라허흐

2. 재료 및 준비

라허흐는 밀가루, 베이킹파우더가 든 밀가루, 따뜻한 물, 이스트, 그리고 약간의 소금으로 만든다. 이들을 섞어 부드러워질 때까지 손으로 반죽하며, 발효 과정을 거친다.^[3] 밀가루 대신 수수 가루를 사용하기도 한다. 단 맛이 나는 라허흐나 달걀을 넣는 등 다양한 조리법이 있다.^[1]

전통적으로 라허흐는 두꺼운 반죽으로 만들며, 수수 가루, 옥수수 가루, 따뜻한 물, 빵 효모, 소금을 약간 넣는다. 이 혼합물은 부드럽고 크리미해질 때까지 손으로 젓는다.^[3] 그 후 반죽을 하룻밤 동안 발효시켜 요리하고 아침 식사로 먹는다.

소말리아의 칸제로는 주로 정제된 흰 밀가루와 옥수수 가루를 사용하지만, 북부 소말리아와 에티오피아 소말리 주에서는 수수, 옥수수, 보리, 테프, 콩과 작물 (예: 카우피와 팥) 등 다양한 건조 재료와 허브 및 향신료를 넣어 맛을 낸다.^[6]

락소옥/칸제로의 글루텐 유사 구조는 역사적으로 카진(수수 또는 다른 글루텐이 없거나 적은 곡물과 뜨거운 물로 만든 사전 젤라틴화 반죽)에 의존했다. 이는 1~2일 동안 간헐적으로 작업하는 수동 공정이다. 열수 처리는 단백질과 전분의 특성을 변화시켜 전분이 젤라틴화되고 글루텐을 모방하는 하이드로콜로이드 특성을 부여한다. 젤라틴화된 전분은 반죽에 가스 유지 능력을 제공하여^[7] 반죽의 안정성과 빵의 유연성을 향상시킨다.

일부 요리사는 ''다나니스''라는 미생물 시동기를 사용하여 발효를 강화하고 속도를 높인다. 요리사는 온도 변화에 따라 ''다나니스''의 종류나 양, 또는 다른 발효제(예: 상업용 효모)를 조절하거나 발효 기간을 조정할 수 있다.