칼바도스

1. 개요

칼바도스는 사과를 발효하여 만든 사이다를 증류하여 오크통에서 숙성시킨 프랑스의 사과 브랜디이다. 8세기부터 사과 재배와 양조가 시작되었으며, 1942년 원산지 명칭 보호 제도(AOC)가 제정되었다. 생산 지역은 칼바도스, 페이도주, 돔프롱테 세 지역으로 나뉘며, 각 지역마다 사과 품종, 증류 방식, 숙성 기간 등에 차이가 있다. 숙성 기간에 따라 VS, VSOP, XO 등의 등급으로 구분되며, 르 트루 노르망 등 다양한 방식으로 음용된다.

2. 역사

8세기 샤를마뉴 시대부터 사과 과수원과 양조장이 언급되었다. 1553년 질 드 구베르빌이 노르망디 증류에 대한 최초의 기록을 남겼으며, 1606년에는 사과주 증류를 위한 길드가 설립되었다. 17세기에는 전통적인 사과주 농장이 확장되었지만, 브르타뉴, 메인, 노르망디를 제외한 다른 지역에서는 사과주 브랜디에 대한 세금과 금지가 시행되었다. 프랑스 혁명 이후 "칼바도스"라는 지역이 만들어졌지만, '오 드 비 드 시드르(eau de vie de cidre)'는 이미 일반적으로 '칼바도스'로 불리고 있었다.

19세기에는 산업적 증류와 노동 계급의 '까페-칼바(café-calva)' 유행으로 생산량이 증가했다. 19세기 후반 필록세라 발생으로 프랑스와 유럽의 포도원이 황폐화되었을 때 칼바도스는 황금기를 맞았다. 제1차 세계 대전 동안에는 알코올 함량 때문에 사과주 브랜디가 무기 산업용 폭발물 제조에 사용되었다. 1942년 아펠라시옹 꽁트롤레(appellation contrôlée) 규정에 따라 공식적으로 AOC 칼바도스 오주 지방에 보호 명칭이 부여되었다.

1678년 영국에서도 사과 브랜디 생산 기록이 있으며, 2011년 서머싯(Somerset) 사과 브랜디는 유럽 연합의 지리적 표시(PGI) 보호 지위를 획득했다.

2.1. 프랑스

8세기 샤를마뉴 시대부터 이미 사과 과수원과 양조장이 언급되었다. 노르망디 증류에 대한 최초의 기록은 1553년 기사 질 드 구베르빌에 의해 남겨졌으며, 사과주 증류를 위한 길드는 약 50년 후인 1606년에 설립되었다. 17세기에 전통적인 사과주 농장은 확장되었지만, 브르타뉴, 메인, 노르망디를 제외한 다른 지역에서는 사과주 브랜디에 대한 세금과 금지가 시행되었다. "칼바도스"라는 지역은 프랑스 혁명 이후에 만들어졌지만, '오 드 비 드 시드르(eau de vie de cidre)'는 이미 일반적으로 '칼바도스'로 불리고 있었다.

19세기에 산업적 증류와 노동 계급의 '까페-칼바(café-calva)' 유행으로 생산량이 증가했다. 19세기 후반 필록세라 발생으로 프랑스와 유럽의 포도원이 황폐화되었을 때, 칼바도스는 황금기를 맞았다. 제1차 세계 대전 동안에는 알코올 함량 때문에 사과주 브랜디가 무기 산업용 폭발물 제조에 사용되었다. 1942년 아펠라시옹 꽁트롤레(appellation contrôlée) 규정에 따라 공식적으로 AOC 칼바도스 오주 지방에 보호 명칭이 부여되었다.

2.2. 기타 지역

사과 브랜디는 영국에서도 생산되며, 관련 기록이 1678년까지 거슬러 올라간다. 서머싯(Somerset) 사과 브랜디는 2011년 유럽 연합의 지리적 표시(PGI) 보호 지위를 획득했다.

3. 생산

칼바도스는 200가지가 넘는 특별히 재배하고 선별한 사과 품종으로 만든 사이다를 증류하여 만든다. 칼바도스 생산업체가 100가지가 넘는 특정 사과 품종을 사용하는 것은 드문 일이 아니다. 이러한 사과는 'Rouge Duret' 품종과 같은 단맛, 'Rambault' 품종과 같은 신맛, 또는 'Mettais', 'Saint Martin', 'Frequin', 'Binet Rouge' 품종과 같은 쓴맛 등 다양하며, 후자는 식용이 불가능하다.

수확한 과일을 압착하여 즙을 내고, 이를 발효시켜 드라이 사이다를 만든다. 그런 다음 증류하여 오드비를 만든다. 오크통에서 2~3년간 숙성시킨 후 칼바도스로 판매할 수 있다. 숙성 기간이 길수록 음료가 더 부드러워진다.

3.1. 증류 방식

칼바도스는 사과즙을 발효시켜 만든 사과주를 증류하여 만드는 술이다. 배즙을 발효시킨 페리를 섞기도 한다. 사용되는 사과는 다양한 품종이 있으며, 단맛, 신맛, 쓴맛을 가진 품종을 섞어 사용한다. 칼바도스의 원산지명칭통제(AOC, appellation d'origine contrôlée)는 모든 칼바도스에 대해 이중 증류를 허용하지만, 칼바도스 페이 도주(Calvados Pays d'Auge)에는 이중 증류가 필수적이다.

* 이중 증류는 전통적인 알람빅 증류기(l'alambic à repasse 또는 charentais)에서 수행된다.
* 단일 연속 증류는 증류탑에서 수행된다.

일반적으로 이중 증류는 증류주에 복잡성을 부여하고 장기 숙성에 적합하게 만드는 반면, 단일 연속 증류는 칼바도스에 신선하고 깨끗한 사과 향을 부여하지만 복잡성은 떨어진다고 알려져 있다. 하지만, 잘 작동되는 증류탑도 이중 증류만큼 복잡하고 숙성 가능한 칼바도스를 생산할 수 있다는 의견도 있다.

AOC 규정에서는 과즙 추출부터 증류까지의 기간, 증류 방법, 숙성 기간을 다음과 같이 규정하고 있다.

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📌 열 고정 해제

칼바도스 종류	과즙 추출 ~ 증류 기간	증류 방법	오크통 숙성 기간
칼바도스 AOC (Calvados AOC)	21일 이상	2회 증류 또는 다단계 연속식 증류	24개월 이상
칼바도스 페이 드 ージュ AOC (Calvados Pays d'Auge AOC)	21일 이상	2회 증류	24개월 이상
칼바도스 돔프롱트 AOC (Calvados Domfrontais AOC)	30일 이상	다단계 연속식 증류	3년 이상

4. 생산 지역 및 법적 정의

칼바도스는 프랑스 와인과 마찬가지로 AOC(원산지 통제 명칭) 규정을 따르며, 세 가지 원산지 명칭이 있다.

페르미에 칼바도스(Fermier calvados, "농장에서 만든")는 페이도주 내외의 일부 품질을 중시하는 생산자들이 생산하며, 칼바도스가 전통적인 농업 방식으로 농장에서 전적으로 만들어졌으며 높은 품질 기준을 충족함을 나타낸다.

5. 등급

칼바도스는 숙성 연도에 따라 등급을 매긴다. 병에 표기된 연도는 블렌딩된 칼바도스 중 가장 젊은 원액의 숙성 연도를 의미한다. 칼바도스는 오래된 원액과 젊은 원액을 혼합하여 만들어지는 경우가 많다. 생산자는 숙성 기간을 표시하기 위해 다음과 같은 용어를 사용하기도 한다.

* VS, Trois étoiles^프랑스어, Trois pommes^프랑스어: 최소 2년 숙성
* Vieux^프랑스어, Réserve^프랑스어: 최소 3년 숙성
* V.O., VO, Vieille Réserve^프랑스어, V.S.O.P., VSOP: 최소 4년 숙성
* Extra, X.O., XO, Napoléon^프랑스어, Hors d'Age^프랑스어, Tres Vieille Reserve^프랑스어: 최소 6년 숙성

일반적으로 고품질 칼바도스는 위에 언급된 연도보다 훨씬 오래 숙성된 원액을 일부 포함한다. 칼바도스는 품질이 매우 우수한 해의 단일 연도 원액으로 만들어지기도 하는데, 이 경우 라벨에 해당 연도가 표기되는 경우가 많다.

6. 음용

칼바도스는 '르 트루 노르망'(le trou Normand^프랑스어, 노르망디의 구멍)이라는 전통의 기본이 된다. 이는 매우 긴 식사 중 코스 사이에 마시는 소량의 칼바도스로, 때로는 사과나 배 셔벗과 함께 제공되며, 식욕을 되살리는 데 도움이 된다고 여겨진다. 칼바도스는 식전주로, 혼합 음료로, 식사 사이에, 소화제로 또는 커피와 함께 제공될 수 있다. 잘 만들어진 칼바도스는 사과와 배의 향을 자연스럽게 연상시키며, 숙성의 풍미와 균형을 이루어야 한다. 숙성 기간이 짧은 칼바도스는 신선한 사과와 배의 향으로 구분된다. 칼바도스의 숙성 기간이 길어질수록 맛은 다른 숙성 브랜디와 유사해진다. 칼바도스가 숙성됨에 따라 황금색 또는 더 진한 갈색에 오렌지색과 붉은 마호가니색 요소가 나타날 수 있다. 향과 맛은 섬세하며, 숙성된 사과와 말린 살구의 농축된 향이 버터스카치, 견과류, 초콜릿 향과 균형을 이룬다.

7. 기타

칼바도스는 캐나다 여왕 소총연대, 로열 레지나 소총연대, 로열 캐나다 기병대, 헐 연대, 메종뇌브 연대, 셔브룩 기병대의 연대주이다. 이 부대들은 노르망디 상륙 작전 이후 노르망디를 통과하면서 칼바도스를 지급받았다. "노르망디식 술"로 알려진 칼바도스는 일반적으로 연대 만찬에서 코스 사이에 마시거나 전사자를 추모하는 건배 시에 마신다.

칼바도스는 아이스크림과 함께 섞어 쿠프 노르망드라는 디저트로 만들 수도 있다.

* 폼 프리조니에르 - 칼바도스에 사과 한 개를 통째로 담가 판매하는 제품이다. 대개 병 입구보다 큰 사과를 사용하며, 봄부터 작은 사과에 병을 씌워 키워서 만든다. 이러한 칼바도스를 "폼 프리조니에르"(갇힌 사과)라고 부른다.
* 가토 노르망 - 사과를 칼바도스나 럼주 등으로 향을 낸 후 반죽에 섞어 굽는 과자이다. 이 방법을 사용하면 굳은 빵도 과자로 재활용할 수 있기 때문에 노르망디 지방에서 중요하게 여겨졌다.
* 롯데에서 가을겨울 한정으로 판매하는 초콜릿의 명칭이다.