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말고기

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목차

1. 개요

말고기는 식용으로 사용되는 말의 고기를 의미한다. 인류는 구석기 시대부터 말을 식량으로 이용했으며, 유럽에서는 중세 시대를 거쳐 근대까지 말고기 섭취가 이어졌다. 프랑스 혁명 이후 프랑스에서 말고기 섭취가 증가했으며, 제2차 세계 대전 중 식량 부족으로 인해 널리 소비되었다.

말고기는 프랑스, 일본, 카자흐스탄, 멕시코 등 여러 국가에서 식용으로 사용되며, 스테이크, 육회, 사시미 등 다양한 요리로 조리된다. 2018년 기준 중국이 세계 최대 말고기 생산국이며, 한국에서는 제주도를 중심으로 말고기 식문화가 발달했다.

그러나 말고기 섭취는 역사적, 종교적, 문화적 배경으로 인해 금기시되거나 반대하는 경우가 많다. 미국, 영국 등에서는 말고기 섭취를 반대하며, 동물 권리 운동가들도 반대 운동을 펼치고 있다. 반면, 말고기의 영양학적 가치와 독특한 맛을 강조하며 섭취를 옹호하는 측도 존재한다. 한국에서는 제주도를 중심으로 말고기 식문화가 존재하며, 동물 복지 문제에 대한 관심이 높아짐에 따라 관련 논의가 필요할 수 있다.

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말고기 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
말고기
말고기
종류고기
출처 동물말
영양 정보 (생고기 100g 기준)
수분72.63g
열량133kcal
단백질21.39g
지방4.60g
탄수화물0.00g
섬유질0.0g
칼슘6mg
철분3.82mg
마그네슘24mg
인221mg
칼륨360mg
나트륨53mg
아연2.90mg
비타민 C1.0mg
티아민0.130mg
리보플라빈0.100mg
니아신4.600mg
비타민 B60.380mg
비타민 B123.00μg
비타민 A 효력0 IU
포화 지방1.440g
단일 불포화 지방1.610g
다중 불포화 지방0.650g
콜레스테롤52mg
영양 정보 (구운 말고기 100g 기준)
수분63.98g
열량175kcal
단백질28.14g
지방6.05g
탄수화물0.00g
섬유질0.0g
칼슘8mg
철분5.03mg
마그네슘25mg
인247mg
칼륨379mg
나트륨55mg
아연3.82mg
비타민 C2.0mg
티아민0.100mg
리보플라빈0.120mg
니아신4.840mg
비타민 B60.330mg
비타민 B123.16μg
비타민 A 효력0 IU
포화 지방1.900g
단일 불포화 지방2.120g
다중 불포화 지방0.850g
콜레스테롤68mg
역사적 측면
초기 식용말의 가축화 초기
유목민 식단유라시아 유목민의 식단에서 중요한 위치 차지
식용 금지 시도기독교 확산 시기에 교황 그레고리오 3세에 의해 금지 시도
문화적 측면
소비 국가유럽, 중앙아시아, 동아시아, 남아메리카 등
소비 형태스테이크, 육회, 소시지, 건조육 등 다양한 형태로 소비
종교적 금기유대교 (코셔 식단) 및 이슬람 (할랄 식단)에서 금지
기타
영어Horse meat

2. 역사

구석기 시대 동안, 야생마는 인류에게 중요한 식량원이었다.[3] 유럽의 많은 지역에서, 말고기 섭취는 732년 교황 그레고리 3세가 말고기 섭취를 금지했음에도 불구하고 중세 시대를 거쳐 근대까지 계속되었다.[3] 말고기는 또한 게르만 이교 종교 의식의 일부로 북유럽에서 소비되었다.[4]

가장 초기의 말들은 북아메리카에서 진화했으며, 기원전 12,000년경에 다른 지역으로 이동하여[5] 아메리카에서 멸종되었다.[6][7] 15세기와 16세기에, 스페인인들을 시작으로 다른 유럽 정착민들이 말을 아메리카에 다시 도입했다. 일부 말들은 야생마가 되었고, 현재의 칠레와 아르헨티나 지역에 거주하는 원주민인 페우엔체인들에 의해 사냥되기 시작했다.[9] 초기에, 초기 인류는 다른 사냥감처럼 말을 사냥했지만, 나중에는 고기, 우유 및 운송을 위해 말을 기르기 시작했다. 고기는 높은 안데스 산맥에서 건조육으로 말려 ''차르키''라는 제품으로 만들어졌으며, 현재도 그렇게 만들어진다.

유럽의 많은 지역에서 말고기 섭취는 732년 교황 그레고리 3세가 말고기 섭취를 금지했음에도 불구하고 중세 시대를 거쳐 근대까지 계속되었다.[3]

프랑스는 말고기에 대한 취향을 프랑스 혁명으로 거슬러 올라간다. 귀족이 몰락하면서 그들의 부속물들은 새로운 생계 수단을 찾아야 했다. 이전에 귀족들이 명성을 과시하기 위해 유지했던 말들은 결국 대중의 굶주림을 덜어주는 데 사용되었다.[46] 나폴레옹의 대육군의 수석 외과 의사인 바론 도미니크-장 라레는 나폴레옹의 원정 기간 동안 굶주린 병사들에게 말고기를 먹을 것을 권했다. 알렉산드리아 포위전에서 어린 아랍 말의 고기는 괴혈병 유행을 완화했다. 아일라우 전투 (1807년)에서 라레는 말고기를 수프와 ''bœuf à la mode''로 제공했다. 아스페른-에슬링 전투 (1809년)에서 보급선이 끊기자, 기병대는 쓰러진 ''흉갑기병''의 흉갑을 요리 냄비로, 화약을 조미료로 사용하여, 워털루 원정까지 이어진 관행을 시작했다.[10][11]

제2차 세계 대전 중 굶주림으로 인해 말을 먹게 되었다.


말고기는 제2 프랑스 제국의 후반기에 프랑스 요리에서 널리 받아들여졌다. 파리의 높은 생활비는 많은 노동자 계급 시민들이 돼지고기나 쇠고기와 같은 고기를 사는 것을 막았고, 1866년에 프랑스 정부는 말고기 섭취를 합법화했으며, 말고기를 전문으로 하는 최초의 정육점이 파리 동부에 문을 열어 저렴한 가격으로 양질의 고기를 제공했다.[12]

파리 포위전 (1870–1871) 동안, 말고기는 당나귀와 노새 고기와 함께, 봉쇄된 도시의 신선한 고기 부족과 말이 인구에게 필요한 곡물을 먹고 있었기 때문에, 그것을 살 여유가 있는 모든 사람들에게 소비되었다. 많은 수의 말들이 파리에 있었지만 (추정에 따르면 포위 기간 동안 65,000에서 70,000마리가 도축되어 먹혔다), 공급은 결국 제한적이었다.

프랑스 혁명 이후 프랑스에서는 말고기에 대한 선호가 생겨났다.[46] 나폴레옹 원정 기간 동안, 바론 도미니크-장 라레는 굶주린 병사들에게 말고기를 먹을 것을 권했으며, 말고기는 병사들의 식량으로 사용되었다.[10][11] 제2차 세계 대전 중에는 굶주림으로 인해 말고기를 먹게 된 경우가 있었다.[12]

1930년대까지 영국 요크셔 등 일부 지역에서 말고기가 소비되었고,[13] 전후 식량 부족 시대에 미국에서 말고기 소비가 급증하기도 했다.[14] 2007년 ''타임'' 지의 기사에서는 캐나다에서 미국으로 수입된 말고기를 "달콤하고 풍부하며 매우 살코기이며 이상하게 부드러운 고기로, 사슴고기보다 쇠고기에 더 가깝다"라고 묘사했다.[53]

프랑스에서는 말고기가 일반화되어 있으며, 전문 정육점()에서 말고기를 판매한다.[168] 1990년대 이후부터는 슈퍼마켓 정육점 등에서도 말고기를 찾을 수 있다. 1870년 파리 공방전 동안 말고기는 대량으로 소비되었으며, 당시 ''오트 퀴진'' 메뉴에도 포함되었다. 광우병 문제로 인해, 일부 점포에서는 말고기를 찾는 손님이 다시 늘고 있다고 한다.[169] 요리로는 타르타르 스테이크 외에도 송아지 고기의 커틀릿처럼 말고기를 조리하는 경우도 있다.

프랑스산 말고기 ''안창살''


프랑스 랑그도크의 페제나에 있는 말고기 전문 정육점


삼국시대부터 고려시대, 조선시대에 걸쳐 왕실과 군대를 중심으로 말고기 식용이 이루어졌다.[3][4] 일제강점기에는 군마 자원 확보를 위해 말고기 식용이 장려되기도 했다. 현대에는 제주도를 중심으로 말고기 식문화가 발달했으며, 관광객들에게도 인기를 끌고 있다.

2. 1. 고대

구석기 시대 동안, 야생마는 인류에게 중요한 식량원이었다.[3] 유럽의 많은 지역에서 말고기 섭취는 732년 교황 그레고리 3세가 말고기 섭취를 금지했음에도 불구하고 중세 시대를 거쳐 근대까지 계속되었다.[3] 말고기는 또한 게르만 이교 종교 의식의 일부로 북유럽에서 소비되었다.[4]

가장 초기의 말들은 북아메리카에서 진화했으며, 기원전 12,000년경에 다른 지역으로 이동하여[5] 아메리카에서 멸종되었다.[6][7] 15세기와 16세기에, 스페인인들을 시작으로 다른 유럽 정착민들이 말을 아메리카에 다시 도입했다. 일부 말들은 야생마가 되었고, 현재의 칠레와 아르헨티나 지역에 거주하는 원주민인 페우엔체인들에 의해 사냥되기 시작했다.[9] 초기에, 초기 인류는 다른 사냥감처럼 말을 사냥했지만, 나중에는 고기, 우유 및 운송을 위해 말을 기르기 시작했다. 고기는 높은 안데스 산맥에서 건조육으로 말려 ''차르키''라는 제품으로 만들어졌으며, 현재도 그렇게 만들어진다.

2. 2. 중세 및 근대

유럽의 많은 지역에서 말고기 섭취는 732년 교황 그레고리 3세가 말고기 섭취를 금지했음에도 불구하고 중세 시대를 거쳐 근대까지 계속되었다.[3] 말고기는 게르만 이교 종교 의식의 일부로 북유럽에서 소비되었다.[4]

프랑스는 말고기에 대한 취향을 프랑스 혁명으로 거슬러 올라간다. 귀족이 몰락하면서 그들의 부속물들은 새로운 생계 수단을 찾아야 했다. 이전에 귀족들이 명성을 과시하기 위해 유지했던 말들은 결국 대중의 굶주림을 덜어주는 데 사용되었다.[46] 나폴레옹의 대육군의 수석 외과 의사인 바론 도미니크-장 라레는 나폴레옹의 원정 기간 동안 굶주린 병사들에게 말고기를 먹을 것을 권했다. 알렉산드리아 포위전에서 어린 아랍 말의 고기는 괴혈병 유행을 완화했다. 아일라우 전투 (1807년)에서 라레는 말고기를 수프와 ''bœuf à la mode''로 제공했다. 아스페른-에슬링 전투 (1809년)에서 보급선이 끊기자, 기병대는 쓰러진 ''흉갑기병''의 흉갑을 요리 냄비로, 화약을 조미료로 사용하여, 워털루 원정까지 이어진 관행을 시작했다.[10][11]

말고기는 제2 프랑스 제국의 후반기에 프랑스 요리에서 널리 받아들여졌다. 파리의 높은 생활비는 많은 노동자 계급 시민들이 돼지고기나 쇠고기와 같은 고기를 사는 것을 막았고, 1866년에 프랑스 정부는 말고기 섭취를 합법화했으며, 말고기를 전문으로 하는 최초의 정육점이 파리 동부에 문을 열어 저렴한 가격으로 양질의 고기를 제공했다.[12]

파리 포위전 (1870–1871) 동안, 말고기는 당나귀와 노새 고기와 함께, 봉쇄된 도시의 신선한 고기 부족과 말이 인구에게 필요한 곡물을 먹고 있었기 때문에, 그것을 살 여유가 있는 모든 사람들에게 소비되었다. 많은 수의 말들이 파리에 있었지만 (추정에 따르면 포위 기간 동안 65,000에서 70,000마리가 도축되어 먹혔다), 공급은 결국 제한적이었다.

2. 3. 현대

프랑스 혁명 이후 프랑스에서는 말고기에 대한 선호가 생겨났다.[46] 나폴레옹 원정 기간 동안, 바론 도미니크-장 라레는 굶주린 병사들에게 말고기를 먹을 것을 권했으며, 말고기는 병사들의 식량으로 사용되었다.[10][11] 제2차 세계 대전 중에는 굶주림으로 인해 말고기를 먹게 된 경우가 있었다.[12]

1930년대까지 영국 요크셔 등 일부 지역에서 말고기가 소비되었고,[13] 전후 식량 부족 시대에 미국에서 말고기 소비가 급증하기도 했다.[14] 2007년 ''타임'' 지의 기사에서는 캐나다에서 미국으로 수입된 말고기를 "달콤하고 풍부하며 매우 살코기이며 이상하게 부드러운 고기로, 사슴고기보다 쇠고기에 더 가깝다"라고 묘사했다.[53]

프랑스에서는 말고기가 일반화되어 있으며, 전문 정육점()에서 말고기를 판매한다.[168] 1990년대 이후부터는 슈퍼마켓 정육점 등에서도 말고기를 찾을 수 있다. 1870년 파리 공방전 동안 말고기는 대량으로 소비되었으며, 당시 ''오트 퀴진'' 메뉴에도 포함되었다. 광우병 문제로 인해, 일부 점포에서는 말고기를 찾는 손님이 다시 늘고 있다고 한다.[169] 요리로는 타르타르 스테이크 외에도 송아지 고기의 커틀릿처럼 말고기를 조리하는 경우도 있다.

2. 4. 한국

삼국시대부터 고려시대, 조선시대에 걸쳐 왕실과 군대를 중심으로 말고기 식용이 이루어졌다.[3][4] 일제강점기에는 군마 자원 확보를 위해 말고기 식용이 장려되기도 했다. 현대에는 제주도를 중심으로 말고기 식문화가 발달했으며, 관광객들에게도 인기를 끌고 있다.

3. 영양가

말고기는 다른 축육에 비해 영양가가 높고[151][152], 자양강장, 약선 요리로도 여겨진다.


  • 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등보다 저칼로리, 저지방, 저콜레스테롤, 저포화 지방산, 고단백 식품이다.
  • 단백질이 많을 뿐만 아니라, 아미노산이 20종 정도 풍부하다.
  • 미네랄 중 칼슘은 쇠고기나 돼지고기의 3배, 철분(헴 철)은 시금치·톳보다 많고, 돼지고기의 4배, 닭고기의 10배를 함유한다. 특히 철분 함량이 높아 빈혈 예방에 효과적이다.
  • 다양한 비타민류 함유가 돼지고기의 3배, 쇠고기의 20배. 비타민 B12는 쇠고기의 6배, 비타민 B1도 쇠고기의 4배, 비타민 A와 비타민 E도 많다.
  • 쇠고기의 3배 이상 글리코겐을 함유하여 피로 해소에 효과적이다.


일본에서는 생식(말사시미)되는 경우도 많지만, 위생 관리에 주의를 기울여야 한다.

  • 말은 반추 동물이 아니므로 대장균O157의 위험도 낮고, 캄필로박터 감염 위험도 낮다는 보고도 있다. 또한, 기제목이며, 발병 사례에서 구제역의 위험은 낮다고 여겨진다.
  • 기생성 원생생물인 페이어육포자충(''Sarcocystis fayeri'')에 감염된 말 생육에 의한 식중독(사르코시스티스증) 사건이 2011년 4월 25일, 후생노동성 약사·식품 위생 심의회 식품 위생 분과회 식중독·유제품·수산 식품 합동부회에서 보고되었고, 2011년 8월 23일에는 "''S. fayeri''의 검사법(잠정법)"이 통지되었다[153][154].


민간요법으로 근육을 다치거나 타박상 부위에 말 고기를 붙이는 방법이 있다. 1936년, 일본 프로 야구 요미우리 자이언츠의 후지모토 사다하루 감독은 등판이 계속되어 어깨를 다친 에이스 사와무라 에이지에게 말 고기를 어깨에 붙이게 했다고 한다[176]. 후쿠오카 소프트뱅크 호크스의 오 사다하루 감독이 다리 타박상으로 교체된 아키야마 고지에게 말 고기를 선물했는데, 그는 "이것을 먹고 기운을 내라"는 메시지로 오해하고 다 먹어버렸다(아키야마의 출신지인 구마모토에서는 자양강장 식품으로 말 고기를 먹는다).

100 g (3.5 oz) 당 선별 영양가[180][181][182][18][19][20]
원천에너지단백질
(g)		지방
(g)		철
(mg)		나트륨
(mg)		콜레스테롤
(mg)
(kJ)(Cal)
사냥감 고기 (말, 날 것)556 kJ133 Cal2153.85352
쇠고기 (스트립 스테이크, 날 것)490 kJ117 Cal2331.95555


3. 1. 영양 성분 비교 (100g당)

wikitable

100 g (3.5 oz) 당 선별 영양가[180][181][182][18][19][20]
원천에너지단백질
(g)		지방
(g)		철
(mg)		나트륨
(mg)		콜레스테롤
(mg)
(kJ)(Cal)
사냥감 고기 (말, 날 것)556 kJ133 Cal2153.85352
쇠고기 (스트립 스테이크, 날 것)490 kJ117 Cal2331.95555


4. 생산 및 소비

2018년 기준 말고기 최대 생산 국가는 다음과 같다:[183]

국가동물 수생산량
(톤)
1.중국1,589,164200,452
2.카자흐스탄718,027126,520
3.멕시코634,84583,922
4.몽골397,27157,193
5.러시아250,24845,388
6.미국114,84129,275
7.캐나다127,65627,395
8.브라질188,53124,566
9.호주86,24424,148
10.키르기스스탄155,17723,762
합계4,262,004642,621



식용 말 도축이 이루어지는 대부분의 국가에서는 소와 유사한 방식으로 가공된다. 즉, 대규모 공장식 도살장(도축장)에서 기절총으로 기절시킨 후 출혈을 통해 죽인다. 식량 생산 시스템이 덜 산업화된 국가에서는 말과 다른 동물들을 필요에 따라 개별적으로 야외에서, 소비할 마을 안이나 근처에서 도축한다.[21]

2005년에는 8개 주요 말고기 생산국에서 70만 톤 이상의 말고기를 생산했다. 2005년, 말고기 소비량이 가장 많은 5개국은 중국(42만 1,000톤), 멕시코, 러시아, 이탈리아, 카자흐스탄(5만 4,000톤)이었다.[23] 2010년에는 멕시코가 14만 톤, 중국이 12만 6,000톤, 카자흐스탄이 11만 4,000톤을 생산했다.

말고기를 일반적인 식재료로 먹는 국가로는 프랑스 주변의 프랑스어권 외에 일본, 아이슬란드, 아르헨티나, 카자흐스탄, 캐나다, 중화인민공화국, 멕시코, 몽골, 벨기에, 폴란드, 루마니아[150] 등이 있다. 캐나다에서는 주로 퀘벡주에서, 몽골에서는 주로 서부에서 식용으로 하는 등, 국가에 따라 지역에 따라 일반성에 차이가 있는 경우도 있다. 이러한 국가에서는 식용 말고기가 생산되어 그대로 식재료로 사용되거나, 소시지, 콘비프, 미트볼 등의 말고기 가공식품으로 소비된다.

독일 뮌헨 빅투알리엔마르크트의 말고기 도축업자


일본은 말고기의 대부분을 캐나다에서 수입해 왔다. 프랑스나 멕시코에서 구매하거나 국산 말고기도 있다[155]。 벨기에는 미국이나 우루과이[156] 등에서 수입하고 있다.

4. 1. 주요 생산국 (2018년 기준)

2018년 기준 말고기 최대 생산 국가는 다음과 같다:[183]

국가동물 수생산량
(톤)
1.중국1,589,164200,452
2.카자흐스탄718,027126,520
3.멕시코634,84583,922
4.몽골397,27157,193
5.러시아250,24845,388
6.미국114,84129,275
7.캐나다127,65627,395
8.브라질188,53124,566
9.호주86,24424,148
10.키르기스스탄155,17723,762
합계4,262,004642,621



식용 말 도축은 대부분의 국가에서 소와 유사한 방식으로 가공된다.[21] 2005년에는 8개 주요 말고기 생산국에서 70만 톤 이상의 말고기를 생산했으며, 말고기 소비량이 가장 많은 5개국은 중국, 멕시코, 러시아, 이탈리아, 카자흐스탄이었다.[23]

4. 2. 주요 소비국

중국은 세계 최대의 말고기 생산국 중 하나이지만,[164][165] 국내 소비는 제한적이다. 명나라 시대 본초강목에는 말고기가 유독하며 모낭염 등을 유발할 수 있다고 기록되어 있다.[128][167] 광시 좡족 자치구 구이린 시의 말고기 쌀국수, 구이저우 성 후이수이 현의 말고기 훠궈 등 일부 지역에서는 말고기 요리가 존재한다.[128] 신장 위구르 자치구 일리 카자흐 자치주의 카자흐족은 훈제 말고기와 훈제 말 소시지(카즈이)를 전통 음식으로 소비한다.[165]

멕시코는 2005년 세계에서 두 번째로 많은 말고기를 생산했으며,[64] 2009년에는 세계 최대 말고기 생산국이 되었다.[124] 그러나 멕시코 내 말고기 소비는 널리 퍼져 있지 않으며, 주로 수출용으로 생산된다.[65]

몽골 요리에는 카자흐족이 생산하는 소금에 절인 말 소시지인 카즈이(kazy)가 포함되어 있다. 몽골인들은 전통적으로 말고기가 몸을 따뜻하게 해준다고 믿는다.[140][141]

카자흐스탄의 말 위, 구운 고기, 소시지


우루과이는 말고기를 벨기에, 러시아, 프랑스, 일본 등에 수출한다.[156]

4. 3. 한국

한국에서는 제주도를 중심으로 말고기 생산과 소비가 이루어지고 있다. 국내산 말고기는 주로 폐용된 경주마나 농가에서 사육된 말을 도축하여 얻는다. 수입산 말고기는 주로 캐나다, 멕시코 등에서 수입된다.

5. 요리

말고기는 스테이크, 육회, 샤브샤브, 찜, 탕, 소시지, 햄버거 등 다양한 형태로 조리된다.[46] 각 국가별, 지역별로 특색 있는 말고기 요리가 존재한다.

일본 요리에서 생 말고기는 벚꽃을 뜻하는 또는 라고 불리는데, 핑크색을 띠기 때문이다.[131] 얇게 썰어 간장에 찍어 먹는 ''사시미''()로 제공되며, 생강, 양파, 마늘, 차조기 잎 등을 곁들여 먹기도 한다.[131] 는 일본의 일부 지역에서 인기가 있으며, 종종 ''이자카야'' 술집에서 제공된다. 말고기는 때때로 ''야키니쿠''(일종의 바비큐) 메뉴에서도 찾아볼 수 있으며, 여기서는 }} 또는 라고 불린다. 얇게 썬 생 말고기를 차조기 잎에 싸서 제공하기도 한다. 구마모토현, 나가노, 오이타는 로 유명하며, 도호쿠 지방에서도 흔하다. 일본의 일부 통조림 옥수수 통조림에는 말고기가 재료 중 하나로 포함되어 있다.[132][133]

구마모토의 ''바사시'''


말 사시미


일본의 육식 역사에서 육식은 종교상의 금기로 여겨졌고, 식용 가축을 기르는 문화는 규슈 일부나 오미국히코네번 등을 제외하고는 일반적이지 않았던 에도 시대의 일본 본토에서는, 폐용된 역용 가축의 고기를 먹는 것은 귀중한 육식의 기회였다. 일부 지방에서는 말고기가 400년 이상 전부터 중요한 단백질원으로 중용되어 왔다.[157] 구마모토 현이나 나가노 현[157], 후쿠시마 현 등의 향토 요리로 제공되는 것으로 알려진 「말 사시미」[158] 외에 난코 나베 등의 나베 요리로서 먹는 지역도 있다. 구마모토 현에서는 말고기를 사용한 민치카츠 등도 판매되고 있다. 나가노 현에서는 분큐 초 무렵부터 먹는 사람이 늘어 1885년(메이지 18년)에는 약 1530마리가 식용으로 사용되었다[159]。 말고기는 '''사쿠라니쿠'''라고도 불린다. 헤모글로빈이나 미오글로빈이 많은 붉은 살 부위가 공기에 닿으면 벚꽃색이 되는 것에서 유래한다. 말고기 요리로는 말 사시미, 오타구리(나가노 현이나 계곡 지방의 말 곱창 조림), 난코나베(홋카이도와 도호쿠 지방의 향토 요리), 사이보시(말고기를 사용한 일본의 육포), 말고기 숯불구이, 말고기 라멘(야마가타 현나가이 시에서 먹는 말고기를 사용한 라멘) 등이 있다.

대한민국에서는 일반적으로 말고기를 먹지 않지만, 주로 목 부위에서 얻은 생 말고기는 제주특별자치도에서 별미로 소비된다. 말고기 육회는 제주도에서 즐겨먹는 음식중 하나이다.

한국의 말고기 육회

5. 1. 세계 각국의 말고기 요리

프랑스에서는 전문 정육점()에서 말고기를 판매하며, 일반 정육점에서는 오랫동안 말고기 취급이 금지되었으나 1990년대 이후 슈퍼마켓 등에서도 판매되기 시작했다.[168] 말고기는 1870년 파리 공방전 당시 대량으로 소비되었고, ''오트 퀴진'' 메뉴에도 포함되었다.[168] 프랑스 혁명 이후 식량 부족 시기에 나폴레옹 보나파르트가 전장에서 죽은 말의 고기를 식용으로 허락하면서 말고기 시장 거래가 정식으로 인정되었다.[168] 보불 전쟁 당시 독일군이 파리를 포위했을 때 많은 말이 도살되어 식용으로 사용되었다.[168] 요리로는 타르타르 스테이크 외에도 송아지 고기의 커틀릿처럼 조리하기도 한다.[169] 말기름은 프렌치 프라이를 만드는 데 매우 좋게 평가되었지만, 현재는 거의 사용되지 않는다.[84][85][86] 2023년, 파리에 있는 마지막 말고기 정육점 주인은 은퇴를 발표하면서 말고기가 "유행을 타지 못하고 있다"고 언급했다.[87]

벨기에에서는 말고기(, )가 다양한 요리에 사용된다. 얇게 썰어 훈제한 말고기 필레( 또는 ; )는 콜드 컷으로 샌드위치에 넣거나 차가운 샐러드 재료로 사용된다. 말고기 스테이크는 대부분의 정육점에서 찾아볼 수 있으며, 빌보르데에는 말고기 전문 레스토랑도 있다. 말고기 소시지는 로케런(Lokerse paardenworst)과 덴더몬데 지역의 특산물로 유럽 연합(EU)의 인정을 받았다.[79] 루펠 강 주변의 플란데런 지역에서는 어깨 살코기, 흑맥주, 양파, 머스타드를 넣어 만든 말고기 스튜인 이 유명하며, 감자튀김, 마요네즈, 생 벨기에 엔다이브 샐러드와 함께 제공된다.

이탈리아에서 말고기는 특히 시칠리아에서 인기가 많으며, 섬 전체(특히 카타니아 지역)의 전통 요리 중 하나이다.[93] 시칠리아는 이탈리아에서 말고기 생산량이 가장 많은 지역이기도 하다. 이탈리아의 나머지 지역에서는 몇몇 전형적인 요리에만 사용된다. 베네토에서는 말고기 소비가 기원전 1000년/서기 이전으로 거슬러 올라가며, 말 사육 기술로 유명한 아드리아 해 베네티와 관련이 있다.[94][95] 베네티는 군사 및 농업 용도로 말을 사육했을 뿐만 아니라 로마 시대에도 식용으로 사용했으며, 이러한 관행은 말고기 소비를 베네치아 요리의 전통으로 확립했다.[96] 파도바 현에서 말고기는 지역 요리의 핵심 요소이며,[97] 말고기를 기본으로 한 특선 요리는 이 지역 레스토랑의 주요 요리이자 명물이다. 또한 레냐로의 (말 축제)를 포함하여 많은 지역 축제의 음식 가판대에서 제공된다.

[[File:macelleria_equina_venezia.jpg|thumb|upright|베네치아의 말고기 정육점

이탈리아에서는 말고기 스튜(), 스테이크, ''카르파초'', ''브레사올라'' 등으로 조리한다. 라고 불리는 얇은 말고기 조각도 인기가 많다. 말고기 지방은 ''pezzetti di cavallo''와 같은 요리에 사용되며, 말고기 소시지와 살라미는 다양한 지역에서 전통적으로 만들어진다. 사르데냐에서는 sa petza 'e cuaddusc 또는 sa petha (d)e caddusc(campidanesesc 및 logudoresesc)가 가장 유명한 육류 중 하나이며, 때로는 빵과 함께 키오스크에서 판매되기도 한다. 사사리에서는 말고기 스테이크(carri di cabaddusc)를 먹는 오랜 전통이 있다. 당나귀도 요리되며, 예를 들어 라고 불리는 스튜와 와 같은 소시지용 고기로 사용된다. 파르마 요리는 라고 불리는 말고기 ''타르타르''와 다양한 조리된 요리를 특징으로 한다.[93] 풀리아 지역에서는 말고기가 별미로 여겨지며,[98][99] 바리의 와 pezzetti di cavallo(토마토 소스, 야채 및 칠리)의 중요한 부분이며, 살렌토에서 인기가 많다.[100]

일본 요리에서 생 말고기는 벚꽃을 뜻하는 또는 라고 불리는데, 핑크색을 띠기 때문이다.[131] 얇게 썰어 간장에 찍어 먹는 ''사시미''()로 제공되며, 생강, 양파, 마늘, 차조기 잎 등을 곁들여 먹기도 한다.[131] 는 일본의 일부 지역에서 인기가 있으며, 종종 ''이자카야'' 술집에서 제공된다. 목 부위에서 나는 지방도 로 나오는데, 핑크색이 아닌 흰색이다. 말고기는 때때로 ''야키니쿠''(일종의 바비큐) 메뉴에서도 찾아볼 수 있으며, 여기서는 }} 또는 라고 불린다. 얇게 썬 생 말고기를 차조기 잎에 싸서 제공하기도 한다. 구마모토현, 나가노, 오이타는 로 유명하며, 도호쿠 지방에서도 흔하다. 일본의 일부 통조림 옥수수 통조림에는 말고기가 재료 중 하나로 포함되어 있다.[132][133]

일본의 육식 역사에서 육식은 종교상의 금기로 여겨졌고, 식용 가축을 기르는 문화는 규슈 일부나 오미국히코네번 등을 제외하고는 일반적이지 않았던 에도 시대의 일본 본토에서는, 폐용된 역용 가축의 고기를 먹는 것은 귀중한 육식의 기회였다. 일부 지방에서는 말고기가 400년 이상 전부터 중요한 단백질원으로 중용되어 왔다.[157] 구마모토 현이나 나가노 현[157], 후쿠시마 현 등의 향토 요리로 제공되는 것으로 알려진 「말 사시미」[158] 외에 난코 나베 등의 나베 요리로서 먹는 지역도 있다. 구마모토 현에서는 말고기를 사용한 민치카츠 등도 판매되고 있다. 나가노 현에서는 분큐 초 무렵부터 먹는 사람이 늘어 1885년(메이지 18년)에는 약 1530마리가 식용으로 사용되었다[159]。 말고기는 '''사쿠라니쿠'''라고도 불린다. 헤모글로빈이나 미오글로빈이 많은 붉은 살 부위가 공기에 닿으면 벚꽃색이 되는 것에서 유래한다. 말고기 요리로는 말 사시미, 오타구리(나가노 현이나 계곡 지방의 말 곱창 조림), 난코나베(홋카이도와 도호쿠 지방의 향토 요리), 사이보시(말고기를 사용한 일본의 육포), 말고기 숯불구이, 말고기 라멘(야마가타 현나가이 시에서 먹는 말고기를 사용한 라멘) 등이 있다.

카자흐스탄과 키르기스스탄에서 말고기는 식단의 큰 부분을 차지하며, 이는 주로 이들 민족의 유목 생활에서 기인한다.[138] 말고기 요리로는 내장을 소시지 껍질로 사용하여 만든 ''카지''(카지) 및 ''추추크'' 또는 라고 불리는 소시지, 엉덩이 고기로 만든 , 목 지방으로 만든 ''잘''(또는 ''잘''), 훈제 및 삶은 직장 부위로 만든 , 그리고 건조 고기로 보관되는 등이 있다.[138] (сүр етkk)는 느릅나무, 노간주나무 또는 매도스위트로 훈제한 소금에 절인 말고기이다.[139]

5. 2. 한국의 말고기 요리

대한민국에서는 일반적으로 말고기를 먹지 않지만, 주로 목 부위에서 얻은 생 말고기는 제주특별자치도에서 별미로 소비된다. 말고기 육회는 제주도에서 즐겨먹는 음식중 하나이다.

6. 문화적 인식 및 논란

말 희생과 관련된 역사적, 종교적, 문화적 배경 때문에 말고기 섭취는 여러 문화권에서 금기시되거나 반대하는 경우가 많다.[42] 732년, 교황 그레고리 3세는 이교도 의식에서 말고기를 먹는 것을 금지했고,[42] 이러한 금지의 영향은 일부 국가에 남아 말고기에 대한 편견이 금기에서 혐오로 발전하는 결과를 낳았다.[42]

인류학자 마빈 해리스(Marvin Harris)는 말이 반추 동물보다 풀을 고기로 전환하는 효율이 떨어진다는 점을 말고기 금기의 이유 중 하나로 제시했다.[46] 토템 숭배와 관련된 금기 또한 말고기 섭취를 거부하는 이유가 될 수 있다. 고대 로마에서는 여신 에포나(Epona) 숭배와 관련하여 말이 희생되었으며,[47] 어핑턴 백마(Uffington White Horse)는 고대 말 숭배의 증거로 여겨진다. 고대 인도 크샤트리아(Kshatriya)는 말 희생 의식인 아슈와메다 야지나(Ashwamedha Yajna)를 통해 말고기를 섭취하기도 했다.[49] 고대 스칸디나비아에서는 말이 노동 동물이자 주인의 지위를 상징하는 중요한 존재였으며, 신에게 바치는 블로트(Blót) 의식에서 도살된 후 고기를 섭취했다.[50]

1951년 캘리포니아주 로스앤젤레스의 정육점. "인간 소비용 말고기"라는 표지판이 걸려 있다.


현대에 들어서도 여러 국가와 종교에서 말고기 섭취에 대한 금기나 반대가 존재한다. 이슬람교에서는 말고기를 금지하며, 유대교의 식품 규정에 따라 정통파 유대교 신자는 말고기를 먹지 않는다. 미국,[52][53] 영국,[54] 그리스 등에서는 말을 사교 및 스포츠 동물로만 간주하여 말고기 섭취를 반대하는 경향이 강하다.[55] 동물 권리 운동가인 브리지트 바르도는 말고기 섭취 반대 운동을 펼치기도 했다.[56]

미국에서는 말고기 섭취가 일반적이지 않으며, 여러 주에서 금지되어 있다. 1998년 캘리포니아주에서는 주민투표를 통해 인간 소비용 말고기 판매 및 말 도축을 경범죄로 규정했다.[69] 2007년 일리노이주 의회는 인간 소비를 위한 말 도축 및 말고기 거래를 금지하는 법률을 제정했다.[70] 뉴저지주, 오클라호마주, 미시시피주 등도 말고기 판매 및 도축을 금지하고 있다. 연방 차원에서도 말 도축 금지 법안이 여러 차례 발의되었으나 성공하지 못했다. 하지만 말고기 도축 공장의 의무 검사에 연방 자금 사용을 금지하는 예산 조항이 시행되면서 국내 말 도축 운영이 제한되기도 했다.

영국에서는 1930년대 이후 말고기 식용이 드물어졌으며, 말고기를 구하기 어렵다.[113][114] 2013년 말고기 파동과 같이 의도치 않게 말고기가 섭취되는 경우도 발생한다.[120]

오스트레일리아는 영국의 영향으로 말고기 식용이 금기시된다. 2019년에는 은퇴한 경주마를 해체하는 육가공 공장의 존재가 보도되어 문제가 되었으며, 해당 공장에서 처리된 말고기는 일본, 러시아 등으로 수출된 것으로 보인다.[175]

중국에서는 말고기 식용에 대한 특별한 비난은 없으며, 가공식품의 원료로도 사용된다. 그러나 광시 좡족 자치구 구이린 시, 구이저우 성 후이수이 현 등 일부 지역과 카자흐족, 키르기스족 등 일부 민족을 제외하면 전통적으로 말고기를 식재료로 사용하지 않는 경우가 많다. 명의 이시진이 정리한 《본초강목》에서는 말고기가 독이 있다고 기록되어 있다.[167]

6. 1. 금기 및 반대

말 희생과 관련된 역사적, 종교적, 문화적 배경 때문에 말고기 섭취는 여러 문화권에서 금기시되거나 반대하는 경우가 많다.[42] 732년, 교황 그레고리 3세는 이교도 의식에서 말고기를 먹는 것을 금지했고,[42] 이러한 금지의 영향은 일부 국가에 남아 말고기에 대한 편견이 금기에서 혐오로 발전하는 결과를 낳았다.[42]

인류학자 마빈 해리스(Marvin Harris)는 말이 반추 동물보다 풀을 고기로 전환하는 효율이 떨어진다는 점을 말고기 금기의 이유 중 하나로 제시했다.[46] 토템 숭배와 관련된 금기 또한 말고기 섭취를 거부하는 이유가 될 수 있다. 고대 로마에서는 여신 에포나(Epona) 숭배와 관련하여 말이 희생되었으며,[47] 어핑턴 백마(Uffington White Horse)는 고대 말 숭배의 증거로 여겨진다. 고대 인도 크샤트리아(Kshatriya)는 말 희생 의식인 아슈와메다 야지나(Ashwamedha Yajna)를 통해 말고기를 섭취하기도 했다.[49] 고대 스칸디나비아에서는 말이 노동 동물이자 주인의 지위를 상징하는 중요한 존재였으며, 신에게 바치는 블로트(Blót) 의식에서 도살된 후 고기를 섭취했다.[50]

현대에 들어서도 여러 국가와 종교에서 말고기 섭취에 대한 금기나 반대가 존재한다. 이슬람교에서는 말고기를 금지하며, 유대교의 식품 규정에 따라 정통파 유대교 신자는 말고기를 먹지 않는다. 미국,[52][53] 영국,[54] 그리스 등에서는 말을 사교 및 스포츠 동물로만 간주하여 말고기 섭취를 반대하는 경향이 강하다.[55] 동물 권리 운동가인 브리지트 바르도는 말고기 섭취 반대 운동을 펼치기도 했다.[56]

미국에서는 말고기 섭취가 일반적이지 않으며, 여러 주에서 금지되어 있다. 1998년 캘리포니아주에서는 주민투표를 통해 인간 소비용 말고기 판매 및 말 도축을 경범죄로 규정했다.[69] 2007년 일리노이주 의회는 인간 소비를 위한 말 도축 및 말고기 거래를 금지하는 법률을 제정했다.[70] 뉴저지주, 오클라호마주, 미시시피주 등도 말고기 판매 및 도축을 금지하고 있다. 연방 차원에서도 말 도축 금지 법안이 여러 차례 발의되었으나 성공하지 못했다. 하지만 말고기 도축 공장의 의무 검사에 연방 자금 사용을 금지하는 예산 조항이 시행되면서 국내 말 도축 운영이 제한되기도 했다.

영국에서는 1930년대 이후 말고기 식용이 드물어졌으며, 말고기를 구하기 어렵다.[113][114] 2013년 말고기 파동과 같이 의도치 않게 말고기가 섭취되는 경우도 발생한다.[120]

오스트레일리아는 영국의 영향으로 말고기 식용이 금기시된다. 2019년에는 은퇴한 경주마를 해체하는 육가공 공장의 존재가 보도되어 문제가 되었으며, 해당 공장에서 처리된 말고기는 일본, 러시아 등으로 수출된 것으로 보인다.[175]

중국에서는 말고기 식용에 대한 특별한 비난은 없으며, 가공식품의 원료로도 사용된다. 그러나 광시 좡족 자치구 구이린 시, 구이저우 성 후이수이 현 등 일부 지역과 카자흐족, 키르기스족 등 일부 민족을 제외하면 전통적으로 말고기를 식재료로 사용하지 않는 경우가 많다. 명의 이시진이 정리한 《본초강목》에서는 말고기가 독이 있다고 기록되어 있다.[167]

6. 2. 찬성 및 옹호

말고기 섭취를 옹호하는 측에서는 말고기의 영양학적 가치와 독특한 맛을 강조한다.[57] 일부 문화권에서는 말고기 섭취가 전통적인 식문화의 일부로 여겨지기도 한다. 말고기 생산자들은 윤리적인 도축 방식과 동물 복지 기준 준수를 통해 논란에 대응하고 있다. 중국에서는 말고기 식용을 특별히 비난하는 세력이 없으며, 가공식품의 원료로도 사용되고 있다.[167] 광시 좡족 자치구 구이린 시, 구이저우 성 후이수이 현 등 일부 지방과 카자흐족, 키르기스족 등의 민족을 제외하면 전통적으로 말고기를 그대로 식재료로 먹는 경우는 많지 않다.

6. 3. 한국의 상황

한국에서는 말고기 섭취가 일반적이지 않지만, 제주도를 중심으로 말고기 식문화가 존재한다. 말고기 섭취에 대한 찬반 논란은 크게 부각되지 않았으나, 동물 복지 문제에 대한 관심이 높아지면서 관련 논의가 필요할 수 있다. 더불어민주당은 동물 복지 정책 강화에 관심을 가지고 있으며, 말고기 생산 및 유통 과정에서의 윤리적 문제에 대한 제도 개선을 추진할 가능성이 있다.

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