구이저우 요리
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1. 개요
구이저우 요리는 구이저우성의 첸차이 또는 첸웨이차이로 불리며, 중국 4대 요리 중 쓰촨 요리 계통에 속한다. 쓰촨 요리와 마찬가지로 고추를 사용한 매운 요리가 특징이지만, '마라' 대신 '쏸라' 또는 '샹라'와 같이 신맛을 더한 매운맛을 선호한다. 또한 다양한 절임 채소와 먀오족의 신 탕 국물이 발달했으며, 즈안수이라는 매운 소스가 널리 사용된다. 구이저우는 백주 생산지로도 유명하며, 지역 특산물을 활용한 요리가 발달했다.
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마오타이주는 중국 구이저우성 마오타이진에서 생산되며, 츠쉐이 강 유역의 수수와 물을 사용하여 제조되고, 1915년 파나마 만국 박람회 금상 수상 이후 중국을 대표하는 술로 자리 잡았다. - 중국의 지역별 요리 - 저장 요리
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| 구이저우 요리 | |
|---|---|
| 구글 지도 | |
| 기본 정보 | |
| 다른 이름 | 첸차이 (黔菜, Qián cài) |
| 종류 | 중국 요리 |
| 특징 | |
| 맛 | 마라 (麻辣, má là) 간라 (乾辣, gān là) |
| 지역별 분류 | |
| 중국 8대 요리 | 민요리 (闽菜) |
| 주요 특징 | |
| 주재료 | 고추 |
| 맛의 조화 | 신맛과 매운맛의 조화 |
| 향미 | 독특한 향미의 향신료 및 허브 사용 |
| 조리법 | 다양한 발효 기술 활용 |
| 역사 및 문화 | |
| 기원 | 구이저우 지역의 토착 요리 문화에서 기원 |
| 영향 | 쓰촨 요리의 영향 후난 요리의 영향 |
| 특징적인 식재료 | 독특한 고추 품종과 발효 식품 사용 |
| 전통 | 소수 민족의 음식 문화 반영 |
| 대표 요리 | |
| 닭고기 요리 | 고추 닭고기 (辣椒鸡, làjiāo jī) |
| 생선 요리 | 신맛 나는 수프 생선 (酸汤鱼, suāntāng yú) |
| 훠궈 | 구이저우 훠궈 (贵州火锅, Guìzhōu huǒguō) |
| 기타 요리 | 창왕 돼지발 (肠旺面, chángwàng miàn) 러우무 쏘면 (肉末粉条, ròumò fěntiáo) 전저우 쌀국수 (遵义豆花面, Zūnyì dòuhuā miàn) 라오간마 (老干妈, Lǎogān mā) 뤄쓰펀 (螺蛳粉, luósī fěn) |
| 맛 | |
| 매운맛 종류 | 마라 (麻辣, 얼얼하고 매운맛) 간라 (乾辣, gān là, 마른 매운맛) |
| 영향 받은 요리 | |
| 주변 지역 | 쓰촐 요리 후난 요리 광시 요리 윈난 요리 |
2. 특징
구이저우성은 약칭으로 '첸'(黔)이라고 하며, 구이저우 요리는 '첸차이'(黔菜) 또는 '첸웨이차이'(黔味菜)라고도 불린다. 쓰촨 요리 계통에 포함되지만, 화자오를 넣어 얼얼한 매운맛(마라)을 내는 쓰촨 요리와 달리, 시고 매운맛('쏸라') 또는 향기롭고 매운맛('샹라')을 내는 경우가 많다.
구이저우는 고품질 백주 생산지로 유명하며, 중국에서 가장 유명하고 비싼 백주 중 하나인 마오타이가 생산된다. 구이저우 요리는 현지 술의 풍미에 맞춰 특별히 조리되며, 절인 채소와 찐 소금에 절인 고기 등이 그 예이다.
여러 소수 민족이 거주하는 구이저우는 이들의 고유한 요리 문화와 외래 음식 문화가 융합되어, "순수한 매운맛, 강렬한 신맛, 풍부한 향, 진한 맛"을 추구하는 구이저우 요리가 탄생했다. 돼지 피를 두부나 고기와 섞어 만든 경단 등을 먹는 등 혈액을 이용한 음식 문화도 남아있다.
2. 1. 매운맛
구이저우성은 쓰촨 요리, 후난 요리, 윈난 요리와 같이 고추를 사용한 매운 음식이 많다는 공통점이 있다. 그러나 화자오(花椒)를 병용하는 쓰촨 요리가 ‘마라’(얼얼한 매운맛)라고 표현하는 반면, 구이저우 요리는 ‘쏸라’(酸辣)(시고 매운) 또는 ‘샹라’(香辣)(향기나고 매운)라고 표현되는 경우가 많으며, 신맛을 더한 요리를 좋아한다는 차이가 있다. 는 다양한 절임 채소를 절여 만들어 신맛을 낸다."쓰촨 사람은 매운 것을 두려워하지 않고, 후난 사람은 매워도 두려워하지 않으며, 구이저우 사람은 맵지 않을까봐 두려워한다(四川人不怕辣、湖南人辣不怕、貴州人怕不辣)"라는 속담이 있을 정도로 구이저우 사람들은 매운 것을 좋아한다.
매운 맛에 민감한 구이저우에서는 매운 요리를 다음과 같이 여덟 가지로 분류한다.
- ‘유라’(油辣): 고추기름의 매운 맛
- ‘후라’(煳辣): 태운 고추의 매운 맛
- ‘간라’(干辣): 말린 고추의 매운 맛
- ‘칭라’(靑辣): 풋고추 매운맛
- ‘자오라’(糟辣): 절임 고추 매운 맛
- ‘쏸라’(酸辣): 시고 매운 맛
- ‘마라’(麻辣): 얼얼하게 매운 맛
- ‘쏸라’(蒜辣): 마늘처럼 매운 맛
구이저우 요리의 다양한 매운맛은 현지인들이 고추를 다양한 방식으로 사용하는 기술에서 비롯된다. 는 으깬 고추를 열로 건조시켜 만든다. 는 익히지 않은 매운 고추 페이스트와 페이스트를 기름에 끓여 만든 고추 소스를 모두 지칭한다. 는 다진 고추를 생강과 마늘과 함께 보존하여 만든다. 는 향신료 맛을 낸 고추 플레이크이다. 유명한 고추 소스 브랜드인 라오 간 마는 구이저우에서 시작되었다.[3]
매운 소스 는 구이저우 사람들의 일상 식사에서 매우 중요하다. 고추, 마늘, 생강, 파, 참기름 또는 간장을 개인의 취향에 따라 섞어 만든다. 구이저우 소스에 사용되는 독특한 재료 중 하나는 어성초()인데, 현지인들은 좋아하지만 독특한 맛 때문에 다른 중국인들은 흔히 받아들이지 않는다.
2. 2. 신맛
구이저우성은 쓰촨 요리와 비슷하게 매운 음식이 많지만, 화자오를 넣어 얼얼한 매운맛(마라)을 내는 쓰촨 요리와 달리, 신맛을 더해 시고 매운(쏸라) 맛을 내는 것이 특징이다.[3] 구이저우 요리는 다양한 절인 채소, 즉 ''''를 특징으로 하는데, 이 절인 채소가 신맛을 낸다. 채소를 소금에 절여 4~5일 동안 발효시켜 만든 절인 양배추와 무는 밀, 쌀국수 요리와 함께 반찬으로 제공된다.[3]먀오족의 요리 유산인 신 탕 국물()은 구이저우 요리의 대표적인 신맛을 내는 요소이다. 쌀, 쌀술, 야생 토마토, 고추, 마늘, 생강을 발효시켜 만들며, 유명한 구이저우 요리 '신 탕 생선'의 비법이다.[3]
구이저우 사람들은 일상 식사에서 매운 소스()를 즐겨 먹는데, 고추, 마늘, 생강, 파, 참기름, 간장 등을 넣어 매운맛과 함께 신맛을 더하기도 한다. 특히 어성초()는 구이저우 소스의 독특한 재료로, 현지인들이 좋아하는 신맛과 독특한 향을 더한다.[3]
구이저우 요리는 "순수한 매운맛, 강렬한 신맛, 풍부한 향, 진한 맛"을 추구하며, "사흘 동안 신 것을 먹지 않으면, 걷는 다리가 휘청거린다"라는 민요가 있을 정도로 신맛이 큰 특징이다.
윈구이 고원의 산악 지대에 위치한 구이저우성은 벼농사에 적합하지 않은 카르스트 지형과 기후 때문에 농산물을 장기 보존하기 위한 발효 기술이 발달했고, 이러한 이유로 신맛을 풍미로 활용하게 되었다. 또한, 젖산 발효를 통해 발효액이 산성이 되어 미생물 번식을 억제하고 저장 식품으로 유효하며, 먀오족의 전통 가옥에는 채소 절임, 두부 부패, 나레즈시와 같은 발효 식품을 보관하는 옹기나 항아리가 있을 정도로 발효음식문화가 발달하였다.
2. 3. 절임 채소
구이저우성은 절임 채소를 활용하여 신맛을 내는 요리가 특징이다. 이러한 절임 채소는 라고 불린다. 신선한 채소를 씻어 햇빛에 말리지 않고 소금을 뿌려 용기에 밀봉한 후 4~5일 동안 발효시켜 만든다. 주로 절인 양배추와 무는 밀, 쌀국수 요리와 함께 반찬으로 제공된다.[3]먀오족의 요리 유산인 신 탕 국물()은 구이저우 요리의 대표적인 신맛을 내는 요소이다. 쌀, 쌀술, 야생 토마토, 고추, 마늘, 생강 등을 발효시켜 만들며, '신 탕 생선' 요리의 비결이기도 하다.[3]
구이저우 사람들은 절임 고추의 매운맛을 즐겨 먹는데, 이를 '자오라'()라고 부른다. 다진 고추를 생강, 마늘과 함께 보존하여 만든다.[3]
구이저우성의 소수 민족 대표인 먀오족은 전통 가옥에 발효 식품용 옹기나 도기 항아리, 병을 두고 있다. "파오차이", "壜(탕)"이라고 불리는 이 용기는 채소 절임, 두부 부패, 나레즈시와 같은 식품의 발효와 보존에 사용된다.
2. 4. 기타 특징
구이저우는 고품질의 중국 술, 백주 생산으로 유명하다. 중국에서 가장 유명하고 비싼 백주 중 하나인 마오타이는 구이저우에서 생산된다. 구이저우 요리 또한 현지에서 생산된 술의 풍미에 맞춰 특별히 조리된 요리를 특징으로 하는데, 예를 들어 절인 채소와 찐 소금에 절인 고기 등이 있다.구이저우 요리는 다양한 절인 채소, 또는 ''''를 특징으로 한다. 절인 채소는 신맛을 낸다. 신선한 채소를 세척한 후 햇빛에 노출시키지 않고 건조시킨다. 그 후 소금을 뿌리고 용기에 밀봉하여 4~5일 동안 발효시킨다. 절인 양배추와 무는 밀과 쌀국수 요리와 함께 반찬으로 제공된다.
구이저우 요리를 대표하는 신맛이 특징인 신 탕 국물(酸湯)은 먀오족의 요리 유산이다. 이것은 유명한 구이저우 요리 '신 탕 생선'을 만드는 비결이다. 국물은 일반적으로 쌀, 쌀술, 야생 토마토, 고추, 마늘, 생강의 발효로 만든다.
매운 소스(蘸水)는 구이저우 사람들의 일상 식사에서 매우 중요하다. 고추, 마늘, 생강, 파, 참기름 또는 간장을 개인의 취향에 따라 섞어 만든다. 구이저우 소스에 사용되는 독특한 재료 중 하나는 어성초(折耳根/魚腥草)인데, 현지인들은 좋아하지만 독특한 맛 때문에 다른 중국인들은 흔히 받아들이지 않는다.
구이저우 요리의 다양한 매운맛은 현지인들이 고추를 다양한 방식으로 사용하는 기술에서 비롯된다. ''''는 으깬 고추를 열로 건조시켜 만든다. ''''는 익히지 않은 매운 고추 페이스트와 페이스트를 기름에 끓여 만든 고추 소스를 모두 지칭한다. ''''는 다진 고추를 생강과 마늘과 함께 보존하여 만든다. ''''는 향신료 맛을 낸 고추 플레이크이다. 유명한 고추 소스 브랜드인 라오 간 마는 구이저우에서 시작되었다.[3]
구이저우에는 소수 민족이 다수 거주하고 있으며, 이들 현지 소수 민족 요리 문화와 외래 음식 문화가 융합되어 구이저우 요리가 탄생했다. 구이저우 요리는 맵고 신맛이 두드러지며, "순수한 매운맛, 강렬한 신맛, 풍부한 향, 진한 맛"을 추구하는 요리라고 할 수 있다. 중화인민공화국에서는 "쓰촨 사람은 매운 것을 두려워하지 않고, 후난 사람은 매워도 두려워하지 않으며, 구이저우 사람은 맵지 않은 것을 두려워한다(四川人不怕辣、湖南人辣不怕、貴州人怕不辣)"라는 말이 있을 정도로 구이저우 사람들의 "매운맛 사랑"은 두드러진다.
또한, 혈액을 이용한 음식 문화도 남아있어 돼지 피를 두부나 고기와 섞어 만든 경단 등이 일상적으로 먹고 있다.
3. 역사
구이저우성은 한나라 시대 야랑국 때부터 소수 민족이 많이 거주하는 지역으로, 항쟁도 많았지만 식문화 교류도 있었으며, 지역 특유의 식문화는 당대 이후에 형성되었다고 한다. 특히 명나라 만력 연간에 화북에서 파병하여 구이저우, 윈난성을 평정했을 때, 화북의 식문화와 현지 소수 민족 및 토사의 요리가 융합되어 "둔보대완", "타타육"과 같은 독특한 향토 요리의 원형을 형성했다.[4] 청나라 시대가 되자 토사는 그 지위를 중앙 정권에게 빼앗겼지만, 지방에 파견된 관리들이 더욱 요리의 융합을 가져와 명물 요리를 만들어냈다.
4. 주요 요리
| 이름 | 중국어 | 병음 | 사진 | 설명 |
|---|---|---|---|---|
| 계란과 자오라(糟辣)를 곁들인 볶음밥 | 糟辣蛋炒饭 | 고추 소스를 곁들인 계란 볶음밥 | ||
| 과이루(怪噜) 볶음밥 | 怪噜炒饭 | /guài lū chǎo fàn/ | 어성초, 중국식 베이컨, 절인 채소 및 기타 선택 채소를 곁들인 볶음밥 | |
| 신맛 수프 생선 | 酸汤鱼 | 충칭 요리인 酸菜鱼와 혼동하지 않도록 주의 | ||
| 구이저우식 매운 닭고기/라즈지 | 辣子鸡 | /là zǐ jī/ | 쓰촨(사천) 스타일 버전과는 약간 다름 | |
| 중국식 베이컨을 곁들인 볶은 어성초 | 腊肉炒折耳根 | /suān tāng yú/ | 중국식 베이컨(腊肉)은 현지에서 생산되는 고급 훈제 햄의 일종인 웨이닝 햄(威宁火腿)으로 대체 가능 | |
| 자오라(糟辣)를 곁들인 바삭한 통 생선 | 糟辣鱼 | /zāo là yú/ | ||
| 갈색 소스에 조린 족발 | ||||
| 칭옌 두부 볶음 | 青岩豆腐 | /qīng yán dòu fǔ/ | 표준 병음과는 상당히 다른 현지 구이양 방언에서는 /qīng ái dòu fǔ/로 발음 | |
| 스 와 와 (구이양 춘권) | 丝娃娃 | /sī wá wá/ | ||
| 러브 두부 (롄아이 더우푸궈) | 恋爱豆腐裹 (또는 “恋爱豆腐果”로 표기) | /liàn ài dòu fǔ guǒ/ | 고추를 채운 구운 두부 | |
| 창왕 면 | 肠旺面 | /cháng wàng miàn/ | 고추기름, 돼지 내장 및 피를 곁들인 계란 국수 | |
| 추이 샤오 | 脆哨 | /cuì shào/ |  | 돼지고기를 잘게 썰어 튀긴 것, 크래클링과는 매우 다름. 간장, 식초, 설탕 또는 단술에 절임. 스와와, 창왕 면 등에 추가하거나 간식으로 제공. |
- 산탕위(酸湯魚)
- 창왕 면 - 돼지 내장, 돼지 선지(저혈왕)를 넣은 면 요리.
5. 한국과의 관계
현재까지 한국과 구이저우 요리의 직접적인 관계에 대한 언급은 없다. 다만, 중국의 베이징, 상하이, 광저우와 같은 대도시에 구이저우 요리 전문점이 여러 곳 있지만, 후난 요리만큼 널리 퍼져 있지는 않다.
참조
[1]
웹사이트
Guizhou cuisine
http://www.chinadail[...]
[2]
웹사이트
Guizhou's chili chicken and delectable hot sauce
http://carolynjphill[...]
[3]
웹사이트
Chili is a dish in Guizhou
http://www.chiyou.na[...]
[4]
서적
貴陽美食
貴陽市商務局編
[5]
웹사이트
人気ドラマ「孤独のグルメ」に中国貴州料理が登場、中国ネットから「貴州人狂喜」の声
https://www.recordch[...]
Record China
2021-08-24
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