하시 (음식)

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1. 개요
2. 어원
3. 지역별 카시
4. 유사 요리
참조

1. 개요

하시는 소 또는 양의 머리, 발, 내장 등을 삶아 만든 음식으로, 여러 지역에서 다양한 이름과 조리법으로 존재한다. 아르메니아어에서 유래된 이름 '카시'는 남캅카스 지역에서 겨울철 아침 식사로 즐겨 먹으며, 숙취 해소에 좋다고 알려져 있다. 이란에서는 양의 머리와 족발을 사용한 칼레-파체를 아침 식사로 먹으며, 이라크에서는 파차를 빵과 함께 먹는다. 아랍 국가, 알바니아, 터키, 그리스 등에서도 유사한 요리가 존재하며, 파야, 프차, 스말라호베 등 다른 지역의 음식과 유사성을 보인다.

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하시 (음식) - [음식]에 관한 문서
하시
하시
개요
종류	요리
국가	아르메니아
지역	보스니아 헤르체고비나 요리 불가리아 요리 아르메니아 요리 아제르바이잔 요리 아프가니스탄 요리 알바니아 요리 이라크 요리 이란 요리 조지아 요리 튀르키예 요리
주 재료	쇠족 쇠머리 마늘 소금
명칭
역사
언어별 명칭

2. 어원

"하시"라는 이름은 "끓이다"를 의미하는 아르메니아어 동사(խաշել|카셸^hy)에서 유래되었다.^[3] 이 요리는 원래 ''카쇼이''()라고 불렸으며, 그리골 마기스트로스(11세기), 므히타르 헤라치(12세기), 예사예 네체치(13세기)를 포함한 여러 중세 아르메니아 작가들에 의해 언급되었다.^[3]

페르시아어 명칭 ''파차''는 문자 그대로 "발굽"을 의미하는 라는 용어에서 유래되었다.^[4] 양 머리와 발굽의 조합은 라고 하는데, 이는 페르시아어로 문자 그대로 "머리 [와] 발굽"을 의미한다.^[5]

3. 지역별 카시

아르메니아에서는 카슈가 중세 아르메니아 의학 교과서인 『열병의 완화』(1184)에 코감기와 같은 질병에 효능이 있는 요리로 묘사되었다. 와인을 마시면서 먹는 것이 권장되었으며,^[6] 어린 양이나 새끼 염소의 다리로 만든 카슈가 질병에 효능이 있다고 권장되었다.^[7]

3. 1. 한국

깨끗하게 씻은 쇠족(소의 발), 쇠머리와 마늘, 소금 등을 넣어 예닐곱 시간 이상 푹 끓여 만든다. 쇠족 대신 양의 발이나 족발(돼지의 발)을 쓰기도 한다.

3. 2. 남캅카스

아르메니아와 남 코카서스 지역의 카슈는 소 또는 양의 머리, 발, 위(내장)를 삶아서 만든다. 보통 겨울철 이른 아침에 마늘, 무, 라바쉬와 함께 먹는다.^[8] 남 코카서스 지역에서 카슈는 숙취 해소에 도움이 된다고 여겨져 파티 후에 먹는 음식으로, 특히 남성들이 전투 후 숙취를 해소하기 위해 "같은 술"인 보드카와 곁들여 먹기도 한다.^[9]

3. 3. 이란

칼레-파체(kalle-pāče^fa)는 양의 머리(뇌 포함)와 족발^[10]^[11]^[12]로 구성되며, 레몬과 계피로 간을 한다.^[11] 이란의 전통 음식으로 보통 아침 식사 수프로 먹는다.^[11]

이란에서 칼레-파체는 주로 전문점에서 조리되며 아침에 제공된다.^[14] 특히 추운 계절에 많이 먹는다.^[14] 칼레-파체를 준비하기 위해 양의 머리와 족발을 모아 요리법에 따라 조리한다.^[15]

3. 4. 이라크

이라크의 파차는 양의 머리, 족발, 위로 만든 전통 음식이다. 이 재료들을 천천히 삶아 국물에 적신 빵과 함께 낸다.^[16] 뺨과 혀가 가장 맛있는 부위로 여겨진다. 많은 사람들은 눈알을 먹지 않으려 하며, 요리 전에 제거할 수도 있다.^[17] 위 내부는 쌀과 양고기로 채워져 바느질 실로 꿰매진다(كيبايات|키바야트^ar).^[18] 양의 뇌도 포함된다.^[19]^[20]^[21]

3. 5. 아랍 국가

쿠웨이트, 바레인 등 아라비아 반도 국가에서는 '바제'(باجه|바제^ar)라고 부르는데, 아랍어 알파벳에는 'p'와 'ch' 문자가 없어 'b'와 'j'로 표기한다.^[22] 이집트와 같은 다른 아랍 국가에서는 '카와리'(كوارع|카와리^ar)라고 불리는 변형된 형태가 있으며, 이집트인들은 소와 양의 뇌를 먹는다.^[22]

3. 6. 알바니아

알바니아에서는 양이나 소의 머리를 사용한 파체(paçe|파체^sq)가 인기 있는데, 고기가 쉽게 떨어질 때까지 삶은 후 마늘, 양파, 후추, 식초를 넣어 끓여 만든다. 때로는 스튜를 걸쭉하게 만들기 위해 약간의 밀가루를 넣기도 한다. 소 발이나 양으로 요리하는 경우도 많다. 따뜻하고 든든한 겨울철 스튜 요리이다.

3. 7. 터키

터키 요리 문화에서 ''파차''(paça^tr)는 내장으로 만든 수프 요리법을 지칭하는 일반적인 단어이지만, 내장을 넣지 않고 만들기도 한다. 예를 들어, 카스타모누 주와 같은 터키의 대부분 지역에서는 소, 양, 염소 발굽으로 만든 수프를 ayak paça^tr("발 파차")^[23], 머리로 만든 수프를 kelle paça^tr("머리 파차")(초르바)라고 부른다. 혀로 만든 수프는 dil paça^tr라고 부르며, 양의 목덜미로 만든 수프는 "고기 파차"(gerdan^tr)라고 부른다. 터키에서 kelle^tr라는 단어는 오븐에 구운 양 머리를 지칭하기도 하는데, 특수한 내장 요리 전문점에서 구운 후에 제공된다.

3. 8. 그리스

그리스 요리에서 파차스(πατσάς)는 적포도주 식초와 마늘(''스콜도스투비'')로 간을 하거나, 아브골레모노로 걸쭉하게 만들기도 한다. 소 발을 곱창과 함께 사용하기도 한다.

파차스 전문 타베르나는 ''파차치디카''라고 불린다. 파차스는 숙취 해소와 소화에 도움이 된다고 알려져 있어, ''파차치디카''는 밤새 영업하며 저녁 식사나 클럽에서 돌아오는 사람들에게 음식을 제공한다.^[1]

4. 유사 요리

파야: 남아시아의 하시와 유사한 요리이다.
P'tcha: 아슈케나즈 유대인의 하시와 유사한 요리이다.
스말라호베: 노르웨이 서부 지역의 전통 요리로, 삶은 양 머리를 사용한다는 점에서 하시와 유사하다.
소우크 파차: 튀르키예의 냉채 요리로, 양이나 소 발굽에서 얻은 젤라틴을 사용한다는 점에서 하시와 유사하다.
스비드: 아이슬란드의 요리로, 양 머리를 반으로 잘라 사용한다는 점에서 하시와 유사하다.

참조

_[1] 웹사이트 Armenian Etymological Dictionary http://www.nayiri.co[...]
_[2] 서적 Relief Of Fevers Interstate Publishers
_[3] 웹사이트 Armenian Etymological Dictionary http://www.nayiri.co[...]
_[4] 웹사이트 پاچه https://www.vajehyab[...] 2018-04-24
_[5] 웹사이트 کله پاچه https://www.vajehyab[...] 2018-04-24
_[6] 서적 Relief of Fevers http://titus.fkidg1.[...]
_[7] 서적 Relief of Fevers http://titus.fkidg1.[...]
_[8] 웹사이트 Armenian Khash Recipe https://travelfoodat[...] 2022-03-31
_[9] 서적 Azerbaijan with Excursions to Georgia Trailblazer
_[10] 서적 Food, Cuisine, and Cultural Competency for Culinary, Hospitality, and Nutrition Professionals Jones & Bartlett Learning
_[11] 서적 The Big Book of Gross Stuff Gibbs Smith
_[12] 뉴스 Sheep Heads, Brains And Hooves Are Delicacies In Iran http://www.huffingto[...] 2009-04-13
_[13] 서적 Azerbaijan with Excursions to Georgia Trailblazer
_[14] 간행물 KALLA-PĀČA http://www.iranicaon[...] 2012-04-20
_[15] 서적 Contributions to the anthropology of Iran Chicago Natural History Museum
_[16] 웹사이트 Food in Iraq – Iraqi Cuisine – popular, dishes, diet, common meals, customs http://www.foodbycou[...] Foodbycountry.com 2001-04-06
_[17] 웹사이트 Assyrian Restaurant in Chicago Reminds Iraqis of Home http://www.christian[...] Christiansofiraq.com 2005-08-28
_[18] 웹사이트 Little Shedrak's Pacha (Lamb's Head) – Chicago Area – Chowhound http://chowhound.cho[...] Chowhound.chow.com 2003-10-19
_[19] 서적 The Good Soldiers https://archive.org/[...] Farrar, Straus and Giroux 2009-09-15
_[20] 서적 Travels in American Iraq https://books.google[...] Black Inc.
_[21] 서적 Iraq https://books.google[...] Wipf and Stock Publishers 2015-02-12
_[22] 웹사이트 Meat | Egyptian Cuisine and Recipes http://egyptian-cuis[...]
_[23] 서적 Yemek kitabı: tarih, halkbilimi, edebiyat https://books.google[...] Kitabevi

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