2025. 8. 24. 오후 3:27:00
‘빅3’ 백화점, 올해 추석 선물세트는 바로 이것
출처: 경향 신문 ( 한국 / 한국어 )
스테이크
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목차
1. 개요
스테이크는 굽거나 튀겨서 조리하는 두꺼운 고기 조각을 의미하며, 다양한 종류와 부위가 존재한다. 스테이크는 15세기 중반에 스칸디나비아어에서 유래되었으며, 소고기, 돼지고기, 양고기, 생선 등 다양한 재료로 만들어진다. 조리 방식과 굽기 정도에 따라 맛과 식감이 달라지며, 레어, 미디엄, 웰던 등 다양한 굽기 정도가 있다. 스테이크는 전 세계적으로 인기 있는 요리이며, 한국에서도 스테이크 전문점이 증가하는 등 대중적인 음식으로 자리 잡았다. 하지만, 가공육을 스테이크로 표기하는 것에 대한 법적인 논란도 있다.
"스테이크"라는 단어는 중세 영어로 'steke'로 쓰였으며, 15세기 중반 스칸디나비아어 ''steik''에서 유래했다. 이는 고대 노르웨이어 ''steikja''('말뚝에 굽다')와 관련이 있으며, stick 또는 stake라는 단어와도 관련이 있다.[4] 주된 의미는 "굽거나 구우거나 튀기기 위해 썬 두꺼운 고기 조각으로, 때로는 파이나 푸딩에 사용되기도 함; 특히 동물의 뒷다리에서 잘라낸 고기 조각"이다. 스테이크로 썰기에 적합한 생선은 "스테이크 생선"이라고 부를 수 있다.[5] "stekys"라는 단어의 초기 기록은 15세기 요리책에서 나오며, 소고기 또는 사슴고기 스테이크를 모두 언급하고 있다.[6]
스테이크는 중세 영어 'steke'에서 유래했으며, 이는 15세기 중반 스칸디나비아어 'steik'에서 비롯되었다. 고대 노르웨이어 'steikja'('말뚝에 굽다')와 관련이 있어 stick 또는 stake라는 단어와 연관된다.[4] 초기 기록에는 소고기나 사슴고기 스테이크가 언급된다.[6]
2. 역사
수렵 채집민들은 지역 토착 동물로부터 스테이크를 잘라 먹었다. 예를 들어, 사미 요리는 순록 고기를 주재료로 사용하고, 이누이트 음식은 현지에서 사냥한 고래 등 해양 포유류 고기를 사용하며, 오스트레일리아 원주민들은 캥거루를 먹었고, 북미 원주민의 음식에는 들소 스테이크가 포함되었다.
현대 아르헨티나에서는 스테이크 소비량이 매우 높으며,[8] 스테이크가 국가 요리의 중요한 부분을 차지하고, ''아사도''는 국가 요리의 지위를 가지고 있다.
일부 채식주의자, 비건, 그리고 고기 섭취에 반대하는 동물 권리 운동가들은 스테이크하우스에 대한 시위를 벌이기도 했다.[32][33][34][35][36]
2. 1. 스테이크 문화의 발전
소와 같은 가축을 기르기에 적합한 넓은 땅을 가진 나라들은 스테이크를 만들고 요리하는 오랜 역사를 가지고 있다. 이러한 나라에는 아르헨티나, 아일랜드, 뉴질랜드, 오스트레일리아, 남아프리카 공화국, 미국, 영국 등이 있다.[7]
아르헨티나는 세계에서 1인당 소고기 소비량이 가장 많은 나라 중 하나이며, 소비되는 소고기의 상당 부분이 구운 스테이크이다.[8] 소고기 스테이크 소비는 "아르헨티나 국가 정체성"의 일부로 간주된다.[9] 아르헨티나 식당에서 제공되는 스테이크는 454g(약 1파운드)이 넘는 양이 흔할 정도로 푸짐하다.[10] 스테이크는 국가 음식으로 여겨지는 ''아사도''의 재료로 자주 사용된다.[11]
뉴질랜드에서는 뉴질랜드 쇠고기 및 양고기 협회(Beef+Lamb Corporation of New Zealand)가 10년 동안 주최해 온 "원산지 스테이크(Steak of Origin)" 대회가 열린다. 이 대회는 뉴질랜드에서 가장 부드럽고 맛있는 등심 스테이크를 가리는 것을 목표로 한다. 심사 기준에는 부드러움, pH, 마블링, 조리 중 무게 감소율이 포함된다고 알려져 있지만, 실제로 시식단에 올라가는 스테이크는 전단력(인지되는 부드러움과 관련 있음)만으로 결정된다. pH는 참가 자격을 박탈하는 데만 사용되며, 마블링이나 조리 중 무게 감소율은 어떤 단계에서도 대회 결과에 영향을 미치지 않는다.[12]
1980년대 영국 식당에서 가장 인기 있었던 저녁 메뉴는 스테이크였다(칵테일 새우, 스테이크, 블랙 포레스트 케이크).[13] 1956년경 미국에서 소매용으로 판매된 소고기의 약 24%가 스테이크였다.[14]
비프스테이크 클럽(Beefsteak Club)은 한때 런던 클럽 문화의 중요한 부분이었다. 이 클럽들은 "매주 하루(주로 토요일) 주요 배우들이 저녁 식사를 함께 하고, 작가와 다른 재능 있는 사람들이 회원으로 초대되는 모든 극장의 오랜 전통을 가진 클럽"으로 묘사되었다.[22] 존슨 박사의 아이비 레인 클럽은 원래 비프스테이크 클럽이었으며, "럼프스테이크 또는 자유 클럽(Rump-Steak or Liberty Club)"은 1733년부터 1734년까지 운영되었다.[22] 1876년에 설립된 현재의 비프스테이크 클럽은 런던 어빙 스트리트 9번지에 위치해 있으며, 많은 저명인사들이 회원으로 있다.
스테이크하우스는 소고기 스테이크와 다른 종류의 고기를 전문적으로 제공하는 식당이다. 1690년대 런던에서 시작된 찹하우스(chop house)는 '찹'(chop, 고기 조각)이라고 불리는 고기를 부위별로 판매했다.[23] 이 찹하우스는 보통 남성만 출입할 수 있었으며, 예를 들어 스톤스 찹하우스(Stone's Chop House)는 1921년이 되어서야 여성의 출입을 허용했다.[24][25] 19세기 런던을 여행한 사람들의 기록에는 양고기 찹, 럼프 스테이크, '위얼'(weal) 커틀릿, 햄, 서로인 등을 '먹었다'는 내용이 남아있다.[26]
1827년 뉴욕에서 문을 열어 거의 100년 동안 영업한 델모니코(Delmonico's) 레스토랑은 "미국 역사상 가장 유명한 스테이크 레스토랑"으로 불린다.[27] 델모니코 스테이크(Delmonico steak)는 여러 부위의 소고기(주로 갈비 부위)를 델모니코 방식으로 조리하는 것을 의미하며,[28] 19세기 중반에 처음 만들어졌다. 많은 레스토랑들이 스테이크를 전문으로 취급하며, 스스로를 "스테이크하우스"라고 칭한다.
수렵 채집 생활을 하던 사람들은 지역 토착 동물로부터 스테이크를 잘라 먹었다. 예를 들어, 사미 요리는 순록 고기를 주재료로 사용하고, 이누이트 음식은 현지에서 사냥한 고래 등 해양 포유류 고기를 사용하며, 오스트레일리아 원주민들은 캥거루를 먹었고, 북미 원주민의 음식에는 들소 스테이크가 포함되었다.
현대 아르헨티나에서는 스테이크 소비량이 매우 높고,[8] 스테이크는 국가 음식의 중요한 부분을 차지하며, ''아사도''는 국가 음식으로 인정받고 있다.
일부 채식주의자, 비건, 그리고 육식에 반대하는 동물 권리 운동가들은 스테이크하우스에 항의하는 시위를 벌이기도 했다.[32][33][34][35][36]
2. 2. 한국의 스테이크 문화
한국은 소를 방목할 땅이 충분하지 않아 스테이크 생산과 요리법의 역사가 깊지 않다. 스테이크는 서구권, 특히 아르헨티나, 아일랜드, 뉴질랜드, 오스트레일리아, 남아프리카 공화국, 미국, 영국 등에서 발달한 음식이다.[7] 아르헨티나는 세계에서 1인당 소고기 소비량이 가장 많은 국가 중 하나이며, 소고기 스테이크 소비는 "아르헨티나 국가 정체성"의 일부로 여겨질 정도이다.[8][9] 아르헨티나 식당에서는 454g이 넘는 스테이크를 흔히 볼 수 있으며,[10] 아사도에도 종종 스테이크가 포함된다.[11]
3. 종류
스테이크는 소고기, 생선, 양고기, 돼지고기 등 다양한 종류의 고기를 사용하여 만들 수 있다. 각 종류의 스테이크는 사용되는 부위와 조리 방법에 따라 다양한 특징을 가진다.
이 외에도 닭고기, 콜리플라워, 포르토벨로 버섯, 가지, 콩 등을 이용한 스테이크도 존재한다. 2019년 유럽 연합은 스테이크를 보호된 명칭으로 포함시키는 규정을 개정했다.[54]
3. 1. 소고기 스테이크
비프스테이크는 보통 등심이나 갈비같이 연한 부위를 건열을 이용해 빠르게 요리한다. 부채살이나 사태같이 덜 연한 부위를 조리할때는 습열을 이용하거나 큐브 스테이크같이 인공적으로 연하게 만든다. 소고기는 다른 고기와는 다르게 완전히 익힐 필요가 없으며, 비프스테이크를 통해 사람에게 감염되는 병은 거의 없다. 고기 표면을 손으로 만지면서 오염될 가능성은 있지만 극히 드문 사례이고, 일반적으로 안전하다고 한다.
소고기 스테이크는 일반적으로 그릴에 굽거나 튀긴다. 그릴에 구운 소고기 스테이크는 다양한 굽기 또는 시간으로 조리할 수 있으며, 결과적으로 블루(very rare, 매우 덜 익힘)부터 완전히 익힘(overdone)까지 다양한 정도로 익힐 수 있다. 레어 스테이크의 가장 일반적인 특징은 부드럽고 차갑고 붉은 중앙 부분이다. 겉면은 마이야르 반응을 통해 풍미를 내고, 안쪽은 식사하는 사람의 취향에 맞게 익힌다. 잘 익힌 스테이크는 보통 고기 전체가 익는다. 예를 들어, 잘 익힌 소고기 스테이크는 썰었을 때 중앙에 붉은색이 없다. 익히지 않은 소고기 스테이크는 스테이크 타르타르처럼 날것으로 제공될 수도 있다. 생선 스테이크와는 다르게, 참치와 같은 생선 스테이크도 레어와 미디엄 레어와 같이 다양한 굽기로 조리할 수 있다.[15]
스테이크의 레시피는 "소스, 버터 또는 고명만 다를 수" 있다.[17] 가장 중요한 것은 고기에 마이야르 반응을 일으켜 매번 레스토랑 수준의 스테이크를 만드는 것이다.[18]
비프스테이크는 등급이 매겨지며, 등급이 높을수록 가격이 높다. 예를 들어, 안심은 가장 부드러운 부위이며,[37] 일본산 와규인 고베규도 고품질로 유명하다.[38]
식품으로서 비프스테이크의 품질과 안전성은 법률로 규제된다. 오스트레일리아는 국가 육류 인증 표준을 가지고 있으며,[39] 캐나다는 캐나다 쇠고기 등급 기관을 가지고 있다.[40] 영국에서는 식품표준청이 담당하며,[41] 미국에서는 어린 쇠고기가 등급이 매겨지는데, 선별, 선택 또는 프라임으로 나뉘며, "프라임"은 최고급 쇠고기, 특히 마블링이 상당한 것을 의미한다.[42] 1996년 미국에서는 소의 2.4%만 프라임 등급으로 분류되었으며,[43] 대부분의 프라임 쇠고기는 레스토랑과 호텔에서 판매된다.[42]
비프스테이크는 레어(블루, 차가운 생고기 중심), 레어, 미디엄 레어, 미디엄, 미디엄 웰던, 웰던 등 다양한 굽기 정도로 조리할 수 있다. 더 부드러운 부위는 브로일링이나 그릴링처럼 매우 높은 온도에서 비교적 빠르게 조리할 수 있다. 피츠버그 레어는 바깥쪽이 숯불에 그을린 것이다. 다른 고기와 달리 쇠고기는 완전히 익힐 필요가 없다. 비프스테이크 내부에서 식품 매개 질병이 발견되는 경우는 일반적이지 않지만, 취급 과정에서 표면이 오염될 가능성이 있으므로, 레어 스테이크(바깥쪽은 겉만 익히고 안쪽은 생고기)도 일반적으로 안전한 것으로 여겨진다.
빠르게 조리되는 잘 알려진 비프스테이크 요리에는 미닛 스테이크, 스테이크 샌드위치, 스테이크와 계란 등이 있다. 스테이크 고기는 잘게 다지거나, 찢거나, 잘게 썰거나, 성형하여 "스테이크"라는 이름을 유지하는 다양한 요리를 만들 수도 있다.
스테이크는 가장 간단한 육류 조리법이기 때문에 "고기 본연의 맛"이 큰 영향을 미친다. 따라서 고기의 종류, 부위, 품질 선정이 중요하다. 굽는 방법과 기술, 조리에 사용하는 기구와 열원에 따라서도 맛이 변한다. 힘줄 제거나 숙성과 같은 처리도 영향을 준다. 또한 곁들여지는 소스나 양념도 중요한 요소이다.
3. 1. 1. 부위별 종류
등심, 갈비처럼 연한 부위는 건열을 이용해 빠르게 요리하며, 부채살이나 사태처럼 덜 연한 부위는 습열을 이용하거나 큐브 스테이크처럼 인공적으로 연하게 만든다. 스테이크는 굽는 정도에 따라 레어, 미디움 레어, 미디움, 미디움 웰던, 웰던으로 나뉜다.
스테이크 부위는 동물 사육과 도축 방식의 차이로 인해 국가마다 다르다. 고기의 질은 소의 종류와 혈통, 소가 자란 환경과 사료에 따라 다르며, 부위에 따라 맛과 식감이 크게 달라진다.
스테이크로 사용되는 주요 부위는 다음과 같다.
일본 일본식육소매품질기준에서 규정하는 소고기 명칭으로는 다음과 같은 부위가 스테이크로 사용된다.
| 부위명 | 설명 |
|---|---|
| 서로인 | 윗부분 뒤쪽 허리 부위. 부드럽고 적당한 지방이 있어 맛이 좋다. |
| 안심(히레) | 가장 부드럽고 지방이 적다. 영어로는 텐더로인이라고 불린다. |
| 리브로스 | 윗부분 중앙의 등심. 지방이 많고 감칠맛이 있다. |
| 어깨등심(가타로스) | 윗부분 앞쪽의 어깨 부위. 지방은 많지만 힘줄이 있어 식감은 다소 질기다. |
| 뒷다리(모모) | 뒷다리살(모모니쿠)은 "모모"와 "소토모모"로 분류되며, 소토모모는 질겨서 스테이크에는 적합하지 않다. "모모"는 "우치모모"와 "신타마"로 세분된다. |
| 램프 | 엉덩이 부위의 고기. 붉은 살코기로 부드럽고 지방이 적다. |
다음은 뼈 있는 스테이크로, 일본의 해체 방법과 다르기 때문에 수입육에만 존재하는 부위이다.
| 부위명 | 설명 |
|---|---|
| T본 스테이크 | 안심과 서로인(또는 쇼트로인) 두 부위가 붙어 있는 뼈 있는 고기. 뼈의 단면이 T자 모양이다. |
| 포터하우스 스테이크 | T본 스테이크 중에서 안심 부위가 1/3을 넘는 것. |
| L본 스테이크 | T본과 같은 부위이지만, 쇼트로인 쪽에 안심이 거의 붙어 있지 않거나, 단순히 뼈 있는 서로인 스테이크. |
내장고기로 분류되는 '''사가리'''(헝가리안 스테이크), '''차돌박이'''(프랭크 스테이크), '''미스지''' 등의 부위도 스테이크로 사용된다.
3. 2. 돼지고기 스테이크
돼지고기 스테이크는 일반적으로 돼지의 어깨 부분에서 잘라내지만, 안심이나 다리 부분에서도 잘라낼 수 있다. 어깨살 스테이크는 흔히 풀드 포크에 사용되는 것과 같은 부위에서 잘라내며, 고기의 높은 콜라겐 함량 때문에 오랜 시간 조리하지 않으면 매우 질길 수 있다. 따라서 돼지 어깨살 스테이크는 일반적인 소고기 스테이크보다 더 오랜 시간 조리하는 경우가 많으며, 조리 중에 바비큐 소스에 넣고 끓이거나 삶을 수도 있다.익힌 훈제 햄 스테이크는 영국식 조식의 구성 요소인 반면, 롤 형태로 말은 돼지 안심에서 잘라낸 스테이크는 점심 식사로 제공될 가능성이 더 높다.
보스턴 버트는 식민지 시대 뉴잉글랜드에서 유래한 돼지고기 스테이크로, 정육점에서 덜 값진 돼지고기 부위를 '버트'라고 불리는 통에 담았다.[46]
3. 3. 양고기 스테이크
양고기 스테이크는 다양한 부위에서 나오며, 여러 요리에 사용할 수 있는 다재다능한 재료이다. 샐러드에 썰어 넣는 경우가 흔하다.[45] 램 스테이크는 일반적으로 뼈째로 잘라내기 때문에, 램 찹이라고 불리는 경우가 더 많다.
3. 4. 생선 스테이크
생선 스테이크는 척추나 등뼈를 가로지르는 방향으로 조각낸 것이다. 북미에서는 참치, 황새치, 큰넙치 등을 생선 스테이크로 이용하며, 연어, 만새기도 자주 사용된다. 생선 스테이크는 생선살로 만들거나 통째로 요리된다.비프스테이크와는 달리 생선 스테이크는 소스에 굽는 경우가 많다.[4]
생선 스테이크는 척추에 수직으로 잘라내며, 뼈가 포함될 수 있다. 섬세한 살 때문에 소고기보다 짧은 시간에 요리해야 하지만, 황새치, 참치, 연어, 도다리 스테이크는 구울 수 있다. 생선 스테이크는 필레 형태로 요리되기도 하고 통째로 요리되기도 한다. 생선 스테이크는 포칭하거나 구이로 요리할 수 있으며, 쿠르부용, 와인 또는 소스를 사용하거나 ''파피요트''로 요리할 수도 있다.[44]
어류의 경우에도 육류와 마찬가지로, 길이 방향에 수직으로 자른 원통형 조각(輪切り)을 "스테이크"라고 부르며, 등뼈에 평행하게 떠낸 "필레"(일반적으로 세마리오로시(三枚おろし))의 반의어가 된다. 하지만 일반적인 일본인들에게는 거의 알려져 있지 않으며, 냉동 상태로 수입되는 절단된 생선의 유통 시를 제외하고는 용어로서 정확하게 사용되는 경우는 드물다.
3. 5. 기타 스테이크
닭고기를 두껍게 썰거나 다져서 성형하여 치킨 프라이드 치킨과 같은 전통적인 남부 요리를 만들 수 있다.[47] 힙 스테이크나 어깨뼈 스테이크와 같은 소고기 부위[48] 또는 눈에 띄는 흰색 결합 조직 선이 있는 작은 부위의 척아이롤을 가리키기도 한다.[49]콜리플라워, 포르토벨로 버섯, 가지 등을 썰어서 채식주의자를 위한 고기 대용 스테이크를 만들 수 있다.[50] 콩과 콩과 식물(예: 콩)을 이용하여 스테이크 모양의 음식을 만들기도 한다.[51][52][53] 수박 스테이크는 수박을 썰어서 요리한 것이다.
2019년, 유럽 연합(European Union)은 개정된 규정(80% 찬성으로 통과)에 따라 스테이크를 보호된 명칭으로 포함시켰다. 이 결정은 회원국과 유럽 집행위원회에 제출될 예정이다. 이러한 변경은 "육류 관련 용어와 명칭을 동물의 식용 부위에만 독점적으로 사용하기 위한 것"이었다. "스테이크는 고기로 만든 진짜 스테이크에 사용되어야 하며", 새로운 비육류 제품에는 사람들이 먹는 것을 알 수 있도록 새로운 이름이 필요하다는 의견이 있었다.[54]
아래는 원래 스테이크의 의미에서 벗어나지만, 관용적으로 불리는 것이다.
4. 조리
스테이크는 주로 직화로 굽거나 튀기는 방식으로 조리하며, 온도(던니스)나 조리 시간에 따라 굽기 정도가 달라진다. 굽기 정도는 레어에서부터 웰던까지 다양하다. 레어 스테이크는 부드럽지만 차갑고 중심부가 붉은색을 띤다.[15]
소고기 스테이크는 일반적으로 그릴에 굽거나 튀긴다. 그릴에 구운 소고기 스테이크는 블루(very rare, 매우 덜 익힘)부터 완전히 익힘(overdone)까지 다양하게 조리할 수 있다. 레어 스테이크는 부드럽고 차가우며 붉은 중앙 부분이 특징이다. 겉면은 마이야르 반응을 통해 풍미를 내고, 안쪽은 취향에 맞게 익힌다. 잘 익힌 스테이크는 보통 고기 전체가 익으며, 썰었을 때 붉은색이 없다. 익히지 않은 소고기 스테이크는 스테이크 타르타르처럼 날것으로 제공될 수도 있다.
생선 스테이크는 살이 빨리 익기 때문에 짧은 시간 동안 조리하며, 특히 그릴에 구울 때 주의해야 한다. 참치와 같은 생선 스테이크도 레어나 미디엄 레어처럼 다양하게 조리할 수 있다.[15] 스테이크의 다양한 부위로는 리브아이, 서로인, 안심, 럼프, 포터하우스, 티본 등이 있다.[16]
스테이크 부위는 국가마다 다른데, 이는 동물 사육과 도축 방식의 차이 때문이다. 따라서 한 국가에서 찾을 수 있는 스테이크가 다른 국가에는 없을 수도 있지만, 레시피는 같을 수 있으며 "소스, 버터 또는 고명만 다를 수 있다".[17]
굽기 직전이나 굽는 도중에 소금, 후추 등으로 밑간을 하고, 마늘 슬라이스 등을 함께 구워 향을 더하기도 한다. 마지막으로 브랜디, 위스키, 와인 등으로 플람베하면 향과 풍미가 더욱 좋아진다. 구운 고기 위에 레몬 조각이나 허브를 넣은 버터를 곁들이기도 한다.
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프랑스인이 일상적으로 먹는 스테이크는 튀긴 감자를 곁들인 심플한 스테이크 프리트(steak-frites)이지만, 전통적인 프랑스 요리는 소스를 매우 중요하게 생각하기 때문에 고급 레스토랑 등에서는 고급 고기에 소스를 뿌리기도 한다.
4. 1. 굽기 정도
스테이크는 온도(던니스)나 조리 시간에 따라 조리 결과가 달라지는데, 흔히 굽기의 정도라고 불리는 것이 이것이다. 굽기의 정도는 레어에서부터 웰던까지 다양하다. 레어 스테이크는 주로 살이 부드러우나 차갑고, 살 중심의 색이 붉다.[15]비프스테이크는 굽는 정도에 따라 레어, 미디엄 레어, 미디움, 미디움 웰던, 웰던으로 나뉜다. 소고기는 다른 고기와는 다르게 완전히 익힐 필요가 없는 것이 특징이다. 비프스테이크를 통해 사람에게 감염되는 병은 거의 없다. 고기 표면을 손으로 만지면서 오염될 가능성은 있을 수 있지만 극히 드문 사례이고, 일반적으로 안전하다고 한다.
그릴에 구운 소고기 스테이크는 다양한 굽기(Doneness) 또는 시간으로 조리할 수 있으며, 결과적으로 블루(very rare, 매우 덜 익힘)부터 완전히 익힘(overdone)까지 다양한 정도로 익힐 수 있다. 레어 스테이크의 가장 일반적인 특징은 부드럽고 차갑고 붉은 중앙 부분이다. 겉면은 마이야르 반응을 통해 풍미를 내고, 안쪽은 식사하는 사람의 취향에 맞게 익힌다. 잘 익힌 스테이크는 보통 고기 전체가 익는다. 예를 들어, 잘 익힌 소고기 스테이크는 썰었을 때 중앙에 붉은색이 없다. 익히지 않은 소고기 스테이크는 스테이크 타르타르처럼 날것으로 제공될 수도 있다.
생선 스테이크는 일반적으로 짧은 시간 동안 조리하는데, 특히 그릴에 구울 경우 살이 빨리 익기 때문이다. 참치와 같은 생선 스테이크도 레어와 미디엄 레어와 같이 다양한 굽기로 조리할 수 있다.[15]
식당에서는 보통 식사하는 사람이 굽기를 지정한다. "레어", "미디엄 레어", "미디엄", "미디엄 웰던", 또는 "웰던" 등이다. "레어"의 이러한 용법은 1615년경부터 인쇄물에 등장했다.[21]
소고기는 날로 먹을 수도 있는 식품이기 때문에 레스토랑에서는 미리 손님의 의향을 물어보고 그에 따라 조리한다. 완전히 익히는 조리법을 '웰던', 표면만 익히는 조리법을 '레어', 그 중간 상태를 '미디엄'이라고 하며, 더욱 세분화된 지정도 있다.
기본적으로 생으로 구운 "레어", 충분히 익힌 "웰던", 그 중간인 "미디엄"의 세 가지가 있다. 더 자세히 나누면, 레어와 미디엄의 중간인 "미디엄 레어", 미디엄과 웰던의 중간인 "미디엄 웰"이 있다.[55][56]
생고기부터 완전히 익힌 상태까지의 각 단계를 자세하고 포괄적으로 나열하면 다음과 같다.
- '''raw영어'''(로): 조리되지 않은 완전히 생고기 상태. 식중독 위험이 높기 때문에 특수한 경우를 제외하고는 제공되지 않는다.
- '''blue rare영어'''(블루 레어): 거의 생고기에 가깝고, 표면의 색깔이 변할 정도로 구운 상태.
- '''rare영어'''(레어), bleu프랑스어(블루): 표면만 구운 "가다랑어 타타키"와 같은 상태. 하지만 뜨겁게 구운 후 식히는 타타키의 내부가 회와 같이 생고기인 것과 달리, 레어 스테이크는 잔열 등으로 55°C~60°C 정도까지 가온된다.
- '''medium rare영어'''(미디엄 레어), saignant프랑스어(세냥): 레어와 미디엄의 중간. 단백질 변성이 일어나는 경계인 65°C 정도까지 고기의 내부 온도를 높이는 굽기 방식. 표면은 단단히 구워지는 반면, 중심부는 생고기에 가까운 상태가 유지된다. 안쪽에 아직 붉은색이 남아 있고, 자르면 약간 피가 배어 나올 정도의 상태.
- '''medium영어'''(미디엄), a point프랑스어(아 푸앵): 고기 중심부의 단백질이 변성될 정도까지 가열하는 굽기 방식(내부 온도 65°C 이상 ~ 70°C 이하). 자르면 거의 전체적으로 색깔이 변하지만 중심부는 희미하게 분홍빛이 돌고, 완전히 색깔이 변하지 않은 상태. 육즙은 아직 유지된다.
- '''medium well영어'''(미디엄 웰): 미디엄과 웰던의 중간.
- '''well-done영어'''(웰던), bien cuit프랑스어(비앙 퀴): 잘 익힌 상태. 고기 중심부까지 단백질 변성이 일어나고, 붉은색은 거의 남아 있지 않으며, 칼로 잘라도 육즙은 거의 나오지 않는다. 식중독을 경험한 사람은 조심해서 웰던을 선택하는 경향이 있다고 한다.
- '''very well-done영어'''(베리 웰던): 완전히 속까지 익힌 상태로, 칼로 고기를 잘라도 육즙이 나오지 않는다. 고기의 풍미를 너무 해치기 때문에 그다지 권장되지 않지만, 이것 외에는 먹지 않는다는 사람도 일정 수 존재한다.
또한, 매우 고온으로 달군 철판이나 그릴로 단시간에 표면을 그슬리는 "'''pittsburgh rare영어'''"(피츠버그 레어) 또는 "'''black and blue영어'''"(블랙 앤 블루)라는 굽는 방법도 있다.
4. 2. 굽는 방법
스테이크는 주로 직화로 굽거나 튀기는 방식으로 조리한다. 온도(던니스)나 조리 시간에 따라 결과가 달라지는데, 흔히 굽기의 정도라고 불린다. 굽기의 정도는 레어에서부터 웰던까지 다양하다. 레어 스테이크는 주로 살이 부드러우나 차갑고, 살 중심의 색이 붉다.[15]비프스테이크는 보통 등심이나 갈비같이 연한 부위를 건열을 이용해 빠르게 요리한다. 부채살이나 사태같이 덜 연한 부위를 조리할 때는 습열을 이용하거나 큐브 스테이크같이 인공적으로 연하게 만든다. 비프스테이크는 굽는 정도에 따라 레어, 미디엄 레어, 미디움, 미디움 웰던, 웰던으로 나뉜다. 소고기는 다른 고기와는 다르게 완전히 익힐 필요가 없는 것이 특징이다. 비프스테이크를 통해 사람에게 감염되는 병은 거의 없다. 고기 표면을 손으로 만지면서 오염될 가능성은 있을 수 있지만 극히 드문 사례이고, 일반적으로 안전하다고 한다.
소고기 스테이크는 일반적으로 그릴에 굽거나 튀긴다. 그릴에 구운 소고기 스테이크는 다양한 굽기(Doneness) 또는 시간으로 조리할 수 있으며, 결과적으로 블루(very rare, 매우 덜 익힘)부터 완전히 익힘(overdone)까지 다양한 정도로 익힐 수 있다. 레어 스테이크의 가장 일반적인 특징은 부드럽고 차갑고 붉은 중앙 부분이다. 겉면은 마이야르 반응을 통해 풍미를 내고, 안쪽은 식사하는 사람의 취향에 맞게 익힌다. 잘 익힌 스테이크는 보통 고기 전체가 익는다. 예를 들어, 잘 익힌 소고기 스테이크는 썰었을 때 중앙에 붉은색이 없다. 익히지 않은 소고기 스테이크는 스테이크 타르타르처럼 날것으로 제공될 수도 있다.
생선 스테이크는 일반적으로 짧은 시간 동안 조리하는데, 특히 그릴에 구울 경우 살이 빨리 익기 때문이다. 참치와 같은 생선 스테이크도 레어와 미디엄 레어와 같이 다양한 굽기로 조리할 수 있다.[15]
굽기 직전 또는 굽는 도중에 소금, 후추 등으로 밑간을 한다. 마늘 슬라이스 등과 함께 구워 향을 더하는 경우도 있다. 마지막으로 브랜디, 위스키, 와인 등으로 플람베하면 향이 더욱 좋아지고 풍미도 더해진다. 구운 고기 위에 레몬 조각이나 허브를 넣은 버터를 곁들이기도 한다.
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4. 3. 조리 시 유의사항
스테이크는 주로 직화로 굽거나 튀기는 방식으로 조리하며, 온도(던니스)나 조리 시간에 따라 굽기 정도가 달라진다. 굽기 정도는 레어에서부터 웰던까지 다양하다. 레어 스테이크는 부드럽지만 차갑고 중심부가 붉은색을 띤다.소고기 스테이크는 일반적으로 그릴에 굽거나 튀기는데, 다양한 굽기 정도로 조리할 수 있다. 가장 덜 익힌 블루(very rare)부터 완전히 익힌(overdone) 상태까지 조절할 수 있다. 잘 익힌 스테이크는 썰었을 때 가운데에 붉은색이 전혀 없다. 익히지 않은 소고기 스테이크는 스테이크 타르타르(steak tartare)처럼 날것으로 먹기도 한다.
생선 스테이크는 살이 빨리 익기 때문에 짧은 시간 동안 조리한다. 특히 그릴에 구울 때 주의해야 한다. 참치와 같은 생선 스테이크도 레어나 미디엄 레어처럼 다양한 굽기로 조리할 수 있다.[15]
스테이크용 고기는 마이야르 반응(Maillard reaction)을 일으켜 풍미를 내는 것이 중요하다.[18]
고기의 질은 소의 종류, 혈통, 자란 환경, 사료에 따라 다르며, 부위에 따라서도 맛과 식감이 달라진다. 굽는 방법, 기술, 조리 기구, 열원도 맛에 영향을 미친다. 힘줄 제거, 숙성과 같은 처리와 곁들이는 소스나 양념 또한 중요한 요소이다.
레스토랑에서는 보통 며칠에서 몇 주 동안 저온에서 숙성시킨 소고기를 사용한다. 건조 숙성육은 소고기 표면에 곰팡이가 필 때까지 숙성시켜 곰팡이 부분을 잘라내고 사용하기도 한다. 가정에서는 정육점이나 슈퍼마켓에서 '스테이크용' 고기를 구매하여 당일 또는 며칠 내에 조리한다. 부드러운 고기는 핏줄 제거 정도로 충분하지만, 질긴 고기는 부드럽게 하거나 밑간을 하는 등의 추가적인 손질이 필요할 수 있다.
소고기는 날로 먹을 수 있기 때문에, 레스토랑에서는 손님의 취향에 맞춰 굽기를 조절한다. 완전히 익힌 것은 '웰던', 표면만 익힌 것은 '레어', 그 중간은 '미디엄'이라고 하며, 더 세분화된 굽기 정도도 있다.
굽기 직전이나 굽는 도중에 소금, 후추 등으로 밑간을 하고, 마늘 슬라이스 등을 함께 구워 향을 더하기도 한다. 브랜디, 위스키, 와인 등으로 플람베하면 향과 풍미가 더욱 좋아진다. 구운 고기 위에 레몬 조각이나 허브를 넣은 버터를 곁들이기도 한다.
질 나쁜 고기나 질긴 부위를 그대로 조리하면 씹기 힘들 정도로 질긴 스테이크가 될 수 있다. 이런 경우를 피하기 위해 조리 전 맥주, 레드 와인, 우유, 파인애플 주스, 키위 간 것, 양파, 무, 탄산음료 등에 재워 효소 작용으로 고기를 부드럽게 하거나, 미트 텐더라이저나 미트 해머를 사용하여 물리적으로 부드럽게 만들기도 한다.
고급 고기는 소금이나 후추 등 간단한 조미료만으로 고기 본연의 풍미를 즐길 수 있다. 스테이크 소스나 우스터 소스를 뿌려 먹는 경우도 많고, 토마토 케첩이나 간장을 사용하기도 한다. 홀스래디시, 겨자, 마늘, 고추냉이, 와사비 등을 곁들이기도 한다.
일본에서는 무즙, 간장, 폰즈 등으로 간을 한 스테이크를 "와풍 스테이크(和風ステー이크)"라고 부른다.
스테이크에는 감자, 당근, 콩, 옥수수 등 데친 채소를 곁들이는 경우가 많다. 일본의 일부 매장이나 대만 야시장에서는 파스타를 곁들이기도 한다. 일반적으로 고기와 채소 외에 빵이 함께 제공되며, 일본에서는 밥을 선택하는 경우도 많다. 음료로는 레드 와인을 선택하는 것이 일반적이다.
스테이크를 먹을 때는 왼손에 포크, 오른손에 나이프를 들고 왼쪽부터 한입 크기로 잘라 먹는 것이 예의이다. 하지만 미국에서는 캐주얼한 스타일도 허용되므로, 고기를 전부 잘라놓고 오른손으로 포크를 바꿔 먹기도 한다. 일식 요리점에서는 젓가락으로 먹기 편하도록 미리 잘라서 제공하는 경우가 많다.
5. 스테이크와 관련된 논란
수렵 채집민들은 지역 토착 동물로부터 스테이크를 잘라 먹었다. 예를 들어, 사미 요리는 순록 고기를 사용하고, 이누이트 음식은 고래 등 해양 포유류 고기를, 오스트레일리아 원주민들은 캥거루를, 북미 원주민들은 들소 스테이크를 먹었다.
아르헨티나에서는 스테이크가 국가 요리의 중요한 부분을 차지하며, ''아사도''는 국가 요리로 여겨질 만큼 스테이크 소비량이 매우 높다.[8]
일부 채식주의자, 비건, 동물 권리 운동가들은 스테이크하우스에 대한 시위를 벌이기도 했다.[32][33][34][35][36]
5. 1. 성형육 스테이크
돼지고기 스테이크는 일반적으로 돼지의 어깨 부분에서 잘라내지만, 안심이나 다리 부분에서도 잘라낼 수 있다. 어깨살 스테이크는 흔히 풀드 포크에 사용되는 것과 같은 부위에서 잘라내며, 고기의 높은 콜라겐 함량 때문에 오랜 시간 조리하지 않으면 매우 질길 수 있다. 따라서 돼지 어깨살 스테이크는 일반적인 소고기 스테이크보다 더 오랜 시간 조리하는 경우가 많으며, 조리 중에 바비큐 소스에 넣고 끓이거나 삶을 수도 있다.[46]익힌 훈제 햄 스테이크는 영국식 조식의 구성 요소인 반면, 롤 형태로 말은 돼지 안심에서 잘라낸 스테이크는 점심 식사로 제공될 가능성이 더 높다.
보스턴 버트는 식민지 시대 뉴잉글랜드에서 유래한 돼지고기 스테이크로, 정육점에서 덜 값진 돼지고기 부위를 '버트'라고 불리는 통에 담았다.[46]
6. 한국의 스테이크 전문점
한국에서 스테이크를 전문으로 하는 식당을 "스테이크하우스"라고 부른다.
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