프로즌 요거트
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1. 개요
프로즌 요거트는 1970년대 미국에서 개발된 냉동 디저트이다. 핑크베리와 16 핸들즈와 같은 미국의 체인점들은 프로즌 요거트를 토핑과 셀프 서비스 방식을 통해 제공한다. 1980년대에 달콤한 냉동 요거트가 등장하며 인기를 얻었고, 일본에서도 1985년경부터 판매되기 시작했다. 프로즌 요거트는 유고형분, 감미료, 유지방, 요구르트 배양균 등으로 만들어지며, 다양한 맛과 토핑으로 제공된다. 한국에서는 '요거트 아이스크림'으로 불리며, 요맘때 출시와 레드 망고의 상륙으로 인지도를 높였으나, 커피의 유행으로 잠시 주춤했다가 요거프레소 등 프랜차이즈의 등장으로 다시 인지도가 높아지고 있다.
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| 프로즌 요거트 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 냉동 디저트 |
| 원산지 | 미국 |
| 주요 재료 | 유고형분 감미료 요거트 배양균 |
| 개요 | |
| 다른 이름 | 냉동 요구르트 프로거트 (frogurt) |
| 영양 정보 | |
| 칼로리 | 정보 없음 |
2. 역사
프로즌 요거트는 1970년대 미국 뉴잉글랜드에서 발명되었다. 1970년대에 뉴잉글랜드의 HP 후드(HP Hood)사가 프로그어트(Frogurt)라는 상품명으로 판매하기 시작했고, 1978년에는 보스턴의 브리검스 아이스크림(Brigham's Ice Cream)에서 최초의 포장 제품인 험프리즈 요거트(Humphreez Yogart)를 시판했다. 초기에는 건강을 위해 요거트를 섭취하고 싶지만 신맛을 싫어하는 소비자를 위한 상품이었다. 1980년대에는 달콤한 냉동 요거트가 생산되기 시작하여 1986년에는 매출이 2500만달러에 달했고, 1990년대 초에는 디저트 시장의 10%를 차지하게 되었다.[11]
일본에서는 1985년경부터 아이스크림 가게에서 프로즌 요거트를 취급하기 시작하여, 1990년에는 일본 전역에서 프로즌 요거트 전문점을 볼 수 있게 되었다. 미니스톱은 1980년 창업 초기부터 프로즌 요거트를 판매해 현재까지 판매되는 장수 상품이 되었다.
2. 1. 미국
미국에서 최초로 프로즌 요거트를 판매하기 시작한 회사 중 하나는 다농이다. 이 회사가 판매하던 제품은 대니'즈(Danny's영어)라고 불렸는데, 나무딸기향이 나며 다크 초콜렛으로 덮인, 미리 만들어져 포장된 프로즌 요거트 제품이었다. 초창기 대니'즈 요거트는 오늘날의 프로즌 요거트에 비해 톡 쏘는 맛이 강했다.[15][16] 최근에는 레드 망고, 핑크베리의 제품이 신맛이 강하다.[17]1970년대 미국 뉴잉글랜드에서 프로즌 요거트가 발명되었다. 미국의 프로즌 디저트 체인점인 핑크베리(Pinkberry)는 토핑으로 프로즌 요거트를 꾸밀 수 있도록 한 것으로 알려져 있으며, 또 다른 체인점인 16 핸들즈(16 Handles)는 셀프 서비스 방식의 다중 선택 기계를 도입한 것으로 알려져 있다.[9]
1970년대에 뉴잉글랜드의 HP 후드(HP Hood)사가 프로그어트(Frogurt)라는 상품명으로 프로즌 요거트를 판매하기 시작했고, 1978년에는 보스턴의 브리검스 아이스크림(Brigham's Ice Cream)에서 최초의 포장 제품인 험프리즈 요거트(Humphreez Yogart)를 시판했다. 초기에는 건강을 위해 요거트를 섭취하고 싶지만 신맛을 싫어하는 소비자를 위한 상품이었다. 1980년대에는 달콤한 냉동 요거트가 생산되기 시작하여 1986년에는 매출이 2500만달러에 달했고, 1990년대 초에는 디저트 시장의 10%를 차지하게 되었다.[11]
2. 2. 대한민국
대한민국에 프로즌 요거트는 다른 나라보다 늦게 들어왔고 인지도도 낮았다. 그러나 요맘때의 등장과 레드 망고의 한국 상륙으로 요거트 아이스크림의 인지도를 높여 관련 시장을 넓혔다. 하지만 시간이 흐르면서 커피가 대세가 되고 레드 망고가 모두 폐점하면서 인지도는 다시 줄어들었다. 그렇지만 커피와 잘 맞는 프랜차이즈인 요거프레소의 등장과 요거트 아이스크림의 정석 등 많은 프랜차이즈가 생기면서 다시 인지도가 높아지고 있다. 우리나라에서는 프로즌 요거트나 프로요 대신 '요거트 아이스크림'이라고 부르고 있다.2. 3. 일본
일본에서는 1985년경부터 아이스크림 가게에서 프로즌 요거트를 취급하기 시작하여, 1990년에는 일본 전역에서 프로즌 요거트 전문점을 볼 수 있게 되었다.[11] 미니스톱은 1980년 창업 초기부터 프로즌 요거트를 판매해 현재까지 판매되는 장수 상품이 되었다.3. 제조
프로즌 요거트는 유고형분, 유지방, 요구르트 효모, 감미료, 젤라틴, 옥수수 시럽, 착색료, 향료 등을 원료로 사용한다.[11] 맛에 풍미를 더하는 유지방은 0.5~6% 정도 함유되며, 유고형분 함량에 비례한다. 유고형분은 8~14% 정도인데, 이 중 락토스는 단맛을, 단백질은 부드러움을 제공한다.[11] 설탕은 15~17% 정도 들어가 단맛뿐만 아니라 고형분을 증가시켜 질감을 좋게 한다. 젤라틴은 결정화를 억제하고 융점을 높여 안정성을 높인다.[11]
프로즌 요거트는 소프트 서브 냉동고에서 소프트 아이스크림과 거의 같은 방식으로 만들 수 있다. 믹스는 물과 섞어야 하는 분말 형태, 또는 기계에 바로 부을 수 있는 액체 형태로 판매된다. 고지방 또는 저지방 믹스를 선택할 수 있으며, 요거트에 주입되는 공기의 양은 조절 가능하다. 지방 함량이 높을수록 요거트가 흡수할 수 있는 공기량이 많아지고, 냉동 시 믹스에 들어가는 공기량이 많을수록 더 부드러운 맛을 낸다.
3. 1. 제조 과정
프로즌 요거트는 유고형분, 감미료, 유지방, 요구르트 배양균 (일반적으로 ''불가리스균''과 ''서모필러스균'')과 향료, 그리고 때때로 천연 또는 인공 색소로 구성된다.[4][6]유지방은 요거트의 약 0.55~6%를 차지하며, 유고형분의 양과 반비례하는 양으로 첨가되어 요거트에 풍부함을 더한다.[4] 유고형분은 요거트 부피의 8~14%를 차지하며, 단맛을 내는 유당과 부드러움과 녹는점을 높이는 단백질을 제공한다. 설탕(사탕무 또는 사탕수수)은 요거트 재료의 15~17%를 차지하며, 단맛을 더하는 것 외에도 고형분의 양을 늘려서 조직감과 질감을 향상시킨다. 젤라틴 및/또는 식물성 첨가제(구아검, 카라기난)는 요거트를 안정화시켜 결정화를 줄이고 녹는점을 높인다. 이러한 안정화는 취급이나 온도 변화에 관계없이 프로즌 요거트가 부드러운 점도를 유지하도록 한다.
대기업들은 종종 프로즌 요거트 생산 전용 조립 라인을 사용한다. 유제품과 안정제(들)을 혼합하고 균질화한다. 32°C에서 요구르트 배양균을 첨가한다. 혼합물은 응고되어 냉각될 준비가 될 때까지 이 온도를 유지한다. 그 후, 혼합물은 0°C의 온도에서 냉각된다. 원하는 온도와 점도에 도달하면 요거트는 최대 4시간 동안 숙성 탱크에 보관한다. 그런 다음 감미료, 향료 및 색소를 혼합하고 요거트 혼합물을 -6~-2°C의 온도에서 냉각한다. 부피를 늘리고 부드러운 점도를 만들기 위해, 혼합물이 교반될 때 공기가 요거트에 혼입된다. 충분한 양의 공기가 들어가면, 요거트는 큰 얼음 결정의 형성을 방지하기 위해 빠르게 냉동되고, 차가운 곳에 보관되어 배송된다.
프로즌 요거트는 소프트 아이스크림과 거의 같은 방식으로 소프트 서브 냉동고에서 만들 수 있다. 프로즌 요거트 믹스는 물과 혼합해야 하는 분말 형태 또는 소프트 서브 기계에 바로 부을 수 있는 액체 형태로 판매된다. 고지방 또는 저지방 함량의 믹스를 선택할 수 있으며, 소프트 서브 프로즌 요거트에 주입되는 공기의 양은 가변적이다. 지방 함량이 높을수록 요거트가 흡수할 수 있는 공기량이 많아지며, 냉동될 때 믹스에 들어가는 공기량이 많을수록 제품의 맛이 더욱 크리미해진다.
3. 2. 특징
프로즌 요거트는 유고형분, 감미료, 유지방, 요구르트 배양균 (일반적으로 ''불가리스균''과 ''서모필러스균'')과 향료, 그리고 때때로 천연 또는 인공 색소로 구성된다.[4][6]유지방은 요거트의 약 0.55~6%를 차지하며, 유고형분의 양과 반비례하는 양으로 첨가되어 요거트에 풍부함을 더한다.[4] 유고형분은 요거트 부피의 8~14%를 차지하며, 단맛을 내는 유당과 부드러움과 녹는점을 높이는 단백질을 제공한다. 설탕(사탕무 또는 사탕수수)은 요거트 재료의 15~17%를 차지하며, 단맛을 더하는 것 외에도 고형분의 양을 늘려서 조직감과 질감을 향상시킨다. 젤라틴 및/또는 식물성 첨가제(구아검, 카라기난)는 요거트를 안정화시켜 결정화를 줄이고 녹는점을 높인다. 이러한 안정화는 취급이나 온도 변화에 관계없이 프로즌 요거트가 부드러운 점도를 유지하도록 한다.
대기업들은 종종 프로즌 요거트 생산 전용 조립 라인을 사용한다. 유제품과 안정제(들)을 혼합하고 균질화한다. 32°C에서 요구르트 배양균을 첨가한다. 혼합물은 응고되어 냉각될 준비가 될 때까지 이 온도를 유지한다. 그 후, 혼합물은 0°C의 온도에서 냉각된다. 원하는 온도와 점도에 도달하면 요거트는 최대 4시간 동안 숙성 탱크에 보관한다. 그런 다음 감미료, 향료 및 색소를 혼합하고 요거트 혼합물을 −6~의 온도에서 냉각한다. 부피를 늘리고 부드러운 점도를 만들기 위해, 혼합물이 교반될 때 공기가 요거트에 혼입된다. 충분한 양의 공기가 들어가면, 요거트는 큰 얼음 결정의 형성을 방지하기 위해 빠르게 냉동되고, 차가운 곳에 보관되어 배송된다.
프로즌 요거트는 소프트 아이스크림과 거의 같은 방식으로 소프트 서브 냉동고에서 만들 수 있다. 프로즌 요거트 믹스는 물과 혼합해야 하는 분말 형태 또는 소프트 서브 기계에 바로 부을 수 있는 액체 형태로 판매된다. 고지방 또는 저지방 함량의 믹스를 선택할 수 있으며, 소프트 서브 프로즌 요거트에 주입되는 공기의 양은 가변적이다. 지방 함량이 높을수록 요거트가 흡수할 수 있는 공기량이 많아지며, 냉동될 때 믹스에 들어가는 공기량이 많을수록 제품의 맛이 더욱 크리미해진다.
4. 종류 및 상품
프로즌 요거트는 다양한 맛과 스타일로 제공된다. 설탕이 들어있지 않거나 지방이 없는 제품도 있다. 프로즌 요거트 전문점에서는 과일, 견과류, 인기 쿠키 브랜드, 캔디 등 다양한 토핑을 제공하는 경우가 많다.[10] 어떤 회사는 원래 레시피에 더 가까운, 더 신맛이 나는 버전을 제공하는 반면, 다른 회사는 자사 제품의 맛을 아이스크림과 더 비슷하게 만드는 데 중점을 둔다.[10]
여러 가지 토핑이 준비되어 콘이나 컵 등에 담아 제공되며, 설탕 무첨가 제품도 판매되고 있다.
5. 한국의 프로즌 요거트 문화
대한민국에서는 프로즌 요거트가 다른 나라보다 늦게 들어왔고 인지도도 낮았다. 그러나 요맘때와 레드 망고의 한국 상륙으로 요거트 아이스크림 시장이 성장하고 인지도가 높아졌다. 하지만 시간이 흐르면서 커피가 대세가 되고 레드 망고가 모두 폐점하면서 인지도는 다시 낮아졌다. 이후 커피와 잘 맞는 요거프레소와 요거트 아이스크림의 정석 등 많은 프랜차이즈가 생기면서 인지도가 다시 높아지고 있다. 한국에서는 프로즌 요거트나 프로요 대신 '요거트 아이스크림'이라는 용어를 사용한다.
참조
[1]
웹사이트
Where to get National Frozen Yogurt Day deals on Sunday
https://www.9news.co[...]
2022-02-02
[2]
서적
Ice Cream Field & Ice Cream Trade Journal
https://books.google[...]
[3]
서적
Android Fully Loaded
https://books.google[...]
Wiley
2012-08-03
[4]
웹사이트
Yogurt; CFR 131.200
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US Government Code of Federal Regulations
2018-07-19
[5]
웹사이트
Dairy product - Ice cream and other frozen desserts
https://www.britanni[...]
Encyclopedia Britannica
2020-05-07
[6]
웹사이트
Yogurt
https://fsi.colostat[...]
Food source information, Colorado State University
2020-05-07
[7]
웹사이트
Federal Register / Vol. 74, No. 10 / January 15, 2009 / Proposed Rules
http://www.gpo.gov/f[...]
2018-07-19
[8]
웹사이트
2023 California Code Food and Agricultural Code - FAC DIVISION 15 - MILK AND MILK PRODUCTS ACT OF 1947 PART 3 - MANUFACTURED PRODUCTS CHAPTER 2 - Frozen Dairy Products ARTICLE 7 - Frozen Yogurt Section 36991.
https://law.justia.c[...]
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The New England Roots Of Frozen Yogurt
https://www.thedaily[...]
2024-02-11
[10]
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https://www.nytimes.[...]
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http://www.madehow.c[...]
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Madehow.com - Frozen yogurt Background
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웹인용
Froyo.eu - Suppliers of frozen yogurt blenders
http://www.froyo.eu/
2019-09-03
[14]
뉴스
Latest Healthy Dessert Craze: Yogen Früz
http://fitsugar.com/[...]
Sugar Publishing Inc.
2007-05-22
[15]
웹인용
Roadfood.com Forums - Dannon Frozen Yogurt - Anyone Remember?
http://www.roadfood.[...]
2008-07-28
[16]
웹사이트
Does anyone remember real frozen yogurt?
http://www.chowhound[...]
[17]
뉴스
Heated Competition. Steaming Neighbors. This Is Frozen Yogurt?
http://www.nytimes.c[...]
New York Times
2007-02-21
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