할라페뇨고추

1. 개요

할라페뇨는 멕시코가 원산지인 고추의 일종으로, 멕시코 베라크루스 주의 할라파에서 유래된 이름이다. 멕시코, 미국, 중국 등에서 상업적으로 재배되며, 멕시코에서는 치와와주에서 가장 많이 생산된다. 할라페뇨는 다양한 요리에 활용되며, 신선, 절임, 훈제 등의 형태로 멕시코 요리, 텍스멕스 요리, 미국 요리 등에서 사용된다. 할라페뇨는 캡사이신 성분으로 매운맛을 내며, 품종, 재배 방법, 조리 방법에 따라 매운 정도가 다르다.

2. 역사와 어원

할라페뇨(Jalapeño)라는 이름은 스페인어에서 유래했으며, 멕시코 베라크루스 주의 주도인 할라파(Xalapa)에서 왔다. 할라페뇨는 전통적으로 이곳에서 재배되었다.

유전자 분석에 따르면, 할라피뇨는 Capsicum annuum에 속하며, 가까운 자매종이 없는 별개의 유전적 클레이드로 분류된다. 아즈텍인들은 스페인 정복 이전부터 할라피뇨를 사용했으며, 베르나르디노 데 사아군(Bernardino de Sahagún)은 플로렌티나 사전(Florentine Codex)에서 아즈텍 시장에서 치폴레(훈제 할라피뇨)와 치폴레로 만든 몰레를 판매하는 것을 기록하고 있다. 신선한 고추의 판매도 함께 기록되어 있다.

3. 재배

할라페뇨는 멕시코가 주요 생산지이며, 미국, 중국, 페루, 스페인, 인도 등에서도 상업적으로 재배된다. 1999년 멕시코에서는 약 43000ha의 면적에서 할라페뇨를 재배했으며, 현재는 그 면적이 다소 감소했지만, 관개 시설 확대 등으로 생산량은 증가 추세에 있다. 멕시코 내 주요 생산지는 치와와주, 시날로아주, 할리스코주, 미초아칸주 등이다. 라 코스떼냐는 세계 할라페뇨 시장의 약 60%를 점유하고 있으며, 멕시코 할라페뇨 수출의 상당 부분을 담당한다. USDA에 따르면, 미국에서는 캘리포니아주가 할라피뇨를 가장 많이 생산하며, 뉴멕시코주와 텍사스주가 그 뒤를 잇는다.

할라페뇨는 Capsicum annuum의 한 품종으로, 재배 기간은 70~80일이며, 성숙하면 식물은 70cm에서 90cm 정도 자란다. 보통 한 식물에서 25~35개의 고추가 열린다. 할라페뇨 재배에는 pH 4.5~7.0의 약산성 또는 중성 토양이 적합하며, 물 빠짐이 잘 되는 토양과 하루 6~8시간의 햇빛이 필요하다.

할라피뇨는 Phytophthora capsici에 의해 발생하는 뿌리썩음병과 잎마름병에 취약하다. 이를 막기 위해 윤작(돌려짓기)을 하거나, 'NuMex Vaquero'와 'TAM Mild Jalapeño'처럼 병에 강한 품종을 개발하는 등의 노력이 이루어지고 있다.

3.1. 품종

소비자 및 상업적 용도로 사용되는 할라페뇨 고추 품종은 매우 다양하며, F1 잡종(F1 hybrid), 품종(cultivar), 재래종(landrace), F2 잡종으로 분류된다.

F1 잡종은 수확량이 가장 많고 균일하지만, 가격이 개방 수분 종자의 25배에 달해 미국 할라페뇨 재배 농지의 2%만이 F1 잡종을 재배한다. F2 잡종은 F1 잡종과 생산 방식이 유사하지만, 일부 F1 잡종은 수분 과정을 생략하기 위해 열성웅성불임을 이용해 생산 비용을 절감하기도 한다. 그러나 F2 세대에서는 수확량이 25% 감소한다. 'Mitla', 'Perfecto', 'Tula', 'Grande'(매운 할라페뇨), 'Sayula', 'Senorita', 'Torreon' 등이 대표적인 F1 잡종이며, 대부분 세미니스(Seminis)의 Petoseed 브랜드로 개발, 판매된다.

품종(cultivar)은 바이러스 및 기타 질병 저항성, 순한 맛, 조기 성숙, 크기, 두께, 코르크화 등 바람직한 특성을 강화하기 위해 연구, 개발된다. 주립대학과 칠리페퍼 연구소(Chile Pepper Institute)는 품종(cultivar)이 경제적, 환경적으로 지속 가능한 질병 관리 방법이라고 장려한다. 'Early Jalapeño', 'TAM Mild Jalapeño', 'TAM Mild Jalapeño II', 'TAM Veracruz', 노란색 'TAM Jaloro', 'NuMex Vaquero', 다채로운 'NuMex Piñata', 'TAM Dulcito', 'Waialua', 바이커 빌리(Biker Billy), 'NuMex Primavera' 등이 대표적인 품종(cultivar)이다.

4. 특징

생 할라피뇨 고추는 92%가 수분, 6%가 탄수화물, 1%가 단백질이며, 지방은 거의 없다. 100g 기준 29kcal의 에너지를 제공하며, 비타민 C, 비타민 B6, 비타민 E의 좋은 공급원(일일 권장량의 20% 이상)이고, 비타민 K도 적당량 들어 있다. 다른 미량 영양소는 함량이 적다.

4.1. 스코빌 지수

다른 고추와 비교했을 때, 할라피뇨의 매운 정도는 재배 및 조리 방법에 따라 순한 맛부터 매운 맛까지 다양하며, 수천에서 1만 스코빌 단위 이상의 매운맛을 가질 수 있다. 고추의 흉터 수(코르킹이라고 함)는 매운 정도와 양의 상관관계가 있으며, 매운 정도를 높이는 재배 조건은 고추에 흉터를 형성하기 때문이다.

할라피뇨의 매운 정도는 같은 식물에서 나온 열매라도 다르다. 'TAM Milds'와 'Dulcito'와 같이 일반적으로 순한 품종과 'Grande'와 같이 일반적으로 매운 품종이 개발되었다. 고추가 익으면 매운맛이 증가하여 같은 품종이라도 빨간 할라피뇨가 녹색 할라피뇨보다 일반적으로 더 맵다. 할라피뇨 식물이 높은 염분 농도의 물, 불규칙적인 관수, 온도, 빛, 토양 영양, 해충 또는 질병으로 인해 스트레스를 받으면 매운맛이 증가한다.

캡사이신과 관련 화합물은 모두 씨앗을 둘러싼 태좌막에 있는 소포에 농축되어 있다. 이 소포는 흰색 또는 노란색으로 보이며, 자외선에 노출될 경우 530~600nm 범위에서 형광을 발한다.

5. 활용

할라피뇨는 신선하거나, 절임, 훈제(치폴레) 등 다양한 형태로 활용된다. 멕시코 요리와 텍스멕스 요리에서 자주 사용되며, 살사, 나초, 할라피뇨 포퍼 등 다양한 요리에 사용된다. 미국에서는 핫도그, 샌드위치, 피자 토핑으로도 흔히 사용된다.

다음은 할라피뇨를 활용한 음식의 예이다.

* 속을 채운 할라피뇨: 속을 파낸 할라피뇨 고추에 해산물, 육류, 가금류 또는 치즈를 채운 것이다.
* 피클 할라피뇨: 피클 고추의 일종으로, 썰거나 통째로 제공되며, 나초 위에 얹어 먹는 경우가 많다.
* 치폴레: 익은 할라피뇨를 훈제한 것이다.
* 할라피뇨 젤리: 고추 젤리의 일종이다.
* 할라피뇨 포퍼: 할라피뇨에 치즈를 채우고, 빵가루를 입히거나 베이컨으로 싸서 익힌 에피타이저이다.
* 아르마딜로 에그: 할라피뇨 또는 비슷한 고추에 치즈를 채우고, 양념한 소시지 고기로 코팅하여 베이컨으로 싼 것이다.
* 칠레스 토레아도스: 신선한 할라피뇨를 기름에 볶은 것이다.
* 텍사스 투스픽: 할라피뇨와 양파를 가늘게 채 썰어 튀긴 것이다.
* 다진 할라피뇨는 살사와 칠리 콘 카르네의 재료로 쓰인다.
* 할라피뇨 조각은 베트남 포와 반미에 흔히 사용되며, 서구에서는 샌드위치와 피자 토핑으로도 사용된다.
* 타바스코 녹색 소스는 할라피뇨로 만들어진다.
* 스리라차 소스에는 완숙의 빨간 할라피뇨가 사용된다.

일본에서는 초절임이나 술안주, 과자나 청량음료의 향미료로도 사용된다. 한국에서는 최근 매운 음식의 인기가 높아짐에 따라, 할라피뇨를 활용한 다양한 요리가 개발되고 있다.

5.1. 가공

할라피뇨는 통조림이나 절임 형태로 가공되어 유통되며, 이는 보툴리누스 중독을 예방하기 위한 조치이다. 숙성 정도와 고추 개체에 따라 pH 4.8~6.0을 나타내는 산도가 낮은 식품이다. 통조림이나 절인 할라피뇨에서 가스가 차거나, 물러졌거나, 곰팡이가 피었거나, 불쾌한 냄새가 나는 경우에는 질병과 세균 확산을 막기 위한 특별한 예방 조치가 필요하다. 염화칼슘을 첨가하여 통조림으로 만들거나 절이면 고추의 단단함과 칼슘 함량이 증가한다.

2008년 멕시코산 신선한 할라피뇨에서 살모넬라균이 검출되었고, 미국 식품의약국(FDA)은 할라피뇨가 2008년 미국 살모넬라균 집단 감염의 주요 원인이라고 판단했다. 이처럼 대규모 살모넬라균 감염은 할라피뇨의 병원균 검출, 할라피뇨 관련 식품 매개 질병의 빈도와 특성, 신선한 할라피뇨로 인한 식품 매개 질병 예방법에 대한 연구를 강화하는 계기가 되었다.

6. 문화

할라피뇨는 멕시코 고추이지만, 1995년 텍사스주 의회에 의해 텍사스주의 공식 "주 고추"로 지정되었다. 멕시코에서는 살사, 피코 데 가요, 구운 할라피뇨 등 여러 형태로 할라피뇨가 사용된다. 할라피뇨는 1982년 초 우주왕복선의 식량으로 포함되었다.

기네스 세계 기록은 알프레도 헤르난데스가 2006년 9월 17일 일리노이주 시카고의 라 코스테냐 칠리 페퍼 챌린지에서 1분 동안 16개의 할라피뇨를 먹은 기록을 인정한다. 패트릭 베르토레티는 2011년 5월 1일 8분 만에 절인 할라피뇨 275개, 2007년 9월 16일 '단시간' 부문에서 6.5분 만에 절인 할라피뇨 191개를 먹으며 메이저 리그 이팅 할라피뇨 기록을 보유하고 있다.

"엘 차포"로도 알려진 호아킨 구스만은 시날로아 카르텔의 두목으로, 미국으로 코카인을 운반하기 위해 과달라하라에 "코마드레 할라피뇨"를 생산하는 통조림 공장을 운영했다.

미국에서는 9월 5일이 할라피뇨의 날이라는 주장이 있다.

7. 갤러리

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