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마블링 (축산)

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목차

1. 개요

마블링은 쇠고기의 품질 등급을 결정하는 주요 요소로, 살코기 내 지방의 혼합 정도를 의미한다. 마블링이 좋을수록 연도, 육즙, 풍미가 뛰어나지만, 건강 측면에서는 과도한 지방 섭취와 오메가-6 지방산 과다 섭취를 유발할 수 있다. 대한민국을 포함한 일부 국가에서는 쇠고기 등급 기준에 마블링을 포함하고 있으나, 마블링을 높이기 위한 곡물 사료 사용과 동물 복지 문제에 대한 논란이 있다. 쇠고기 등급제 개선을 위한 노력과 함께, 미국과 일본 등 다른 국가에서도 마블링을 기준으로 쇠고기 등급을 분류하고 있다.

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마블링 (축산)
정의
정의근육 내 지방이 많은 고기
특징
품질고기의 품질을 결정하는 요소 중 하나
풍미지방 함량은 고기의 풍미와 식감에 기여
식감지방 함량은 고기의 풍미와 식감에 기여
측정 및 등급
방법근육 내 지방의 양을 시각적으로 평가
등급 시스템다양한 국가의 고기 등급 시스템에서 사용
건강 측면
지방 함량건강에 미치는 영향에 대한 논쟁 존재
포화 지방마블링이 많은 고기는 포화 지방 함량이 높을 수 있음
문화적 중요성
선호도특정 요리와 문화에서 높이 평가됨
가격마블링 정도에 따라 가격이 달라짐

2. 용어 정의

'''마블링'''은 살코기 내 근육 내 지방의 혼합 또는 분산을 의미한다.[1] 등급 판정관은 도체가 제12 늑골과 제13 늑골 사이에서 늑골을 자른 후 절단면에서 늑안근의 마블링 양과 분포를 평가하며, 마블링 정도는 쇠고기 품질 등급의 주요 결정 요인이다.[1]

근육(근섬유) 사이에 들어간 지방은 "마블링"이라고 불리며, 그 정도가 미세할수록 상질로 여겨진다. 어깨 등심이나 안심 등의 등심 부위에서 마블링이 잘 나타난다.

쇠고기의 마블링 정도는 일반적으로 지방 교잡(BMS: Beef Marbling Standard)으로 나타낸다. BMS는 No.1부터 12까지 12단계로 구분되며, 숫자가 클수록 마블링 정도가 높다. BMS와 육질 등급의 대응 관계는 다음과 같다.

BMS No.육질 등급
No.11등급
No.22등급
No.3-43등급
No.5-74등급
No.8-125등급


3. 건강 문제

마블링은 건강에 좋지 않다는 견해가 있다. 농림수산식품부는 쇠고기 등급 기준에서 마블링을 제외하는 방안을 검토하겠다고 밝혔으나,[17] 실제로는 검토한 바 없다고 해명했다. 다만, 축산 농가의 생산비 부담을 줄이고 소비자 기호에 맞는 쇠고기 생산 방안을 검토할 계획이며,[18] 여기에는 한우 개량, 쇠고기 근내지방도 등급 기준 조정 및 변경 등이 포함될 수 있다고 덧붙였다.[18]

마블링 형성을 위해 소를 축사에 가두고 곡물 사료를 많이 먹이며, 지방 세포 증식을 억제하는 비타민 A 섭취를 제한한다. 이러한 사육 방식은 소의 건강 문제를 유발할 수 있다.[7][8]

3. 1. 과도한 지방 섭취

마블링이 좋다는 것은 지방이 많다는 의미이다. 옥수수(몸에 좋지 않은 것으로 여겨지는 오메가-6 지방산 함량이 높다) 등 곡물 사료를 먹인 소의 고기는 마블링이 좋지만, 풀(몸에 좋은 것으로 여겨지는 오메가-3 지방산 함량이 높다)을 먹인 소의 고기는 마블링이 좋지 않다. 즉, 건강학적 측면에서 마블링 자체는 결코 좋은 것이 아니다.

3. 2. 오메가-6 지방산 과다

마블링이 좋다는 것은 지방이 많다는 의미이다. 옥수수 등 곡물 사료를 먹인 소의 고기는 마블링이 좋지만, 풀을 먹인 소의 고기는 마블링이 좋지 않다. 옥수수는 몸에 좋지 않은 것으로 여겨지는 오메가-6 지방산 함량이 높고, 풀은 몸에 좋은 것으로 여겨지는 오메가-3 지방산 함량이 높다. 즉, 건강학적 측면에서 마블링 자체는 결코 좋은 것이 아니다.

4. 쇠고기 등급제

쇠고기 품질 등급은 마블링 정도와 성숙도를 종합적으로 평가하여 결정된다.[1] 높은 등급의 쇠고기는 연도, 육즙, 풍미가 뛰어나다. 마블링은 살코기 내 근육 내 지방의 혼합 또는 분산을 의미하며, 등급 판정관은 도체의 12번째와 13번째 늑골 사이를 절단한 후 절단면에서 늑안근의 마블링 양과 분포를 평가한다. 마블링 정도는 품질 등급의 주요 결정 요인이다.[1]

성숙도는 동물의 생리적 나이를 의미하며, 뼈의 특징, 골화 연골, 늑안근의 색상과 질감 등을 지표로 사용한다. 연골은 뼈가 되고, 살코기의 색은 어두워지며, 질감은 나이가 들면서 거칠어진다.[1]

쇠고기 수율 등급은 도체의 고가 부위(라운드, 로인, 립, 채크)에서 얻을 수 있는 뼈를 제거하고 손질한 소매용 절단육의 양을 추정한다. 수율 등급은 1에서 5까지의 숫자로 평가되며, 1등급은 수율이 가장 높고, 5등급은 가장 낮다.[1]

마블링은 쇠고기뿐만 아니라 돼지고기[3]나 말고기[4]에도 사용되는 용어이다. 근육 사이에 들어간 지방을 마블링이라고 하며, 그 정도가 미세할수록 상질로 여겨진다. 마블링은 등심 부위에 잘 생기며, 고부가가치 상품으로 판매된다. 인공적으로 붉은 살코기에 지방을 주입하여 마블링 육을 만들기도 하는데, 이는 불공정 경품 및 불공정 표시 방지법 위반(우량 오인)으로 간주될 수 있다.[4]

쇠고기의 마블링 정도는 일반적으로 지방 교잡(BMS: Beef Marbling Standard)으로 나타내며, BMS는 No.1부터 12까지 12단계로 구분된다. BMS와 육질 등급의 대응 관계는 다음과 같다.

BMS육질 등급
No.11등급
No.22등급
No.3-43등급
No.5-74등급
No.8-125등급


4. 1. 대한민국

대한민국은 쇠고기 등급 기준에 마블링(근내지방도)을 포함하고 있다.[9] 해롤드 맥기의 저서 '음식과 요리'에 따르면, 미국, 일본, 한국만이 마블링으로 쇠고기 등급을 매긴다. 호주는 한국 수출용 소에 한해서만 마블링을 만들기 위한 비육 과정을 거친다.[11]

4. 1. 1. 쇠고기 등급제 논란

대한민국은 쇠고기 등급 기준에 마블링(근내지방도)이 있는데[9], 해롤드 맥기의 '음식과 요리'라는 책에 따르면, 마블링으로 쇠고기 등급을 매기는 나라는 미국, 일본, 한국뿐이다. 미국, 호주 등도 마블링으로 등급제를 하고 있으나, 외국 소비자들은 마블링보다 숙성을 중요하게 여긴다. 실제로 호주축산공사 관계자는 "곡물 비육 기간이 높다는 이유로 높은 등급의 쇠고기라고 말하긴 힘들다"면서 "호주인들은 지방 함량이 적은 목초 사육 쇠고기를 선호한다"라고 말했다.[10] 그리고 호주에서는 원래 마블링이 있는 고기를 만들지 않는데, 한국 사람들이 마블링을 좋아하니까 호주 소들이 수출되기 전에 한국 소비자를 위해 비육 과정을 거친다. 한국인을 위해서 마블링을 만드는 것이다.[11]

민연태 농림수산식품부 식량원예정책관은 "축산업자들이 고기 등급의 기준인 마블링을 좋게 하기 위해 사용하는 곡물사료 대신 풀사료를 늘리기 위해 고기 등급제 기준을 바꾸는 조치도 검토하고 있다"고 덧붙였다.[15] 서규용 농림수산식품부 장관은 "마블링을 만들기 위해 너무 많은 곡물을 쓰고 있고 마블링이 국민 건강에도 좋지 않다"며 "쇠고기 등급제 개선방안을 검토해 보겠다"고 말했다.[16]

2012년 8월 21일 관가에 따르면 쇠고기 관련 정책을 담당하는 농림수산식품부 실무자들은 서규용 농식품부 장관이 “마블링이 좋다는 것은 지방이 많다는 의미로 국민건강에 좋지 않은 만큼 쇠고기 등급 기준에서 마블링을 빼는 방안을 검토하겠다.”고 공개적으로 밝혀 난데없는 고민에 빠졌다.[17]

그러나 정부는 “쇠고기 등급기준에서 마블링을 빼는 방안을 검토‘ 한 바 없다고 밝혔다. 다만, 축산농가의 생산비 부담을 완화하기 위해 곡물사료를 덜 먹이고 우리 소비자들의 입맛에 맞는 쇠고기를 생산해 낼 수 있는 방안을 검토할 계획이라고 말했다. 이에는 한우 개량, 쇠고기 근내지방도 등급기준 조정․변경 등이 포함될 수 있다고 말했다.[18]

4. 1. 2. 등급제 개선 노력

농촌진흥청에서는 기존의 쇠고기 등급제를 보완하면서 소비자에게 한우 맛 정보를 미리 알려주는 새로운 시스템을 개발했다.[12][13] 또한, 한우의 차별화와 소비자가 균일한 품질의 쇠고기를 구매할 수 있도록 한우 연도관리시스템을 개발해 시범 적용하고 있으며, 소비자 반응이 좋아 3개소로 확대 추진한다고 밝혔다.[14]

민연태 농림수산식품부 식량원예정책관은 "축산업자들이 고기 등급의 기준인 마블링을 좋게 하기 위해 사용하는 곡물사료 대신 풀사료를 늘리기 위해 고기 등급제 기준을 바꾸는 조치도 검토하고 있다"고 말했다.[15] 서규용 농림수산식품부 장관은 "마블링을 만들기 위해 너무 많은 곡물을 쓰고 있고 마블링이 국민 건강에도 좋지 않다"며 "쇠고기 등급제 개선방안을 검토해 보겠다"고 말했다.[16]

2012년 8월 21일, 농림수산식품부 실무자들은 서규용 장관이 “마블링이 좋다는 것은 지방이 많다는 의미로 국민건강에 좋지 않은 만큼 쇠고기 등급 기준에서 마블링을 빼는 방안을 검토하겠다.”고 공개적으로 밝혀 고민에 빠졌다.[17] 그러나 정부는 쇠고기 등급기준에서 마블링을 빼는 방안을 검토한 바 없다고 밝혔다. 다만, 축산농가의 생산비 부담을 완화하기 위해 곡물사료를 덜 먹이고 우리 소비자들의 입맛에 맞는 쇠고기를 생산해 낼 수 있는 방안을 검토할 계획이며, 여기에는 한우 개량, 쇠고기 근내지방도 등급기준 조정·변경 등이 포함될 수 있다고 말했다.[18]

4. 2. 미국

미국 농무부(USDA) 등급 시스템은 마블링을 기준으로 등급을 매기며, 8개의 등급으로 나뉜다.[9]

등급설명
프라임(Prime)최상위 등급으로, 마블링 함량이 가장 높으며, 레스토랑과 슈퍼마켓에서 가장 높은 가격에 판매된다.
초이스(Choice)소매점에서 가장 흔하게 판매된다.
셀렉트(Select)많은 매장에서 더 저렴한 옵션으로 판매된다.
스탠다드(Standard)일반적으로 42개월 미만의 어린 소에서 얻는다.
커머셜(Commercial)도매 쇠고기나 블록으로 판매되지 않고, 다진 육류 제품과 패밀리 레스토랑에서 더 저렴한 스테이크를 만드는데 사용되는 늙은 소의 도체에 적용된다.
유틸리티(Utility)
커터(Cutter)
캐너(Canner)


4. 3. 일본

일본은 쇠고기 등급 기준에 마블링(근내지방도)을 포함하는 국가 중 하나이다. 해롤드 맥기의 '음식과 요리'에 따르면, 마블링으로 쇠고기 등급을 매기는 나라는 미국, 일본, 대한민국뿐이다.[9]

5. 동물 복지 문제

마블링이 잘 되는 소를 유전적으로 선발하기도 하지만,[6] 사육 방법에 특징과 동물 보호상의 문제가 있다.

소를 방목하면 근육이 발달하여 마블링이 잘 생기지 않으므로 방목하지 않고, 축사에 가두어 기른다. 소에게는 원래 먹이인 목초 대신 곡물 사료를 많이 먹인다. 근육에 마블링을 만드는 것은 일반적이지 않은 상태이므로, 지방 세포 증식을 억제하는 비타민 A를 적게 먹인다. 그러나 이는 소의 건강에 나쁜 영향을 준다.

비타민 A 섭취를 제한하면 실명, 야맹증, 관절염, 식욕 부진, 근육 수종(근육에 물이 차는 증상) 등이 발생할 수 있다.[7][8] 뚜렷한 결핍 증상이 없더라도 눈이나 걸음걸이에 이상이 나타나거나, 털에 윤기가 없거나, 식욕이 떨어지는 등의 증상이 나타날 수 있다.[7][8]

6. 인공 마블링

붉은 살코기에 지방을 인공적으로 주입하여 마블링을 만드는 기계도 있으며[5], 이러한 가공을 한 말고기를 마블링 육으로 판매한 것은 불공정 경품 및 불공정 표시 방지법 위반(우량 오인)으로 간주되어 공정거래위원회에 의해 배제 명령이 내려진 적도 있다[4].

참조

[1] 웹사이트 USDA Beef Quality and Yield Grades http://meat.tamu.edu[...] 2015-04-22
[2] 웹사이트 Effect of Marbling Degree on Beef Palatability in Bos taurus and Bos indicus Cattle http://www.ars.usda.[...] U.S. Meat Animal Research Center, ARS, USDA 2006-09-17
[3] 웹사이트 豚肉の「霜降り」割合が約2倍になる種豚を開発 http://www.nias.affr[...] 農業生物資源研究所
[4] 웹사이트 馬肉商品の製造販売業者ら5社に対する排除命令について https://warp.ndl.go.[...] 公正取引委員会
[5] 웹사이트 食のいま～人工霜降り牛肉 http://www.nvlu.ac.j[...] 日本獣医生命科学大学
[6] 웹사이트 なぜ、黒毛和牛だけがあんなにキレイな”サシ”が入るのか http://xn--0tr555cxs[...] 黒毛和牛ドットコム
[7] 뉴스 アウトルック 肉用牛 全国農業新聞 2016-07-08
[8] 웹사이트 第２１回 ビタミンＡ欠乏症のお話し （有）シェパード 獣医師 松本大策 http://www.ja-job.co[...] 2024-02-13
[9] 웹사이트 좋은 고기 고르는 요령 - 축산물품질평가원 http://www.apgs.co.k[...]
[10] 뉴스 '마블링'이 정말 최고일까… 소고기 논쟁 http://news.naver.co[...]
[11] 웹사이트 이재성 한의학 박사 “커피, 우유 알고 드십니까?” http://ch.yes24.com/[...]
[12] 뉴스 "한우고기 맛, 미리 알 수 있다" http://news.naver.co[...]
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[18] 뉴스 소고기 등급기준‘마블링’엇박자 난 적 없어 http://www.korea.kr/[...]


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