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송아지고기

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목차

1. 개요

송아지고기는 어린 소의 고기로, 쇠고기보다 밝은 분홍색을 띠며 육질이 부드럽고 담백한 맛이 특징이다. 송아지고기는 사육 방식, 먹이에 따라 밥 송아지고기, 우유 먹여 키운 송아지고기, 곡물 먹여 키운 송아지고기, 어린 소고기 등으로 분류된다. 서양 요리에서 고급 식재료로 사용되며, 이탈리아, 프랑스 요리에서 특히 선호된다. 송아지 생산 과정에서 좁은 우리에 가두거나, 식단을 제한하는 등의 동물 복지 문제가 제기되어 왔으며, 일부 국가에서는 관련 기준을 강화하고 있다.

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송아지고기
개요
건초 위의 송아지
건초 위의 송아지
종류고기
부위송아지
특징
정의어린 소의 고기
어원프랑스어 'veau'(송아지)에서 유래
사육 방식좁은 공간에서 움직임을 제한하여 빈혈을 유도, 흰색 고기 생산
맛연하고 부드러우며 섬세한 맛
영양
주요 영양소단백질, 비타민, 미네랄 풍부
지방 함량낮음
칼로리쇠고기보다 낮음
요리
조리법구이, 튀김, 스튜, 로스트 등 다양
활용 요리슈니첼, 오소부코, 블랑케트 드 보, 커틀릿, 스칼로피네 등
윤리적 문제
동물 복지좁은 공간 사육, 빈혈 유도 등 동물 학대 논란
대체 사육 방식자유로운 방목 환경에서 사육하는 '로즈 베일'
기타
참고송아지 고기는 섬세한 맛과 부드러운 질감으로 인정받지만, 동물 복지 문제로 인해 소비에 대한 논란이 있음.

2. 정의 및 종류

자유롭게 키운 송아지


송아지고기는 사육 방식, 도축 시기, 사료 등에 따라 여러 종류로 나뉘며, 국가별로 사용하는 용어가 다르다. 송아지고기는 외관상 쇠고기보다 밝은 분홍색을 띠며, 육질이 치밀하고 지방이 적으며 부드럽고, 이른바 "소 냄새"가 없어 담백한 맛이 난다. 서양에서는 일반 쇠고기보다 고급 식재료로 여겨지며, 커틀릿(슈니첼 등)이나 소테 등 다양한 용도로 사용된다. 특히 프랑스 요리와 이탈리아 요리에서 오래전부터 선호되는 식재료이다.

더 어린, 젖을 떼지 않은 송아지 고기를 "젖먹이 송아지 고기"(milk fed veal)라고 하며, 더욱 담백한 맛을 낸다. 송아지 고기용으로는 성우로서의 수요가 적은 수컷 젖소의 송아지가 사용되는 경우가 많다.

일본 국내에서의 송아지 고기 생산은 극히 제한적이며[50], 홋카이도 등에서의 소량 생산에 그치고 있으며[51], 유통되는 송아지 고기의 대부분은 수입품으로 추정된다. 대부분 오스트레일리아, 뉴질랜드, 캐나다, 프랑스 등에서 생산된 것이 냉동육으로 수입 공급되고 있다.

송아지 고기는 다음과 같이 분류할 수 있다.

종류설명
밥 송아지고기 (Bob Veal)생후 2시간에서 최대 1개월 이내의 어린 송아지를 도축한 고기.[4] 도체 중량은 9kg~27kg이다.
우유 먹여 키운 송아지고기 (Milk-Fed Veal)인공적으로 강화된 우유 배합 사료와 고형 사료를 먹여 키운 송아지고기. 미국에서 생산되는 송아지고기의 대부분.[5] 고기 색깔은 상아색 또는 크리미한 핑크색이며, 단단하고 섬세하며 벨벳 같은 외관. 캐나다에서는 생후 20~24주에 도축되며, 무게는 204kg~227kg.[5]
곡물 먹여 키운 송아지고기 (Grain-Fed Veal)우유 외에 곡물, 건초 또는 기타 고형 사료를 먹여 키운 송아지고기. 고기 색깔이 더 어둡고, 약간의 마블링과 지방이 보일 수 있다. 캐나다에서는 송아지고기가 아닌, 그냥 송아지로 판매. 생후 22~26주에 도축되며, 무게는 290kg~320kg.[6]
어린 소고기 (Rose Veal)영국 왕립 동물 학대 방지 협회(RSPCA)의 자유 식품 프로그램과 연계된 농장에서 키운 송아지고기.[7] 로즈(Rose)라는 이름은 고기의 분홍색에서 유래. 약 35주 정도에 도축.[8]


2. 1. 밥 송아지고기 (Bob Veal)

생후 2시간에서 최대 1개월 이내의 어린 송아지를 도축한 고기이다. 도체 중량은 9kg~27kg이다.[4]

2. 2. 우유 먹여 키운 송아지고기 (Milk-Fed Veal)

인공적으로 강화된 우유 배합 사료와 고형 사료를 먹여 키운 송아지고기이다. 미국에서 생산되는 송아지고기의 대부분은 우유를 먹여 키운 송아지에서 나온다.[5] 고기 색깔은 상아색 또는 크리미한 핑크색을 띠며, 단단하고 섬세하며 벨벳 같은 외관을 갖는다. 캐나다에서는 우유를 먹여 키운 송아지고기에 사용될 송아지는 일반적으로 생후 20~24주에 도축되며, 무게는 204kg에서 227kg이다.[5]

2. 3. 곡물 먹여 키운 송아지고기 (Grain-Fed Veal)

우유 외에 곡물, 건초 또는 기타 고형 사료를 먹여 키운 송아지고기이다. 고기 색깔이 더 어둡고, 약간의 마블링과 지방이 보일 수 있다. 캐나다에서는 곡물을 먹여 키운 송아지고기는 일반적으로 송아지고기가 아닌, 그냥 송아지로 판매된다. 송아지는 생후 22~26주에 도축되며, 무게는 290kg에서 320kg이다.[6]

2. 4. 어린 소고기 (Rose Veal)

영국 왕립 동물 학대 방지 협회(RSPCA)의 자유 식품 프로그램과 연계된 농장에서 키운 송아지고기이다.[7] '로즈(Rose)'라는 이름은 고기의 분홍색에서 유래되었으며, 이는 송아지를 약 35주 정도에 도축하기 때문이다.[8]

3. 요리

송아지고기는 이탈리아, 프랑스 및 기타 지중해 요리에서 비너 슈니첼과 같은 커틀릿 형태로 자주 사용된다. 고전적인 프랑스 송아지 요리에는 튀긴 ''에스칼로프'', 튀긴 송아지 ''Grenadines''(작고 두꺼운 필레 스테이크), 속을 채운 ''포피에트'', 구운 덩어리, ''블랑케트'' 등이 있다. 송아지고기는 다른 많은 육류보다 지방이 적기 때문에 질겨지지 않도록 조리할 때 주의해야 한다.[11] 튀기기 전에 코팅하거나 소스와 함께 먹는 경우가 많다. 송아지 파르미지아나는 빵가루를 입힌 송아지 커틀릿으로 만든 흔한 이탈리아계 미국 요리이다.

뼈 없는 송아지 커틀릿


송아지 뼈는 데미글라스와 같은 소스와 수프의 기본이 되는 육수를 만드는 데 사용된다.[11] 송아지 위장은 치즈 생산에 사용되는 레닛을 생산하는 데 사용된다.[11]

송아지고기는 외관상 쇠고기보다 밝은 분홍색을 띠며, 육질이 치밀하고 지방이 적으며 부드럽고, "소 냄새"가 없어 담백한 맛이 난다. 서양에서는 일반 쇠고기보다 고급 식재료로 여겨지며, 커틀릿(슈니첼 등)이나 소테 등 다양한 용도로 사용된다. 특히 프랑스 요리와 이탈리아 요리에서 오래전부터 선호되는 식재료이다.

더 어린, 젖을 떼지 않은 송아지고기를 "젖먹이 송아지고기"(milk fed veal)라고 하며, 더욱 담백한 맛을 낸다.

일본에 전해진 "커틀릿"은 송아지고기 등의 소테 요리였다. 그 후, 돈가스처럼 많은 양의 기름으로 튀기는 "커틀릿"이 주류가 되면서, 쇠고기를 사용한 커틀릿도 돈육으로 주류가 옮겨갔다.

4. 생산 방법

젖소 수송아지는 젖을 분비하지 않으므로 낙농업에 필요하지 않아 송아지고기 생산에 주로 사용된다.[10][2] 갓 태어난 송아지는 보통 생후 3일 이내에 어미 소와 격리된다.[10][2]

송아지는 처음 몇 주 동안은 격리 차원에서 개별 우리에서 사육되다가,[10] 두 마리 이상씩 그룹으로 옮겨진다. 송아지는 사육 방식에 따라 다른 종류의 먹이를 섭취한다. 우유를 먹여 키우는 송아지는 주로 유단백질, 비타민, 미네랄 등이 첨가된 우유 대체 사료를 먹고, 여기에 고형 사료를 보충한다. 이 식단은 유아용 조제분유와 유사하며 송아지 생산에 가장 많이 사용된다.[12] 곡물을 먹여 키우는 송아지는 처음 6~8주 동안 우유 대체 사료를 먹다가, 이후 옥수수 위주의 식단으로 전환한다.[13]

농장 수의사는 가축의 건강 관리 프로그램을 제공한다. 송아지가 잘 자라기 위해서는 적절한 양의 물, 충분한 영양, 안전하고 편안한 환경이 필요하다.[12]

일본에서는 송아지고기를 젖먹이 송아지고기(누레코 비르)와 포육 송아지고기(화이트 비르)로 나누어 생산한다.[50][51]


  • 누레코 비르(젖먹이 송아지고기): 주로 홀스타인 수송아지를 생후 며칠에서 10일 정도 어미 소의 젖을 먹여 키운 후, 체중 45~70kg 정도에서 도축한다. 육질은 특별히 부드럽지는 않지만, 섬유질이 가늘고 촘촘하다.

  • 화이트 비르(포육 송아지고기): 최고급 송아지고기로, 주로 수송아지를 태어나자마자 좁은 우리(크레이트)에 가두고 18~20주 동안 특별히 조절된 대체 우유를 먹여 키운 후, 체중 200kg 정도에서 도축한다. 이 우리는 폭 60~65cm, 높이 1m, 길이 165cm 정도이며, 주변은 판자로 둘러싸여 있고 바닥은 나무 널빤지로 되어 있으며, 앞에는 우유를 넣는 양동이가 달려 있다.[52] 밝은 분홍색을 띨수록 고급으로 여겨져 높은 가격에 거래된다. 옅은 분홍색을 만들기 위해 송아지에게 주는 사료의 철분 함량을 의도적으로 낮게 제한한다.[53] 철분 부족을 보충하기 위해 송아지가 철제 틀이나 자신의 오줌을 핥거나, 목초나 흙에 포함된 철분을 섭취하는 것을 막기 위해 어두운 우리에서 재갈을 물려 키우기도 한다.[52] 철분 부족으로 인해 고기는 매우 밝고 옅은 분홍색을 띠게 된다. 또한, 자유롭게 움직일 수 없는 좁은 우리에 가두어 기르기 때문에 근육이 발달하지 않아 부드러운 고기가 된다.

5. 동물 복지 문제

송아지 생산은 동물 복지 옹호자들에 의해 윤리성 문제가 제기되어 왔으며, 일부 사육 방식은 여러 동물 복지 단체에 의해 동물 학대로 간주된다.[14][15] 이러한 단체들은 송아지 생산의 여러 관행과 절차가 비인도적이라고 여기며, 대중적인 노력을 통해 송아지 산업에 일부 방식 변경을 압력을 가하고 있다.

송아지들은 목에 쇠사슬이 채워져 있으며, 송아지당 공간이 제한되어 있다.


과거 송아지 생산에서 잔혹 행위로 지적된 것 중 하나는 송아지에게 제공되는 공간 부족 문제였다. 운동은 고기를 더 붉고 질기게 만든다고 생각했기 때문에, 생산자는 동물이 운동하는 것을 막기 위해 의도적으로 공간을 제한하는 경우가 많았다.[16]

홀스타인 프리시안 송아지들이 개별 우리에 갇혀 있는 모습


송아지 우리(Veal crates)는 송아지 고기를 생산하기 위해 좁은 공간에 가두어 키우는 방식이다. 많은 국가에서 송아지 고기를 생산하기 위해 송아지를 우리에 가두어 키웠으며, 우리 크기는 일반적으로 너비가 66cm 정도였다. 송아지는 개별적으로 사육되었으며, 우리는 인접한 송아지들과의 신체적 접촉을 막았고, 때로는 시각적인 접촉도 차단했다.[22] 과거에는 우리에 갇힌 송아지들을 움직임을 제한하기 위해 우리 앞쪽에 끈으로 묶어두는 경우가 많았다.[14][22][23]

열악한 환경에서 젖꼭지 없이 송아지를 사육하면 비정상적인 구강 행동이 나타날 수 있는데, 이러한 행동은 구강 상동 행동으로 발전하여 무생물체를 빨거나 핥거나 물고, 혀를 굴리고 움직이는 행동을 포함한다. "무의미한 구강 활동"은 우리에 갇힌 송아지의 경우 시간의 15%를 차지하지만, 그룹 사육을 하는 송아지의 경우 2~3%에 불과하다.[15] 또한, 철분 섭취를 제한[29]하여 혈색소 농도를 낮게 유지하면 질병 감수성 증가 및 면역 억제의 징후를 보일 수 있다.[15]

이러한 문제점으로 인해, 몇몇 국가에서는 송아지 생산에 동물 복지 기준을 설정하고 있다. EU에서는 2007년부터 "움직이지 못하게 하는 울타리(크레이트, 스톨)"를 사용한 비육 기간 단축" 수법은 금지되었다.[54] 1990년, 영국 정부는 송아지를 좁은 공간의 우리에 넣어 운송하는 것을 금지했다.[27][28] 핀란드에서는 체중 증가를 촉진하기 위한 "철분 영양 제한"(빈혈을 유발)도 금지되고 있다.[55]

송아지 우리 금지 미국 주


2007년, 미국 송아지 협회는 모든 업계가 2017년까지 송아지 묶는 우리 사육을 단계적으로 폐지하도록 권장하는 결의안을 통과시켰으며, 2017년 기준으로, 모든 미국 송아지 협회 회원들은 우리 없이 송아지를 사육하고 있으며, 모든 송아지는 생후 10주가 되면 무리 우리에서 사육된다.

미국 8개 주에서 송아지를 송아지 우리에 묶어 기르는 것을 금지하고 있으며, 주별 송아지 우리 금지 조치는 다음과 같다:[37]

  • 애리조나 주 (2006년부터, 명제 204)[38]
  • 캘리포니아 주 (2015년부터 시행, 명제 2의 일부)
  • 콜로라도 주 (2012년부터)[39]
  • 켄터키 주 (2014년 통과, 2018년까지 제거)[40]
  • 메인 주 (2011년부터)[41]
  • 미시간 주 (2013년부터 시행)[42]
  • 오하이오 주 (2010년 통과, 2017년부터 시행)[43]
  • 로드아일랜드 주 (2013년 7월부터)[44]

5. 1. 한국의 상황

한국에서는 송아지고기 생산 및 소비가 많지 않다. 대부분 수입에 의존하며, 오스트레일리아, 뉴질랜드, 캐나다, 프랑스 등에서 생산된 것을 냉동육 형태로 수입한다.[50] 동물 복지 및 윤리적 소비에 대한 관심이 높아지면서, 자유 방목 등 인도적인 방식으로 생산된 송아지고기에 대한 수요가 점차 증가할 것으로 예상된다.

6. 관련 항목

참조

[1] 웹사이트 Veal's Journey from Farm to Food to You https://www.veal.org[...] 2021-08-23
[2] 서적 The Complete Guide to Grass-Fed Cattle: How to Raise Your Cattle on Natural Grass for Fun and Profit https://books.google[...] Atlantic Publishing 2010
[3] 간행물 Whey Utilization in Animal Feeding: A Summary and Evaluation 1, 2 1976-03-01
[4] 백과사전 Veal fabrication https://www.britanni[...] 2019-04-08
[5] 웹사이트 Milk-fed veal definition http://www.ontariove[...] Ontario Veal Association 2013-08-12
[6] 웹사이트 "Grain fed veal'' definition in Recommended Code of Practice for the Care and Handling of Farm Animals" http://www.carc-crac[...] Canadian Agri-Food Research Council 1998
[7] 웹사이트 Freedom Food programme http://www.rspca.org[...]
[8] 웹사이트 The ethics of eating: The appeal of veal https://www.independ[...] Independent News and Media Limited 2006-09-02
[9] 웹사이트 Institutional Meat Product Specifications 300 Fresh Veal and Calf https://www.ams.usda[...] 2021-08-23
[10] 웹사이트 Veal from Farm to Table https://www.fsis.usd[...] 2021-08-23
[11] 서적 New Concise Larousse Gatronomique Hamlyn 2007
[12] 웹사이트 High Quality Meat Starts at the Farm https://www.veal.org[...] 2021-08-24
[13] 웹사이트 Management of Grain-Fed Veal Calves http://www.omafra.go[...] 2018-02-23
[14] 웹사이트 Veal crates http://www.humanesoc[...] The Humane Society of the United States 2016-04-19
[15] 웹사이트 The case against the veal crate: An examination of the scientific evidence that led to the banning of the veal crate system in the EU and of the alternative group housed systems that are better for calves, farmers and consumers https://www.ciwf.org[...] Compassion in World Farming 2016-04-19
[16] 뉴스 Europe plan for ban on veal crates https://www.independ[...] 2016-04-19
[17] 웹사이트 Facts About Our Food – Veal http://www.humanefoo[...] Canadian Coalition for Farm Animals 2004
[18] 문서 Production indicates, calf health and mortality on seven red veal farms in Ontario 1994
[19] 문서 Preparing Holstein steer calves for the feedlot 2007
[20] 웹사이트 Strauss Veal and Marcho Farms Eliminating Confinement by Crate http://www.hsus.org/[...] Humane Society of the United States 2007-02-22
[21] 웹사이트 Fast facts on veal crates in Canada http://www.hsi.org/w[...] Humane Society International 2016-04-19
[22] 웹사이트 Calf in a box: Individual confinement housing used in veal production http://www.spca.bc.c[...] British Columbia Society for the Prevention of Cruelty to Animals 2016-04-19
[23] 웹사이트 An HSUS Report: The Welfare of Intensively Confined Animals in Battery Cages, Gestation Crates, and Veal Crates http://www.humanesoc[...] The Humane Society of the United States 2016-04-19
[24] 뉴스 The kinder side of veal https://www.washingt[...] 2009-10-28
[25] 뉴스 Veal to Love, Without the Guilt https://www.nytimes.[...] 2007-04-18
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[27] 뉴스 Veal, without the cruelty https://www.theguard[...] 2016-04-15
[28] 뉴스 For the love of veal 2000-07-28
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[38] 뉴스 Arizona Makes History for Farm Animals http://www.satyamag.[...] 2007-05
[39] 웹사이트 "Colorado bans the veal crate and the gestation crate", Compassion in world farming http://www.ciwf.org.[...] Ciwf.org.uk 2008-05-19
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[41] 웹사이트 Maine Bans Veal Crates http://exceptionmag.[...] 2009-05-13
[42] 웹사이트 Michigan Adopts Law to Ban Gestation Stalls http://www.aasv.org/[...] Aasv.org 2009-10-14
[43] 웹사이트 Landmark Ohio Animal Welfare Agreement Reached Among HSUS, Ohioans for Humane Farms, Gov. Strickland, and Leading Livestock Organizations http://www.humanesoc[...] 2010-06-30
[44] 웹사이트 Victory: Rhode Island Bans Gestation Crates, Veal Crates, and Tail-Docking of Cows http://www.cok.net/b[...] Cok.net 2012-06-21
[45] 웹사이트 Assembly Bill A424 https://www.nysenate[...] New York State Senate 2013-01-09
[46] 웹사이트 Bill H.1456 An Act to prevent farm animal cruelty https://malegislatur[...] 2013-10-22
[47] 웹사이트 Bill S.741 An Act to prevent farm animal cruelty https://malegislatur[...] 2013-10-22
[48] 문서 犢 http://dic.search.ya[...]
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[55] 문서 Finnish Animal Welfare Act of 1996 http://www.finlex.fi[...]
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[58] 웹사이트 Veal from Farm to Table https://www.fsis.usd[...] 米国農務省
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[60] 뉴스 Europe plan for ban on veal crates https://www.independ[...] The Independent 1995-12-14
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