커피

3. 역사

커피의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 있지만, 7세기 이전부터 에티오피아의 고지대에서 자생하고 있던 것으로 보인다. 가장 널리 알려진 전설에 따르면, 염소 목동이었던 칼디가 염소들이 열매를 먹고 활발해지는 것을 보고 커피를 발견했다고 한다.^[9] 이 전설은 1671년 이전에는 나타나지 않으며, 마로니파 동양어 교수이자 최초의 인쇄된 커피 논문 중 하나인 De Saluberrima potione Cahue seu Cafe nuncupata Discurscus^la (로마, 1671)의 저자인 안투안 파우스투스 네이론에 의해 처음 언급되었다. 이는 이 이야기가 허구일 가능성이 높음을 시사한다.^[10][11][9] 또 다른 전설은 현재 예멘의 항구 도시인 모카에서 추방된 후 굶주림에 시달리던 오마르가 열매를 발견하고 끓여 마셔 활력을 되찾았다는 이야기가 있다.^[12]

3. 1. 세계 커피 역사

3. 2. 한국 커피 역사

4. 커피 작물

커피콩은 주로 적도 지방 라틴 아메리카, 동남아시아, 남아시아, 아프리카의 70여개국에서 재배되는 커피 나무에서 얻을 수 있다.^[343] 커피 재배는 남회귀선과 북회귀선 사이의 지역, 즉 '커피 벨트'에서 이루어진다.^[38]

커피 재배에는 몇 가지 중요한 조건들이 있다.

• '''위도''': 남북위 20° 이내가 최적의 위치이며, 이 지역 내에서 많이 재배된다.
• '''고도''': 해발 고도가 높은 지역일수록 커피 나무의 생장 속도가 느려져 열매를 맺기까지 시간이 더 걸리지만, 일반적으로 열매의 크기가 더 커진다.
• '''기후''': 꽃눈 형성, 개화, 수분을 위해서는 약 3달 정도의 약간 건조한 기후가 필요하다. 강수량은 수확량에 영향을 미치는데, 건조한 지역이 그렇지 않은 지역보다 수확량이 많은 경향이 있다.
• '''번식''': 종자 번식(실생)과 꺾꽂이 등 영양 번식(營養繁殖)을 겸할 수 있다.

• 타이피카(Typica): 나뭇잎 끝 부분이 구릿빛을 띠고 생두의 모양은 가늘고 끝이 뾰족하다.
• 버번(Bourbon): 타이피카와 함께 2대 재배 품종으로 알려져 있다.
• 카투라(Catura): 버번의 돌연변이종이다.
• 블루 마운틴(Blue Mountain): 자메이카에서 가장 많이 자라나고 고도가 높은 지역에서 가장 잘 자란다.
• 카티모르(Catimor): 아라비카와 로부스타의 혼종으로 개량되었다.
• 카투아이(Catuai)
• 마라고지페(Maragogipe)
• 티모르(Timor)

4. 1. 품종

그 외에도 만델링, 자바커피, 인도커피 등의 품종이 있다. 아시아 지역에서도 동아시아와 일본의 오키나와현, 오가사와라, 가고시마현에서 소량이지만 재배되고 있다.^[271]

4. 2. 재배 조건

• '''아라비카종''': 병충해, 서리, 가뭄 등에 약해 재배가 어렵지만, 풍미와 깊은 맛이 뛰어나며, 레귤러 커피를 중심으로 다양한 품종이 있다. 총 생산량의 약 70%를 차지한다.^[262] 티피카(Typica) 종, 부르봉(Bourbon) 종, 게이샤(Geisha) 종 등이 대표적이며, 풍미가 조금씩 다르다.^[263]
• '''로부스타종''': 아라비카종에 비해 내병성이 높고, 가뭄, 고온다습한 토지에서도 재배가 가능하다. 또한 안정적인 수확까지 걸리는 기간이 3년으로 짧다. 재배가 용이하여 수확량이 많으며, 생산량 2위인 베트남에서 주력 품종이다.^[262] 쓴맛과 깊은 맛이 특징이다.^[264] 아라비카종보다 상대적으로 저렴하며, 기본적으로 인스턴트 커피나 블렌드에 사용된다.^[265] 또한, 이탈리아와 프랑스에서 애용되는 에스프레소 커피에는 로부스타종을 주로 한 블렌드가 사용되어 독특한 깊은 맛과 쓴맛을 제공한다고 알려져 있다.^[266]
• '''리베리카종''': 온난한 지역에 강하고, 녹병에 강하다.^[267] 과실 크기의 편차가 커서 취급이 어렵기 때문에 거의 수출되지 않는다.^[267][264]

5. 가공

5. 1. 정제

5. 2. 로스팅

커피를 볶는 방법은 커피가 들어 있는 금속 실린더 안에 뜨거운 공기를 불어넣는 방법, 열원 위에 커피가 담긴 금속 실린더를 돌리는 2가지 방법이 있다. 볶아낸 커피는 별도의 용기에 넣어 냉각시킨다. 볶는 과정에서 자당은 빠르게 사라져 어둡게 볶았을 때 완전히 사라질 수 있다. 볶는 동안 방향성 유지와 산은 약해져 맛이 변한다(205°C에서 다른 유지가 생기기 시작한다).^[366] 이 유지 중 하나인 카페올(caffeol)은 약 200°C에서 생성되며, 커피의 향과 풍미를 주로 담당한다.^[369]

5. 3. 분쇄

6. 추출 방식에 따른 커피 분류

커피는 커피 생두를 볶은 볶은콩과 이를 빻은 것을 모두 가리키는 '''일반 커피'''와 일반 커피 추출액을 건조시킨 수용성 고형물인 '''인스턴트커피'''로 크게 나눌 수 있다. 커피를 내리는 방법과 마시는 방법은 지역에 따라 다양하며, 개인의 취향에 따라서도 크게 다르다.

볶은 커피 원두(레귤러 커피)를 분쇄하여 만든 커피 가루에 뜨거운 물이나 물을 부어 원두의 성분을 추출하면 마실 수 있는 커피가 완성된다. 이때의 추출 방법, 즉 커피를 내리는 방법에는 다양한 방법과 도구가 있으며, 사용하는 기구의 이름으로 불리는 경우가 많다.

커피의 풍미는 볶는 정도, 분쇄 정도(곱게, 굵게 등), 내리는 방법과 사용하는 기구 등에 따라 달라진다. 각각의 특징과 기호에 따라 최선의 방법은 달라지지만, 일반적으로 볶는 과정, 분쇄한 가루의 보관, 추출 후 어느 단계에서든 산화가 진행되므로, 각 단계에서 시간 경과가 짧을수록 향과 맛이 뛰어나다.

• '''커피 프레스:''' 분쇄한 원두와 뜨거운 물을 플런저 팟(티 서버, 카페티에르, 보나 팟, 프렌치 프레스, 멜리올 등)이라고 불리는 기구에 함께 넣어 추출한다. 플런저 축 끝에는 금속이나 나일론 재질의 필터가 부착되어 있으며, 이 플런저를 눌러 추출이 끝난 커피 찌꺼기를 가라앉히고, 위쪽의 맑은 부분을 컵에 따른다. 영국에서는 커피를 내리는 데 종이 필터 방식보다 이 플런저가 더 보편적이다.
• '''사이폰:''' 서버와 깔때기로 구성되며, 깔때기 부분에 넬 또는 종이 필터를 설치하고 분쇄한 커피를 넣는다. 서버 부분에 물을 넣고 가열하여 물이 깔때기 부분으로 올라오면 적당한 시점에 불에서 내린다. 최근에는 알코올램프나 가스레인지 등을 사용하는 직화 방식 외에 전열 방식도 보급되고 있다.
• '''퍼콜레이터:''' 커피 분말이 들어있는 바구니 모양의 부분에 물을 순환시켜 추출한다. 기계의 구조가 간단하여 유지 보수가 용이해 캠핑 등에서 사용되지만, 맛있게 추출하려면 숙련이 필요하다.
• '''터키 커피:''' 제즈베(이브릭)라고 하는 구리 또는 황동으로 만든, 국자 모양의 손잡이가 긴 작은 냄비에 볶음 정도가 짙고 곱게 간 분쇄 원두와 물, 설탕을 넣고 직화로 가열한다. 저으면서 끓이다가 끓기 직전에 불에서 내리고 가라앉으면 다시 불에 올린다. 이것을 2~3회 반복하여 거품을 없애지 않고 컵에 따른다. 먼저 거품의 맛을 즐기고, 커피 찌꺼기가 가라앉은 후 상층액만 마신다. 컵 바닥에 남은 찌꺼기의 모양으로 운세를 점치는 「커피 점」이라는 풍습도 있다. 대체로 볶음 정도가 짙은 원두를 터키시 밀이라는 전용 밀로 미세한 분말 상태로 갈아 사용하며, 설탕 외에도 카르다몬, 정향, 계피, 후추 등의 향신료를 넣기도 한다.
• '''끓임:''' 굵게 간 커피 가루와 물을 냄비 또는 주전자에 넣고 끓여서 상층액만 마시는 간단한 방법이다. 소금을 넣기도 한다. 스웨덴의 전통적인 커피 휴식(피카) 등 북유럽이나 아프리카^[277], 그리스에서 볼 수 있다.
• '''스티핑:''' 컵에 커피 가루와 뜨거운 물을 넣고 잠시 기다린 후, 위쪽의 맑은 부분만 마시는 간단한 침지법이다. 커피 테이스팅을 할 때 사용된다.

6. 1. 드립 커피

• 워터드립(물추출): 전용 기구를 사용하여 물로 커피를 추출하는 방법이다. 점적처럼 조금씩 물을 떨어뜨려 추출하기 때문에, 1잔당 8시간 정도가 걸린다. 추출 기구는 인테리어로도 활용된다. 최근 저렴한 기구가 등장하여 일반 가정에서도 즐길 수 있게 되었다. 네덜란드령 시대 인도네시아에서 드립 방식으로는 쓴맛이 강하게 나오는 로부스타종 커피 원두에서 추출하기 위해 고안되어 "더치커피"라고도 불린다. 현재는 아라비카종 원두에도 사용되고 있으며, 섬세한 풍미를 살리기 위한 방법이다.
• 페이퍼드립: 드리퍼(일종의 깔때기)에 필터(여과지)를 씌우고, 분쇄한 원두를 넣은 후 적당량의 물을 붓고 30초 정도 우려낸 후 추출을 시작한다. 드리퍼의 물이 완전히 빠지기 전에 빼면 잡미가 억제된 커피가 된다.
• 이 방식은 전술한 절차만 지키면 누구나 일정 수준의 커피를 내릴 수 있다는 장점이 있다. 물의 온도를 높이면 쓴맛이, 낮추면 단맛이 증가하는 등 풍미를 조절할 수 있다. 단점으로는 필터가 1회용이라는 점, 필터의 냄새나 성분이 섞이는 점, 기름기가 종이에 흡수되어 아로마가 약해질 수 있다는 점이 있지만, 모두 추출 전에 필터를 물로 헹구는 것으로 줄일 수 있다.
• 페이퍼드립 방식은 1908년 독일인 멜리타 벤츠(''Melitta Bentz'')가 고안했다. 그녀는 페이퍼드립 시스템의 특허를 취득하고 멜리타를 창업했다.
• 멜리타식(추출구 1개)과 칼리타식(추출구 3개)이 존재하며, 최적의 메쉬(분쇄 정도)가 다르다고 알려져 있지만, 어떤 분쇄가 최적인지에 대해서는 여러 의견이 있다. 멜리타식은 컵 수만큼의 물을 전량 필터에 넣고 떨어지는 것을 기다리는 반면, 칼리타식은 물을 여러 번 나누어 계속 넣기 때문에 맛이 균일하지 않을 수 있다.
• 드리퍼의 형태는 멜리타가 개발한 사다리꼴이 주류이지만, 최근에는 원뿔형도 등장하고 있다. 사다리꼴은 숙련도에 좌우되지 않고 안정된 맛과 향을 낼 수 있고^[276], 원뿔형은 분쇄 원두의 층이 세로로 두꺼워져 넬드립에 더 가까워진다고 한다. 사다리꼴과 원뿔형은 필터의 호환성이 없으며, 하리오는 양쪽 드리퍼와 필터를 판매하고 있지만 원뿔형이 약간 더 비싸다. 멜리타와 칼리타는 사다리꼴만, 커피 사이폰 주식회사는 원뿔형만 판매하고 있다.
• 그 외 추출 방법으로는 마쓰야식이나 커피 바넷 등의 나선형 금속틀에 필터를 씌워 추출하는 방법, 물과 커피 원두를 용기에 섞고 뜨는 불순물을 제거한 후 필터로 걸러 마시는 방법, 한쪽 끝에 필터가 설치된 외통 안에서 물과 커피 원두를 섞고 고무 실이 달린 내통을 밀어 넣어 공기압으로 여과하는 에어로프레스 방법도 있다.
• 넬드립: 필터로 천(플란넬)을 사용하는 추출법이다. 천과 종이의 재질 차이로 인해 페이퍼드립보다 커피에 포함된 기름기가 더 추출된다. 페이퍼 드립에 비해 부드럽고 바디감 있는 맛이 되는 경향이 있으며, 종이의 영향을 받지 않는다. 맛과 향은 물의 온도와 붓는 방법 등에 크게 좌우된다.
• 넬은 사용 후 커피 기름막의 산화를 막기 위해 즉시 세척하고 냉수에 담가 보관해야 한다. 냄새가 배는 것을 막기 위해 세척 시 세제류는 사용하지 않는다. 새 넬은 추출한 커피 가루를 넣은 물로 끓여 세척 후 사용한다.
• 기타 여과재: 여과재로 수분 투과성이 있는 암석(용암 등), 세라믹스, 합성섬유(나일론 등), 금속(스테인리스강 등)의 망 등 세척하면 재사용할 수 있는 것도 등장하고 있다. 페이퍼 필터용 드리퍼에 사용할 수 있는 제품도 있으며, 더 경제적이라고 여겨진다. 또한 여과재의 종류에 따라 다양한 드립 방식이 고안되고 있다.

6. 2. 콜드 브루

6. 3. 추출 커피

에스프레소 방식은 고온의 가압된 물을 미세하게 간 커피에 통과시키는 방식이다.^[112] 고압(일반적으로 9 bar)^[110] 하에서 추출되기 때문에 에스프레소 음료는 농도가 더 높고(중력 추출 방식보다 커피 대 물의 비율이 10~15배 더 높음) 물리적, 화학적 구성이 더 복잡하다.^[111] 잘 만들어진 에스프레소에는 표면에 떠 있는 적갈색 거품인 "크레마"가 있다.^[112] 기타 가압된 물을 사용하는 방법으로는 모카 포트와 진공식 커피 메이커가 있다. 에어로프레스도 비슷하게 작동하여 물 기둥을 커피층을 통해 이동시킨다.

고온, 고압으로 한꺼번에 추출하는 에스프레소 머신과, 포화수증기에 의한 압력을 사용하는 직화식 모카포트가 있다. 자세한 내용은 에스프레소 항목을 참조. 이탈리아, 프랑스, 스페인, 포르투갈 등 남유럽 국가에서는 일반적으로 커피라고 하면 이 에스프레소를 가리킨다. 한 잔 분량의 원두에서 30ml 정도만 추출하여 매우 진한 풍미와 강한 쓴맛을 가지고 있으며, 보통 설탕을 넣어 마신다. 또한 각종 우유가 들어간 커피 음료의 베이스가 되기도 한다.

7. 바리에이션 커피

추출된 커피는 다양한 방식으로 제공될 수 있다. 드립, 퍼콜레이터, 프렌치 프레스로 추출한 커피는 우유나 크림 같은 유제품, 또는 유제품 대체품을 첨가하여 ''화이트 커피''로 제공하거나, 이러한 첨가물 없이 ''블랙커피''로 제공할 수 있다. 설탕이나 인공 감미료로 단맛을 낼 수도 있다. 차갑게 제공될 때는 ''아이스커피''라고 한다.

에스프레소 기반 커피는 다양한 형태로 제공될 수 있다. 가장 기본적인 형태로 에스프레소는 단독으로 ''샷'' 또는 ''숏 블랙''으로 제공되거나, 뜨거운 물을 첨가하여 아메리카노로 제공된다. 롱 블랙은 더블 에스프레소를 같은 양의 물에 부어 크레마를 유지하여 만드는데, 이는 아메리카노와 다르다.^[114]

에스프레소에는 다양한 형태의 우유가 첨가된다. 찐 우유는 라테를 만든다.^[115] 찐 우유와 우유 거품을 같은 비율로 섞으면 카푸치노가 된다.^[114] 그리고 뜨겁게 거품 낸 우유를 위에 조금 얹으면 카페 마키아토가 된다.^[116] 플랫 화이트는 두 샷의 에스프레소에 뜨겁게 찐 우유(마이크로폼)를 첨가하여 만든다.^[117] 라테보다 우유가 적게 들어가지만, 둘 다 우유를 추가하여 장식적인 표면 패턴을 만들 수 있는 커피 종류이다. 이러한 효과는 라테 아트로 알려져 있다.^[118]

커피는 종종 아이스로 제공된다. 인기 있는 옵션으로는 프라페, 아이스 라테, 또는 얼음과 함께 제공되는 진하게 추출한 커피가 있다.^[119]

커피는 알코올과 혼합하여 다양한 음료를 만들 수도 있다. 위스키와 혼합하여 아일리시 커피를 만들고, 깔루아와 티아 마리아와 같은 알코올성 커피 리큐르의 기본이 된다. 일부 크래프트 맥주에는 커피 또는 커피 추출물이 첨가된다.^[120] 하지만 포터와 스타우트 맥주는 로스팅된 곡물 때문에 커피와 같은 맛이 날 수 있다.^[121]

• '''변형 커피''': 위에 언급한 것 외에도 우유, 알코올, 향료 등을 첨가하여 마시는 경우가 있다. 에스프레소나 더치 커피 등 특수한 추출 방식을 하는 커피도 가장 보편적인 드립 방식의 커피와 구분하기 위해 변형 커피에 포함하는 경우가 많다.
• '''아이스커피''': 차게 식힌 커피. 간사이 지방에서는 레이코라고 부르기도 한다.
• '''카페오레''': 진한 커피와 우유를 섞은 음료.
• '''아이스 카페오레''': 카페오레를 차게 식힌 음료.
• '''에스프레소''': 가압 상태에서 커피 원두를 끓는 물로 추출한 음료.
• '''카페라테''': 에스프레소와 우유를 섞은 음료.
• '''카푸치노''': 에스프레소에 거품을 낸 크림 같은 우유를 넣은 음료.
• '''비엔나 커피''': 커피 위에 휘핑크림을 얹은 음료.
• '''아일리시 커피''': 위스키가 들어간 커피 음료.
• '''더치커피''': 물로 추출한 커피.
• '''카페 로와얄''': 브랜디의 향과 푸른 불꽃을 즐기는 방법 중 하나.
• '''아라비아 커피''': 볶음 정도가 낮은 원두를 작은 냄비에 끓여 설탕 없이 마신다.
• '''터키 커피''': 곱게 간 원두를 (기호에 따라 설탕과 함께) 진하게 끓여 거르지 않고 컵에 따른 후 위쪽만 마신다.
• '''베트남 커피''': 컵 바닥에 연유를 넣고 그 위에 프렌치 로스트 커피를 붓는다. 원두는 짙게 볶은 로부스타종을 사용한다.
• '''콜롬비아식 커피''': 틴토라고도 불리는, 흑설탕을 넣은 끓는 물을 사용하여, 불을 줄인 후 가루를 넣고, 몇 분간 정치하여 가루가 가라앉은 후 위쪽만 마신다.
• '''인디안 커피''': 남인도에서 좋아하는 인도식 카페오레. 인도산 커피 필터를 사용한다. 냄비에 우유를 넣고 데우고, 우유가 끓기 직전에 볶음 정도가 짙은 커피와 설탕, 소금 약간을 넣는다. 두 개의 컵을 번갈아 가며 거품을 내어 마신다.
• '''아메리칸 커피''': 물로 희석한 커피라는 인식이 일반적이기 때문에 변형 커피라고 하기 어렵지만, 원래는 볶음 정도가 낮은 원두로 연하게 추출한 커피를 말한다. 미국에서 한때 커피 원두 가격이 급등하여 적은 양으로도 맛있게 마실 수 있도록 볶음 정도가 낮은 원두를 사용했던 것이 기원이다.

• '''그린 커피''': 볶음하기 전의 생두 상태에서 성분을 추출한 커피로, 열로 인해 파괴되기 쉬운 클로로겐산을 효율적으로 섭취할 수 있다는 점에서 2011년 인도 Mallya Hospital의 M.V.Nagendran 등의 연구 결과 이후 미국을 중심으로 붐이 일어났다. 연구 결과에서는 혈당치 감소 효과, 다이어트와 체지방의 평균 15.8%, BMI 10.3%의 큰 감소 등이 확인되었다.^[284][285]
• '''살타나 커피''': 커피 원두가 아니라, 커피 열매를 말린 것을 약간 볶은 후 끓인 것. 예멘에서는 기실이라고 불린다.
• '''커피 젠자이''': 팥의 앙금을 넣은 커피. 생크림이나 아이스크림을 함께 곁들이는 경우가 많다. 앙금 커피, 팥 커피라고도 한다.
• '''연향차(커피 홍차)''': 홍콩식으로, 따로 우린 홍차와 섞어 설탕, 연유를 넣고, 뜨겁게 또는 차갑게 마신다.
• '''레몬 커피''': 레몬티처럼 레몬 슬라이스를 띄워 아이스 또는 핫으로 마신다. 이탈리아 남부나 홍콩에서 볼 수 있다.
• '''프라페''': 그리스에서 마시는 아이스커피의 일종으로, 잔에 인스턴트 커피 가루와 물, 연유를 넣고 셰이커로 섞은 후 얼음을 넣어 마신다. 섞는 단계에서 거품이 잔의 절반 이상이 되는 것이 특징이다. 또한 연유가 들어가기 때문에 상당히 달다.
• '''소금 커피''': 일반적인 커피에 소량의 소금을 넣은 것. 커피에 짠맛을 내는 것이 아니라, 쓴맛이나 신맛을 줄여 맛을 부드럽게 하는 것이 목적이므로, 소금의 양은 한 꼬집 정도로 한다. 소금 커피는 커피의 발상지로 알려진 에티오피아의 전통적인 커피 마시는 방법 중 하나이다. 에티오피아뿐만 아니라, 커피에 소금을 넣는 관습이 있는 나라는 많다.^[286]
• '''해군식 커피''': 미국 해군에 전해지는 소금 커피의 일종. 일반적인 양의 1.5배의 레귤러 커피 가루에 소금 약간을 섞어 드립한다.
• '''드래프트 커피''': 아이스커피를 생맥주용 서버를 통해 질소를 넣어 따라 거품을 내어 마신다. 흑맥주와 같은 모양이 된다.^[287]

8. 커피 관련 직업

바리스타는 기본적으로 커피라고 생각하면 떠오르는 직업이다. '바 안에서 일하는 사람'이라는 뜻을 갖고 있으며, 에스프레소를 추출하고 그 안에 물이나 우유, 시럽 등을 추가하여 음료를 만드는 직업이다.^[378] 바리스타가 되기 위한 여러 자격증들이 있는데, 대표적으로 바리스타 1, 2급을 들 수 있다. 하지만 대부분의 자격증이 민간자격증이라는 점이 아쉽다.^[378]

로스터는 '커피를 볶는 사람'이라는 뜻이며 커피를 추출해 내기 위해 가장 기본이 되는 원두를 만드는 사람이다. 생두를 원두로 만들기 위해 거치는 과정인 로스팅을 하는 사람이다. 로스터가 되기 위해선 생두의 수확시기, 수분 함량, 조밀도, 종자, 가공방법, 특성 등에 대한 전문지식을 잘 파악하고 있어야 한다.^[379]

블렌더는 여러 종류의 원두를 혼합하여 맛을 내는 사람이다. 보통 3가지의 원두를 혼합한다. 로스팅을 하면서 블렌딩도 같이 하기 때문에 로스터와 블렌더는 같이 일을 하거나 한 사람이 두 가지 일을 하는 경우가 많다.

커퍼는 커피의 맛과 향, 특성이나 개성을 파악해 내는 사람이다. 생두의 등급을 매기는 일도 겸하며, 원산지를 구별해 내는 작업도 한다. 때문에 후각이나 미각의 의존도가 높다. 원산지의 기후와 재배방식을 공부하고 커피 맛에 영향을 끼치는 복합적인 요소들을 파악하는 등 많은 훈련과 경험이 필요하다.

큐그레이더는 생두부터 로스팅이 끝난 원두까지의 전반적인 일을 총괄하는 직업군이다. 커퍼가 필요로 하는 등급을 매기거나 원산지를 구별하는 작업도 겸하며 생두부터 원두까지의 전체적인 등급을 매기는 사람이다. 가장 포괄적으로 일하는 직업이니 만큼 자격조건이 까다로우며, 미국스페셜티커피협회의 커피품질연구소(CQI: Coffee Quality Institute)에서 내는 아주 까다로운 시험을 거쳐야 자격증을 받을 수 있다.^[380]

9. 카페인

미국 농무부에 따르면 100g의 커피 음료에는 40mg의 카페인이 들어있다.^[381] 커피 찌꺼기에는 경우에 따라 다르나 일반적으로 100g당 80.28mg의 카페인이 들어있다.^[382] 카페인은 중추신경을 자극시켜 잠을 쫓으며, 뇌 속의 도파민 농도를 증가시킨다. 카페인은 아데노신과 구조가 비슷하여 금단 증상이 나타날 수 있다. 카페인의 민감도는 개인에 따른 차이가 큰 것으로 알려져 있다.

인스턴트 커피는 일반적으로 원두커피보다 카페인이 더 많이 포함돼 있다.^[383] 그러나 원두커피는 드립, 에스프레소, 프렌치프레스 등 다양한 방법으로 음용 가능하기 때문에 함유된 카페인의 양은 단정할 수 없다.

카페인은 200°C까지 안정적이며, 285°C에서 완전히 분해된다.^[176] 로스팅 온도는 오랫동안 200°C를 초과하지 않으며, 285°C에 도달하는 경우는 거의 없으므로, 로스팅 과정에서 커피의 카페인 함량이 크게 변하지 않는다.^[177]

커피 생두에는 다당류를 중심으로 한 당류, 아미노산과 단백질, 지질 외에도, 커피에 포함된 폴리페놀인 클로로겐산, 알칼로이드인 카페인(생두 무게의 약 1% 정도)과 트리고넬린, 디테르펜인 카페스톨과 카베올 등 특징적인 성분이 포함되어 있다.

커피에는 경도의 습관성이 있다고 여겨진다. 이것은 카페인에 의한 작용이라고 알려져 있다. 카페인은 그 쓴맛에 대한 감수성이 높은 사람에게 가벼운 중독을 일으키는 작용이 있다고 한다. 노스웨스턴 대학교 연구팀에 따르면, 쓴맛 성분의 일종인 키니네나 프로필티오우라실에 대한 감수성이 높은 유전자를 가진 사람들에게는 커피 섭취량이 적은 경향이 있으며, 연구팀은 “커피를 마시는 사람들은 카페인에 의해 유발되는 긍정적인 영향(자극)을 학습하고 카페인을 좋아하게(감지할 수 있게) 된 것으로 생각된다”고 설명하고 있다.^[304] 그리고 연구팀은 그 습관성에 '''심리 현상'''일 가능성이 포함되어 있음을 지적하고 있다.^[305] 덧붙여 동 대학교의 유전 과학자 팀은 “카페인에 대한 사람의 선호도는 그 맛 때문이 아니라, 섭취 후의 감각에서 비롯된 것”일 가능성이 있다고 말하고 있다.^[306][307]

또 하루에 300mg 이상(커피 3잔에 해당)의 카페인을 상용하는 사람에게는, '''카페인 금단 두통'''이라고 불리는 일종의 금단 증상이 나타나는 경우가 있다. 이것은 마지막 카페인 섭취 후 24시간 이상 경과하면 편두통과 같은 증상이 나타나는 것이다. 이 카페인 금단 두통은 증상이 나타난 후 카페인을 섭취함으로써 30분 이내에 소실되지만, 카페인을 섭취하지 않으면 2일 정도 지속된다. 다만, 이러한 증상은 마약류나 니코틴, 알코올과 비교하여 매우 경미한 것이라고 생각되고 있으며, 규제나 연령 제한은 필요 없다고 생각된다.

10. 주요 국가별 생산량

커피콩은 주로 적도 지방 라틴 아메리카, 동남아시아, 남아시아 그리고 아프리카의 70여개국에서 재배되는 커피 나무에서 얻을 수 있다.^[343] 2018년 기준 세계 10대 커피 생산 국가와 생산량은 다음과 같다.^[388]

2021년 녹색 커피 생산량은 다음과 같다.^[125]

90% 이상의 커피 생산은 개발도상국, 주로 남아메리카에서 이루어지는 반면, 소비는 주로 산업화된 경제에서 일어난다. 전 세계적으로 2,500만 명이 넘는 소규모 생산자들이 커피에 생계를 의존하고 있다. 세계 커피 생산량의 약 3분의 1을 차지하는 브라질에서는 500만 명이 넘는 사람들이 30억 그루가 넘는 커피 나무의 재배와 수확에 종사하고 있다.

2021년 전 세계 생두 생산량은 990만 톤이었으며, 브라질이 전체의 30%를 차지하며 1위를 기록했다. 베트남, 인도네시아, 콜롬비아도 주요 생산국이었다.

2019년 현재, 전 세계적으로 커피 생두가 70개국 이상에서 약 1000만 톤 생산되고 있다.^[241] 1990년부터 2019년까지 커피 생산량은 약 450만 톤 증가했다.^[241]

2020년 현재 커피 생두 생산량 상위 10개국은 다음과 같다.^[298]

11. 소비량

2024년 4월 미국커피협회 조사에 따르면 미국의 커피 소비량이 20년 만에 최고치를 기록했으며, 미국 성인의 67%가 전날 커피를 마셨다고 응답했다. 이는 2004년 당시 미국 성인 중 절반 미만이 전날 커피를 마셨다고 응답했던 것과 비교하면 상당한 증가이다. 드립 커피가 여전히 가장 인기 있는 추출 방식이지만, 에스프레소 기반 음료, 특히 라테, 에스프레소 샷, 카푸치노의 인기가 높아졌다.^[141]

일본에서는 에도 시대부터 나가사키를 통해 무역품으로 커피가 수입되었지만, 비타민의 효능을 알기 전에는 약효를 기대하며 수종(水腫)에 효과가 있다고 여겨졌다.^[237] 1888년 4월 13일, 도쿄 시타야에 최초의 커피숍인 「가피차관(可否茶館)」이 문을 열었다.^[238]

중국에서는 서양보다 커피 문화가 퍼지는 것이 비교적 늦었다. 대중이 커피를 체계적으로 인식하게 된 것은 1980년대 이후이며, 급속도로 퍼진 것은 2020년대이다.^[239] 그러나 2021년 도시 지역에서 1인당 마신 커피의 잔 수는 연간 약 4잔에 달했다.^[240]

대한민국의 커피 시장 규모는 2008년 기준 1조원 3,976억원으로서 2007년 대비 10.5% 성장했으며, 종류별 구성은 커피 믹스가 60%, 커피 음료가 26%, 인스턴트 커피가 11%, 원두커피가 3%를 차지한다.

12. 효능

커피는 여러 가지 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

• 남플로리다대학 연구팀은 커피 속의 특정 성분이 알츠하이머병 예방에 도움이 될 수 있다고 발표했다.^[394] 스위스의 커피과학정보연구소(ISIC)는 하루 3∼5잔의 커피가 알츠하이머 치매 위험을 최대 20%까지 줄일 수 있다고 발표했다.^[395]
• 미국 하버드 대학 보건 대학원 연구팀은 커피를 하루 4~6잔 마시면 자궁내막암과 전립선암 위험을 줄일 수 있다는 연구 결과를 발표했다.^[396]
• 커피에는 노화 예방 및 세포 산화 방지에 좋은 항산화 성분이 풍부하다.^[397] 또한, 오렌지 주스보다 많은 수용성 식이섬유가 함유되어 있으며,^[398] 장 건강에 유익한 유산균(비피도박테리아) 활성화에도 도움이 된다.^[399]
• 그리스 아테네대학교 연구팀은 하루 한 잔의 커피를 꾸준히 마시는 고혈압 환자의 경우 혈관 탄력성이 좋아진다는 연구 결과를 발표했다. 이는 심장병과 뇌졸중 예방에 도움이 된다.^[400]
• 하버드 대학 연구팀은 커피 섭취가 당뇨병 위험을 남성은 50%, 여성은 30% 정도 줄인다고 발표했다.^[400]
• 강릉원주대학교 연구팀은 하루 평균 2~5잔의 커피 섭취가 세포 증식, 면역력, 세포 방어, 항산화 신호 등에 유익한 단백질 발현을 돕는다는 연구 결과를 발표했다. 단, 5잔을 초과하면 효능이 떨어진다고 경고했다.^[401]
• 커피에 포함된 클로로겐산은 말토스를 포도당으로 분해하는 효소인 α-글루코시다아제의 활성을 억제하여 식후 혈당 상승을 억제한다.^[309]
• 2015년 5월 7일, 일본 국립암연구센터 등의 연구팀은 커피와 녹차를 일상적으로 섭취하는 사람이 그렇지 않은 사람에 비해 질병 등으로 사망할 위험이 크게 감소한다는 조사 결과를 발표했다. 하루 3~4잔의 커피를 마시는 사람은 거의 마시지 않는 사람에 비해 사망 위험이 24% 낮았다.^{[311][312][313]}
• IARC는 2016년 6월 커피가 발암성을 나타내는 결정적인 증거가 없다고 발표하며, "커피(음용)"를 "3군: 발암성을 분류할 수 없음"으로 분류했다.^{[315][316][317]}
• 국립암센터 연구에 따르면 매일 커피를 마시는 사람의 간암 발생률은 10만 명당 약 214명으로, 거의 마시지 않는 사람(약 547명)보다 낮았다.^[318] 여러 연구를 통해 커피 섭취가 간암 발생 위험을 감소시킨다는 결과가 보고되었다.^[320][321]
• 커피는 여성의 침윤성 결장암 위험을 감소시킨다.^[322]
• 캐나다 토론토의 크렘빌 뇌 연구소 연구팀은 커피에 포함된 화합물이 알츠하이머병 환자의 뇌에서 볼 수 있는 아밀로이드 β의 비정상적인 덩어리 형성을 억제하여 신경을 보호하는 효과가 있을 수 있다고 발표했다.^[326]
• 커피 섭취가 통풍 발병 위험을 감소시킬 수 있다는 연구 결과가 있다.^[327]
• 커피에는 폴리페놀의 일종인 클로로겐산류를 비롯한 풍부한 항산화 물질이 포함되어 피부 탄력을 좋게 하고 노화를 방지하는 효과가 있다고 알려져 있다.^[330]
• 동물 실험에서 커피는 스트레스 완화 작용이 있는 것으로 나타났다.^[331][332]

13. 부작용

미국 농무부에 따르면 100g의 커피 음료에는 40mg의 카페인이 들어있다.^[381] 커피 찌꺼기에는 경우에 따라 다르나 일반적으로 100g당 80.28mg의 카페인이 들어있다.^[382] 카페인은 중추신경을 자극시켜 잠을 쫓으며, 뇌 속의 도파민 농도를 증가시킨다. 아데노신과 구조가 비슷하여 금단 증상이 나타날 수 있으며, 카페인의 민감도는 개인에 따른 차이가 큰 것으로 알려져 있다.

인스턴트 커피는 일반적으로 원두커피보다 카페인이 더 많이 포함돼 있다.^[383] 그러나 원두커피는 드립, 에스프레소, 프렌치프레스 등 다양한 방법으로 음용 가능하기 때문에 함유된 카페인의 양은 단정할 수 없다. 카페인제는 피로 완화에 사용되거나 다이어트에 사용되기도 하나,^[384] 다이어트 효과에 대해서는 의견이 분분하다.^[385]

브라운 대학교 연구팀은 카페인이 혈압에 있어서 단기적 상승을 유발할 수 있고, 동맥경화성 플라크를 유발하는 데 영향을 주는 교감신경 활동을 증가시켜 심장마비를 유발한다고 말했다. 특히, 거의 커피를 마시지 않고 간혹 마시는 사람들은 한 잔의 커피를 마신 후 심장마비의 위험이 네 배 이상 높은 것으로 나타났다.^[386] 한편 장기적으로는 심혈관 질환으로 인한 사망률을 낮추는 효과가 있다는 연구 결과도 있다. 일반적인 원발성 고혈압의 경우 하루 1-2잔의 커피는 괜찮다. 신장이나 갑상선 이상 등에 의한 2차성 고혈압의 경우엔 커피가 해로울 수 있다.^[387]

커피의 카페인 성분은 다음과 같은 부작용을 유발할 수 있다.

• 위산 분비를 촉진시켜 위가 약한 사람에게는 속 쓰림을 유발할 수 있다.^[404]
• 하루 500mg 이상 섭취할 경우 불면증, 두통, 신경과민, 메스꺼움, 심혈관 증상 등을 보일 수 있다.^[405]
• 자주 마시면 검은색 색소인 탄닌 성분이 단백질과 결합 후 치아의 미세한 공간에 흡수되어 치아가 변색될 수 있고, 카페인 성분은 칼슘 대사에 영향을 미쳐 골밀도와 치조골(잇몸뼈) 회복을 더디게 하는 원인이 될 수 있다.
• 중추신경 흥분 작용 (정신적 흥분·수면 방지/불안·불면)
• 골격근 운동 항진 작용 (근육 피로 해소/떨림)
• 혈압 상승
• 이뇨 작용
• 위액 분비 촉진 (소화 촉진/위염 악화)
• 혈중 콜레스테롤 (LDL, TC) 증가
• 대장 연동 운동 항진 (완하 작용/설사)

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_[389] 뉴스 북한에서도 차·커피 문화 유행...호텔, 찻집보다 140배 비싸 http://view.asiae.co[...] 아시아경제 2014-12-02
_[390] 뉴스 1만3800명! 동시에 커피마시기 기네스기록 수립 http://nownews.seoul[...] 나우뉴스 2013-10-07
_[391] 뉴스 기네스 월드 레코드 등재되는 가장 큰 커피 머그컵 (뉴시스) https://web.archive.[...] 뉴시스 2015-01-02
_[392] 뉴스 카푸치노 맛 감자칩·기네스 맛 커피…美 식품업계 '무한도전' http://biz.chosun.co[...] 조선경제i 2014-09-23
_[393] 뉴스 커피 많이 마시면 카페인 중독? 하루 적정량은? https://web.archive.[...] 저널 D 2019-12-04
_[394] 뉴스 ‘카페인 + 미확인 성분’이 치매 위험↓ https://www.seoul.co[...] 서울신문 2020-08-30
_[395] 웹인용 커피 건강하게 마시는 노하우, 하루 2~3잔…치매 위험 줄인다 (한국경제TV) https://web.archive.[...] 2015-01-26
_[396] 뉴스 커피 하루에 4~6잔 마시면 자궁암-전립선암 위험↓ http://news.donga.co[...] 동아일보
_[397] 논문 Coffee & cardiovascular disease (사)한국커피전문가협회 2007-01-01 #정확한 날짜 정보가 없어 01-01로 설정
_[398] 논문 Dietary fiber in brewed coffee (사)한국커피전문가협회 2007-01-01 #정확한 날짜 정보가 없어 01-01로 설정
_[399] 논문 Characterization of a new potential functional ingredient: coffee silver skin (사)한국커피전문가협회 2004-01-01 #정확한 날짜 정보가 없어 01-01로 설정
_[400] 뉴스 커피 적당히 마시면 건강에 도움…심장병·당뇨 등 예방 http://imnews.imbc.c[...] MBC 뉴스 2014-07-10
_[401] 뉴스 강릉원주대 ‘커피 마시면 유익한 단백질 발현’ https://www.mbceg.co[...] 강원영동 문화방송 2018-10-01
_[402] 기타 #내용만 존재하여 type을 기타로 설정
_[403] 논문 In vitro protein expression changes in RAW 264.7 cells and HUVECs treated with dialyzed coffee extract by immunoprecipitation high performance liquid chromatography https://www.nature.c[...] 2018-09-14
_[404] 뉴스 커피를 마시면 속이 쓰린 이유 https://www.sciencet[...] 사이언스타임즈 2018-09-03
_[405] 논문 대학생들의 커피에 대한 인식과 섭취행태가 효능 및 부작용에 미치는 영향 2016-01-01 #날짜 정보가 없어 01-01로 설정