황설탕
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1. 개요
황설탕은 사탕수수 당밀을 첨가하여 생산되는 설탕의 한 종류이다. 19세기에는 용어가 다양하게 사용되었으며, 20세기 중반에는 설탕 정제소 제품과 소비자를 위한 제품을 모두 지칭하는 용어로 사용되었다. 황설탕은 국제식품규격위원회 기준에 따라 수크로스와 전화당 시럽을 함유하며, 당밀 함량에 따라 라이트 브라운 슈가와 다크 브라운 슈가로 분류된다. 생산 방식에 따라 백설탕에 당밀을 첨가하거나, 원심분리 과정을 거친 터비나도, 데메라라 등의 천연 황설탕으로 나뉜다. 요리에 사용되며, 백설탕과 당밀을 섞어 황설탕을 만들 수도 있다. 영양 측면에서 100g당 377칼로리를 가지며, 철분을 소량 함유한다.
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| 황설탕 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 자당 |
| 색 | 갈색 |
| 주요 성분 | 자당 당밀 |
| 특징 | |
| 제조 방법 | 백설탕에 당밀을 첨가하거나, 당밀을 완전히 제거하지 않고 생산 |
| 용도 | |
| 요리 | 제과 제빵 |
| 종류 | |
| 종류 | 라이트 브라운 슈거 (light brown sugar) 다크 브라운 슈거 (dark brown sugar) |
2. 역사
'황설탕'이라는 용어는 시간이 지남에 따라 의미가 변화했다. 19세기 미국의 자료에서는 '황설탕 정제'를 언급했고,[16] 미국인들은 백설탕의 70%를 생산할 수 있는 '상업용 황설탕'에 대해서도 언급했다.[15] 영국에서도 마찬가지였다. 두 종류의 원당이 있었는데, 가장 흔한 종류는 머스코바도(muscovado)로, 일명 "황설탕"이라고 불리며, 영국의 설탕 정제소에서 가공되었다. 다른 종류의 원당은 점토를 덧입힌 황설탕으로, 점토 설탕이라고 불렸다. 이는 가정용으로 사용되었지만, 그 사용은 줄어들고 있었다.[4] 19세기 미국에서도 원당, 황설탕, 머스코바도라는 단어의 의미가 동일했다. "원당은 일반적으로 머스코바도 또는 황설탕이라고 불리며, 점토 처리, 끓이기, 정화 또는 기타 과정을 거치지 않은 원 상태를 넘어선 것이 아닙니다."[5]
20세기 중반 미국에서 '황설탕'은 두 가지 제품을 지칭할 수 있었다. 하나는 약 97%의 순수한 설탕으로 원심 분리된 원당으로, 건강 식품 가게에서 황설탕으로 판매되었다. 그러나 대부분의 경우 당밀을 첨가한 백설탕이었다. 후자에 대해 한 소비자 잡지는 "일반적인 생각과 달리, 이 황설탕은 정제소의 제품"이라고 언급했다.[6]
19세기 말, 새롭게 통합된 정제 백설탕 산업은 갈색 설탕 생산을 완전히 통제하지 못했기에 갈색 설탕에 대한 흑색 선전을 펼쳤다. 이들은 갈색 설탕에 서식하는 무해하지만 혐오스러운 미생물의 현미경 사진을 재현했다. 그 노력은 매우 성공적이어서 1900년까지 베스트셀러 요리책은 갈색 설탕이 품질이 떨어지고 "미세 곤충"의 침입에 취약하다고 경고했다.[7] 이 허위 정보 캠페인은 양조와 같이 원당이나 갈색 설탕을 사용하는 다른 분야에서도 영향을 미쳤다.[8]
2. 1. 용어의 변화
'황설탕'이라는 용어의 의미는 시간이 지남에 따라 변화했다. 19세기 미국의 자료에서는 '황설탕 정제'에 대해 언급했다.[16] 미국인들은 백설탕의 70%를 생산할 수 있는 '상업용 황설탕'에 대해서도 언급했다.[15] 영국에서도 마찬가지였다. 두 종류의 원당이 있었는데, 가장 흔한 종류는 머스코바도(muscovado)로, 일명 "황설탕"이라고 불리며, 영국의 설탕 정제소에서 가공되었다. 다른 종류의 원당은 점토를 덧입힌 황설탕으로, 점토 설탕이라고 불렸다. 이는 가정용으로 사용되었지만, 그 사용은 줄어들고 있었다.[4] 19세기 미국에서도 원당, 황설탕, 머스코바도라는 단어의 의미가 동일했다. "원당은 일반적으로 머스코바도 또는 황설탕이라고 불리며, 점토 처리, 끓이기, 정화 또는 기타 과정을 거치지 않은 원 상태를 넘어선 것이 아닙니다."[5]20세기 중반 미국에서 '황설탕'은 두 가지 제품을 지칭할 수 있었다. 하나는 약 97%의 순수한 설탕으로 원심 분리된 원당으로, 건강 식품 가게에서 황설탕으로 판매되었다. 그러나 대부분의 경우 당밀을 첨가한 백설탕이었다. 후자에 대해 한 소비자 잡지는 "일반적인 생각과 달리, 이 황설탕은 정제소의 제품"이라고 언급했다.[6] 가장 중요한 점은 '황설탕'이라는 용어가 이제 설탕 정제소에서 가공하는 설탕의 종류를 지칭하는 대신 소비자를 위한 제품을 지칭하게 되었다는 것이다.
2. 2. 흑색 선전
19세기 말, 새롭게 통합된 정제 백설탕 산업은 갈색 설탕 생산을 완전히 통제하지 못했기에 갈색 설탕에 대한 흑색 선전을 펼쳤다. 이들은 갈색 설탕에 서식하는 무해하지만 혐오스러운 미생물의 현미경 사진을 재현했다. 그 노력은 매우 성공적이어서 1900년까지 베스트셀러 요리책은 갈색 설탕이 품질이 떨어지고 "미세 곤충"의 침입에 취약하다고 경고했다.[7] 이 허위 정보 캠페인은 양조와 같이 원당이나 갈색 설탕을 사용하는 다른 분야에도 영향을 미쳤다.E. R. Southby는 1885년 ''A Systematic Handbook of Practical Brewing''에서 다음과 같이 말했다.[8]
> 원당은 정도의 차이는 있지만 모두 분해되는 질소 물질, 발효 세균 및 기타 동식물 유기체에 오염되기 쉽습니다.... 이러한 이유로 원당은 항상 위험한 양조 재료로 간주해야 합니다.
3. 특징
국제식품규격위원회(Codex Alimentarius)는 황설탕에 최소 88%의 수크로스와 전화당 시럽을 함유하도록 규정하고 있다.[1] 시판되는 황설탕은 전체 부피의 3.5%('''라이트 브라운 슈가''')에서 6.5%('''다크 브라운 슈가''')까지의 당밀을 함유한다.[2] 전체 중량을 기준으로 일반 시판용 황설탕은 최대 10%의 당밀을 함유한다.[3]
황설탕은 당밀의 흡습성으로 인해 자연적으로 습하며, 종종 "소프트"라고 표시된다. 이 제품은 산업적 취급을 위해 더 잘 흐르도록 가공될 수 있으며, 일부 지역 또는 산업용 제품의 경우 염료 또는 기타 화학 물질의 첨가가 허용될 수 있다.
입자 크기는 가변적이지만 일반적으로 과립 백설탕보다 작다. 산업용 제품(예: 케이크의 산업적 생산)은 결정 크기가 약 0.35mm인 고운 설탕을 기반으로 할 수 있다.
4. 생산
황설탕은 완전히 정제된 백설탕 결정에 사탕수수 당밀을 추가하여 생산되며, 설탕 결정 대비 당밀의 비율을 더 조심스럽게 제어하여 제조 비용을 낮출 수 있다.[27] 이러한 방식으로 제조된 황설탕은 종종 정제되지 않은 황설탕보다 훨씬 더 굵으며, 단순히 씻어서 설탕 결정에서 당밀을 쉽게 분리하여 기본 흰색 설탕 결정을 드러낼 수 있다. 반대로, 정제되지 않은 황설탕의 경우, 세척하면 당밀이 섞여 옅은 흰색을 띠는 기본 결정이 드러난다.
일반적으로 식품에 사용되는 당밀은 사탕수수에서 얻는데, 이는 사탕무 당밀보다 맛이 좋다고 평가받기 때문이다. 하지만 벨기에와 네덜란드 등 일부 지역에서는 사탕무 당밀이 사용되기도 한다. 사용되는 백설탕은 사탕무 또는 사탕수수에서 얻을 수 있는데, 완전히 정제된 백설탕은 어떤 식물에서 유래했는지에 관계없이 화학적 조성, 영양 가치, 색상 및 맛이 실질적으로 동일하기 때문이다. 완벽하지 않은 정제 과정에서도 백설탕의 미세한 색상, 냄새, 맛의 차이는 당밀에 의해 가려진다.
5. 종류
황설탕은 제조 방식과 정제 정도에 따라 여러 종류로 나뉜다. 크게 천연 황설탕(원당)과 정제된 황설탕으로 구분할 수 있으며, 천연 황설탕은 다시 현대적인 방식과 전통적인 방식으로 나뉜다.
하위 섹션에서 자세한 내용을 다루고 있으므로, 여기서는 간략하게 각 종류별 특징을 요약한다.
- 천연 황설탕 (원당): 사탕수수 즙에서 추출한 당밀을 함유한 설탕으로, 1940년대부터 사용된 용어이다.[9]
- 현대적인 천연 황설탕: 터비나도, 데메라라, 머스코바도 등이 있으며, 원심 분리 과정을 거쳐 정제되기도 한다.
- 전통적인 천연 황설탕: 머스코바도, 파넬라, 라파두라, 자구리, 필론시요 등이 있으며, 개발도상국에서 전통 방식으로 만들어진다.
- 정제된 황설탕: 백설탕에 당밀을 첨가하여 만든다.
약하게 원심분리하거나 정제하지 않은(비원심분리) 설탕은 선진국 소비자에게 천연 황설탕으로 판매되는 제품보다 더 많은 당밀을 함유하고 있다. 이러한 전통적인 황설탕은 국가에 따라 머스코바도, 파넬라, 라파두라, 자구리, 필론시요 등 다양한 이름으로 불린다.
포르투갈어 ''açúcar mascavadopt''에서 유래된 머스코바도는 가장 흔한 종류의 원당이었으며, 황설탕이라고도 불렸다.[5] 19세기에는 이 설탕을 완전히 정제하면 무게 기준으로 약 70%의 백설탕이 생산되었다.[15][16]
5. 1. 천연 황설탕 (원당)
'''천연 황설탕''', '''미가공 설탕''' 또는 '''원당'''은 모액(부분적으로 증발된 사탕수수 즙)에서 일정량의 당밀을 함유하고 있는 설탕을 말한다. '천연 황설탕'이라는 용어는 1940년대부터 사용된 것으로 추정되는데, 이는 당시 설탕 정제업자들이 농장주가 생산한 갈색 설탕을 소비자 시장에서 밀어냈다는 기록에서 유래한다.[9] 당시 천연 갈색 설탕은 '가장 쉽게 구할 수 있는 갈색 설탕, 즉 인공적으로 색을 낸 백설탕이 아닌 원당'으로 정의되었다.[10] 이러한 배경에서 '천연 황설탕'이라는 용어는 당밀을 일부 포함하는 갈색 설탕과 당밀을 첨가한 백설탕을 구별하기 위해 사용되기 시작했다.5. 1. 1. 현대적인 천연 황설탕
황설탕은 완전히 정제된 백설탕 결정에 사탕수수 당밀을 추가하여 생산되며, 설탕 결정 대비 당밀의 비율을 더 조심스럽게 제어하여 제조 비용을 낮출 수 있다.[27]일부 천연 갈색 설탕은 특정 이름과 특징을 가지며, 터비나도(turbinado), 데메라라(demerara) 또는 원당(raw sugar)으로 판매된다. 이들은 원심 분리되었으므로 상당 부분 정제되었다고 할 수 있다. 머스코바도(Muscovado)는 현대적인 천연 갈색 설탕 유형 중 가장 어둡다.
터비나도 설탕은 결정화되고 부분적으로 증발된 사탕수수 즙으로 만들어지며, 몰라시스(당밀)의 거의 전부를 제거하기 위해 원심 분리기를 사용하여 회전시킨다. 설탕 결정은 크고 금색을 띤다. 이 설탕은 그대로 판매되거나 정제소로 보내져 백설탕을 생산할 수 있다.[11] 데메라라 설탕은 현재 97-99% 순수한 자당이며, 또한 원심 분리되었다.[12] 현재 미국 소비자에게 '원당'으로 판매되는 제품 또한 원심 분리된 제품이다.[13] 만약 이것이 일반적으로 받아들여지는 미정제 제품으로서의 원당이라면, 미국 식품의약국이 조치를 취할 것이다.[14] 일부에서는 소비자들이 생각하는 원당은 고도로 정제되었지만, 단 한 번만 결정화된 설탕을 의미한다고 말한다.[12]
소비자에게 판매되는 현대적인 머스코바도 설탕은 전통적인 머스코바도와 다르다. 석회를 사용하여 설탕을 정제하여 만들지만, 원심 분리는 하지 않는다. 이것은 흙이나 재와 같은 불순물이 제거되지만, 당밀은 남아 있음을 의미한다.
5. 1. 2. 전통적인 천연 황설탕
머스코바도, 파넬라, 라파두라, 자구리, 필론시요 등 전통적인 천연 황설탕은 원심분리를 최소화하거나 전혀 하지 않은 설탕이다. 이러한 설탕은 개발 도상국의 소규모 공장이나 가내 수공업에서 전통적인 방식으로 만들어진다. 산업화된 진공 증발기나 원심분리기를 사용하지 않고, 장작불 스토브의 열린 팬에서 사탕수수 즙을 끓여 자당 결정화를 유도한다. 이후 몰드에 부어 굳히거나, 냉각 팬에서 섞고 작업하여 과립 황설탕을 생산한다.[16][17][18][19]모리셔스나 필리핀에서는 머스코바도라고 불리는 천연 황설탕을 부분적으로 원심분리하여 설탕 결정이 풍부한 으깬 것을 만들고, 중력으로 배수하여 다양한 당밀 함량을 가진 제품을 생산한다. 이는 19세기에 도입된 현대화된 방식으로, 더 나은 품질의 천연 황설탕을 생산한다.[16][19]
일본에서는 비원심분리 천연 사탕수수 설탕을 ''코쿠토''(黒糖|kokutō일본어) 또는 ''쿠로자토''(黒砂糖|kurozatō|흑설탕일본어)라고 부른다. 오키나와 지역 특산품으로, 큰 덩어리 형태로 판매되며 소주 제조에 사용되기도 한다. 오키나와 황설탕은 '흑설탕'이라고도 불리지만, 작은 조각으로 부수면 밝은 색을 띤다.[20] ''코쿠토''는 음료와 디저트의 향료로 사용되거나, 캐러멜과 비슷한 맛으로 생으로 먹기도 한다. ''코쿠토''는 가고시마현 아마미오시마의 주요 산업이기도 하다. 일본의 사탕수수 재배 및 황설탕 생산은 약 400년 전 중국 푸젠성에서 개발된 기술을 사용하여 시작되었으며, 이후 일본 열도 전체로 확산되었다.[21]
6. 요리 및 건강
황설탕은 물이 존재하기 때문에 질량 기준으로 100그램 당 373 칼로리로, 백설탕(396 칼로리)보다 열량이 조금 더 낮다.[27] 그러나 황설탕은 결정 크기가 더 작아 백설탕보다 더 촘촘히 밀집되어 있어, 부피 기준으로는 열량이 더 많을 수 있다.
황설탕은 디저트와 구운 음식에 풍미를 더한다. 단풍 설탕을 대체할 수 있으며, 요리할 때 글레이즈와 그레이비를 갈색으로 만드는 데 사용될 수 있다. 이는 황설탕이 정제 설탕보다 훨씬 더 쉽게 캐러멜화되기 때문이다.
가정에서는 백설탕과 당밀을 섞어 황설탕과 같은 효과를 낼 수 있다. 설탕 1 테이블스푼당 당밀 약 1 컵 (총 부피의 1/16) 비율이 적절하다. 당밀은 황설탕 총 중량의 약 10%를 차지하며,[3] 이는 백설탕 중량의 약 1/9에 해당한다. 당밀 제품의 품질과 색상이 다르기 때문에,[3] 더 밝거나 어두운 설탕을 원한다면 취향에 따라 비율을 조절할 수 있다.
현대 요리법에서 "황설탕"은 일반적으로 밝은 황설탕을 의미하지만, 기호에 따라 어두운 정도를 선택할 수 있다. 케이크와 같이 수분 함량이 중요한 요리법에서도 황설탕에 포함된 물의 양은 큰 영향을 미치지 않는다. 더 중요한 것은 더 어두운 황설탕이나 더 많은 당밀이 캐러멜 풍미를 더 강하게 낸다는 점이다.
굳은 황설탕은 당밀에 새로운 수분을 공급하거나 가열하여 다시 부드럽게 만들 수 있다. 황설탕을 냉동 보관하면 수분 손실과 당밀 결정화를 막아 유통 기한을 늘릴 수 있다. 약간 굳은 황설탕은 도구를 사용하거나 밀폐 용기에 넣어 흔들어 부술 수 있다.
황설탕은 생리통 완화, 항노화 피부 관리 등 다양한 건강상의 이점이 있다고 알려져 있지만,[22] 미네랄 함량이 미미하여 정제 설탕보다 건강에 더 좋다고 보기는 어렵다.[23]
7. 영양
황설탕은 100g당 377 칼로리를 함유하고 있어, 흰색 설탕(100g당 387 칼로리)보다 약간 낮다. 하지만 황설탕은 결정 크기가 작아 흰 설탕보다 더 조밀하게 포장되므로, 부피 기준으로 측정하면 더 많은 칼로리를 가질 수 있다. 황설탕에 포함된 무기질은 흰 설탕에 첨가된 당밀에서 비롯된 것이다. 황설탕 100g은 1일 영양소 섭취 기준치의 15%에 해당하는 철분을 함유하고 있지만, 다른 비타민이나 무기질은 유의미한 양으로 포함하고 있지 않다.[27]
| 영양 성분 | 황설탕 | 백설탕 |
|---|---|---|
| 칼로리 | 377 kcal | 387 kcal |
| 철분 | 1일 영양소 섭취 기준치의 15% | 미미함 |
| 기타 비타민/무기질 | 미미함 | 미미함 |
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