쿠에

1. 개요

쿠에는 민난어에서 유래된 동남아시아의 전통 과자 또는 디저트를 통칭하는 단어이다. 쿠에는 말레이시아에서는 쿠이, 싱가포르 영어에서는 쿠에로 불리며, 9세기 마타람 왕국 시대부터 기록이 존재한다. 쿠에는 크게 젖은 쿠에(kue basah)와 마른 쿠에(kue kering)로 구분되며, 쌀가루, 코코넛 밀크, 야자 설탕 등을 주재료로 다양한 종류가 존재한다. 오늘날 쿠에는 인도네시아의 브런치나 간식으로 즐겨 먹으며, 길거리 음식으로도 인기가 높다.

2. 역사

쿠에는 9세기 마타람 왕국 시대의 고대 자바어 문헌에서 처음으로 등장하며, 당시 "모다칸다 사굴라"라는 단맛을 내는 간식이 언급되어 있다. 전통적인 자바 쿠에의 기본 재료는 찹쌀, 코코넛 밀크, 팜 슈가(굴라 자와)이며, 이들은 모두 자바의 농업 왕국에서 흔한 상품이었다. 이 세 가지 기본 재료의 조합은 자바 문화 유산이며 외부의 영향이 있기 전부터 알려져 있었다.

요그야카르타 사나타 다르마 대학교의 역사학자 헤리 프리야트모코에 따르면, 자바 쿠에 아펨(kue apem)은 기원전 8세기경 고대 마타람 왕국 시대부터 존재했으며, 마타람 술탄국 시대에도 오늘날까지 보존되었다. 쿠에 아펨은 '주메넹안' 기념이나 라마단 단식 전 왕의 즉위와 같은 자바 왕실 의식에서 헌물로 사용된다. 자바 쿠에 아펨의 어원은 인도 아팜과 관련이 있으며, 이는 기원전 7~8세기경 자바 문화에 인도 힌두-불교의 영향을 받아들일 때 동시에 일어났을 가능성이 있다.

자바에서 전통 쿠에는 자잔 파사르(jajan pasar)로 분류된다. 화려하게 장식된 자잔 파사르는 일반적으로 음식 선물로 주거나, 전통 자바 의식에서 퉁펭 (주요 요리)을 곁들여 제공된다.

인도네시아 전통 단맛의 간식에 대한 다음 파동의 외국 영향은 중국에서 왔으며, 차용어 쿠에와 함께 인도네시아 지역 언어로 차용되었다. 이는 호키엔어에서 유래되었다. 쿠에 쿠(kue ku), 쿠에 모치(kue mochi), 바크파우(bakpau), 바크피아(bakpia) 등은 중국의 영향을 받은 대표적인 쿠에이다. 이러한 중국의 영향은 15세기경 마자파힛 시대부터 중국인 정착민들의 이주와 함께 이루어졌으며, VOC와 네덜란드령 동인도 식민지 시대인 17세기경에 가속화되었다.

1814년에 출판된 자바 서적 세라트 센티니에는 랑인(rangin), 푸투 마양(putu mayang), '젬블롱', 클로롯(clorot), 아펨(apem), 쿠추르(cucur), 푸투(putu), '카라 비캉', '쿠에 사곤', 쿠에 사투(kue satu), '르페트', '레곤도', '자다', '와직', 세라비(serabi), '쿠에 멘두트', '쿠에 레드레', '쿠에 구비', '쿠에 크라시칸', '쿠에 코치' 등 다양한 쿠에 간식이 언급되어 있다.

유럽의 영향 또한 인도네시아 쿠에의 다양성을 풍부하게 했다. 특히 케이크와 페이스트리 종류에서 포르투갈의 영향을 받은 케이크인 쿠에 볼루(kue bolu)와 네덜란드의 영향을 받은 치즈 쿠키인 카스텡겔스(kaasstengels) 등이 있다. 요리 역사학자 파들리 라흐만은 특별한 날에 쿠에 크링 (페이스트리)을 제공하는 전통이 네덜란드 식민지 시대에 등장했다고 말한다. 19세기 네덜란드 식민지인과 원주민 간의 상호 작용은 유럽 요리 문화를 현지 인도 문화에 흡수하는 결과를 낳았다. 따라서 유럽 페이스트리는 '나탈'(크리스마스)과 르바란(이드 알 피트르)을 포함한 현지 축제 행사에서 제공되었다.

3. 종류

쿠에는 크게 '쿠에 바사'(kue basah, 젖은 쿠에)와 '쿠에 크링'(kue kering, 마른 쿠에)으로 나뉜다. 쿠에 바사는 쌀떡과 같이 물기가 있는 쿠에를, 쿠에 크링은 과자와 같이 오븐에 굽거나 튀겨 만든 쿠에를 가리킨다. "쿠에"라는 용어는 호키엔어 粿(koé)에서 유래되었으며, 인도네시아어의 중국어 차용어이다. 말레이시아어에서는 kuih로, 싱가포르에서는 kueh로 표기하기도 한다.

인도네시아에서는 서양식 페이스트리를 "쿠에 파스트리(kue pastri^{인도네시아어})"로, 케이크를 "쿠에 볼루(kue bolu^{인도네시아어})"라 부르기도 한다. "볼루(bolu^{인도네시아어})"는 "케이크"를 뜻하는 포르투갈어 "볼루(bolo^{포르투갈어})"에서 유래되었다.

3.1. 쿠에 바사 (Kue basah)

인도네시아어 "바사(basah^{인도네시아어})"는 "젖은"이라는 뜻으로, "쿠에 바사(젖은 쿠에)"는 쌀떡처럼 물기가 있는 쿠에들을 가리킨다. 전통적인 인도네시아 kue의 대부분은 kue basah이며, 쌀가루, 코코넛 밀크, 설탕 등을 주재료로 사용하여 촉촉하고 부드러운 식감을 가진다. 주로 찌거나 튀겨서 만든다. 인도네시아의 덥고 습한 열대 기후에서는 하루나 이틀 이상 보관할 수 없다.

Kue basah의 예시는 다음과 같다:

* 쿠에 나가사리(kue nagasari^{인도네시아어})
* 쿠에 다다르 굴룽(kue dadar gulung^{인도네시아어})
* 쿠에 라피스(kue lapis^{인도네시아어})
* 쿠에 르망(kue lemang^{인도네시아어})
* 쿠에 름프르(kue lemper^{인도네시아어})
* 쿠에 망쿡(kue mangkuk^{인도네시아어})
* 쿠에 비카 암본(kue bika ambon^{인도네시아어})
* 쿠에 스라비(kue serabi^{인도네시아어})
* 쿠에 아페(kue ape^{인도네시아어})
* 쿠에 온데온데(kue onde-onde^{인도네시아어})
* 쿠에 클레폰(kue klepon^{인도네시아어})
* 쿠에 푸투(kue putu^{인도네시아어})

3.2. 쿠에 크링 (Kue kering)

인도네시아어 "크링(kering^{인도네시아어})"은 "마른"이라는 뜻으로, "쿠에 크링(마른 쿠에)"은 오븐에 굽거나 튀겨 만든 과자 같은 쿠에들을 가리킨다.

인도네시아어에서 쿠에 크링(kue kering)은 서양의 쿠키와 동일하다. 거의 모든 쿠에 크링은 굽거나 튀기며 물의 함량이 최소이거나 전혀 없어 쉽게 상하는 쿠에 바사에 비해 유통 기한이 더 길다. 쿠에 크링은 연례 휴일과 중요한 축제 기간에 자주 제공되며, 특히 르바란과 나탈 기간 동안 방문하는 손님에게 제공된다.

4. 현대의 쿠에

오늘날, 도시화된 인도네시아 사회에서 쿠에는 브런치나 오후 간식으로 인기가 높으며, 커피나 차와 함께 먹는 경우가 많다. 카페, 커피숍, 간이 매점 및 와룽 코피에서는 다양한 쿠에를 서양식 페이스트리 및 케이크와 함께 제공한다.

전통적으로 쿠에는 르바란(이드 알 피트르) 또는 나탈과 같은 특별한 축하나 행사에 앞서 만들어졌으며, 인도네시아 가정과 지역 사회에서 직접 만드는 경우가 많다. 예를 들어, 족자카르타 크라톤(왕궁)에서는 전통적으로 응아펨 의식을 거행했는데, 여기서 왕실은 팅갈란 주메넨간 달렘 의식의 일환으로 쿠에 아펨(자바식 아팜)을 함께 요리했다. 또한, 쿠에는 수익성 있는 사업이기도 하며, 파사르 파기 시장에서 자잔 파사르(시장 구매)로 판매되는 경우가 많다.

인도네시아에서 쿠에는 가장 인기 있는 길거리 음식 중 하나이다. 바퀴 달린 수레를 끄는 길거리 상인들은 주거 지역을 자주 다니거나, 시장이나 학교 근처의 붐비는 보도에 자리를 잡는다. 쿠에 랑기, 게툭, 쿠에 푸투와 같은 특정 쿠에는 주거 지역에서 주로 볼 수 있으며, 쿠에 아페, 쿠에 팡총, 쿠에 푸키스, 쿠에 쿠빗은 시장이나 학교 근처에서 주로 판매되는 경향이 있다.

센렌 (중앙 자카르타)의 파사르 쿠에 수부 센렌(새벽 쿠에 시장)과 같이 다양한 종류의 쿠에 판매자를 한데 모으는 특정 시장도 있다. 이 시장은 센렌 버스 정류장 옆에 자리 잡고 있으며, 케이크, 빵, 페이스트리를 판매하는 상인들이 줄지어 있어 쉽게 찾을 수 있다. 사리나의 사리 사리와 같이, 쿠에와 자잔 파사르를 전문적으로 판매하는 가게(토코)도 있다.