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슈니첼

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목차

1. 개요

슈니첼은 얇게 펴서 빵가루를 입혀 튀긴 고기 요리로, 오스트리아 빈 요리의 대표 음식 중 하나이다. 송아지 고기를 사용한 비너 슈니첼이 대표적이며, 돼지고기, 닭고기 등 다양한 고기를 사용한 변형도 존재한다. 슈니첼은 유럽, 아시아, 아메리카, 오세아니아 등 여러 나라로 전파되어 각 지역의 특색에 맞게 발전했다. 한국에서는 일본에서 유래한 돈가스가 슈니첼과 유사한 형태로 즐겨 먹는다.

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슈니첼
기본 정보
슈니첼
슈니첼
이름슈니첼
원어 이름das Schnitzel
원어 발음de
바이에른어das Schnitzerl
히브리어שניצל
종류커틀릿
코스주요리
원산지중앙유럽
기원오스트리아
창시 연도19세기
제공 온도145°F (63°C)
주요 재료고기
부재료빵가루
지방
변형비너 슈니첼
1회 제공량100g
재료
주요 재료송아지 고기
돼지고기
닭고기
밀가루
달걀물
빵가루
버터
라드
부재료흑후추
레몬
변형
변형 음식코르동 블루
파리지앵 슈니첼
예거 슈니첼
치고이너 슈니첼
슈니첼 비너 알트
휘너 슈니첼
유사 음식
유사 음식커틀릿
코톨레타 알라 밀라네제
돈가스

2. 어원

독일어 단어 'schnitzel|슈니첼ga'(snitzel|gmh)은 '조각'을 뜻하는 sniz|ga의 애칭이다.[1] '비너 슈니첼'이라는 이름은 1845년에 처음으로 확인되었다.[2] 미국의 패스트푸드 체인 비너슈니첼은 이전에는 'Der Wienerschnitzel'이라고 불렸는데, 이는 적절한 독일어가 아니다.

3. 역사적 배경

비너 슈니첼(빈의 돈가스, 또는 빈 스타일 돈가스를 의미)은 북이탈리아를 기원으로 하여 15~16세기경 빈으로 전래되었다고 한다. 다른 설에 따르면, 1857년 요제프 라데츠키 원수에 의해 전래되었다고 한다.

4. 전파 및 갈래

슈니첼은 오스트리아에서 처음 만들어져 여러 나라로 퍼져나가면서 다양한 형태로 발전했다. 프랑스에서는 포크 커틀릿(Pork Cutlet)이 되었고, 이탈리아에서는 코톨레타(Cotoletta)라는 이름으로 지역별 다양한 변형이 존재하며, 특히 밀라노의 코톨레타 알라 밀라네제(Cotoletta alla milanese)는 남아메리카 음식에도 영향을 주었다. 호주에서는 슈니첼에 모짜렐라 치즈와 토핑을 얹어 오븐에 구운 파르마(Parma)가 펍 메뉴로 인기 있으며, 이는 이탈리아 요리 파르미챠나(Parmigiana)의 변형이다.[1] 코르동 블뢰를 슈니첼 스타일로 만든 슈니첼 코르동 블뢰도 있다.

영어권에서는 슈니첼(Schnitzel)이라는 단어가 빵가루를 입혀 튀긴 얇은 고기 조각을 통칭하며, 에스까롭(escalope)과 혼용되기도 한다.

4. 1. 유럽

오스트리아에서 처음 만들어진 슈니첼은 프랑스로 전해져 포크 커틀릿(Pork Cutlet)이라는 요리가 되었다. 호주에서는 슈니첼에 모짜렐라 치즈와 여러 토핑을 얹고 오븐에 구운 파르마(Parma)를 펍에서 많이 판매한다. 이는 이탈리아 요리 파르미챠나(Parmigiana)가 변형된 것이다. 코르동 블뢰를 슈니첼 스타일로 만든 슈니첼 코르동 블뢰도 있다.

독일과 오스트리아에서는 다양한 종류의 슈니첼을 찾을 수 있다.

종류설명
뮌헤너 슈니첼(Münchner Schnitzel)고추냉이 또는 겨자 소스를 묻혀 만든다.
나투르슈니첼(Naturschnitzel)후추와 소금만으로 간을 한 소스없는 슈니첼이다.
Rahmschnitzel크림 소스를 곁들인다.
Vegetarisches Schnitzel콩고기를 사용한다.



헝가리에서는 비너 슈니첼이 인기가 높으며, 감자 튀김, 매시드 포테이토 등을 곁들인다. 치즈와 햄을 넣은 슈니첼도 있다.

스위스에서는 슈니첼, 슈니포(Schnipo), 비너 슈니첼(Wienerschnitzel), 라흠슈니첼(Rahmschnitzel)이 인기 있다.[24] 슈니포는 슈니첼과 감자튀김을 조합한 음식이다. 에멘탈, 그뤼에르 치즈, 슬라이스 햄을 넣어 만든 코르동 블뢰 형식도 인기있다.

보스니아 헤르체고비나에서는 '베츠카 슈니클라'(bečka šnicla) 또는 '베츠키 오드레작'(bečki odrezak)이라고 불리며, 송아지 고기 또는 소고기를 사용하고 으깬 감자와 함께 제공된다. 레몬 조각이나 양상추가 곁들여진다.

슈니첼(shnitsel)은 다진 송아지 고기를 얇게 빚어 소금, 후추로 간을 하고 빵가루를 입혀 튀긴다. 으깬 감자, 구운 감자, 프렌치프라이, 토마토 샐러드와 함께 제공된다.

크로아티아어로는 ''bečki odrezak'' (또는 ''šnicl'')이라고 불리며, 송아지 고기(또는 돼지고기)로 만들어 프렌치프라이나 감자샐러드, 레몬과 함께 제공된다. ''zagrebački odrezak''(''šnicl'')은 코르동블루의 변형이다.

체코에서는 '스마제니 리젝'(smažený řízek) 또는 '리젝'(řízek)으로 알려져 있으며, 돼지고기, 닭고기, 송아지 고기로 만든다. 삶은 감자, 으깬 감자, 감자 샐러드와 함께 제공된다.

덴마크에서는 돼지고기를 사용하면 ''스킨케슈니첼''(skinkeschnitzel), 송아지고기를 사용하면 ''비에네르슈니첼''(wienerschnitzel)이라고 부르며, 튀긴 감자, 그레이비 소스, 완두콩, 레몬 조각 위에 케이퍼, 와사비, 멸치 조각을 올린 "소년"(덴마크어 ''드렝''(dreng))을 곁들여 먹는다.

에스토니아(Estonia)에서는 슈니첼(šnitsel)을 돼지고기로 만드는 것이 일반적이다. 빵가루를 입혀 튀긴 치즈 슈니첼도 있으며, 샐러드와 함께 제공된다.

오스카린레이케(Oskarinleike)와 감자튀김


하바이진레이케(Havaijinleike)와 감자튀김


스베이트신레이케(Sveitsinleike)와 감자튀김


핀란드에서는 비엔닌레이케(Wieninleike)가 돼지고기로 만들어지며, 빵가루를 입혀 튀긴다. 프렌치프라이, 매시드포테이토, 웨지 감자와 함께 제공된다. 레몬 조각, 멸치, 케이퍼를 올리고, 샐러드가 함께 나온다. 핀란드의 일반 음식점, 구내식당, 고속도로 휴게소, 주유소 식당에서 흔히 볼 수 있다.

종류설명
비엔닌레이케(Wieninleike)레몬 조각, 멸치, 케이퍼와 함께 제공
플로리단레이케(Floridanleike)튀긴 복숭아와 베르네즈 소스와 함께 제공
하바이진레이케(Havaijinleike)튀긴 파인애플과 함께 제공
홀스타인레이케(Holsteininleike)계란, 멸치, 케이퍼와 함께 제공
메츠스태탸닐레이케(Metsästäjänleike)버섯 소스와 함께 제공
오스카린레이케(Oskarinleike)코롱 소스, 새우 또는 랍스터, 아스파라거스와 함께 제공
오오페랄레이케(Oopperaleike)튀긴 계란과 함께 제공
스베이트신레이케(Sveitsinleike)훈제 햄과 에멘탈 치즈를 넣어 만든다.



파리제 슈니첼(Pariser schnitzel)은 비너 슈니첼과 비슷하지만 빵가루 대신 밀가루와 계란물을 입혀 튀긴다.

코틀레트 메농(Côtelette Menon)[14] 또는 코틀레트 레볼뤼시옹(Côtelette révolution)[15]은 송아지 고기를 사용해 빵가루를 입혀 만든다.

독일 식당의 예거슈니첼


베를린 니콜라이피르텔(Nikolaiviertel)의 비너 슈니첼(Wiener Schnitzel)


독일에서 "슈니첼(Schnitzel)"은 얇게 썬 고기 튀김을 의미한다.

종류설명
비너 슈니첼(Wiener Schnitzel, Schnitzel Wiener Art)얇게 두들겨 빵가루를 입혀 튀긴 고기 튀김으로, 돼지고기로 만드는 경우가 많다. 레몬 조각과 프렌치 프라이와 함께 제공된다.
예거슈니첼(Jägerschnitzel)버섯 소스를 곁들인 슈니첼이다. 동독식은 야게트부어스트(Jagdwurst) 소시지를 사용하며 소스를 넣지 않는다.
지거너슈니첼(Zigeunerschnitzel)토마토, 피망, 양파 조각이 들어간 지거너 소스(zigeuner sauce)를 곁들인다. 파프리카슈니첼(Paprikaschnitzel), 슈니첼 발칸-아트(Schnitzel Balkan-Art), 슈니첼 부다페스터 아트(Schnitzel Budapester Art)라고도 불린다.
라훔슈니첼(Rahmschnitzel)크림 소스를 곁들인다.
뮌헤너 슈니첼(Münchner Schnitzel)밀가루, 계란, 빵가루를 입히기 전에 겨자 또는 무를 넣어 만든다.
슈니첼 홀슈타인(Schnitzel Holstein)반숙 계란을 얹은 슈니첼이다.



헝가리식 ''슈니첼''과 누들리


오스트리아-헝가리 제국의 영향으로, ''비너 슈니첼''(Wiener schnitzel)은 헝가리에서 ''베치 세렛''[16](Viennese slice), ''보르주 베치''(Viennese veal), ''란토트 후스''(breaded meat)로 알려져 있다. 프렌치프라이, 마시드포테이토, 밥과 함께 제공된다. 빵과 샐러드가 함께 제공된다. 일부 레스토랑에서는 코르동 블루 변형을 제공한다.

이탈리아에는 코토레타라는 비슷한 요리가 있다. 코토레타는 오스트리아의 비너 슈니첼과 매우 유사하다. 이탈리아 송아지 스칼로피니도 비슷하지만 빵가루를 입히지 않는다.

네덜란드(및 벨기에)에서는 슈니첼을 주로 돼지고기로 만들어 감자튀김과 야채 샐러드와 함께 제공한다. ''지겐너슈니첼''(Zigeunerschnitzel)과 ''코르동 블루''(Cordon bleu)가 인기 있다. '게하크트슈니첼'(gehaktschnitzel)은 다진 고기로 만든다.

북마케도니아 공화국에서는 슈니츨라(шницла)는 소금과 후추로 간을 한 돼지고기를 빵가루를 입혀 튀긴 것이다. 으깬 감자나 튀긴 감자와 곁들여 먹으며, 푸른색 샐러드로 장식한다.

포르투갈에서는 슈니첼을 '비페 파나두'(bife panado) 또는 '파나두'(panado)라고 부른다. 닭고기, 칠면조, 돼지고기, 송아지 고기 등 다양한 종류가 있다. 스파게티, 감자튀김, 밥과 함께 곁들여 먹는다. 빵에 상추를 넣어 샌드위치('산데스 드 파나두', sandes de panado)로 먹기도 한다.

루마니아식 ''슈니첼''[17] 은 프렌치프라이, 마시드 포테이토, 밥과 레몬 조각이나 샐러드와 함께 제공된다. ''코르동 블루 슈니첼''도 인기 있다. 루마니아식 ''슈니첼''은 오스트리아식과 같지만, 거의 모든 종류의 고기로 만들어진다.

루마니아 서부 특산품으로는 ''모자이크 슈니첼''이 있다. ''슈니첼 데 치우페르치'' 레시피도 흔하다.

러시아(Russia)에서는 отбивная (otbivnaya) 또는 шницель (šnitselʹ)이라고 부른다. 돼지고기, 소고기, 송아지고기, 닭고기를 사용한 슈니첼(schnitzel) 조리법이 있다.

세르비아에서는 '베츠카 슈니츨라'(bečka šnicla, 비엔나 슈니첼)라고 부른다. 현지 도시 전설에 따르면 세르비아에서 유래했다고 한다. 세르비아에서는 슈니첼이라는 단어가 모든 컷릿을 지칭한다.

슈니첼은 슬로바키아에서 ''vyprážaný rezeň'' 또는 ''rezeň''이라고 부른다. 돼지고기나 닭고기를 사용하며, 튀긴 감자, 삶은 감자, 으깬 감자, 프렌치프라이, 감자 샐러드, 밥과 함께 제공된다.

독일어 슈니첼은 슬로베니아어로 "zrezek"으로 번역되며, 비너 슈니첼은 "dunajski zrezek"라고 부른다. "Dunajski zrezek"는 보통 튀긴 감자 또는 구운 감자와 레몬 조각과 함께 제공된다. "pariški zrezek"은 덜 인기가 있다. 슬로베니아에서는 코르돈 블루를 "ljubljanski zrezek"이라고 부른다.

스페인에서 슈니첼은 에스칼로프(Escalope) 또는 에스칼로파(Escalopa)라고 하지만, '''파이레테 엠파나도(filete empanado)'''가 일반적이다. 닭 가슴살 요리는 ''페추가 엠파나도(pechuga empanada)''라고 한다. '''산 하코보(San Jacobo)''' 또는 아스투리아스 지방에서는 '''카초포(cachopo)'''는 햄과 치즈를 넣어 만든다.

이 요리의 변형으로는 플라멩킨(flamenquín)이 있다.

스웨덴에서는 ''슈니첼''(schnitzel) 또는 ''비너슈니첼''(Wienerschnitzel)이라고 부르며, 돼지고기를 주재료로 사용하는 경우가 많다. 멸치 또는 안초비, 케이퍼를 곁들인 고리가 장식으로 사용된다. 밥, 감자튀김, 삶은 감자와 완두콩과 함께 제공된다.

슈니첼, 슈니포(Schnipo), 비너슈니첼(Wienerschnitzel), 라훔슈니첼(Rahmschnitzel)은 모두 스위스에서 인기 있는 요리이다. 슈니포(Schnipo)는 특히 인기가 있다.[18] 라훔슈니첼(Rahmschnitzel)은 송아지 고기 또는 돼지고기를 사용하여 크림 소스를 얹어 만드는데, 버섯을 넣기도 한다. 코르동 블루(cordon bleu)도 스위스에서 인기가 있다. 발리제 슈니첼(Walliser Schnitzel)도 있다.

우크라이나 서부에서는 슈니첼(шніцель ''shnitsel′'')로 알려져 있으며, 나머지 지역에서는 비드비브나(відбивна ''vidbyvna'') 또는 비트키()라고 부른다. 주로 돼지고기로 만들지만, 닭고기로 만들기도 한다.

'''파르모''' 또는 '''티스사이드 파르메산'''[19]은 미들즈브러, 티스사이드에서 인기 있는 슈니첼이며, 잉글랜드 북동부의 인기 있는 테이크아웃 음식이다. 닭고기 또는 돼지고기의 빵가루 튀김에 흰색 베샤멜 소스와 치즈, 보통 체다 치즈를 얹어 만든다.

4. 2. 아시아

이란에서는 슈니첼 요리가 알려져 شنیتسل|shenitselfa라는 이름으로 불린다. 이란식 shenitsel은 좀더 두껍고 크며 자극적인 맛이 강하다. 비슷한 이란 요리로 کتلت|kotletfa가 있는데, 이것은 고기와 양파, 감자, 허브를 섞어 튀김으로 만든 작은 타원형 형태의 음식이다.

돈가스


일본에서는 돈가스(豚カツ, 문자 그대로 "돼지고기 커틀릿")는 납작하게 펴서 간을 살짝 한 돼지고기 등심에 밀가루를 묻히고, 푼 계란에 적신 후, 빵가루를 묻혀 튀긴 음식이다. 라면이나 우동과 함께 곁들여 먹거나, 카레라이스와 함께 먹기도 한다.

돈가스는 1899년 도쿄의 렌가테이 레스토랑에서 처음 만들어졌다.[5][6][7] 원래는 19세기 후반과 20세기 초에 만들어진 일본식 서양 요리인 양식의 일종으로 여겨졌으며, '카츠레츠'(커틀릿) 또는 간단히 '카츠'라고 불렸다.[8]

돼지고기 안심으로 만든 히레카츠, 닭고기로 만든 치킨 가츠, 쇠고기로 만든 규카츠, 햄으로 만든 하무카츠, 다진 고기로 만든 멘치카츠 등 여러 가지 변형이 있다.

한국 요리에서는 돼지고기(돈카츠, 일본어 豚カツ|tonkatsu일본어에서 유래), 닭고기(치킨카츠), 소고기(비프카츠) 돈가스가 인기 있다. 가장 일반적인 돈카츠 종류는 "경양식"(경양식)과 "일본식"(일본식)이다. 돈까스는 뼈 없는 돼지 등심이나 안심으로 만드는 고전적이고 인기 있는 요리법이다.

4. 3. 아메리카

이탈리아에서는 지역별로 다양한 형태의 코톨레타(Cotoletta)라 부르는 슈니첼의 변형이 있으며, 그 중 밀라노 지방의 코톨레타 알라 밀라네제(Cotoletta alla milanese)가 이탈리아계 이민자의 영향으로 남아메리카 지역 음식에도 영향을 주었다.

아르헨티나와 우루과이에서는 슈니첼의 변형인 밀라네사라는 음식이 있다.

캐나다에서는 슈니첼을 종종 송아지 고기 컷렛이나 닭고기 컷렛이라고 부르는데, 빵가루를 입혀 튀긴 요리이다. 흔히 이탈리아 토마토 소스, 파르메산 치즈 또는 모차렐라 치즈를 곁들이며, 빨간 피망을 얹어 샌드위치로 제공하는 경우가 많다.

멕시코에서는 슈니첼을 일반적으로 밀라네사라고 부른다. 밀라네사는 일부 지역에서, 특히 볼리요나 텔레라 빵으로 만든 토르타(샌드위치) 형태로 자주 먹는다. 미국 영향으로 북부 바하칼리포르니아주, 소노라주, 시날로아주, 그리고 치와와주에서는 전통적인 샌드위치처럼 양상추, 토마토, 마요네즈를 곁들여 먹지만, 이 지역에서도 밀라네사는 식사의 주요 메뉴로 흔하게 먹는다. 밀라네사 메멜라 나폴리타나는 두껍게 튀긴 토르티야 위에 밀라네사를 올리고, 햄, 토마토 소스, 그리고 강판 치즈를 얹어 만든다. 멕시코에서는 밀라네사는 보통 조리법을 가리킨다. 얇게 두드려 빵가루를 입혀 튀긴 모든 종류의 고기를 밀라네사라고 부를 수 있다. 독일과 체코 이민자의 영향을 받은 것으로 보이는 누에보레온주에서는 밀라네사라는 요리가 매우 인기 있으며, 대부분의 식당에서 주요 메뉴로 독립적으로 제공된다. 보통 프렌치프라이, 프리홀레스, 밥, 그리고 양상추 샐러드와 함께 제공된다.

튀긴 커틀릿은 인기 있는 간편식으로, 미리 조리되어 냉동된 것을 구입하여 집에서 데워 먹을 수 있다. 중서부에서 인기 있는 돈가스 샌드위치(pork tenderloin sandwich)는 빵가루를 입힌 돼지 안심으로 만들어지며 슈니첼과 매우 유사하다. 치킨 프라이드 스테이크(chicken-fried steak), 또는 컨트리 프라이드 스테이크라고도 불리는 것은 슈니첼과 거의 동일하다. 빵가루를 입혀 튀긴 쇠고기(beef) 스테이크이다. 쇠고기는 일반적으로 비싼 안심이나 갈비살 스테이크가 아닌 어깨살이나 둥근 스테이크 부위를 사용한다. 보통 흰 그레이비 소스(gravy)와 함께 제공된다.

4. 4. 오세아니아

호주에서는 슈니첼에 모짜렐라 치즈와 여러 가지 토핑을 얹고 다시 한번 오븐에서 구워내는 파르마(Parma)를 펍 메뉴에서 많이 볼 수 있다. 이는 원래 팬 프라잉으로 구워낸 얇은 고기 위에 토핑을 얹는 이탈리아 요리 파르미챠나(Parmigiana)에서 유래되었으나, 호주에서는 두툼한 슈니첼에 토핑을 얹는 방식으로 변형되었다.[1] 쇠고기를 이용한 슈니첼은 오스트레일리아에서도 널리 인기가 높다.[1]

오스트레일리아식 슈니첼은 팬 프라잉으로 한번 구워낸 얇은 고기 위에 고명을 얹는 이탈리아 요리 파르미챠나(Parmigiana) 형태를 따랐으며, 슈니첼에 토마토 소스, 치즈, 햄을 올려놓아 오븐에 구워서 만든다.[1] 이런 형태의 슈니첼은 대표적인 펍 메뉴로 인기가 높으며, 감자 튀김, 샐러드, 베이컨도 곁들인다.[1] 정식 명칭은 파르미지아나 슈니첼(parmigiana schnitzels)이나 흔히“슈니티(Schnitty)”나 “파르마(Parma)”라고도 불린다.[1]

닭고기 슈니첼은 빵 사이에 마요네즈와 양상추와 함께 샌드위치 재료로 활용되기도 한다.[1] 소고기(송아지 고기일 수도 있음)와 닭고기 슈니첼은 호주 술집에서 매우 인기 있는 요리이며, 닭고기 슈니첼은 많은 테이크아웃 음식점에서도 판매된다.[1]

호주에서는 슈니첼을 종종 치킨 파르미지아나 형태로 제공하는데, 이는 이탈리아 토마토 소스, 치즈, 그리고 가끔 햄을 얹은 슈니첼이다.[1] 술집에서는 슈니첼에 보통 감자튀김, 샐러드, 베이컨이 함께 제공된다. 일반 슈니첼과 파르미지아나 슈니첼은 각각 "슈니티", "스니티", "슈니터", "파르마", "파르미"라는 속어로 불리기도 한다.[1]

4. 5. 아프리카

포르투갈에는 빵가루를 묻혔다는 의미의 파나두(panado)라는 요리가 있는데, 슈니첼과 유사하며 소고기, 돼지고기, 닭고기, 칠면조 고기 등 다양한 육류로 만든다.

이집트에는 슈니첼과 비슷한 요리가 두 가지 있다. 하나는 닭고기로 만든 ''frakh pané''(فراخ بانيه, "닭고기 파네"라는 뜻으로, ''pané''는 프랑스어의 "빵가루를 입힌"에서 유래[4])이고, 다른 하나는 송아지 고기로 만든 ''boftik''(بفتيك, 프랑스어 bifteck에서 유래)이다. ''frakh pané''는 감자튀김과 함께 먹거나 샌드위치에 넣거나 전채 요리로도 인기가 있다.

나미비아는 독일 식민지 시대의 영향으로 닭고기와 돼지고기 슈니첼(Schnitzel)이 흔하다. 빈트후크(Windhoek), 발비스베이(Walvis Bay), 스와코프문트(Swakopmund)의 대부분의 식당에서 슈니첼을 메뉴에 올리는데, 종종 튀긴 계란을 얹고 감자 샐러드와 함께 제공한다. 토마토, 치즈, 기타 드레싱과 함께 브뢰첸(Brötchen, 독일식 샌드위치 빵)에 넣어 먹는 경우도 흔하다.

슈니첼은 식민 시대 유럽인 정착의 영향으로 남아프리카 공화국에서 인기가 많다. 치킨 슈니첼과 코르동 블루 슈니첼은 대부분의 레스토랑과 병원 메뉴에서 흔히 볼 수 있으며, 최근에는 소고기와 돼지고기 슈니첼도 널리 이용 가능해졌다.

5. 슈니첼의 종류

슈니첼은 크게 비너 슈니첼, 예거슈니첼, 지고이네르슈니첼 등으로 나뉜다. 빵가루 옷을 입히지 않은 변형도 있다.


  • '''에스카롭''': 망치 등으로 두들겨 얇게 편 뼈 없는 고기 조각. 슈니첼보다 얇게 썰며, 밀가루, 푼 계란, 빵가루를 입혀 튀긴다.
  • '''발도스타나''': 코르동 블루와 유사하나, 치즈와 햄을 안에 넣지 않고 위에 얹는 이탈리아 알프스 지역 요리.
  • 치킨 키예프: 닭가슴살에 버터와 마늘을 넣고 말아 빵가루를 입혀 코르동 블루와 비슷하게 조리.
  • '''밀라네사 나폴리타나''': 아르헨티나와 우루과이에서 인기 있는 요리. 소고기 슈니첼 위에 햄, 마리나라 소스, 모차렐라 치즈를 얹고 구워 프렌치 프라이와 함께 제공.
  • 싱가포르 해남 돼지갈비: 토마토, 감자 웨지, 양파, 완두콩이 들어간 그레이비 소스를 곁들이며, 찐 밥과 칠리 소스와 함께 먹는다.
  • '''피카타''': 빵가루를 입힌 고기 요리.
  • 치킨 핑거: 닭가슴살을 빵가루를 입혀 튀긴 것.
  • 치킨 프라이드 스테이크: 양념된 밀가루를 입힌 큐브 스테이크를 팬에 튀긴 미국 남부 요리. 흰 그레이비 소스를 얹는다.
  • '''파르모''': 영국 북동부 티스사이드 지역에서 인기. 베샤멜 소스를 얹어 칩스와 샐러드와 함께 제공.
  • '''(콜토레타 알라) 밀라네세''': 비너 슈니첼과 유사하나, 식물성 기름 대신 버터에 튀긴 요리.
  • 파리지앵 슈니첼(파리식): 빵가루를 사용하지 않고, 튀김옷만으로 굽는다.
  • 집시 슈니첼(집시식): 피망과 토마토 소스를 곁들인다.
  • 슈니첼 비너 알트(빈 방식의 슈니첼) 또는 비너 슈니첼 폼 슈바인(돼지고기 빈 슈니첼): 돼지고기로 만든 것.
  • 히ュー너 슈니첼(닭고기를 사용한): 닭고기로 만든 것.

5. 1. 비너 슈니첼 (Wiener Schnitzel)

비너 슈니첼(Wiener Schnitzel), 오스트리아의 전통 요리


'''비너 슈니첼'''(Wiener Schnitzel)은 얇게 썬 송아지 고기에 빵가루를 입혀 튀긴 오스트리아의 대표적인 요리이다.[9][10] 빈 요리의 가장 잘 알려진 특선 요리 중 하나이기도 하다. 전통적으로 레몬 한 조각과 감자 샐러드 또는 파슬리와 버터를 곁들인 감자를 함께 제공한다. 오스트리아 문화에서는 소스를 곁들인 빈 슈니첼은 받아들여지지 않는다.[11]

오스트리아와 독일에서는 비너 슈니첼(Wiener Schnitzel)을 반드시 송아지 고기로 만들어야 한다.[3] 만약 다른 고기를 사용하는 경우에는 비너 슈니첼 폰 슈바인/푸테/훈(Wiener Schnitzel vom Schwein/Pute/Huhn) (돼지고기/칠면조/닭고기 비너 슈니첼) 또는 슈니첼 (나흐) 비너 아르트(Schnitzel (nach) Wiener Art) (비엔나식 슈니첼)라고 부를 수 있다.

빈 Figlmuller 레스토랑의 돼지고기 빈 스타일 슈니첼


송아지고기 대신 돼지고기를 사용하는 변형이 일반적인데, 그 이유는 돼지고기가 송아지고기보다 저렴하기 때문이다. 오스트리아 법률에 따르면 Wiener Schnitzelde은 송아지 고기로 만들어야 한다.[12] 돼지고기로 만든 슈니첼은 Wiener Schnitzel vom Schweinde[12][13](돼지고기 빈 슈니첼) 또는 Schnitzel Wiener Artde(빈 스타일 슈니첼)이라고 부를 수 있다.

원래는 송아지 고기를 사용하여 고기 두드리는 망치로 얇게 두드린 후, 고운 빵가루를 묻혀 튀긴 것을 말한다.[20] 빵가루에 갓 간 검은 후추로 간을 하기도 한다. 다소 많은 양의 버터나 라드를 사용하여 반튀김 방식으로 조리하며, 일본의 돈가스처럼 많은 기름을 사용하는 튀김은 아니다.

실제로는 돼지고기나 닭고기도 사용된다. 이스라엘에서는 돼지고기를 먹는 것이 금지된 유대교와 이슬람교 신자가 많기 때문에, 닭고기나 칠면조 가슴살로 조리하며 돼지고기는 사용하지 않는다.

오스트리아에서는 레몬즙을 뿌려 먹는 경우가 많지만, 크랜베리잼을 곁들여 먹기도 한다.[20] 스웨덴에서는 오스트리아와 달리 그레이비 소스를 곁들인다.

오븐에 구운 감자, 프렌치프라이, 또는 감자샐러드 등을 곁들인다. 밥을 곁들이는 경우도 있지만, 이것은 1980년대 이후 유행한 것으로 알려져 있다. 오스트리아는 슈니첼을 축하 요리로 여기며, 오스트리아 사람들에게 가장 인기 있는 요리 중 하나이다. 공휴일에 한정되지 않고 모든 경우에 먹으며, 오스트리아에는 슈니첼만 파는 패스트푸드점도 존재한다.

많은 레스토랑에서 돼지고기로 만든 더 저렴한 슈니첼을 제공하고 있다. 칠면조로 만든 변형도 퍼지고 있다. 하지만 오스트리아의 레스토랑에서는 송아지 고기 이외의 고기를 사용하는 경우 메뉴에 "vom Schwein"(돼지고기의), 또는 "von der Pute"(칠면조의)를 명기하도록 규정하고 있다.

이탈리아의 밀라노에는 코토레타 알라 미라네제(밀라노식 돈가스)라는 비슷한 향토 요리가 있다. 이쪽은 뼈 있는 송아지 고기를 사용하며, 격자 모양의 칼집을 넣고 튀긴다.

5. 2. 예거슈니첼 (Jägerschnitzel)

예거슈니첼(Jägerschnitzel)은 버섯 소스를 곁들인 슈니첼로, '사냥꾼 슈니첼'이라는 뜻이다. 동독식 예거슈니첼은 야게트부어스트(Jagdwurst) 소시지를 사용하며 소스를 넣지 않는다.

5. 3. 치고이너슈니첼 (Zigeunerschnitzel)

토마토, 피망, 양파 조각이 들어간 치가이너 소스를 곁들인 슈니첼이다. 파프리카슈니첼(Paprikaschnitzel, "피망 슈니첼"), 슈니첼 발칸-아트(Schnitzel Balkan-Art, "발칸식 슈니첼"), 슈니첼 부다페스터 아트(Schnitzel Budapester Art, "부다페스트식 슈니첼")라고도 불린다.[18]

5. 4. 코르동 블뢰 (Cordon Bleu)

코르동 블루는 "푸른 리본"이라는 뜻으로, 얇게 두들겨 편 고기 조각에 치즈와 햄을 넣어 만든다.[18] 코르동 블루는 스위스에서 인기 있는 슈니첼 변형 요리 중 하나로, 치즈(보통 에멘탈 치즈 또는 그뤼에르 치즈)와 햄 한 조각을 넣어 만든다. 크로아티아어로는 ''zagrebački odrezak''(''šnicl'')이라고 부른다. 빈 슈니첼 변형 중 하나인 코르동 블루는 두 장의 고기 사이에 치즈와 다진 햄을 넣는 방식으로 만든다.

코르동 블루

6. 어울리는 음식

슈니첼의 가장 대표적인 갈래인 비너 슈니첼은 돈가스와 달리 소스가 없고, 소스 대신 짜서 뿌려먹으라고 레몬 조각을 하나 얹어준다. 소스가 없기 때문에 다른 슈니첼에 비해 퍽퍽한 편이다. 술이나 다른 메뉴를 시켜서 곁들여 먹으면 퍽퍽함이 덜해진다. 따라서 슈니첼 같이 음식의 질감이 있고 고기의 두께가 두꺼운 육류 요리는 생선 요리에 어울리는 백포도주 보다는 적포도주와 함께 먹는 것이 좋다.

포도주의 알코올 발생과정에서 폴리페놀이라는 물질이 생성되는데, 이 물질은 우리 몸에서 각종 세포를 파괴하고 노화를 촉진하는 활성산소의 작용을 억제해줄 뿐 아니라 항암작용이 있는 것으로 밝혀졌다. 식사와 함께 마시는 한잔의 적포도주는 뇌혈관의 노폐물을 제거, 뇌혈관을 튼튼하게 해 주어 동맥경화나 고혈압, 뇌혈관 질환을 예방해 줄 수 있는 훌륭한 건강보조식품이라고 할 수 있다. 기름기가 많은 고기요리를 먹으면서 적포도주를 한 두 잔 마시게 되면 고기를 먹을 때 느낄 수 있는 느끼함을 덜어 줄 수 있다.[22]

슈니첼과 어울리는 적포도주


오스트리아에서는 레몬즙을 뿌려 먹는 경우가 많지만, 크랜베리잼을 곁들여 먹기도 한다.[20] 스웨덴에서는 오스트리아와 달리 그레이비 소스를 곁들인다.

오븐에 구운 감자, 프렌치프라이, 또는 감자샐러드 등을 곁들인다. 밥을 곁들이는 경우도 있지만, 이것은 1980년대 이후 유행한 것으로 순수주의자들의 시각에서는 잘못된 방법으로 여겨진다.

7. 효능



슈니첼의 주 재료가 되는 송아지 고기에는 단백질, 리진, 트레오닌, 발린, 메티로닌, 로이신 등 필수 아미노산과 올레인산, 팔미틴산, 리놀산 등 지방산, 각종 비타민(A, B1, B2, PP), 칼슘, 유황, 인, 철 등 광물질이 다량 함유되어 있다. 돼지고기 또한 체내 중금속 배출, 피로 회복, 철분에 의한 빈혈 예방, 불포화지방산에 의한 동맥경화 예방 등 다양한 효능을 가지고 있다.[23] 버섯, 레몬, 토마토 등 곁들임 재료는 고기와 함께 영양 균형을 이룬다.

적포도주에 함유된 폴리페놀은 세포 파괴 및 노화를 촉진하는 활성산소를 억제하고 항암 작용을 한다. 식사와 함께 적포도주 한 잔을 마시면 뇌혈관 노폐물 제거 및 뇌혈관 강화에 도움을 주어 동맥경화, 고혈압, 뇌혈관 질환 예방에 효과적이다.[22]

8. 대한민국에서의 슈니첼 (돈가스)

한국 요리에서는 돼지고기(donkaseu|돈카쓰일본어, tonkatsu|돈카쓰일본어에서 유래), 닭고기(chikinkaseu|치킨카쓰일본어), 소고기(bipkaseu|비프카쓰일본어) 돈가스가 인기 있다. 가장 일반적인 돈카쓰(donkaseu|돈카쓰일본어) 종류는 "경양식"(kyeongyangsik|경양식한국어)과 "일본식"(ilbonsik|일본식한국어)이다.

'''돈까스'''는 뼈 없는 돼지 등심이나 안심으로 만드는 고전적이고 인기 있는 요리법이다. 닭고기로 만들면 "코틀렛 드로비오비(kotlet drobiowy)"라고 부른다.

참조

[1] 서적 American Heritage Dictionary of the English Language https://ahdictionary[...] 2017-06-29
[2] 서적 Bibliothek der deutschen Literatur / Rheinische Jahrbücher zur gesellschaftlichen Reform https://archive.org/[...] Druck und Verlag von C.W. Leske
[3] 웹사이트 Wiener schnitzel https://web.archive.[...]
[4] 웹사이트 What is Pané in Cooking? https://cookingdefin[...] cookingdefined.com 2024-09-13
[5] 서적 とんかつの誕生―明治洋食事始め
[6] 서적 にっぽん洋食物語大全
[7] 서적 Let's Cook Japanese Food!: Everyday Recipes for Home Cooking https://books.google[...] Chronicle Books
[8] 서적 A companion to the anthropology of Japan https://books.google[...] Wiley-Blackwell
[9] 웹사이트 Wiener Schnitzel – Austria's National Food https://web.archive.[...] 2010-12-13
[10] 웹사이트 Wiener Schnitzel http://honest-food.n[...] 2012-12-21
[11] 웹사이트 Wiener Schnitzel ohne Tunke https://www.zeit.de/[...] 1964-10-30
[12] 웹사이트 Does this schnitzel define Vienna? http://www.bbc.com/t[...] 2019-08-06
[13] 뉴스 Urteil: Schweineschnitzel darf weiterhin "Wiener Schnitzel vom Schwein" heißen http://www.topnews.d[...] 2009-11-10
[14] 서적 La Science du maître d'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des alimens. Nouvelle édition, revue & corrigée. [By - Menon.] (Dissertation préliminaire sur la cuisine moderne. [By E. Lauréault de Foncemagne.]). https://books.google[...] 1768
[15] 웹사이트 La cotoletta alla milanese? Un regalo della rivoluzione francese... http://www.ilsole24o[...]
[16] 서적 June Meyers Authentic Hungarian Heirloom Recipes Cookbook
[17] 웹사이트 Șnițél http://dexonline.ro/[...]
[18] 서적 Swiss, made: die Schweiz im Austausch mit der Welt https://books.google[...] Scheidegger & Spiess
[19] 웹사이트 BBC - Tees Parmo! - Teesside Parmesan recipe http://www.bbc.co.uk[...]
[20] 간행물 美味しいヨーロッパ https://jwing.net/t-[...] アウトバウンド促進協議会 2021-12-11
[21] 서적 American Heritage Dictionary of the Englis Language https://ahdictionary[...]
[22] 웹인용 고기 요리엔 적포도주를 한 잔씩 http://www.jbfood.go[...] 2015-10-11
[23] 뉴스 빈혈을 치료하고 뼈를 단단히 하는 송아지 고기(Veal) http://www.koreadail[...] 2015-10-11
[24] 서적 Swiss, made: die Schweiz im Austausch mit der Welt http://books.google.[...]


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