궁바오지딩

3. 지역별 종류

• '''쓰촨식(Sichuan version):''' 닭고기를 주재료로 사용하며, 깍둑썰기한 닭고기를 미리 준비한 양념에 버무린다.^[2] 사오싱주를 사용하여 양념의 풍미를 더한다. 웍에 기름을 두르고 고추와 화자오를 볶아 향을 내는데, 조천초 또는 칠성고추(七星椒|qīxīngjiāo^중국어)와 같은 사천식 고추를 사용한다.^[3] 소량의 신선하고 볶은 화자오를 사용하여 고추의 매운맛을 중화시킨다.^[4] 볶지 않은 땅콩을 사용하며, 웍 바닥의 뜨거운 기름에 튀겨 금빛 갈색이 될 때까지 익힌 후 다른 재료를 넣는다.^[5] 닭고기 대신 다른 고기를 사용하는 변형도 존재하며, "궁바오 새우"(宮保蝦|Gōngbǎo xiā^중국어)^[6]와 "궁바오 개구리 다리"(宮保田雞|Gōngbǎo tiánjī^중국어)^[7]가 있다.

• '''구이저우식:''' 쓰촨성 남동쪽에 위치한 구이저우성에서는 구이저우 요리의 츠바 발효 고추 페이스트(糍粑辣椒|cíbā làjiāo^중국어)를 기반으로 한 변형이 있다.^[8] 쓰촨 버전과 유사하게 양념한 닭고기 큐브를 사용하지만, 닭고기 큐브가 더 크고 껍질이 붙어 있는 경우가 많다. 볶기 전에 기름에 통고추를 튀기는 대신, 많은 양의 츠바 고추 페이스트를 웍에 튀겨 기름에 물들게 한 후 닭고기를 마늘, 생강, 쪽파 또는 파와 함께 볶는다.^[4]

• '''서양식:''' "궁바오 치킨" 또는 "쿵포"라고 불리며, 깍둑썰기한 양념 닭고기를 오렌지 또는 오렌지 주스, 생강, 마늘, 닭 육수, 설탕, 식용유, 옥수수 전분, 소금, 후추로 간을 맞춰 볶은 요리이다.^[9] 양파, 피망, 당근 등 다른 채소를 추가하기도 하며, 통째로 구운 땅콩이 들어가거나 고명으로 올라간다. 닭고기 대신 돼지고기, 오리고기, 생선, 새우 또는 두부 등 다른 단백질을 사용하기도 한다.^[10]

4. 만드는 법

닭고기, 건고추, 땅콩, 피망, 전분, 기름, 고추기름, 육수, 설탕, 치킨파우더, 굴소스, 간장 등을 주재료로 사용한다. 썬 닭고기와 채소를 간장, 굴소스, 전분, 치킨파우더 등을 섞어 만든 양념에 버무린 후 땅콩과 함께 볶는다.^[2]

사천식(Sichuan version) 궁바오지딩은 닭고기를 주재료로 사용하며, 깍둑썰기한 닭고기를 미리 준비한 양념에 버무린다.^[2] 사오싱주를 넣어 양념의 풍미를 더하기도 한다. 웍에 기름을 두르고 고추와 화자오를 재빨리 볶아 기름에 향을 낸다. 사천 지역이나 사천식 궁바오지딩을 만들 때는 일반적으로 조천초 또는 칠성고추(七星椒|qīxīngjiāo^중국어)와 같은 사천식 고추를 사용하며, 더 작고 가느다란 사천산 고추 품종을 사용하기도 한다.^[3] 그런 다음 화자오를 넣는다. 궁바오지딩은 얼얼하고 매운 마라 맛 (麻辣味型|málà wèixíng^중국어)은 아니지만, 고추의 매운맛을 중화하기 위해 소량의 신선하고 볶은 화자오를 전통적으로 사용한다.^[4] 닭고기를 볶고 쪽파와 땅콩을 넣는데, 이때 신선하고 촉촉하며 볶지 않은 땅콩을 사용한다.^[5] 볶은 땅콩 대신 사용되는 이 땅콩은 웍 바닥의 뜨거운 기름에 넣고 다른 재료를 넣기 전에 금빛 갈색이 될 때까지 튀긴다.

쓰촨성 동남쪽에 있는 구이저우성에서는 구이저우 요리의 츠바 발효 고추 페이스트(糍粑辣椒|cíbā làjiāo^중국어)를 기반으로 한 궁바오지딩 변형이 있다. 일부 문헌에서는 구이저우를 이 요리의 기원으로 꼽기도 한다.^[8] 쓰촨 버전과 마찬가지로, 이 요리에는 양념한 닭고기 큐브가 사용된다. 구이저우의 양념은 쓰촨 버전과 거의 같지만, 닭고기 큐브가 더 크고 일반적으로 껍질이 붙어 있다. 이 요리는 볶기 전에 기름에 통고추를 튀기는 대신, 많은 양의 츠바 고추 페이스트를 웍에 튀겨 기름에 물들게 한다는 점에서 구별된다. 그런 다음 닭고기는 마늘, 생강, 쪽파 또는 파와 함께 이 소스에 볶아진다.^[4]

닭고기 대신 다른 고기를 사용하는 변형도 있는데, "궁바오 새우"(宮保蝦|Gōngbǎo xiā^중국어)^[6]와 "궁바오 개구리 다리"(宮保田雞|Gōngbǎo tiánjī^중국어)^[7]가 있다.

서양에서는 "궁바오 치킨" 또는 "쿵포"라고 줄여 부르는, "닭고기 칠리 마늘 볶음"이라고도 하는 변형된 버전이 흔하다. 이 버전은 깍둑썰기한 양념 닭고기를 오렌지 또는 오렌지 주스, 생강, 마늘, 닭 육수, 설탕, 식용유, 옥수수 전분, 소금, 후추로 간을 맞춰 볶은 요리이다. 양파, 피망, 당근 등 다른 채소를 추가하기도 한다.^[9] 이 요리에는 종종 통째로 구운 땅콩이 들어가거나 고명으로 올라간다. 서양식 변형 요리에서는 닭고기 대신 돼지고기, 오리고기, 생선, 새우 또는 두부 등 다른 단백질을 사용하기도 한다.^[10]

주사위 모양으로 썬 닭고기를 기름에 볶아 익힌 후, 고추, 두반장, 식초, 설탕을 넣고 땅콩이나 흰 파와 함께 볶는다. 사천 요리, 산둥 요리, 귀주 요리, 북경 요리에서는 맛이 다른데, 귀주 요리 등에서는 기름에 튀긴 고추를 가루로 만든 "호라초(煳辣椒)"를 사용하여 "호랄미(煳辣味)"라고 불리는 맛이 특징이지만, 사천에서는 화자오를 넣어 마라 맛을 내는 경우도 많다. 반대로 북경 요리에서는 화자오를 사용하지 않는다.

5. 기타

• 1950년에 우위성(1913년 - 2013년)이 닭고기를 네모난 덩어리로 썰어 열 전달을 균등하게 하고 양념이 잘 배도록 표면적을 넓게 하는 방식으로 조리법을 개량했다. 우위성이 개량한 조리법은 1958년에 간행된 『중국명채보』에 수록되었다^[12]。
• 중국 최초의 유인 우주 비행을 한 선저우 5호에는 팔보밥, 어향육사와 함께 궁바오지딩이 우주식으로 준비되었다^[13]。

참조

_[1] 웹사이트 Ding Baozhen—an outstanding minister of the Qing Dynasty http://www.chinaguiz[...] Replay.waybackmachine.org 2012-01-23
_[2] 뉴스 Easy Kung Pao Recipe http://savorysweetli[...] 2016-10-28
_[3] 웹사이트 Real Deal Kung Pao Chicken Recipe http://www.seriousea[...] 2016-10-28
_[4] AV media Kung Pao Chicken, 2 ways - Classic Sichuan and Spicy Guizhou (川味宫保鸡丁/黔味宫保鸡丁) https://www.youtube.[...] YouTube 2019-12-16
_[5] 웹사이트 Gong Bao Chicken/Kung Pao Chicken 宫保雞丁/宫爆雞丁 recipe & photos http://mamachineseco[...] MaMaChineseCooking.com 2012-01-23
_[6] 웹사이트 "欧洲四川美食文化周"走进奥地利 https://www.chinaqw.[...] 2017-10-05
_[7] 웹사이트 Easy Kung Pao Frog Legs 宫保田鸡 http://eatwhattonigh[...] 2018-04-17
_[8] 서적 中国名菜谱 第十一辑 轻工业出版社
_[9] 웹사이트 Kung Pao Chicken https://www.epicurio[...] 2013-07-02
_[10] 뉴스 Healthy, quick Kung Pao Cod https://www.washingt[...] AP 2017-10-03
_[11] 서적 中国の食文化 創元社
_[12] 서적 中国料理の世界史 慶應義塾大学出版会 2024-04-21
_[13] 뉴스 宇宙食も中華料理　「神舟5号」 http://j.people.com.[...] 2024-12-03
_[14] 뉴스 트럼프 중국 만찬 메뉴는 궁바오지딩·지더우화…'검소한' 식단 http://www.yonhapnew[...] 2018-01-04