈는 프랑스 군대에 보급되었고, 이를 계기로 프랑스 대중문화에 확고하게 자리 잡았다. 카망베르는 현재 국제적으로 알려져 있으며, 전 세계적으로 다양한 지역에서 생산되고 있다.
Camembert de Normandie프랑스어(노르망디 카망베르)는 1983년에 AOC 인증을 받았고, 1992년에는 원산지 보호 명칭 지정을 받았다.[6] AOC 카망베르는 노르망데 소의 생우유로만 만들 수 있다. 이러한 위생 규정은 특히 미국과 같은 일부 국가에서 수입 및 판매에 제한을 가져왔다.[6]
2. 3. 곰팡이와 껍질
곰팡이에 대한 이해가 부족했던 시대에는 카망베르 껍질의 색깔은 우연에 따라 결정되었으며, 가장 흔하게는 청회색에 갈색 반점이 있는 형태였다. 20세기 초부터 껍질은 더 일반적으로 순백색을 띠었지만, 순백색이 표준이 된 것은 1970년대 중반에 이르러서였다.[5] 카망베르 치즈는 연성 치즈의 표면에 흰 곰팡이(학명: ''Penicillium camemberti'', ''Penicillium candidum''. 생물종으로서 Penicillium은 푸른곰팡이속[18][19])를 피워 숙성시켜 만든다.3. 종류
헝가리에서는 카망베르와 유사한 치즈가 생산되며,[11] 체코에서는 헤르멜린hu, 슬로바키아에서는 엔시안sk 또는 플레스니베크sk라는 이름으로 생산된다. 영국 콘월에서도 카망베르형 치즈가 제조되어 "콘월 카망베르"로 판매된다.[12] 뉴질랜드의 폰테라는 카망베르 로그라는 변종을 만드는데, 지름이 약 10cm이고 무게가 1kg인 긴 원통형이다.[13] 폰테라는 Mainland, Anchor 및 Kapiti 브랜드 이름으로 기존 카망베르 치즈도 만든다.[14]
3. 1. 카망베르 드 노르망디 (Camembert de Normandie)
1983년 원산지 통제 명칭(AOC, 원산지 호칭 통제)으로 선정되었다.[20] "카망베르 드 노르망디"라는 명칭을 사용하려면, 엄격하게 전통적인 제조법(저온 살균되지 않은 생우유를 원료로 하는 등)을 따라야 한다. 현재는 EU 통합 A.O.P(보호 원산지 호칭) 표시로 변경되었다. 원료유 품종은 규정되어 있지 않지만, 노르망디 종 및 Prim'Holstein|프림 홀스타인 종프랑스어의 우유가 사용되는 경우가 많다.[20]Camembert de Normandie프랑스어 품종은 1992년 원산지 보호 명칭을 부여받았다. AOC 카망베르는 노르망데 소의 생우유로만 만들 수 있다. 위생 규정 문제로 인해 일부 국가, 특히 미국에서 수입 및 판매가 제한되었으며,[6] 이러한 지역에서는 대신 살균 우유로 만든 변종이 판매되고 있다.
3. 2. 카망베르 파스퇴르 (Camembert Pasteur)
카망베르 파스퇴르는 전통 제조법이 아닌 생우유를 저온 살균한 살균유를 사용하여 제조되며, 생산지는 노르망디 지방에 한정되지 않고 프랑스 국내외에서 만들어진다. A.O.P 표시는 없다.[21]3. 3. 롱 라이프 카망베르 (Long life Camembert)
일정 숙성을 거친 후 밀폐 용기에 넣어 가열 살균하여 보존성을 높인 카망베르 치즈이다. 카망베르 드 노르망디나 카망베르 파스퇴르는 보관 과정에서 복잡한 맛과 냄새를 풍기며 숙성이 진행되지만, 롱 라이프 타입은 살균 처리되었기 때문에 숙성을 기대할 수 없다.[21] 일본 슈퍼마켓에 진열되는 대형 제조사 제품이 이 종류에 해당한다. 일본인의 입맛에 맞게 개발되어 변화가 적으므로, 카망베르는 "특징 없이 먹기 쉽다"는 인상을 주기도 한다.[21]4. 제조
카망베르 치즈는 젖소의 우유를 따뜻하게 데운 후, 중온성 박테리아를 넣고 레닛을 첨가하여 응고시킨다. 응고된 우유(커드)는 1cm 정도의 정육면체로 자르고 소금을 뿌린 후, 원통형 카망베르 틀에 넣어 유청을 빼낸다. 6~12시간마다 틀을 뒤집어 유청이 균등하게 빠져나가도록 하며, 48시간 후에는 약 250g의 단단한 치즈 덩어리가 된다. 이 신선한 치즈는 단단하고 부서지기 쉬우며, 맛은 밋밋하다.[2]
그 후 각 치즈 표면에 곰팡이 ''푸른곰팡이속 카망베르티''의 수성 현탁액을 뿌리고 최소 3주 동안 숙성시킨다. 이러한 숙성 과정을 통해 치즈 특유의 흰색 껍질과 부드러운 내부 질감이 만들어진다.[2] 충분히 숙성된 치즈는 종이로 포장하고, 운반을 위해 나무 상자에 넣기도 한다.
4. 1. 원료와 응고
카망베르는 원래 비살균 우유로 만들어졌으며, AOC 품종인 "카망베르 드 노르망디"는 법적으로 비살균 우유로만 만들어야 한다. 그러나 프랑스 노르망디 외 지역의 많은 현대 치즈 제조업자들은 안전, 규정 준수 또는 편의를 위해 살균 우유를 사용한다.[2]이 치즈는 따뜻하게 데운 젖소의 우유에 중온성 박테리아를 접종한 후 레닛을 첨가하여 혼합물이 응고되도록 하여 만들어진다. 그런 다음 커드를 대략 1 cm (1/2인치) 정육면체로 자르고 소금을 뿌린 후 원통형 카망베르 틀에 옮긴다.[2] 틀은 유청이 잘린 커드에서 균등하게 빠져나가도록 6~12시간마다 뒤집는다. 48시간 후 각 틀에는 일반적으로 250g(약 9oz)의 평평하고 원통형의 고체 치즈 덩어리가 들어있다. 이 시점에서 신선한 치즈는 단단하고 부서지기 쉬우며 맛이 밋밋하다.
그런 다음 각 치즈의 표면에 곰팡이 ''푸른곰팡이속 카망베르티''의 수성 현탁액을 뿌리고, 법적으로 최소 3주 동안 숙성시킨다. 이 아피나주는 치즈의 특징인 독특한 흰색, 먹을 수 있는 껍질과 크리미한 내부 질감을 만들어낸다.[2] 치즈가 충분히 숙성되면 종이로 포장한 후 운반을 위해 나무 상자에 넣을 수 있다.
4. 2. 성형 및 숙성
카망베르는 원래 비살균 우유로 만들어졌으며, AOC 품종인 "카망베르 드 노르망디"는 법적으로 비살균 우유로만 만들어야 한다. 그러나 프랑스 노르망디 외 지역의 많은 현대 치즈 제조업자들은 안전, 규정 준수 또는 편의를 위해 살균 우유를 사용한다.[2]이 치즈는 따뜻하게 데운 젖소의 우유에 중온성 박테리아를 접종한 후 레닛을 첨가하여 혼합물이 응고되도록 하여 만들어진다. 그런 다음 커드를 대략 1 cm (1/2인치) 정육면체로 자르고 소금을 뿌린 후 원통형 카망베르 틀에 옮긴다.[2] 틀은 유청이 잘린 커드에서 균등하게 빠져나가도록 6~12시간마다 뒤집는다. 48시간 후 각 틀에는 일반적으로 250g(약 9oz)의 평평하고 원통형의 고체 치즈 덩어리가 들어있다. 이 시점에서 신선한 치즈는 단단하고 부서지기 쉬우며 맛이 밋밋하다.
그 후 각 치즈의 표면에 곰팡이 ''푸른곰팡이속 카망베르티''의 수성 현탁액을 뿌리고, 법적으로 최소 3주 동안 숙성시킨다. 이 아피나주는 치즈의 특징인 독특한 흰색, 먹을 수 있는 껍질과 크리미한 내부 질감을 만들어낸다.[2] 치즈가 충분히 숙성되면 종이로 포장한 후 운반을 위해 나무 상자에 넣을 수 있다.
4. 3. 포장
일반적으로 카망베르는 얇고 둥근 미루나무로 만든 나무 용기에 통째로 판매된다. 현대에는 종이상자와 캔 형태도 사용되는데, 캔에는 열 수 있는 탭이 달려 있다(프랑스 시장에서 금속 상자에 담긴 카망베르는 판매되지 않는다). 종이상자는 저렴한 카망베르에 사용된다. 나무 용기에 담긴 제품과 동일하며, 종이/포일 포장지로 건조하게 포장되어 있으며, 소금물이나 기름에 담그지 않는다.[2]5. 화학적 성분
카망베르 치즈는 특징적인 냄새를 여러 화합물로부터 얻는다. 여기에는 다이아세틸(팝콘 버터 향), 3-메틸부탄알, 메티오날(메티오닌의 분해 생성물), 1-옥텐-3-올 및 1-옥텐-3-온(지방의 분해 생성물), 페닐에틸 아세테이트, 2-운데카논, δ-데칼락톤, 부티르산, 이소발레르산,[7] S-메틸 티오아세테이트와 같은 휘발성 황 화합물이 포함된다.[8]
너무 익은 카망베르 치즈는 숙성에 필요한 동일한 미생물에 의해 생성되는 불쾌하고 과도한 양의 암모니아를 함유하고 있다.[9]
6. 브리 치즈와의 비교
브리와 카망베르는 모두 소젖으로 만든 유사한 연성 치즈이다. 유사점에도 불구하고, 기원, 시장 형태, 크기 및 맛을 포함하여 두 치즈 사이에는 주목할 만한 차이점이 있다.
브리 치즈는 브리에서 유래되었고, 카망베르는 노르망디에서 유래되었다. 전통적으로 브리는 지름 22.9cm 또는 36.8cm인 큰 원반 형태로 생산되었다.[10] 그 결과, 브리는 더 작은 카망베르 치즈에 비해 숙성하는 데 더 오래 걸린다. 판매될 때 브리는 일반적으로 더 큰 원반에서 조각으로 잘라 판매되지만, 일부 브리 변종은 작고 평평한 원통형으로 판매된다. 결과적으로 브리 조각의 측면은 껍질로 덮여 있지 않다. 반면에 카망베르는 지름 10.2cm에 두께 3.2cm인 작은 둥근 치즈로 숙성되며, 껍질로 완전히 덮여 있다.[10] 이러한 크기와 껍질 덮개의 차이로 인해 카망베르는 동일한 기간 동안 숙성된 브리에 비해 약간 더 강한 풍미를 낸다. 카망베르의 껍질을 자르면 브리보다 더 자극적인 향이 나는 경향이 있다.
맛으로 볼 때, 카망베르는 더 강하고 약간 시큼하며 때로는 분필 같은 맛이 난다. 카망베르의 질감도 브리보다 더 부드럽다. 따뜻하게 데우면 카망베르는 더 크리미해지는 반면, 브리는 가열 시 구조를 더 많이 유지한다.
참조
[1]
웹사이트
Brie vs Camembert - Health impact and Nutrition Comparison
https://foodstruct.c[...]
2022-05-08
[2]
서적
Making artisan cheese : 50 fine cheeses that you can make in your own kitchen
Quarry Books
[3]
웹사이트
The Invention of Marie Harel, ''Camembert de Normandie'' web site
http://www.camembert[...]
2007-06-21
[4]
서적
The Simon and Schuster pocket guide to Cheese
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[5]
서적
Camembert: A National Myth
[6]
웹사이트
One of the World's Great Cheeses Might Be Going Extinct
https://www.bloomber[...]
2017-06-13
[7]
간행물
Evaluation of Flavour Compounds of Camembert Cheese
[8]
간행물
Methionine metabolism: major pathways and enzymes involved and strategies for control and diversification of volatile sulfur compounds in cheese
[9]
서적
On food and cooking: the science and lore of the kitchen
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[10]
웹사이트
Camembert vs Brie: What's the Difference
https://whatdifferen[...]
2023-06-14
[11]
웹사이트
Camembert in Hungary
http://www.chew.hu/c[...]
[12]
웹사이트
Cornish Camembert
http://www.ccl-ltd.c[...]
Cornish Country Larder Ltd
2014-11-26
[13]
웹사이트
Mainland Special Reserve Creamy Camembert Log
https://www.fonterra[...]
Fonterra Pacific
2020-10-04
[14]
웹사이트
Cheese Products
https://www.anchorfo[...]
Fonterra Co-operative Group
2020-10-04
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그림
산업의 놀라움
[16]
서적
チーズ図鑑
株式会社文藝春秋
[17]
서적
フランス 食の事典（普及版）
株式会社白水社
[18]
웹사이트
カビ対策マニュアル 基礎編－文部科学省
https://www.mext.go.[...]
[19]
웹사이트
ミニ講演 「食べ物のカビの世界」 - 神奈川県衛生研究所
https://web.archive.[...]
[20]
서적
フランス 食の事典（普及版）
株式会社白水社
[21]
서적
チーズの教本
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