소프트 아이스크림

1. 개요

소프트 아이스크림은 일반 아이스크림보다 낮은 유지방 함량과 독특한 제조 과정을 통해 만들어지는 냉동 디저트이다. 4000년 전 중국에서 기원한 것으로 알려져 있으며, 1930년대 미국에서 자동 소프트서브머신이 개발되면서 현재의 형태를 갖추게 되었다. 찰스 테일러와 톰 카벨 등은 소프트 아이스크림 기계 개발과 사업화에 기여했으며, 데어리 퀸 또한 소프트 아이스크림 발명에 대한 주장을 펼쳤다. 소프트 아이스크림은 공기 함량, 유지방 함량, 보관 온도 등의 특징을 가지며, 다양한 맛과 이름으로 불린다.

2. 역사

소프트 아이스크림의 역사는 여러 단계를 거쳐 발전해 왔다. 소프트크림의 기원은 4000년 전 중국에서 찾을 수 있다. 오랫동안 끓인 우유를 눈으로 식혀 부드럽게 굳힌 풀과 같은 빙과 형태였으며, 식감은 셔벗에 가까웠다. 1931년 미국에서 아이스머신과 냉동기를 하나로 합친 자동 소프트서브머신이 개발되면서 현재와 같은 형태의 소프트크림이 탄생했다.

2.1. 세계

1926년 캐나다 윈저 출신의 브랜든 루이스는 자동 아이스크림 제조기를 특허받았는데, 이는 최초의 소프트 아이스크림 기계로 알려져 있다. 그의 테일러사는 현재까지도 맥도날드 아이스크림 기계를 제조하고 있다.

1934년 추모일(Memorial Day) 연휴 기간 중에 카벨 브랜드와 프랜차이즈의 창업자 톰 카벨(Tom Carvel)은 뉴욕주 하츠데일에서 아이스크림 트럭의 타이어가 펑크나는 사고를 당했다. 그는 주차장에 차를 세우고 지나가는 휴가객들에게 녹고 있는 아이스크림을 팔기 시작했다. 이틀 만에 모든 아이스크림을 팔아치운 그는 고정된 장소와 단단하게 얼린 것(하드 아이스크림)이 아닌 부드러운(소프트) 냉동 디저트가 잠재적으로 좋은 사업 아이템이라는 결론을 내렸다. 1936년, 카벨은 고장난 트럭이 있던 원래 장소에 첫 매장을 열고 비밀 소프트 아이스크림 레시피를 개발했으며 초저온 아이스크림 기계를 특허받았다.

데어리 퀸(Dairy Queen)도 소프트 아이스크림을 발명했다고 주장한다. 1938년 일리노이주 몰린 근처에서 J. F. 맥컬로우와 그의 아들 알렉스는 소프트 아이스크림 레시피를 개발했다. 그들의 첫 판매 실험은 1938년 8월 4일 일리노이주 칸카키에서 그들의 친구 셔브 노블의 가게에서 이루어졌다. "원하는 만큼 먹을 수 있는" 시험 판매 2시간 만에 1,600인분 이상을 판매했는데, 4.5초마다 한 번 이상 판매된 셈이다.

1940년대 후반, 영국의 미래 총리 마거릿 대처(Margaret Thatcher)가 식품 제조업체 J. 라이온스 앤드 컴퍼니(J. Lyons and Co.)에서 화학자로 잠시 일했다는 것은 널리 퍼진 속설이다. 당시 이 회사는 미국의 유통업체 미스터 소프티(Mister Softee)와 파트너십을 맺고 미국의 기계와 호환되는 소프트 아이스크림 레시피를 개발하고 있었다. 대처의 라이온스사에서의 정확한 역할은 불분명하지만, 케이크와 파이 필링뿐만 아니라 아이스크림의 품질 향상에 참여하고 비누화(saponification)를 연구했다고 알려져 있다.

1960년대에 아이스크림 기계 제조업체들은 자판기에 기계식 공기 펌프를 도입하여 공기 주입을 개선했다.

1990년대에 Wadden Systems Inc.은 24 플레이버 시스템(24 Flavor System)을 도입하여 운영자가 소프트 아이스크림을 콘 기준으로 24가지 이상의 다양한 맛으로 변형할 수 있도록 했다.

소프트크림의 기원은 4000년 전 중국이라고 알려져 있다.. 오랫동안 끓인 우유를 눈으로 식혀 부드럽게 굳힌 풀과 같은 빙과로, 식감은 셔벗에 가까웠다..

1931년, 미국에서 아이스머신과 냉동기를 하나의 상자에 담은 자동 소프트서브머신이 개발되어 현재 우리가 보는 것과 같은 소프트크림이 탄생했다..

일본에서는 제2차 세계 대전 후 1951년(쇼와 26년) 7월 3일에 메이지 신궁 외원에 주둔하고 있던 미군이 미국 독립 기념일을 기념하여 소프트크림 임시 매장을 열었다.. 이때 처음으로 일본에 소프트크림이 소개되었다.. 일본 소프트크림 협의회는 1990년에 이 날을 기념하여 7월 3일을 "소프트크림의 날"로 제정했다.. 같은 해 9월에는 백화점에서 본격적으로 판매를 시작하여 인기를 끌었다.

2.2. 한국

1951년 7월 3일 메이지 신궁 외원에 주둔하던 미군이 미국 독립 기념일을 기념하여 소프트크림 임시 매장을 열면서 한국에 처음 소개되었다. 같은 해 9월 백화점에서 본격적으로 판매를 시작하여 인기를 끌었다. 일본 소프트크림 협의회는 1990년에 이 날을 기념하여 7월 3일을 "소프트크림의 날"로 제정했다.

3. 제조법

소프트 아이스크림은 일반적인 아이스크림보다 유지방 함량이 낮은 편(3~6%)이며, 일반 아이스크림이 에서 보관되는 것과 달리 약 에서 생산된다. 소프트 아이스크림에는 냉동 과정에서 공기가 주입되는데, 이 공기 함량을 '과다 주입(overrun)'이라고 하며, 최종 제품의 총 부피의 0~60%에 이를 수 있다. 공기 함량은 최종 제품의 맛에 영향을 미친다. 공기 함량이 적은 제품은 무겁고 얼음 같은 맛이 나며, 색깔이 더 노랗게 보인다. 공기 함량이 높은 아이스크림은 더 크리미하고 부드럽고 가벼운 맛이 나며, 색깔이 더 희게 보인다. 최적의 공기 함량은 다른 재료(있는 경우)와 개인의 취향에 따라 결정된다. 일반적으로 이상적인 공기 함량은 부피의 33~45%이다. 이보다 많으면 제품의 맛이 떨어지고, 공기가 빠져나가면서 수축되는 경향이 있으며, 공기 함량이 적은 제품보다 더 빨리 녹는다. 33~45% 미만이면 녹는 속도는 느리지만 맛이 좋지 않다.

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아이스크림 및 유사 제품은 결정 성장을 방지하기 위해 빠르게 냉동해야 한다. 또한, 소프트 아이스크림을 판매 후 상당 시간 동안 영하의 온도에서 보관하면 곧 단단하게 얼어붙는다. 따라서 소프트 아이스크림을 가장 맛있는 상태로 판매하고 소비하려면 판매 시점에서 특수 기계로 만들어야 한다. 예비 혼합물은 기계의 저장실에 투입되어 3°C에서 보관된다. 제품을 배출 밸브에서 뽑으면, 목표량의 공기와 혼합된 신선한 혼합물이 중력이나 펌프에 의해 냉동실로 투입된다. 그런 다음 휘저어 빠르게 냉동하고 필요할 때까지 보관한다.

가장 기본적인 기계는 한 번에 한 가지 맛의 혼합물만 배출하지만, 특정 모델의 소프트 아이스크림 기계에는 두 가지 다른 맛을 동시에 배출하는 추가 노즐이 있다. 이 혼합물은 독특한 소용돌이 무늬로 나온다. 메뉴에서의 독특한 맛은 '스월(swirl)' 또는 '트위스트(twist)'로 분류된다.

예비 혼합물은 여러 형태로 얻을 수 있다.

* 필요할 때까지 지속적인 냉장이 필요한 신선한 액체. 세균이 부패하기 전에 5~7일 동안 보관할 수 있다. 세균 오염은 품질을 심각하게 저해할 수 있으므로 취급자는 품질 유지를 위해 주의해야 한다.
* 분말 혼합물. 이것은 액체 혼합물의 건조된 버전이다. 유통이 용이하고 장기간 부패 없이 보관할 수 있다는 장점이 있다. 휘저어 냉동하기 전에 물을 첨가해야 한다. 단점은 물의 품질을 보장할 수 없으며, 일부 작업자는 양을 더 늘리기 위해 물을 너무 많이 넣을 수 있다는 것이다. 공기 매개 및 수인성 세균이 즉시 감염되어 제품이 따뜻하면 증식할 수 있으므로 사용 전에 3°C로 냉장해야 한다. 냉장 보관실에 남아 있는 세균도 따뜻한 제품을 투입하면 활성화될 수 있다.
* 초고온 살균 처리된 혼합물. 이것은 살균되어 밀봉된 무균 백에 포장된 액체이다. 냉장 없이 오랫동안 보관할 수 있으며, 개봉 즉시 소프트 아이스크림 냉동기에 부을 수 있다. 그러나 위에서 언급한 것과 같은 이유로 사용 전에 3°C로 냉장해야 한다. 개봉 시 품질을 보장할 수 있으며, 세균 수는 0이다. 사용 가능한 경우 보건 당국은 이것을 시장에서 가장 안전한 형태의 소프트 아이스크림 혼합물로 간주한다. 이것은 1988년 뉴질랜드에서 유제품 회사인 Tatua Foods와 이동식 프랜차이즈 네트워크인 Blue Boy의 소유주 Bernie Cook의 합작 투자로 상업적 사용을 위해 처음 개발되었다.

기본적인 원료는 아이스크림과 거의 같지만, 소프트크림의 경우에는 배합한 액체 원료를 소프트크림 프리저(soft cream freezer)라고 불리는 전용 기계에 직접 투입하여, 기계 안에서 고속으로 교반하면서 냉동시켜 원료 안에 공기를 주입하고, 일정한 부드러움이 얻어졌을 때 원료를 기계에서 꺼낸다. 일반적으로 회전하는 기계 안에서 레버 조작으로 짜내는 것이 많다.

4. 특징

소프트 아이스크림은 일반적인 아이스크림보다 유지방 함량이 낮은 편(3~6%)이며, 일반 아이스크림이 에서 보관되는 것과 달리 약 에서 생산된다. 소프트 아이스크림에는 냉동 과정에서 공기가 주입되는데, 이 공기 함량을 '과다 주입(overrun)'이라고 하며, 최종 제품의 총 부피의 0~60%에 이를 수 있다. 공기 함량은 최종 제품의 맛에 영향을 미친다. 공기 함량이 적은 제품은 무겁고 얼음 같은 맛이 나며, 색깔이 더 노랗게 보인다. 공기 함량이 높은 아이스크림은 더 크리미하고 부드럽고 가벼운 맛이 나며, 색깔이 더 희게 보인다. 최적의 공기 함량은 다른 재료와 개인의 취향에 따라 결정된다. 일반적으로 이상적인 공기 함량은 부피의 33~45%이다. 이보다 많으면 제품의 맛이 떨어지고, 공기가 빠져나가면서 수축되는 경향이 있으며, 공기 함량이 적은 제품보다 더 빨리 녹는다. 33~45% 미만이면 녹는 속도는 느리지만 맛이 좋지 않다.

많은 다른 가공식품과 마찬가지로 일부 소프트 아이스크림에는 팜유가 포함되어 있다.

아이스크림 및 유사 제품은 결정 성장을 방지하기 위해 빠르게 냉동해야 한다. 또한, 소프트 아이스크림을 판매 후 상당 시간 동안 영하의 온도에서 보관하면 곧 단단하게 얼어붙는다. 따라서 소프트 아이스크림을 가장 맛있는 상태로 판매하고 소비하려면 판매 시점에서 특수 기계로 만들어야 한다. 예비 혼합물은 기계의 저장실에 투입되어 3°C에서 보관된다. 제품을 배출 밸브에서 뽑으면, 목표량의 공기와 혼합된 신선한 혼합물이 중력이나 펌프에 의해 냉동실로 투입된다. 그런 다음 휘저어 빠르게 냉동하고 필요할 때까지 보관한다.

가장 기본적인 기계는 한 번에 한 가지 맛의 혼합물만 배출하지만, 특정 모델의 소프트 아이스크림 기계에는 두 가지 다른 맛을 동시에 배출하는 추가 노즐이 있다. 이 혼합물은 독특한 소용돌이 무늬로 나온다. 메뉴에서의 독특한 맛은 '스월(swirl)' 또는 '트위스트(twist)'로 분류된다.

예비 혼합물은 여러 형태로 얻을 수 있다.

* 신선한 액체: 필요할 때까지 지속적인 냉장이 필요하다. 세균이 부패하기 전에 5~7일 동안 보관할 수 있다. 세균 오염은 품질을 심각하게 저해할 수 있으므로 취급자는 품질 유지를 위해 주의해야 한다.
* 분말 혼합물: 액체 혼합물의 건조된 버전이다. 유통이 용이하고 장기간 부패 없이 보관할 수 있다는 장점이 있다. 휘저어 냉동하기 전에 물을 첨가해야 한다. 단점은 물의 품질을 보장할 수 없으며, 일부 작업자는 양을 더 늘리기 위해 물을 너무 많이 넣을 수 있다는 것이다. 공기 매개 및 수인성 세균이 즉시 감염되어 제품이 따뜻하면 증식할 수 있으므로 사용 전에 3°C로 냉장해야 한다. 냉장 보관실에 남아 있는 세균도 따뜻한 제품을 투입하면 활성화될 수 있다.
* [[초고온 살균|초고온 살균 처리]]된 혼합물: 살균되어 밀봉된 무균 백에 포장된 액체이다. 냉장 없이 오랫동안 보관할 수 있으며, 개봉 즉시 소프트 아이스크림 냉동기에 부을 수 있다. 그러나 위에서 언급한 것과 같은 이유로 사용 전에 3°C로 냉장해야 한다. 개봉 시 품질을 보장할 수 있으며, 세균 수는 0이다. 사용 가능한 경우 보건 당국은 이것을 시장에서 가장 안전한 형태의 소프트 아이스크림 혼합물로 간주한다. 이것은 1988년 뉴질랜드에서 유제품 회사인 Tatua Foods와 이동식 프랜차이즈 네트워크인 Blue Boy의 소유주 Bernie Cook의 합작 투자로 상업적 사용을 위해 처음 개발되었다.

5. 다양한 맛 (플레이버)

우유가 주원료이기 때문에, 낙농업목장 매점에서는 거의 항상 판매되고 있다. 관광지에서는 기본적인 맛 외에도 그 지역의 특산품을 이용한 소프트크림을 판매하는 경우가 많다.

6. 용어

소프트 아이스크림은 나라마다 다양한 이름으로 불린다.

* 99 또는 99 플레이크는 플레이크를 얹은 콘에 담아 제공하는 소프트 아이스크림이다.
* 아메리칸 아이스크림은 이스라엘과 레바논에서 사용되는 용어이다.
* 크림 아이스크림은 헝가리에서 사용되는 용어이다.
* 크리미는 버몬트주와 뉴잉글랜드 북부 지역에서 널리 사용되는 용어이다. 지방 함량이 높은 소프트 아이스크림 메이플 제품에서 유래되었으며, 메이플 시럽으로 만들어진다.
* 하드 서브는 뉴잉글랜드와 미국의 다른 지역에서 일반적인 "하드" 아이스크림과 소프트 서브를 구분하기 위해 사용되는 용어이다.
* 이탈리안 아이스크림은 프랑스, 브라질, 폴란드에서 사용되는 용어이다.
* 머신 아이스크림은 도미니카 공화국, 루마니아, 불가리아, 그리스, 헝가리에서 사용되는 용어이다.
* 미스터 휘피는 영국과 오스트레일리아에서 사용되는 용어이며, 특히 아이스크림 트럭에서 판매될 때 초콜릿 플레이크가 추가되면 99(99 플레이크)라고 부른다.
* ソフトクリーム^일본어는 일본에서 사용되는 용어이며, 녹차, 와사비, 참깨, 매실, 장미, 호박, 복숭아, 포도 등 독특한 아시아 풍미를 가진 단맛 또는 짠맛이 모두 가능하다.
* 페미스는 핀란드어 pehmytjäätelö(소프트 아이스크림)의 약자로 네슬레가 사용하는 일반화된 상표이다.
* 소프트 아이스는 노르웨이, 아이슬란드, 독일, 덴마크, 네덜란드, 벨기에 및 유럽의 다른 여러 지역에서 사용되는 용어이다.
* 소프트 아이스크림은 스웨덴, 캐나다, 중국 본토, 홍콩, 대만에서 사용되는 용어이다.
* 소프트 휩은 아일랜드에서 사용되는 용어이다. 초콜릿 플레이크가 얹어진 콘에 담아 제공하는 경우 일반적으로 99라고 한다.
* 소프티는 인도, 파키스탄에서 사용되는 용어이다. 오스트레일리아에서는 디저트 회사 프로스티 보이가 소프티를 대중화하였다.
* 아이스크림 소프트서브는 태국에서 사용되는 용어이다.