저장 요리
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1. 개요
저장 요리는 저장성 특산물을 활용한 중국 요리의 한 종류로, 섬세하고 정교한 조리법과 화려한 담음새가 특징이다. 남송 시대 수도를 항저우로 옮기면서 북방 요리 기술이 유입되어 발전했으며, 첸탕강 유역의 민물고기, 동중국해의 어패류, 내륙 구릉지대의 야생 채소 등 다양한 재료를 사용한다. 항저우, 닝보, 사오싱, 원저우 등 지역별로 특색 있는 요리를 선보이며, 동파육, 거지닭, 용정차 새우 등 다양한 대표 요리가 있다. 상하이, 베이징, 광저우 등 중국 각지와 타이베이, 도쿄 등 해외에서도 맛볼 수 있다.
저장은 첸탕강 유역의 호수에서 나는 민물고기, 새우, 물새, 동중국해에서 잡히는 해산물, 내륙 구릉지의 야생초와 채소가 풍부하여 이를 바탕으로 발달했다. 항저우가 남송의 수도였던 시기, 화북에서 많은 요리사가 이주하여 북방의 요리 기술이 유입되면서, 강남과 화동의 식재를 화북 조리법으로 만든 요리도 등장했다.
저장은 첸탕강 유역의 호수에서 나는 민물고기, 새우, 물새, 동중국해에서 잡히는 해산물, 내륙 구릉지의 야생초와 채소가 풍부하며, 저장 요리는 이를 바탕으로 한다. 항저우가 남송의 수도였던 시기에 화북에서 많은 요리사가 이주해 와 북방의 요리법을 가져왔기 때문에, 강남 및 화동의 재료를 화북의 조리법으로 만든 요리도 있다.[1]
저장 요리는 저장성의 주요 도시 이름을 따서 네 가지 스타일로 나뉜다.[2]
저장 요리는 첸탕강 유역의 호수에서 나는 민물고기, 새우, 물새와 동중국해의 해산물, 내륙 구릉지의 야생초와 채소를 풍부하게 사용한다. 항저우가 남송의 수도였던 시절, 화북 지역 요리사들이 이주해 오면서 북방의 조리법이 더해져 강남과 화동의 식재료를 화북 조리법으로 만든 요리도 있다. 조리법은 정교하고 다양하며, 음식은 정갈하고 변화가 풍부하다. 씹는 맛은 부드럽고 양념은 짠맛이 나며, 음식은 담백하다. 신선한 지역 특산 식재료를 사용하여 맛과 상쾌함을 살리는 것이 특징이다. 소동파의 일화에서 유래된 동파육처럼 저장 지역의 역사와 관련된 요리가 많다. 주요 조리법으로는 볶음, 조림, 찜, 앙, 약한 불로 삶은 것, 튀김 등이 있다.
2. 역사
저장 요리는 잘 연구되어 섬세하고 다양한 조리법을 사용하며, 음식은 정갈하고 변화가 풍부하다. 씹는 맛은 부드럽고 양념은 짠맛이 나지만 음식 자체는 담백하다. 이 지역 특산품인 양질의 신선한 식재를 골라 그 특색과 상쾌한 맛을 이끌어 내는 것이 특징이다. 화려하고 아름다운 담음새는 이 지방 특유의 산수를 반영하며, 소동파의 일화에서 유래된 동파육을 비롯하여 저장의 역사를 담은 요리도 많다.
주요 조리법으로는 볶음, 조림, 찜, 앙, 약불로 조린 것, 튀김 등이 있다.
상하이시는 저장성과 문화를 공유하고 지리적으로도 가까워 저장 요리점이 많으며, 베이징시, 광저우시, 타이완의 타이베이시 등에도 있다. 일본에서는 아직 익숙하지 않지만, 도쿄도 내에도 저장 요리 전문점이 있다.[1]
3. 특징
조리법은 잘 연구되어 정교하고 변화가 풍부하며, 요리와 담음새는 화려하고, 씹는 맛은 부드럽고, 간은 짠맛으로 산뜻하다. 이 지역 특산의 품질 좋고 신선한 재료를 선택하여, 그 맛과 상쾌함을 살리는 것이 특징이다. 화려하고 아름다운 담음새에는 이 지방 특유의 산수의 아름다움이 반영되어 있으며, 소동파의 이름과 일화에서 유래한 동파육을 비롯하여, 저장 지역의 역사와 관련된 일화가 있는 요리도 많다.[1]
주요 조리법은 볶음, 조림, 찜, 앙, 약불로 조린 것, 튀김 등이다.[1]
4. 세부 분류
요리 발상지 특징 항저우 차이 항저우 제철 채소, 야생초, 죽순, 두부피 등 풍부한 재료 원저우 차이 원저우 동중국해의 해산물, 가금류, 가축 사오싱 차이 사오싱 민물고기, 물새, 가금류, 부드러운 식감, 진한 국물 닝보 차이 닝보 해산물, 절임 채소, 신선하고 짠 맛
일부 자료에서는 푸젠성과의 근접성 때문에 원저우 차이(오우 요리)를 별도의 하위 스타일로 포함하기도 한다.[4]
4. 1. 항저우 요리 (항저우 차이)
항저우를 발상지로 하며, 저장 요리를 대표한다. 제철 채소와 야생초, 죽순, 두부피 등 재료가 풍부하다.[2] 특히 죽순을 많이 사용하며, 용정산장과 같은 식당에서 맛볼 수 있다.[3]
저장 요리는 첸탕강 유역의 호수에서 나는 민물고기, 새우, 물새, 동중국해에서 잡히는 어패류, 내륙 구릉지대의 야생 채소와 채소를 바탕으로 한다. 남송 시대에 항저우가 수도가 되면서 화북 지역 요리사들이 많이 이주해 와, 강남 및 화동의 재료를 화북의 조리법으로 만든 요리도 있다.
조리법은 정교하고 변화가 풍부하며, 요리와 담음새는 화려하다. 씹는 맛은 부드럽고, 짠맛으로 간을 하여 산뜻하다. 지역 특산의 신선한 재료를 사용하여 맛과 상쾌함을 살리는 것이 특징이다. 화려하고 아름다운 담음새에는 이 지방 특유의 산수의 아름다움이 반영되어 있으며, 소동파의 이름과 일화에서 유래한 동파육을 비롯하여 저장 지역의 역사와 관련된 일화가 있는 요리도 많다.
주요 조리법은 볶음, 조림, 찜, 앙, 약불로 조린 것, 튀김 등이다.
유명한 요리로는 용정하인(새우의 용정차 잎 볶음), 서호초어(잉어의 단초 앙), 거지닭, 송소어갱, 동파육(돼지 삼겹살 장조림), 봉화우두, 난화춘순, 영식선사(뱀장어 찜), 삼사고어, 하자면근, 쌍미추몽 등이 있다.
4. 2. 닝보 요리 (닝보 차이)
닝보를 발상지로 하며, 해산물을 중심으로 신선하고 짠 맛을 특징으로 한다.[2] 주로 해산물과 절임 채소를 사용하며, 짠맛이 강한 편이다.
4. 3. 사오싱 요리 (사오싱 차이)
소흥을 발상지로 하며, 민물고기와 물새, 가금류를 이용한 요리가 주를 이룬다. 부드러운 식감과 깊고 진한 국물이 특징이다.[2]
4. 4. 원저우 요리 (원저우 차이)
원저우를 발상지로 한다. 가금과 가축 외에, 동중국해의 다채롭고 신선한 해산물을 특징으로 한다.[2] 푸젠성과의 근접성 때문에 원저우 스타일 (오우 요리)를 별도의 하위 스타일로 포함하기도 한다. 원저우 스타일은 해산물뿐만 아니라 가금류 및 가축의 가장 큰 공급원으로 특징지어진다.[4]
5. 대표적인 요리
대표적인 요리로는 동파육, 규화계(거지닭), 용정하인, 서호초어, 송수어국, 봉화우두, 밀접화방, 란화춘순, 영식선사, 삼사고어, 하자면근, 쌍미추몽 등이 있다.
닝보 요리는 짠맛이 강한 것으로 알려져 있으며,[2] 닝보 제과점은 청나라 시대에 중국 전역에서 유명했다.[5]요리명(한자) 요리명(한국어) 설명 사진 동파육(東坡肉) 동파육 튀긴 삼겹살을 간장과 술에 조린 요리. 
규화계(叫化雞) 거지닭 닭고기를 진흙 등으로 감싸 구운 요리. 
용정하인(龍井蝦仁) 용정하인 용정차로 볶은 새우 요리. 서호초어(西湖醋魚) 서호초어 잉어를 식초 소스로 조리한 요리. 삼사고어(三絲敲魚) 삼사고어 전복, 햄, 닭가슴살, 살코기, 청경채 등으로 구성된 요리. 쌍미추몽(雙味蝤蠓) 쌍미추몽 갯가재를 활용한 요리. 乾菜燜肉 마른 채소와 조린 고기 梅干菜|메이간차이중국어와 돼지고기를 조린 요리. 火瞳神仙鴨 화통신선압 금화 햄과 오리를 조린 요리. 油爆大蝦 튀긴 새우 강새우를 먼저 튀긴 다음 볶은 요리. 乾炸響鈴 간 자 샹 링 두부 껍질로 싼 돼지 안심 튀김. 番茄蝦仁鍋巴 토마토와 새우를 곁들인 과바 芙蓉蝤蠓 부용 갯가재 갯가재를 달걀, 녹색 채소, 닭고기 육수 및 소흥주와 함께 요리한 요리. 南肉春筍 죽순과 소금에 절인 돼지고기 金玉滿堂 금옥만당 새우, 농어, 튀긴 닭고기, 돼지고기, 슈마이, 햄, 게알 및 기타 재료로 구성된 요리. 鹹菜大湯黃魚 황석기 대황어를 절인 겨자 잎과 함께 조리한 요리. 蜜汁大方 미지 다 팡 햄을 연꽃 씨, 녹색 자두, 체리, 桂花|계화중국어 및 기타 재료를 넣고 시럽에 쪄서 만든 요리. 掌上明珠 손바닥 위의 진주 거위 발 위에 어묵을 올린 요리. 懷胎鮮魚 임신한 신선한 생선 돼지 막으로 감싸고 새우, 표고버섯, 햄 등을 채운 농어찜. 蛋煎蜻子 튀긴 달걀을 곁들인 가리비 가리비, 돼지 라드, 물밤 및 달걀로 구성된 요리. 紹蝦球 샤오(싱) 새우 볼 튀긴 달걀 반죽 조각으로 싼 새우 볼. 宋嫂魚羹중국어 송씨 어탕 농어, 햄, 죽순, 표고버섯, 달걀, 닭고기 육수 등 재료로 구성된 수프. 
冰糖甲魚 자라를 설탕에 절인 요리 生爆鱔片 볶은 뱀장어 조각 아시아 늪 뱀장어를 볶아 마늘, 설탕, 식초와 함께 제공하는 요리. 芙蓉肉 달걀 흰자와 돼지고기 볶음 紹十景 샤오(싱) 십경 어묵, 미트볼, 새우, 생선 부레, 죽순, 표고버섯, 닭 모래집 및 기타 재료로 구성된 요리. 温州猪脏粉중국어 원저우 돼지 내장 쌀국수 원저우에서 인기 있는 돼지 내장과 오리 또는 돼지 피가 들어간 쌀국수 수프. 西湖莼菜汤중국어 서호 순채 수프 햄, 닭가슴살, Brasenia schreberi|순채중국어를 넣고 만든 수프. 百鳥朝鳳 봉황을 향하는 백 마리 새 샤오산 닭고기를 옹기에 넣고 조리. 찐 만두를 닭고기 주변에 배치. 奉化芋頭 봉화우두 토란을 활용한 요리.[2] 蘭花春筍 란화춘순 죽순을 활용한 요리.[2] 蝦子麵筋 하자면근 밀가루로 만든 면근을 활용한 요리.[2]
5. 1. 해산물 요리
| 요리명 | 설명 |
|---|---|
| 용정하인(龍井蝦仁) | 용정차로 볶은 새우 요리이다.[2] |
| 서호초어(西湖醋魚) | 잉어를 식초 소스로 조리한 요리이다.[2] |
| 삼사고어(三絲敲魚) | 전복, 햄, 닭가슴살, 살코기, 청경채 등으로 구성된 요리이다.[2] |
| 쌍미추몽(雙味蝤蠓) | 갯가재를 활용한 요리이다.[2] |
| 튀긴 새우(油爆大蝦) | 강새우를 먼저 튀긴 다음 볶은 요리이다.[2] |
| 황석기(鹹菜大湯黃魚) | 대황어를 절인 겨자 잎과 함께 조리한 요리이다.[2] |
| 부용 갯가재(芙蓉蝤蠓) | 갯가재를 달걀, 녹색 채소, 닭고기 육수 및 소흥주와 함께 요리한 요리이다.[2] |
| 볶은 뱀장어 조각(生爆鱔片) | 아시아 늪 뱀장어를 볶아 마늘, 설탕, 식초와 함께 제공하는 요리이다.[2] |
| 달걀 흰자와 돼지고기 볶음(芙蓉肉) | 달걀 흰자와 돼지고기를 함께 볶은 요리이다.[2] |
| 튀긴 달걀을 곁들인 가리비(蛋煎蜻子) | 가리비, 돼지 라드, 물밤 및 달걀로 구성된 요리이다.[2] |
| 샤오(싱) 새우 볼(紹蝦球) | 튀긴 달걀 반죽 조각으로 싼 새우 볼이다.[2] |
5. 2. 육류 및 가금류 요리
은 튀긴 삼겹살을 간장과 술에 조린 요리이다.[2] 는 원래 장쑤성에서 유래되었지만, 항저우에서 인기를 얻어 항저우 요리의 일부로 여겨진다.[2] 은 햄을 연꽃 씨, 체리, 및 기타 재료를 넣고 시럽에 쪄서 만든 요리이다.[2] 는 금화 햄과 오리를 조린 요리이다.[2] 은 두부 껍질로 싼 돼지 안심 튀김이다.[2] 은 집에서 만든 죽순을 곁들인 소금에 절인 돼지고기 요리이다.[2] 은 어묵, 미트볼, 새우, 생선 부레, 죽순, 표고버섯, 닭 모래집 및 기타 재료로 구성된 요리이다.[2] 은 샤오산 닭고기를 옹기에 넣고 조리하며, 찐 만두를 닭고기 주변에 배치하여 만두("백 마리 새")가 닭고기("봉황")를 바라보는 것처럼 보이게 한다.[2]| 요리명 | 설명 |
|---|---|
| 동파육 | 튀긴 삼겹살을 간장과 술에 조린 요리이다. |
| 거지닭 (규화계) | 닭고기를 진흙 등에 감싸 구운 요리이다. |
| 밀즙화방 | 햄을 연꽃 씨, 체리 등과 함께 시럽에 쪄서 만든 요리이다. |
| 화통신선압 | 금화 햄과 오리를 조린 요리이다. |
| 간 자 샹 링 | 두부 껍질로 싼 돼지 안심 튀김이다. |
| 집에서 만든 죽순을 곁들인 소금에 절인 돼지고기 | 죽순과 소금에 절인 돼지고기를 함께 조리한 요리이다. |
| 샤오(싱) 십경 | 어묵, 미트볼, 새우, 죽순 등으로 구성된 요리이다. |
| 봉황을 향하는 백 마리 새 | 닭고기를 옹기에 넣고 찐 만두와 함께 조리한 요리이다. |
5. 3. 수프 및 기타 요리
宋嫂魚羹|쑹사오위겅중국어은 농어, 햄, 죽순, 표고버섯, 달걀, 닭고기 육수 등을 넣어 끓인 수프이다.[2] 西湖莼菜汤|서호 순채 수프중국어는 햄, 닭가슴살, 순채를 넣고 만든 수프이다.[2]하자면근(蝦子麵筋)은 밀가루로 만든 면근을 활용한 요리이고,[2] 봉화우두(奉化芋頭)는 토란을 활용한 요리이며,[2] 란화춘순(蘭花春筍)은 죽순을 활용한 요리이다.[2] 금옥만당(金玉滿堂)은 새우, 농어, 튀긴 닭고기, 돼지고기, 슈마이, 햄, 게알 및 기타 재료로 구성된 요리이다.[2]
토마토와 새우를 곁들인 과바(番茄蝦仁鍋巴),[2] 거위 발 위에 어묵을 올린 손바닥 위의 진주(掌上明珠),[2] 돼지 막으로 감싸고 새우, 표고버섯, 햄 등을 채운 농어찜인 임신한 신선한 생선(懷胎鮮魚),[2] 튀긴 달걀 반죽 조각으로 싼 샤오(싱) 새우 볼(紹蝦球)도 있다.[2]
자라를 설탕에 절인 요리(冰糖甲魚)와[2] 梅干菜|메이간차이중국어와 돼지고기를 조린 마른 채소와 조린 고기(乾菜燜肉)도 있다.[2] 温州猪脏粉|원저우 돼지 내장 쌀국수중국어는 원저우에서 인기 있는 돼지 내장과 오리 또는 돼지 피가 들어간 쌀국수 수프이다.[2]
6. 타 지역에서의 인기
저장 요리는 상하이시와 문화를 공유하고 지리적으로도 가까워 상하이시에 많은 저장 요리점이 있으며, 베이징시, 광저우시, 타이완 타이베이시 등에도 있다. 일본에서는 아직 익숙하지 않지만, 도쿄도 내에는 저장 요리 전문점도 있다.
참조
[1]
웹사이트
Beijing 2008 Olympics - Zhejiang Cuisine
http://english.peopl[...]
People's Daily Online
2008-09-22
[2]
웹사이트
Zhejiang Cuisine
http://www2.chinadai[...]
China Daily
2008-09-22
[3]
웹사이트
Hangzhou's rich gastronomic history
http://www.ft.com/in[...]
Financial Times
2009-09-26
[4]
웹사이트
Zhejiang Cuisine and Restaurants
http://www.chinaplan[...]
www.ChinaPlanner.com
2008-09-22
[5]
서적
A New Work of Reference Based Upon the Best Authorities, and Systematically Arranged for Use in Home and School
D. Appleton and Company
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