라운드 (쇠고기)
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1. 개요
라운드(Round)는 영어권에서 우둔살을 부르는 명칭이다. 지방이 적고 담백하여 다양한 요리에 활용되며, 한국에서는 장조림, 육회, 불고기, 산적 등에 사용된다. 외국에서는 빌통, 브레사올라, 런던 브로일, 이탈리안 비프, 린더브라텐, 스테이크 앤 기네스 파이, 타펠슈피츠 등의 요리에 사용된다. 다진 쇠고기, 아코디언 컷, 버터플라이, 스위스 스테이크 등의 조리법이 있다.
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| 라운드 (쇠고기) - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 라운드 스테이크 | |
 | |
| 종류 | 쇠고기 스테이크 |
| 요리 종류 | 스테이크 |
| 라운드 | 라운드 |
2. 명칭
우둔살은 소의 엉덩이 안쪽 부위를 가리키고, 홍두깨살은 엉덩이 바깥쪽 부위를 말한다. 한국에서는 이 두 부위를 묶어 우둔살이라고 통칭하는 경우가 흔하다.
2. 1. 영미권 명칭
영국식 쇠고기 부위 분류에서 '''탑사이드'''(Topside)와 '''실버사이드'''(Silverside)는 대략 미국의 라운드 부위에 해당한다. 뉴질랜드에서도 이 용어를 사용하며, 때로는 실버사이드를 "아웃사이드 라운드"(Outside Round)라고 부르기도 한다.[1]3. 요리
우둔살은 쇠고기 부위 중 지방 함량이 적고 살코기가 많아 맛이 담백한 것이 특징이다.[1] 이러한 특징 덕분에 다양한 요리에 활용되는데, 한국 요리에서는 주로 산적, 장조림, 육포, 불고기 등으로 조리하여 먹는다. 외국에서도 스테이크, 건조육 등 여러 방식으로 조리된다.
3. 1. 외국 요리
- 빌통 – 남아프리카 공화국의 전통 음식으로, 식초, 소금, 고수 등으로 양념하여 건조시킨 쇠고기이다. 주로 우둔살(쇠고기 등심) 부위를 선호하여 만든다.
- 브레사올라 – 이탈리아의 전통 음식으로, 소금에 절여 공기 중에 건조시킨 쇠고기이다. 주로 우둔살(쇠고기 등심) 부위로 만든다.
- 런던 브로일 – 얇게 썰어 구운 스테이크의 한 종류로, 주로 우둔살(쇠고기 등심) 부위를 사용한다. 보통 대각선 방향으로 썰어 제공한다.
- 이탈리안 비프 – 얇게 썬 우둔살(쇠고기 등심)을 육수에 넣어 조리한 음식이다.
- 린더브라텐 – 돼지고기 비계와 향신료 등을 채워 넣은 우둔살(쇠고기 등심) 요리이다.
- 스테이크 앤 기네스 파이 – 기네스 흑맥주, 베이컨, 양파 등을 넣고 파이 크러스트에 감싸 구운 우둔살(쇠고기 등심) 요리이다.
- 타펠슈피츠 – 오스트리아의 전통 음식으로, 송아지 고기나 쇠고기 우둔살(쇠고기 등심) 윗부분을 삶아 얇게 썰어 소스와 함께 제공하는 요리이다.
4. 조리법
라운드 부위는 지방 함량이 적어 다른 부위에 비해 질긴 식감을 가질 수 있다. 따라서 고기를 부드럽게 만들기 위해 연육 과정을 거치거나 얇게 썰어 조리하는 방법이 주로 사용된다.
4. 1. 일반적인 조리법
- 다진 라운드 또는 쇠고기 민스: 라운드 스테이크와 1차 라운드 부위에서 나온 자투리 고기를 이용하여 만든 다진 쇠고기의 한 종류이다. 주로 햄버거 패티나 미트볼 등에 활용된다.[1]
- 아코디언 컷: 고기의 양쪽 면에 번갈아 칼집을 내어 아코디언처럼 늘여서 전체적으로 얇은 스테이크 형태로 만드는 방법이다. 이렇게 하면 고기가 더 연해진다.
- 버터플라이: 고기 가운데를 완전히 자르지 않고 일부를 남겨 나비 모양처럼 펼쳐서 더 얇은 스테이크를 만드는 방법이다.
- 스위스 스테이크: 고기를 칼날 롤러로 여러 번 자르거나 망치 등으로 두드려 납작하게 만들어 준비하는 방식이다. 이를 통해 고기를 연하게 만들거나 양념이 잘 배도록 할 수 있으며, swishing|스위싱eng, cubing|큐빙eng 또는 연육(tenderizingeng)이라고도 부른다.
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