후난 요리
1. 개요
후난 요리는 17세기부터 발전해 온 중국의 요리 스타일로, 매운맛이 특징이다. 고추, 쪽파, 마늘을 넉넉하게 사용하며, 사천 요리와 달리 건조한 매운맛을 낸다. 샹 강, 둥팅 호, 서부 후난 스타일 등 세 가지 주요 스타일로 나뉘며, 지역에 따라 맛과 재료에 차이가 있다. 대표적인 요리로는 농부 고추 돼지고기 볶음, 창사 쌀국수, 둥안 닭고기 등이 있으며, 계절에 따라 다양한 메뉴가 제공된다. 한국, 일본 등 해외에도 후난 요리 전문점이 있다.
-
후난 요리 -
군산은침
군산은침은 전라북도 군산에서 유래된 녹차의 한 종류로, 청명 전후 어린 잎을 채취하여 열처리 및 건조, 저장 과정을 거쳐 제조되며 맑고 부드러운 맛과 향을 가진다.
2. 역사
후난 요리의 역사는 17세기로 거슬러 올라간다. 후난성 지역 관보에 고추가 처음 언급된 것은 강희제 21년인 1684년이다. 역사적으로 후난 요리는 다양한 지역의 형태를 흡수하여 결국 독자적인 스타일로 발전했다. 잘 알려진 요리로는 사천식 매운 소스를 곁들인 닭튀김 (麻辣鸡丁중국어)과 말린 긴 녹두를 곁들인 훈제 돼지고기 (干豆角蒸腊肉중국어) 등이 있다.
후난 요리는 세 가지 주요 스타일로 구성된다.
* 샹강 스타일: 창사, 샹탄, 헝양에서 유래
* 둥팅호 스타일: 위에양, 이양, 창더에서 유래
* 서부 후난 스타일: 장자제, 지서우, 화이화에서 유래
창사, 샹탄, 헝양과 같은 샹 강 인근 도시는 더 맵고 기름진 맛을 내는 반면, 장자제, 지서우, 화이화와 같은 서부 후난 지역 사람들은 더 많은 보존 재료를 사용하고 덜 매운 음식을 선호한다.
3. 특징
중국에서 후난 요리는 〈후난 차이〉(湖南菜, Húnán cài) 또는 〈샹차이〉(湘菜, Xiāng cài)로 불린다. 사천 요리, 구이저우 요리와 같이 고추를 많이 사용하여, 중국의 매운 요리의 대표격이다. 극단적인 예로는 큰 고추를 작은 고추와 두시(豆豉)를 넣은 음식이 있다. 사천 요리와 다른 점은 〈사천 마라〉(麻辣)에 〈솬라〉(酸辣)라고 불리는 맵고, 신고, 짠 맛이 있다는 점이다. 물론 모든 요리가 매운 것은 아니다.
후난 요리는 고추, 쪽파, 마늘을 넉넉하게 사용하여, 사천 요리와는 다르게 간라(干辣중국어) 즉, 순수하게 맵기로 유명하다. 사천 요리는 특유의 마라 (麻辣중국어) 조미료와 다른 복합적인 맛의 조합을 사용하며, 종종 사천 후추와 말린 고추를 함께 사용한다. 또한, 건조하거나 절인 재료와 조미료를 더 많이 활용한다. 반면에 후난 요리는 순수한 고추의 함량으로 더 매운 경우가 많으며, 신선한 재료를 더 다양하게 사용한다. 후난 요리와 사천 요리 모두 중국의 다른 요리보다 기름을 많이 사용하는 경향이 있지만, 사천 요리가 일반적으로 후난 요리보다 더 기름지다. 후난 요리를 사천 요리와 구별하는 또 다른 특징은 후난 요리가 요리에 훈제 및 염장 식품을 훨씬 더 자주 사용한다는 것이다.
후난 요리의 메뉴는 계절에 따라 달라진다. 덥고 습한 여름에는 일반적으로 차가운 요리나 고추와 함께 차가운 고기를 곁들인 모듬 요리로 식사를 시작하여 모공을 열고 여름 더위를 식힌다. 겨울에는 추운 계절에 혈액을 따뜻하게 해준다고 여겨지는 훠궈가 인기 있는 선택이다. 위안양 훠궈 (鸳鸯火锅중국어)라고 불리는 특별한 훠궈는 냄비를 매운 쪽과 순한 쪽으로 나누어 놓은 것이 특징이다. 식당과 가정에서 모두 제공되는 후난 요리의 대표적인 요리 중 하나는 농부 고추 돼지고기 볶음이다. 삼겹살, 녹색 피망, 발효된 검은 콩 및 기타 향신료와 같은 여러 일반적인 재료로 만들어진다.
주식은 쌀이지만, 서부는 평지가 적어 벼농사에 적합하지 않아 옥수수나 감자도 많이 사용된다.
후난성 출신인 마오쩌둥이 매우 좋아했던 요리로 알려져 있으며, "마오자차이"(중국어: 毛家菜, 병음: Máo jiā cài)라고도 불린다.
강렬한 맛 때문에 후난성 사람들은 성격이 격렬하다는 말이 있으며, "후난 사람과 싸우지 마라"는 농담이 존재한다.
4. 대표 요리
| 요리 | 한자 | 발음 |
|---|---|---|
| 창사식 쌀국수 | 長沙米粉zh-hant | 창사 미펀 |
| 창더식 쌀국수를 곁들인 쇠고기 스튜 | 常德牛肉粉zh-hant | 창더 뉴러우 펀 |
| 창사 취두부 | 長沙臭豆腐zh-hant | 창사 처우 더우푸 |
| 검은 눈개구리를 곁들인 절인 햄 | 酸豆角炒臘肉zh-hant | 쏸 더우자오 차오 라러우 |
| 둥안 닭고기 | 東安子雞zh-hant | 둥안 쯔지 |
| "드라이 웍" 닭고기 | 乾鍋雞zh-hant | 간궈 지 |
| 가정식 두부 | 家常豆腐zh-hant | 자창 더우푸 |
| 연자육을 넣은 빙당 시럽 | 冰糖湘蓮zh-hant | 빙탕 샹롄 |
| 마오쩌둥의 돼지고기 조림 | 毛氏紅燒肉zh-hant | 마오 스 훙사오 러우 |
| 마라 닭고기 | 麻辣子雞zh-hant | 마라 쯔지 |
| 연근 팟에 넣은 다진 새우 | 莲藕虾仁zh-hans | 롄어우 샤런 |
| 진주 고기 완자 | 珍珠肉丸zh-hant | 전주 러우완 |
| 호박떡 | 南瓜餅zh-hant | 난과 빙 |
| 고추를 곁들인 볶음 돼지고기 | 農家小炒肉zh-hant | 눙자 샤오 차오러우 |
| 훈제 향을 함께 낸 요리 | 臘味合蒸zh-hant | 라웨이 허정 |
| 대나무에 찐 돼지 갈비 | 竹筒蒸排骨zh-hant | 주퉁 정 파이구 |
| 매운 가재 | 香辣口味蝦zh-hant | 샹 라 커우 웨이 샤 |
| 고추 소스를 곁들인 찐 생선 머리 | 剁椒蒸魚頭zh-hant | 둬자오 정 위터우 |
| 볶은 오리 피 | 炒血鴨zh-hant | 차오쉐야 |
| 두치와 고추를 곁들인 볶음 고기 | 豆豉辣椒炒肉zh-hant | 더우츠 라자오 차오러우 |
| 융펑 고추 소스 | 永豐辣醬zh-hant | 융펑 라장 |
후난 요리는 톡 쏘는 맛이 강하고, 맵고 얼얼한 요리가 많은 것이 특징이다.
* 모씨 홍소육(毛氏紅焼肉) - 마오쩌둥이 즐겨 먹던 요리로, 모가 홍소육(毛家紅焼肉)이라고도 불린다.
* 剁椒魚頭 - 생선 머리와 고추를 쪄낸 요리이다.
* 酸辣湯 - 시큼하고 매운 맛이 나는 수프이다.
* 左宗棠鶏 - 닭고기 튀김을 단 식초 소스에 볶은 요리로, 미국에서 유래되었을 가능성이 높다.
* 흑취두부(黒臭豆腐) - 검은색 취두부이다.
* 남과병(南瓜餅) - 호박으로 만든 떡이다.
* 죽통증갈비(竹筒蒸排骨) - 돼지 갈비를 대나무 통에 쪄낸 요리이다.
* 산두각육니(酸豆角肉泥) - 검은콩 절임과 다진 고기를 볶은 요리이다. (산두각은 검은콩을 소금물에 절여 신맛이 날 때까지 발효시킨 것이다.)
* 부귀화퇴(富貴火腿) - 중국식 햄을 꿀에 조린 요리이다.
* 미분(米粉) - 쌀국수의 일종이다.
* 랄초초러우 / 샤오차오러우(辣椒炒肉 / 小炒肉) - 돼지고기를 고추와 함께 볶은 요리이다.
* 둬자오(刴椒) - 후난 요리에서 인기 있는 조미료이다. 잘게 썬 고추에 소금, 생강, 백주를 넣고 발효시킨 것이다. 쓰촨 요리, 구이저우 요리에서도 각각 사용되지만, 후난의 것은 신맛이 난다.