커틀릿
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1. 개요
커틀릿은 고기, 생선 또는 채소를 얇게 썰어 튀기거나 구운 요리를 통칭하는 말이다. 다양한 종류가 있으며, 각 지역의 식문화에 따라 조리법과 재료가 다르다. 유럽에서는 프랑스의 에스칼로프, 이탈리아의 코톨레타 알라 밀라네제, 오스트리아의 비너 슈니첼 등이 있으며, 영국에서는 빵가루를 입히지 않은 고기를 의미하기도 한다. 폴란드에서는 돼지고기 커틀릿인 코틀레트 스하보비가 유명하며, 러시아에서는 다진 고기로 만든 코틀레타가 널리 소비된다. 일본에서는 돈가스가 커틀릿의 변형으로 발전하였으며, 한국에도 일제강점기를 거치며 영향을 주어 다양한 형태로 발전했다. 인도, 이란, 홍콩, 스리랑카, 아메리카 등에서도 각 지역 특색을 살린 커틀릿 요리를 찾아볼 수 있다.
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| 커틀릿 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 국가 | 프랑스 |
| 국가 요리 | 프랑스 요리 |
| 영어 이름 | Cutlet |
| 요리 정보 | |
| 주재료 | 송아지 고기 밀가루 달걀물 빵가루 버터 데미글라스 소스 |
| 유사 음식 | 코톨레타 알라 밀라네제 슈니첼 돈가스 |
2. 어원
호주인들은 달걀 노른자와 빵가루를 입힌 양고기 커틀릿을 먹는다. 닭고기 커틀릿도 매우 인기가 있으며, 치킨 슈니첼로 알려져 있다. 양고기 커틀릿과 치킨 슈니첼은 모두 호주 어린이 음식의 주식이다. 이탈리아계 호주인들 대부분은 슈니첼이라는 용어 대신 커틀릿이라는 용어를 사용한다. 이들 사이에서 커틀릿은 보통 송아지 고기나 닭고기이다.3. 세계의 커틀릿
3. 1. 유럽
프랑스에서는 코틀렛이 이미 별로 보이지 않는 요리가 되었지만, 에스칼로프 (뼈 없는 얇게 썬 고기·생선)를 사용한 요리가 널리 애용되며, 이와 유사하게 취급되고 있다.
이탈리아 요리의 코톨레타 알라 밀라네제, 오스트리아 요리의 비너 슈니첼, 에스칼로프 파리지엔느, 코르동 블루 등은 코틀렛과 거의 동일한 요리이다.
3. 1. 1. 오스트리아
이탈리아 요리의 코톨레타 알라 밀라네제, 오스트리아 요리의 비너 슈니첼은 코틀렛과 거의 동일한 요리이다
3. 1. 2. 프랑스
프랑스에서 커틀릿은 가금류, 사냥고기, 생선, 조개류의 살피콩(Salpicons)을 주 재료에 맞춰 적절한 양의 포스미트(forcemeat)와 섞어 만들 수 있다. 농도는 재료에 맞는 잘 졸인 소스를 약간 첨가하여 조절해야 한다. 이러한 커틀릿은 달걀과 빵가루를 입혀야 하며, 튀김보다는 맑은 버터에 얕게 튀겨 색을 내야 한다.[4]
또 다른 종류의 커틀릿으로는 빵가루를 입혀 버터에 튀긴 송아지 커틀릿인 ''코틀레트 메농''(Côtelette Menon)[5] 또는 ''코틀레트 레볼루시옹''(Côtelette révolution)이 있다.
프랑스에서는 코틀렛이 이미 별로 보이지 않는 요리가 되었지만, 에스칼로프 (뼈 없는 얇게 썬 고기·생선)를 사용한 요리가 널리 애용되며, 이와 유사하게 취급되고 있다.
이탈리아 요리의 코톨레타 알라 밀라네제, 오스트리아 요리의 비너 슈니첼, 에스칼로프 파리지엔느, 코르동 블루 등은 코틀렛과 거의 동일한 요리이다.
3. 1. 3. 이탈리아
커틀릿(cotolettait)은 이탈리아 요리에서 다양한 형태로 널리 사용된다. 가장 유명한 변형은 빵가루를 입혀 버터에 튀긴 송아지 커틀릿인 밀라노식 송아지 커틀릿(cotoletta alla milanese)이다. 이는 고기의 부위가 다른 ''비너 슈니첼''(이탈리아어로는 scaloppina alla viennese 또는 fettina impanata로 불림)과 혼동해서는 안 된다. 밀라노식 커틀릿은 뼈가 포함되어 있지만 비너 슈니첼은 그렇지 않다. 이 요리는 프랑스에서 유래되었으며 나폴레옹 전쟁 동안 밀라노로 전해졌다.
프랑스에서는 코틀렛이 이미 별로 보이지 않는 요리가 되었지만, 에스칼로프 (뼈 없는 얇게 썬 고기·생선)를 사용한 요리가 널리 애용되며, 이와 유사하게 취급되고 있다.
이탈리아 요리의 코톨레타 알라 밀라네제, 오스트리아 요리의 비너 슈니첼, 에스칼로프 파리지엔느, 코르동 블루 등은 코틀렛과 거의 동일한 요리이다.
3. 1. 4. 영국
영국 요리에서 커틀릿은 보통 빵가루를 입히지 않은 고기를 의미하며, 찹(chop)이라고도 불린다.[3] 쇠고기의 경우, 여러 조각을 함께 묶은 것을 일반적으로 쇠고기 갈비 또는 갈비살이라고 부르며, 양고기 갈비는 랙 또는 램 랙이라고 부른다. 램 랙은 요리하기 전에 둥근 모양으로 묶어 갈비가 바깥쪽으로 향하게 하여 왕관 모양을 만들 수 있으며, 이는 "크라운 오브 램"(crown of lamb)이라는 이름으로 이어진다.
3. 1. 5. 폴란드
폴란드식 돈가스인 코틀레트 스하보비(kotlet schabowy)는 빵가루를 입힌 돼지 갈비이다. 코틀레트 스하보비는 으깬 감자, 해시 브라운, 구운 버섯, 삶은 채소(양배추), 샐러드 또는 코울슬로와 함께 제공될 수 있다. ''코틀레트 즈 쿠르차카'' (kotlet z kurczaka)는 빵가루를 입힌 닭고기 커틀릿이다. ''코틀레트 즈 인디카'' (kotlet z indyka)는 빵가루를 입힌 칠면조 고기 커틀릿이다.
3. 1. 6. 러시아 및 구소련 국가
현대 러시아에서 'kotleta' (코틀레타/котлетаru)라는 단어는 거의 전적으로 팬에 튀긴 다진 고기 크로켓/커틀릿 모양의 패티를 지칭한다. 보통 레시피에는 우유에 적신 빵, 양파, 마늘, 허브가 들어간다. 급할 때는 "커틀릿"을 빵 조각 사이에 햄버거처럼 끼워 먹을 수 있지만, 이는 간편식이며 레스토랑에서는 거의 제공되지 않는다. 보통 팬에 튀긴 감자, 으깬 감자, 파스타 등과 함께 제공된다.
20세기 중반, 소련에서는 산업적으로 생산된 반가공 다진 고기 커틀릿이 도입되었다. 통칭 미코얀 커틀릿(1934년부터 1938년까지 식품 산업 장관을 역임하며 많은 산업 생산 제품을 소련 식량 체인에 도입한 소련 정치인 아나스타스 미코얀의 이름을 따서 명명)으로 알려진 이 커틀릿은 미국 햄버거와 유사한 저렴한 돼지고기 또는 소고기 커틀릿 모양의 패티였다.[11]
우크라이나 요리에서는 'sichenyk' (시체니크/січеникuk)라고 불리는 종류가 다진 고기나 생선과 채소로 만들어지며 빵가루로 덮인다.
포자르스키 커틀릿으로 알려진 러시아 'kotleta'의 특별한 형태는 빵가루나 작은 크루통으로 덮인 다진 가금류 'kotleta'의 정교한 버전이다. 이 커틀릿의 특징은 다진 고기에 버터를 첨가하여 특히 육즙이 많고 부드러운 질감을 낸다는 것이다.
"두드린 커틀릿"을 의미하는 'otbivnaya kotleta' (отбивная котлета|오트비브나야 코틀레타ru)라고 불리는 또 다른 러시아식 커틀릿은 튀긴 고기 조각으로, 보통 돼지고기나 소고기를 연육 망치나 칼자루로 납작하게 두드린 후, 계란, 반죽 또는 빵가루를 덮어 만든다. 이 레시피는 에스칼로프, 슈니첼, 폴란드 또는 미국식 커틀릿과 유사하다. 오늘날 이 요리는 단순히 'otbivnaya'라고 불리며, 'kotleta'라는 단어는 다진 고기 패티에만 사용된다.
치킨 키예프는 러시아어로 'kotleta po-kievski' (котлета по-киевски|코틀레타 포 키옙스키ru), 우크라이나어로 'kotleta po-kyivski' (котлета по-київськи|코틀레타 포 키이우스키uk)라고 불리며, 이는 "키예프 스타일 커틀릿"을 의미한다.
3. 2. 아시아
일본의 커틀릿은 코틀렛을 일본식으로 만든 양식이다. 커틀릿이라는 말은 코틀렛이 변형되어 명명되었다[14]。개국 직후의 메이지 시대의 일본에서는 코틀렛을 어설프게 만들면서 닭고기나 쇠고기를 사용하게 되었다. 코틀렛은 일본인의 입맛에는 기름기가 너무 강했기 때문에, 기름이 잘 빠지는 튀김과 같이 다량의 기름으로 튀기는 방식으로 변화했고, 식감을 좋게 하기 위해 빵가루도 입자가 굵은 것을 사용하게 되었다. 더욱이 얇게 썰기를 멈추고 두껍게 썬 돼지고기를 사용하는 등 커틀릿을 일본인 취향에 맞게 개량한 요리가 돈가스이다.
일제 강점기를 거치면서 일본의 돈가스는 한국에도 영향을 주었다. 한국에서는 돈가스가 더욱 발전하여 다양한 변형이 이루어졌으며, 김치와 같은 한국 전통 음식과 함께 제공되는 경우가 많다. 이는 단순한 음식을 넘어, 한국의 근현대사와 함께해 온 문화적 상징으로 자리 잡았다.
3. 2. 1. 일본
커틀릿은 19세기 후반에 일본에 소개되었다.[7] 커틀릿의 일본어 발음은 '카츠레츠'(katsuretsu)이다.[8] 일본 요리에서 카쓰레쓰/katsuretsu일본어 또는 더 짧게 카쓰/katsu일본어는 빵가루를 입힌 커틀릿을 의미한다.[8] 카쓰/katsu일본어를 사용한 요리로는 돈카쓰/돈카츠일본어 (돼지고기),[7] 가쓰돈/가츠동일본어 (계란을 풀어 끓여 밥 위에 얹은 것)[9], 그리고 ''카츠'' 카레가 있다.[10]
일본의 커틀릿은 코틀렛을 일본식으로 만든 양식이다. 커틀릿이라는 말은 코틀렛이 변형되어 명명되었다[14]。개국 직후의 메이지 시대의 일본에서는 코틀렛을 어설프게 만들면서 닭고기나 쇠고기를 사용하게 되었다. 코틀렛은 일본인의 입맛에는 기름기가 너무 강했기 때문에, 기름이 잘 빠지는 튀김과 같이 다량의 기름으로 튀기는 방식으로 변화했고, 식감을 좋게 하기 위해 빵가루도 입자가 굵은 것을 사용하게 되었다. 더욱이 얇게 썰기를 멈추고 두껍게 썬 돼지고기를 사용하는 등 커틀릿을 일본인 취향에 맞게 개량한 요리가 돈가스이다.
3. 2. 2. 한국
주어진 `summary`가 비어 있으므로, `source`에서 `title` (커틀릿)의 `sectionTitle` (한국)에 해당하는 내용을 찾아 위키텍스트로 작성한다. 그러나 `source`에는 한국에 대한 내용이 직접적으로 언급되어 있지 않다. 따라서 일본의 커틀릿에 대한 내용을 바탕으로, 한국의 돈가스와의 유사성 및 한국의 관점을 추가하여 내용을 구성한다.
일본의 커틀릿은 코틀렛을 일본식으로 만든 양식이다。 커틀릿이라는 말은 코틀렛이 변형되어 명명되었다[14]。개국 직후의 메이지 시대의 일본에서는 코틀렛을 어설프게 만들면서 닭고기나 쇠고기를 사용하게 되었다. 코틀렛은 일본인의 입맛에는 기름기가 너무 강했기 때문에, 기름이 잘 빠지는 튀김과 같이 다량의 기름으로 튀기는 방식으로 변화했고, 식감을 좋게 하기 위해 빵가루도 입자가 굵은 것을 사용하게 되었다. 더욱이 얇게 썰기를 멈추고 두껍게 썬 돼지고기를 사용하는 등 커틀릿을 일본인 취향에 맞게 개량한 요리가 돈가스이다.
일제 강점기를 거치면서 일본의 돈가스는 한국에도 영향을 주었다. 한국에서는 돈가스가 더욱 발전하여 다양한 변형이 이루어졌으며, 김치와 같은 한국 전통 음식과 함께 제공되는 경우가 많다. 이는 단순한 음식을 넘어, 한국의 근현대사와 함께해 온 문화적 상징으로 자리 잡았다.
3. 2. 3. 인도
인도 요리에서 커틀릿은 특히 으깬 채소(감자, 당근, 콩) 또는 조리된 고기(양고기, 닭고기, 돼지고기 또는 생선) 소를 반죽/덮개로 튀긴 것을 말한다. 고기 자체는 양파, 카다멈, 정향, 계피, 고수 (실란트로), 녹색 고추, 레몬, 소금 등의 향신료와 함께 조리된다. 그런 다음 달걀 믹스나 옥수수 전분에 담갔다가 빵가루 (빵가루를 입힌 커틀릿 참조)에 넣고 기 또는 식물성 기름에 튀긴다. 닭고기와 양고기 커틀릿은 인도의 동부 지역, 특히 콜카타에서 인기 있는 간식이다.
채식주의자 버전에는 고기가 들어 있지 않고 대신 소는 으깬 감자, 양파, 녹색 고추, 향신료, 소금의 조합이다. 이 버전은 채식주의자 인도인에게 더 인기가 있다. 이것은 알루 티키와 같은 구운 패티와 혼동해서는 안 된다. 커틀릿은 전통적으로 깊이 튀긴다.
3. 2. 4. 이란
이란에서 커틀릿(کُتلتfa, 시라즈 페르시아어: کاتلت)은 인기 있는 햄버거와 유사한 얇은 층으로 된 음식으로, 튀긴 다진 쇠고기나 양고기 또는 때로는 닭고기, 으깬 또는 강판에 간 감자, 달걀, 양파, 향신료를 섞어 꽃잎 모양으로 만들고 얇은 밀가루 층으로 덮어 튀긴 음식이다. 보통 토마토, 양파, 파슬리, 빵과 함께 제공된다.
3. 2. 5. 홍콩
홍콩에서 커틀릿은 영국 식민지 시대에 다른 요리 방식과 함께 도입되었다. 이는 "사이찬" 또는 서양 요리로 여겨진다. 송아지 고기, 돼지고기, 닭고기는 점심 식사로 튀김옷을 입혀 튀겨진다. 새우나 가리비와 같은 해산물도 튀김옷을 입히거나 빵가루를 입혀 튀겨 홍콩에서는 '커틀릿'으로 불릴 수 있다. 일반적으로 밥이나 스파게티 면과 함께 제공된다.
3. 2. 6. 스리랑카
스리랑카 요리에서 커틀릿은 거의 항상 생선(보통 참치 또는 고등어)과 감자 크로켓을 의미한다. 보통 생선과 감자는 향신료, 녹색 고추, 양파와 섞은 다음, 밀가루와 계란으로 만든 반죽에 담갔다가 빵가루를 입혀 튀긴다.
3. 3. 아메리카
1700년대 후반부터 1900년까지 영어 요리책에 나오는 "커틀릿"에 대한 거의 모든 레시피는 송아지 커틀릿을 언급했다. 그 후 돼지고기 커틀릿이 등장하기 시작했다. 최근 미국과 캐나다 요리에서는 닭고기를 사용하여 커틀릿을 만들기도 하는데, 이것 또한 유럽에서 유래되었다. 커틀릿은 보통 밀가루, 달걀, 빵가루를 입힌 후 약간의 기름을 두른 팬에 튀겨낸다.
3. 3. 1. 미국 및 캐나다
1700년대 후반부터 1900년까지 영어 요리책에 나오는 "커틀릿"에 대한 거의 모든 레시피는 송아지 커틀릿을 언급했다. 그 후 돼지고기 커틀릿이 등장하기 시작했다. 최근 미국과 캐나다 요리에서는 닭고기를 사용하여 커틀릿을 만들기도 하는데, 이것 또한 유럽에서 유래되었다. 커틀릿은 보통 밀가루, 달걀, 빵가루를 입힌 후 약간의 기름을 두른 팬에 튀겨낸다.
참조
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간행물
On False Etymologies
https://babel.hathit[...]
2022-01-05
[2]
백과사전
Cutlet
https://archive.org/[...]
The Clarendon Press
[3]
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Pork cutlet with broad beans, wild mushroom and sage
https://www.telegrap[...]
Telegraph
2017-10-14
[4]
서적
Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique / par A. Escoffier ; avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.] ; dessins de Victor Morin
1903
[5]
웹사이트
Cotolette: qual è la differenza tra la Schnitzel viennese e quella milanese?
https://www.agrodolc[...]
2023-10-22
[6]
웹사이트
Cotolette: qual è la differenza tra la Schnitzel viennese e quella milanese?
https://www.agrodolc[...]
2023-10-22
[7]
웹사이트
The Roots of Tonkatsu: A Delicious Fusion of East and West {{!}} October 2018 {{!}} Highlighting Japan
https://www.gov-onli[...]
2024-09-05
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Katsuretsu
https://kotobank.jp/[...]
Shogakukan
2021-08-16
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웹사이트
Experience Japanese Home Cooking
https://tasteofjapan[...]
2021-08-15
[10]
웹사이트
The U.K. Thinks Japanese curry is katsu curry, and people aren't happy about it
https://soranews24.c[...]
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웹사이트
Others come and go—Mikoyan remains
https://www.nytimes.[...]
1964-11-15
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웹사이트
似てるけど全く別物！ 「とんかつ」「カツレツ」 、あなたは違いを知っていますか？【連載】アタマで食べる東京フード（15）
https://urbanlife.to[...]
URBAN LIFE METRO
2022-03-26
[13]
웹사이트
とんかつの祖父と父
http://www.lion-food[...]
ライオンフーヅ
2021-05-07
[14]
웹사이트
【ニッポン洋食ものがたり】とんかつは、いつ、どうやって誕生した？
https://tenki.jp/sup[...]
日本気象協会
2021-05-07
[15]
저널
On False Etymologies
https://babel.hathit[...]
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