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효모 추출물

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목차

1. 개요

효모 추출물은 효모 세포를 발효, 파괴, 분리하는 과정을 거쳐 생산되는 식품 첨가물이다. 주로 맥주 양조 부산물에서 얻으며, 효모 자체의 효소나 열, 산, 알칼리 등을 사용하여 추출한다. 자기 소화, 열수 추출, 가수 분해 등의 방법이 사용되며, 베지마이트, 마마이트, 세노비스, 피탐-R 등 다양한 식품에 향미료로 사용된다. 효모 추출물은 글루텐 함유 가능성, '천연 효모' 사용에 대한 논란 등 안전성 관련 문제와 비건, 코셔, 할랄 인증에 대한 고려사항이 있다.

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효모 추출물
효모 추출물 정보
영양 효모 플레이크
영양 효모 플레이크
종류식품 첨가물
원료효모
설명맛을 내는 데 사용되는 가공된 효모 제품
특징
맛감칠맛
짭짤함
주요 성분글루탐산
뉴클레오타이드
아미노산
비타민 B 복합체
용도
식품 산업향미 증진제
육류 향 대체제 (채식주의 제품)
기타화장품
스킨케어 제품

2. 생산 방법

효모 추출물은 일반적으로 발효(효모 배양), 파괴(세포 파괴), 분리(가용성 부분 유지)의 세 단계를 거쳐 생산된다.[13] 부산물 맥주 양조에서 나온 부산물 효모를 사용한 열 자가 분해는 폰 리비히의 전통적인 방식이지만, 특수 유형을 생산하기 위한 다른 방법도 존재한다.[13]

효모 추출물의 제조 방법에는 여러 가지가 있는데, 대표적인 방법은 다음과 같다.

방법설명
자기 소화 (효소 분해법)효모 자체가 가지고 있는 프로테아제나 핵산 분해 효소 또는 미생물이나 식물 등에서 얻어지는 효소 제제 등으로 균체 또는 균체 내 성분을 분해하는 방법. 효모의 자기 소화물은 오스트레일리아의 베지마이트를 시작으로 마마이트, 프로마이트(Promite), Oxo, Cenovis 등의 가공 식품에 사용되고 있다.
열수 추출법효모가 가진 다양한 감칠맛 성분 등의 유효 성분을 추출하기 위해 가다랑어포나 다시마 국물처럼 효모를 끓여서 추출하는 방법.
가수 분해 (산·알칼리 분해법)산이나 알칼리로 분해하여 유효 성분을 얻는 방법. 염산을 사용하여 추출하는 경우, 이 과정에서 클로로프로파놀류 등이 부산물로 생성되어 최종 제품에 잔류하는 경우가 있어[48][49] 위험성을 지적하는 평론가도 있다[54]. 얻어진 액체는 최종 용도에 맞춰 추가로 분리, 정제, 농축, 분말화 가공된다. 다만, 가수 분해의 사용 빈도는 낮다.


2. 1. 발효

효모 추출물은 일반적으로 발효(효모 배양), 파괴(세포 파괴), 분리(가용성 부분 유지)의 세 단계로 생산된다. 효모 추출물 스프레드의 대다수는 부산물 맥주 양조에서 나온 부산물 효모를 사용한 열 자가 분해에 의한 폰 리비히의 전통적인 방식으로 만들어지지만, 특수 유형을 생산하기 위한 다른 방법도 존재한다.[13]

발효 측면에서, 사용된 맥주 효모는 일반적으로 홉의 쓴 화합물에 오염되어 있어, 이 원치 않는 맛의 대부분을 씻어내기 위한 "제거" 단계가 필요하다. 다른 출처의 효모는 이러한 문제의 영향을 받지 않는다.[14] 사용된 양조 효모는 또한 전통적인 ''사카로마이세스 세레비시에'' 외에도 다른 효모와 때로는 맥주 부패를 일으키는 젖산균도 포함되어 있어 매우 생물 다양성이 높다.[15]

다양한 발효 부산물과 효모가 추출물 원료로 이용되고 있다.[42] 제지 산업의 부산물을 이용한 톨라 효모( ''Cyberlindnera jadinii'' )[44][45], 수산 식품 가공 공장[42]이나 청주, 와인, 맥주 공장에서 알코올 음료 발효 탱크 바닥에 침전된 찌꺼기 등을 원료로 한다면 출아 효모( ''Saccharomyces cerevisiae'' )가 원료가 되지만, 수산물 가공 공장 유래 물질을 원료로 할 경우에는 효모 원료에 :en:Debaryomyces hansenii 외에 칸디다( ''Candida albicans'' ), 트리코스포론속( ''Trichosporon'' ) 등이 포함될 수도 있다.[42] 또한, 추출물로 가공되지 않는 경우, 가축 사료 원료[46]나 다른 식품 잔재와 함께 메탄 발효를 거쳐 바이오가스 원료로 사용되기도 한다.[51]

예를 들어 출아 효모의 경우, 환경에서 자체적으로 채취한 야생 효모는 빵이나 알코올류 제조 시 대량 생산 과정에서 안정적인 발효 특성을 얻기 어렵기 때문에 최종 제품의 요구 품질에 맞춰 선발되어 순수 배양된 균주가 사용된다. 이 방법은 요구르트 등에서도 일반적으로 이용되는 기술이다.[47]

2. 2. 파괴

효모 추출물은 일반적으로 발효(효모 배양), 파괴(세포 파괴), 분리(가용성 부분 유지)의 세 단계로 생산된다. 효모 추출물 스프레드의 대다수는 부산물 맥주 양조에서 나온 부산물 효모를 사용한 열 자가 분해에 의한 폰 리비히의 전통적인 방식으로 만들어지지만, 특수 유형을 생산하기 위한 다른 방법도 존재한다.[13]

세포 파괴의 경우, 열 자가 분해 공정 대신 일부 물리적 및 화학적 방법을 사용할 수 있다. 이렇게 하면 특정 화합물을 추출하거나 자가 분해와 같이 세포 내용물의 가수 분해가 발생하지 않는 추출물을 생산할 수 있다.[13]

효모 추출물의 제조 방법에는 여러 가지가 있는데, 대표적인 방법은 다음과 같다.

방법설명
자기 소화 (효소 분해법)효모 자체가 가지고 있는 프로테아제나 핵산 분해 효소 또는 미생물이나 식물 등에서 얻어지는 효소 제제 등으로 균체 또는 균체 내의 성분을 분해하는 방법. 효모의 자기 소화물은 오스트레일리아의 베지마이트를 시작으로 마마이트, 프로마이트(Promite), Oxo, Cenovis 등의 가공 식품에 사용되고 있다.
열수 추출법효모가 가진 다양한 감칠맛 성분 등의 유효 성분을 추출하기 위해 가다랑어포나 다시마 국물처럼 효모를 끓여서 추출하는 방법.
가수 분해 (산·알칼리 분해법)산이나 알칼리로 분해하여 유효 성분을 얻는 방법. 염산을 사용하여 추출하는 경우, 이 과정에서 클로로프로파놀류 등이 부산물로 생성되어 최종 제품에 잔류하는 경우가 있어[48][49] 위험성을 지적하는 평론가도 있다[54]. 얻어진 액체는 최종 용도에 맞춰 추가로 분리 정제, 농축, 분말화 가공된다. 다만, 가수 분해의 사용 빈도는 낮다.


2. 3. 분리

효모 추출물은 일반적으로 발효(효모 배양), 파괴(세포 파괴), 분리(가용성 부분 유지)의 세 단계를 거쳐 생산된다. 효모 추출물 스프레드의 대다수는 부산물 맥주 양조에서 나온 부산물 효모를 사용한 열 자가 분해에 의한 폰 리비히의 전통적인 방식으로 만들어지지만, 특수 유형을 생산하기 위한 다른 방법도 존재한다.[13]

세포 파괴의 경우, 열 자가 분해 공정 대신 일부 물리적 및 화학적 방법을 사용할 수 있다. 이렇게 하면 특정 화합물을 추출하거나 자가 분해와 같이 세포 내용물의 가수 분해가 발생하지 않는 추출물을 생산할 수 있다.[13]

2. 4. 기타 생산 방법 (일본 자료)

효모 추출물 제조 방법에는 여러 가지가 있다. 효모 균체 내 단백질 분해 효소 등을 이용해 균체 성분을 가용화하여 엑기스분을 얻는 자기 소화법, 미생물이나 식물 등에서 얻어지는 효소 제제를 첨가하여 균체 성분을 가용화하는 효소 분해법, 가다랑어포나 다시마로 국물을 내는 방법과 같이 물을 가열하여 추출하는 열수 추출법, 산이나 알칼리에 의해 가용화하는 가수 분해법 및 이들을 조합한 다양한 방법이 알려져 있다.[13]

대표적인 방법은 다음과 같다.

# 자기 소화 (효소 분해법): 효모 자체가 가지고 있는 프로테아제나 핵산 분해 효소 또는 미생물이나 식물 등에서 얻어지는 효소 제제 등으로 균체 또는 균체 내 성분을 분해하는 방법이다. 효모의 자기 소화물은 오스트레일리아의 베지마이트를 시작으로 마마이트, 프로마이트(Promite), Oxo, Cenovis 등의 가공 식품에 사용되고 있다.

# 열수 추출법: 효모가 가진 다양한 감칠맛 성분 등의 유효 성분을 추출하기 위해 가다랑어포나 다시마 국물처럼 효모를 끓여서 추출하는 방법이다.

# 가수 분해 (산·알칼리 분해법): 산이나 알칼리로 분해하여 유효 성분을 얻는 방법이다. 염산을 사용하여 추출하는 경우, 이 과정에서 클로로프로파놀류 등이 부산물로 생성되어 최종 제품에 잔류하는 경우가 있어[48][49] 위험성을 지적하는 평론가도 있다.[54] 얻어진 액체는 최종 용도에 맞춰 추가로 분리, 정제, 농축, 분말화 가공된다. 다만, 가수 분해의 사용 빈도는 낮다.

3. 식품 이용

효모 추출물은 식품 향료로 사용되며, 레이즈와 같은 미국식 바비큐맛 감자칩 재료로도 쓰인다.[23] 수프 베이스에도 널리 사용된다. 상업적으로는 효모 현탁액을 가열하여 생산하는데, 이때 효모 세포의 효소가 세포벽을 분해하여 더 농축된 맛과 다른 식감을 가지게 된다.[63]

식품 가공 업계에서는 정제된 화학 조미료보다 비싸지만 복잡한 맛을 내기 쉬워[53] 컵라면 등 많은 가공식품에 사용된다.[54] 초산 발효, 술, 간장 발효 시 부원료로 첨가되기도 한다.[52]

식품과 식품 첨가물 분류에서 효모 추출물은 식품 첨가물이 아니라 간장, 다시마 엑기스 등과 마찬가지로 식품으로 분류된다.

3. 1. 주요 식품

효모 추출물은 다양한 식품에 사용된다. 오지마이트(AussieMite), 마이티마이트(Mightymite), 베지마이트, 마마이트, 뉴질랜드 마마이트, 프로마이트(Promite), 세노비스, 피탐-R, 세노비트(Cenovit), 마지 소스 등이 대표적이다.[69][70][71] 보브릴(Bovril, 아일랜드와 영국)은 2005년과 2006년 대부분 동안 쇠고기 추출물에서 효모 추출물로 전환했으나 이후 다시 원래로 되돌렸다.[72] 레이즈 등 미국식 바비큐맛 감자칩에도 사용된다.[73]

각 식품별 특징은 다음과 같다.

  • 마마이트(Marmite): 1902년부터 생산된 영국의 스프레드로, 끈적하고 진한 갈색을 띠며 독특하고 강한 짠맛이 특징이다. "좋아하든 싫어하든(Love it or hate it)"이라는 슬로건으로 유명하며, 영국 대중문화에서 호불호가 갈리는 맛을 비유할 때 사용된다.[74][75] 오스트랄라시아와 태평양 지역에서는 뉴질랜드 마마이트와 구분하기 위해 "Our Mate"라는 이름으로 판매된다.

  • 뉴질랜드 마마이트(Marmite): 1919년부터 뉴질랜드에서 생산된 스프레드로, 영국 마마이트와 유사하지만 설탕과 캐러멜을 첨가하여 맛이 다르다. 영국 마마이트보다 "약한" 또는 "덜 톡 쏘는" 맛으로 묘사된다. 오스트랄라시아와 태평양 지역에서 판매되며, 세계 다른 지역에서는 "NZ-Mite"로 판매된다.

  • 피탐-R (Vitam-R): 1925년 독일에서 개발된 효모 추출물 스프레드로, 마마이트, 베지마이트 등보다 부드러운 맛을 낸다. 비건 및 채식주의 식품으로, 주로 건강식품점에서 판매된다.[81]

  • 세노비스(Cenovis): 1931년 스위스에서 개발된 효모 추출물 기반 제품으로, 비타민 B1이 풍부하다. 짙은 갈색 페이스트 형태로, 수프, 소시지, 샐러드 등에 사용되거나 버터와 함께 빵에 발라 먹는다.

3. 2. 기타 식품 이용

오지마이트(AussieMite), 마이티마이트(Mightymite), 베지마이트, 마마이트, 뉴질랜드 마마이트, 프로마이트(Promite), 세노비스, 피탐-R, 세노비트(Cenovit), 마지 소스 등에 효모 추출물이 사용된다.[69][70][71] 보브릴(Bovril, 아일랜드와 영국)은 2005년과 2006년 대부분 동안 쇠고기 추출물에서 효모 추출물로 전환했으나 이후 다시 원래로 되돌렸다.[72]

효모 추출물은 레이즈 등 미국식 바비큐맛 감자칩의 공통 재료로 사용되는 등, 음식에서 향료로 사용된다.[73] 식품 가공 업계에서는 정제된 화학 조미료보다 비싸지만 복잡한 맛을 내기 쉽기 때문에[53] 컵라면 등 많은 가공식품에 사용되고 있다.[54]

4. 기타 용도

효모 추출물은 영양 성분이 풍부하여 다양한 용도로 사용된다. 과거에는 비타민 보충제로 인기가 높았으나,[37] 현재는 단백질과 뉴클레오티드 함량이 높아 동물 사료[38] 및 미생물학 분야(효모 추출물 한천 참조)에서 영양 보충제로 사용된다.[39] 또한 보습 및 항산화 효과가 있다고 알려져 화장품 및 스킨케어 제품에도 사용된다.[40]

효모 추출물은 식품, 건강 보조 식품, 의약품, 화장품, 미생물 배양 배지 등 다양한 분야에 이용된다.[45][50] 현재 식품 및 식품 첨가물 분류에서 효모 추출물은 간장이나 다시마 엑기스와 같이 식품으로 분류된다.

균상 재배 버섯의 배지나 채소 재배에 영양제로 첨가되기도 한다.[51]

5. 안전성 및 논란

식물성 원료에서 추출한 효모 추출물 제품은 비건이며 코셔-파르브이지만, 일부 소비자들은 추가 인증을 선호하기도 한다.[17] 효모가 알코올과 접촉했을 가능성에 대한 우려에도 불구하고, 일반적으로 할랄로 간주된다.[18]

5. 1. 글루텐 함량

효모 추출물은 원료에 따라 글루텐을 함유할 수 있다. 특히 맥주 효모는 양조에 사용되는 곡물과의 접촉으로 인해 이 단백질을 포함할 가능성이 높다. 그러나 효모 자가분해의 경우 효모 프로테아제가 대부분의 글루텐을 분해할 수 있다. 예를 들어, 마마이트는 제3자 테스트에 따르면 약 30 ppm의 글루텐을 함유하고 있어, EU의 "매우 낮은 글루텐" 제한은 충족하지만 "글루텐 프리" 정의에는 미치지 못한다. 유니레버는 마마이트에 대한 글루텐 관련 반응 사례는 보고된 바 없다고 밝히고 있다.[16]

5. 2. 기타 논란 (일본 자료)

미술 대학 출신의 평론가 사와키 미즈호는 원료인 효모 및 효모 추출물과 사용 식품에 대해 몇 가지 지적을 하고 있다.

  • 본래라면 폐기 처리 비용이 드는 폐기물이었다.[54]
  • 맥주 시장에서는 저렴한 발포주 등이 증가한 결과, 효모의 질이 저하되어 영양 부족 경향이 나타나고 있다. 따라서 현재는 효모 추출물용으로 순수 배양된 효모가 사용되게 되었다.[54]
  • 주간 금요일 지상에서 "현재의 효모 추출물의 효모는 천연 효모균 등에서 추출된 것이 아니라, 인공적으로 만들어진 효모로 만들어지는 것이 늘고 있다"고 언급하며, 업계에서는 천연 효모를 사용하지 않는다는 사실을 지적했다.[54]
  • "효율적으로 단백질을 분해하기 위해, 분해에 염산을 사용하는 염산 분해법이 사용되고 있다. 염산 분해법에 의한 분해 시, 발암 물질로 우려되는 클로로프로파놀 등의 부생성물이 소량 생성되는 경우가 있다는 보고가 있다. 식품 첨가물 전문 회의에서는 안전성이 발표되었지만, 사와키는 건강을 우려하는 목소리도 있다"고 지적했다.[54]
  • 그러나 실제로는 효모 추출물에 염산 분해법이 사용되는 경우는 적고, 효소 분해 또는 열수 추출에 의한 추출법이 대부분이다. 따라서 염산 분해법이 일반적인 단백질 가수 분해물보다 안전성은 높다는 목소리도 있다.


그러나 평론가 사와키가 사용하는 '천연 효모'라는 표현에 대해서는 빵 업계에서는 '천연 효모'라는 단어에 대한 통일적인 정의가 없고, 현재 일본에서는 야생 효모를 사용하여 제작한 물품에 대해 사용되는 경우가 많다.[55] 또한 효모에 '''천연'''을 접두어로 사용함으로써,

  • '자연', '안전', '헬시'의 좋은 이미지를 부여
  • 공장 유래의 효모가 건강에 좋지 않다는 오해를 유발하는 표시


가 이루어지고 있다[55]고 사용에 관한 문제 제기가 이루어지고 있다.[55]

참조

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