카르파초
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1. 개요
카르파초는 얇게 썬 생고기를 주재료로 하는 요리이다. 1963년, 베네치아의 해리스 바 설립자 주세페 치프리아니가 비토레 카르파초의 이름을 따서 '카르파초'로 명명했다. 피에몬테의 카르네 크루다 알라베세를 기반으로 하며, 얇게 썬 생 쇠고기에 파르미자노 레지아노를 곁들인 요리에서 유래되었다는 설, 비토레 카르파초의 작품 색채에서 유래되었다는 설, 1963년 베네치아에서 열린 비토레 카르파초 탄생 500주년 회고전 기간 동안 해리스 바에서 고안되었다는 설 등이 있다. 일본에서는 생선회를 사용한 카르파초가 개발되었고, 이탈리아에서도 생선이나 채소, 과일을 활용한 카르파초가 등장하고 있다.
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| 카르파초 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 요리 정보 | |
| 종류 | 이탈리아 요리의 전채 |
| 주요 재료 | 날고기 또는 생선 (쇠고기, 말고기, 송아지 고기, 사슴고기) |
| 이름 정보 | |
| 이탈리아어 | 카르파초 |
| 어원 | |
| 유래 | 15세기 화가 비토레 카르파초 |
2. 역사
카르파초는 피에몬테의 특산품인 ''카르네 크루다 알라베세''를 기반으로 한다.[2] 1963년 베네치아 해리스 바의 설립자인 주세페 치프리아니가 아말리아 나니 모체니고 백작 부인을 위해 이 요리를 처음 만들었는데, 백작 부인이 의사로부터 생고기를 먹으라는 권고를 받았기 때문이다.[3] 이 요리는 작품의 특징적인 붉은색과 흰색 톤으로 유명한 베네치아 화가 비토레 카르파초의 이름을 따서 '카르파초'로 명명되었다.[4]
카르파초는 생 쇠고기에 마늘, 올리브 오일, 그라나 파다노 치즈, 알바산 백트러플을 곁들인 피에몬테주 랑게 지방의 전통 요리에서 힌트를 얻은 것으로도 알려져 있다.
2. 1. 기원
이 요리는 피에몬테의 특산품인 ''카르네 크루다 알라베세''를 기반으로 하며, 1963년[2] 베네치아의 해리스 바의 설립자인 주세페 치프리아니에 의해 발명되었다. 그는 원래 생고기를 먹으라는 의사의 권고를 받은 아말리아 나니 모체니고 백작 부인을 위해 이 요리를 준비했다.[3] 이 요리는 작품의 특징적인 붉은색과 흰색 톤으로 유명한 베네치아 화가 비토레 카르파초의 이름을 따서 '카르파초'로 명명되었다.[4]카르파초라는 명칭의 유래에 대해서는 다음과 같은 설들이 있다.
- 이탈리아의 화가인 비토레 카르파초가 얇게 썬 생 쇠고기에 파르미자노 레지아노를 곁들인 요리를 즐겨 먹은 데서 유래했다는 설.
- 비토레 카르파초의 독특한 붉은색을 기조로 한 작풍이 접시에 담긴 얇게 썬 생 쇠고기의 색채와 유사하기 때문에 붙여졌다는 설.
- 1963년 (1950년 설도 있다[5]) 베네치아에서 비토레 카르파초 탄생 500주년 회고전 기간 동안, 같은 지역의 레스토랑 "해리스 바"에서 고안된 요리라는 설. 이 설은 앞선 두 설과 달리 베네치아의 전통 요리가 아닌 근래의 창작 요리라고 주장한다.
생 쇠고기에 마늘, 올리브 오일, 그라나 파다노 치즈, 알바산 백트러플을 곁들인 피에몬테주 랑게 지방의 전통 요리에서 힌트를 얻었다는 언급도 있다.
2. 2. 일본으로의 전파와 변용
일본에서는 생 소고기 안심 대신 참치, 가다랑어, 연어 등의 생선회를 사용한 카르파초가 화양 절충 요리(서양 요리의 일본식 어레인지)의 대표적인 예가 되었으며, 그 창작자는 레스토랑 "라・벳토라・다・오치아이"의 오치아이 츠토무라고 알려져 있다.[6] 카르파초의 발상지인 이탈리아에서도 세계적인 생선회 붐의 영향을 받아, 생 생선을 사용한 카르파초나, 채소나 과일을 사용한 것도 많아지고 있다.3. 다양한 카르파초
일본에서는 생 소고기 안심 대신 참치, 가다랑어, 연어 등의 생선회를 사용한 카르파초가 화양 절충 요리(서양 요리의 일본식 어레인지)의 대표적인 예로 꼽히며, 오치아이 츠토무 셰프가 창안한 것으로 알려져 있다.[6] 이탈리아에서도 세계적인 생선회 붐의 영향으로 생 생선, 채소, 과일을 사용한 카르파초가 많아지고 있다.
3. 1. 주재료에 따른 분류
카르파초는 원래 얇게 썬 생 쇠고기에 파르미자노 레지아노 치즈를 곁들인 요리에서 유래했지만, 일본에서는 참치, 가다랑어, 연어 등의 생선회를 사용한 카르파초가 서양 요리를 일본식으로 변형한 대표적인 예가 되었다.[6] 이는 레스토랑 "라・벳토라・다・오치아이"의 오치아이 츠토무 셰프가 창안한 것으로 알려져 있다.[6]최근에는 카르파초의 발상지인 이탈리아에서도 생선회를 사용한 카르파초나 채소, 과일을 사용한 카르파초가 많아지고 있다. 이는 세계적인 생선회 유행의 영향을 받은 결과이다.
3. 2. 소스와 곁들임
카르파초에는 마늘, 올리브 오일, 그라나 파다노 치즈를 주로 곁들인다. 피에몬테주 랑게 지방의 전통 요리에서 힌트를 얻어, 알바산 백트러플을 곁들이기도 한다.참조
[1]
웹사이트
carpaccio
https://web.archive.[...]
Oxford University Press
2017-10-10
[2]
서적
Ciao, Carpaccio!
Liveright Publishing Corporation
[3]
뉴스
Beef carpaccio with rocket: Recreate the magic of Venice and Harry's Bar
https://web.archive.[...]
The Times
2004-05-13
[4]
서적
Harry's Bar: The Life and Times of the Legendary Venice Landmark
https://archive.org/[...]
Arcade
[5]
서적
食の世界地図
文藝春秋社
[6]
서적
すし屋の常識・非常識
朝日新書
[7]
뉴스
부티크 레스토랑 리스토란테 에오, 미술관에 온 듯…예술을 맛보다
http://news.hankyung[...]
한국경제
2014-04-05
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