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스테이크 타르타르

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목차

1. 개요

스테이크 타르타르는 다진 생고기에 양념을 더해 먹는 요리로, 튀르크 전사들의 식습관에서 유래되었다는 설이 널리 알려져 있다. 19세기 말 미국과 유럽에서 햄버그 스테이크의 형태로 대중화되었으며, 20세기 초에는 '스테이크 아메리카'로 불리다가 타르타르 소스와의 조합으로 '스테이크 타르타르'라는 이름으로 정착되었다. 한국에서는 육회와 유사한 형태로, 2011년 육회 집단 식중독 사건 이후 생식용 식육 제공이 자제되었으나 위생 기준을 준수하는 경우 제공이 가능하다. 생고기 섭취로 인한 세균 및 기생충 감염의 위험이 있어 위생에 주의해야 하며, 유럽, 북아메리카, 남아메리카, 아프리카 등 지역별로 다양한 변형이 존재한다.

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스테이크 타르타르 - [음식]에 관한 문서

2. 역사

타르타르 스테이크의 이름은 타타르에서 유래되었다. 동유럽 사람들이 몽골 제국의 유목민들을 가리켜 말한 타타르가 서유럽에서 그리스어의 타르타로스의 영향을 받아 와전된 것이다.[4] 14세기에 몽골 제국이 해체된 후에도 오랫동안 몽골 제국의 유민인 유라시아 내륙부, 중앙아시아나 북아시아의 몽골계, 튀르크계, 퉁구스계 제 민족을 막연하게 가리키는 민족명으로 20세기까지 계속 사용되었다.

일반적으로 알려진 설에 따르면, 타르타르 스테이크의 조리법은 타타르인에게서 전해진 것이다. 몽골 제국 당시 유목민들은 많은 말을 데리고 다녔으며, 승용과 식량을 겸했다. 하지만 승용마는 질겨서 먹기 어려웠기에, 안장 밑에 잘게 썬 고기를 넣어 으깬 후 양념을 해 먹었다고 한다. 이것이 유럽으로 전파되어 타르타르 스테이크의 기원이 되었다고 한다.

하지만, 농경 사회의 유럽에서는 말을 역축으로 사용했기에 소와 같은 다른 가축의 고기를 사용했다. 또한, 생고기의 비린내를 없애기 위해 후추나 향초를 사용한 것도 유럽에서 추가되었다.

타르타르 스테이크가 유럽에서 탄생했다는 설도 있다. 이 설은 생으로 간 고기를 먹는다는 점에서 야만족풍 스테이크라는 의미로, 당시 야만족의 대명사였던 타타르인의 이름을 붙였다고 한다.

간 고기를 구워 만든 햄버그는 타르타르 스테이크를 구워 먹기 쉽게 만든 것이 기원이며, 독일 함부르크에서 유래되었다. 하지만 독일에서는 햄버그 스테이크라 부르지 않고 Frikadelle|프리카델레de라고 부른다. 이 유목민의 생고기 요리는 조선에 전래되어 육회의 기원이 되기도 했다.

2. 1. 타타르족과 날고기

타타르족에 대한 일반적인 인식은 그들이 말 안장 밑에 고기를 넣어 부드럽게 한 후 날것으로 먹었다는 것이다. 이 이야기는 13세기 프랑스 연대기 작가인 장 드 주앵빌에 의해 널리 알려졌으나,[4] 그는 실제로 타타르족을 만난 적이 없었고, 타타르족이 문명화되지 않았다는 것을 보여주기 위해 이 이야기를 사용했다.[5] 이는 얇게 썬 고기를 사용하여 안장통을 막는 방법에서 유래했을 가능성이 있다.[6] 이 방식은 파스트르마의 기원으로 여겨지기도 한다.[7]

과거 타타르인들은 말 안장에 고기를 보관하고 이동했는데, 이때의 진동과 압력으로 목적지에 도착해 고기를 꺼내면 다져져 있었다. 타타르인들은 고기의 질감이 부드러워졌다는 것을 알고 이를 통해 고기를 다져 먹기 시작했고, 이것이 타타르 스테이크의 시초라고 한다. 이 조리법은 이후 유럽으로 전파되어 햄버그 스테이크에 영향을 주었다.

2. 2. 유럽과 미국의 날고기 대중화

19세기 말, 함부르크 스테이크는 뉴욕 항구의 많은 식당 메뉴에 등장하며 인기를 얻었다. 이 스테이크는 손으로 다진 쇠고기를 가볍게 소금에 절이거나 훈제한 후, 보통 양파와 빵가루를 곁들여 날것으로 제공되었다.[8][9] 조리가 쉽고 가격이 저렴했기 때문에 인기를 끌었으며, 당시 인기 요리책에도 자세히 소개되었다.[10] 1887년에는 일부 미국 식당에서 병원 환자들에게 날것이나 가볍게 조리한 함부르크 스테이크를 날계란과 함께 제공하기도 했다.[11]

스테이크 타르타르의 최초 레시피가 언제 식당에 등장했는지는 명확하지 않다.[12] 1875년 쥘 베른의 소설 ''미하일 스트로고프''에 나오는 "koulbat"(으깬 고기와 달걀로 만든 패티)에 대한 묘사를 파리의 식당 주인들이 오해하여 스테이크 타르타르를 대중화했을 가능성이 제기된다.[13]

2. 3. 명칭의 유래

20세기 초, 유럽에서는 현재 "스테이크 타르타르"라고 알려진 요리가 ''스테이크 아메리카''라고 불렸다.[14][15] 이 요리의 한 변형은 타르타르 소스와 함께 제공하는 것이었다. 에스코피에의 1922년판 ''요리 안내서''에서는 "'스테이크 아 라 타르타르'"를 "노른자 없이 타르타르 소스를 곁들여 제공하는 ''스테이크 아메리카'"로 정의했다. "'스테이크 아 라 타르타르'" (문자 그대로 "타르타르 소스와 함께 제공")는 나중에 "스테이크 타르타르"로 축약되었다.[14][15] 시간이 지나면서 ''스테이크 아메리카''와 타르타르 소스 변형 사이의 차이점은 사라졌다. ''라루스 가스트로노미크''의 1938년판에서는 스테이크 타르타르를 날계란 노른자와 함께 제공되는 날 다진 쇠고기로 묘사하며, 타르타르 소스에 대한 언급은 전혀 없다.

"아 라 타르타르" 또는 간단히 "타르타르"는 튀긴 생선과 같은 일부 요리에 대해 "타르타르 소스와 함께 제공"을 의미할 수 있다.[16] 1975년 파리의 레스토랑 르 듀크에서 참치 타르타르가 처음 소개되면서, "타르타르"라는 이름은 다른 날고기나 생선 요리에도 적용되기 시작했다.[17]

타르타르 스테이크의 이름은 타타르에서 유래되었다. 타타르는 동유럽 사람들이 몽골 제국의 유목민들을 가리켜 말한 단어인데, 서유럽에서 그리스어의 타르타로스의 영향을 받아 와전된 것이다.

일반적으로 알려진 설에 따르면, 타르타르 스테이크의 조리법도 타타르인에게서 전해진 것이다. 몽골 제국 당시의 유목민들은 원정에 즈음하여 1인당 수많은 말을 데리고 갔으며, 이것들을 승용뿐만 아니라 군량으로도 이용했다. 그러나 승용마는 식용으로 사육된 말고기와 달리, 근육이 많고 질겨서 먹기 어려웠다. 그래서 안장 밑에 칼로 잘게 썬 고기를 넣은 자루를 놓고 말에 올라타, 자신의 체중과 말의 운동으로 으깬 다음 양념을 해서 먹는 식습관이 있었다고 한다. 유럽 요리의 타르타르 스테이크는 이 타타르인들의 말고기 요리가 기원이라고 한다.

그러나 유럽에 이 요리가 전해지면서 농경 사회에서는 말이 역축이었고, 몰아 으깰 정도로 혹사하는 일도 없었기에, 오히려 소 등 다른 가축의 고기가 사용되었다고 한다. 또한, 생고기의 비린내를 없애기 위해 후추나 향초를 다용한 것도 유럽에서의 창안으로 여겨진다.

다른 설에서는 타르타르 스테이크는 순수하게 유럽에서 탄생한 요리라고 한다. 이 설에 따르면 생으로 간 고기를 먹는다는 것에서 야만족풍 스테이크라는 의미로, 당시 야만족의 대명사였던 타타르인의 이름을 붙였다고 한다.

3. 대한민국

타르타르 스테이크는 한국의 육회 요리에 영향을 주었다. 2011년 4월에 발생한 육회 집단 식중독 사건을 계기로, 대한민국 내 모든 음식점에서 스테이크 타르타르를 포함한 생식용 식육 제공이 자제되었다.[33] 같은 해 10월, 일본 후생노동성에 의해 쇠고기를 포함한 생식용 식육의 위생 기준이 강화되었다. 조리 쇠고기의 규격 기준 대상으로서 "육회, 스테이크 타르타르, 소고기 사시미 및 소고기 타타키"가 명시되었으며, 적절한 구매 및 조리 절차를 따르는 경우에 한해 매장에서의 제공이 가능하게 되었다.

4. 건강 문제

스테이크 타르타르는 세균 및 기생충 감염 위험이 있어 생고기 섭취에 따른 위생 문제가 발생할 수 있다.[18] 이러한 문제로 인해 일부 지역에서는 스테이크 타르타르의 인기가 감소했다.

4. 1. 세균

세계 보건 기구(WHO)에 따르면, 기본적인 위생 규칙을 준수하고 신선한 고기를 사용할 경우 세균 감염의 위험은 낮다.[19] 그러나 미국에서는 다진 쇠고기를 익히지 않고 먹을 것을 예상하고 판매하지 않는다. 쇠고기를 가는 과정에서 표면의 병원균이 고기 내부로 들어가 더 큰 위험을 초래할 수 있다. 미국 농무부(USDA)는 익히지 않은 다진 쇠고기를 피하도록 권장한다.[20]

4. 2. 기생충

톡소플라스마 곤디는 익히지 않거나 덜 익힌 고기에서 발견될 수 있는 기생충이다.[21] 다기관 사례 대조 연구에 따르면 모든 센터에서 덜 익히거나 덜 숙성된 고기가 톡소플라즈마 감염의 주요 위험 요인으로 나타났다.[22] 태아의 선천성 톡소플라즈마증 위험 때문에 임산부는 생고기를 먹지 않도록 권장된다.[23] 평생 지속되는 잠복 톡소플라즈마증은 감염된 노인에게서 기억력 저하를 유발하는 것으로 나타났다.[24] 성인의 잠복 톡소플라즈마증은 일부 연구에서 심리적 영향[25] 및 낮은 IQ[26]를 유발한다고 생각되지만, 아직 입증되지는 않았다.

쇠고기 촌충 또한 덜 익힌 쇠고기 섭취를 통해 감염될 수 있다. 촌충은 소에서 발견되는 감염성 유충 낭포를 통해 인간에게 전염된다. 촌충증이 있는 사람은 증상이 일반적으로 경미하거나 없기 때문에 촌충 감염 사실을 모를 수 있다.

5. 지역별 변형

스테이크 타르타르는 여러 지역에서 다양한 방식으로 조리된다. 그 기원은 과거 타타르인들이 말 안장에 고기를 보관하여 이동하면서 고기가 다져지고 부드러워진 것에서 유래되었다고 하며, 이것이 유럽으로 전파되어 함부르그 스테이크에 영향을 주었다.

5. 1. 유럽

벨기에식은 filet américain|필레 아메리캥nl (préparé|프레파레nl라고도 함)라고 하며, 일반적으로 마요네즈를 넣고 케이퍼와 신선한 허브로 양념한다. 과거에는 말고기로 만들었다.[1]

체코와 슬로바키아에서는 스테이크 타르타르 (tatarský biftek|타타르스키 비프텍cs)를 많은 식당에서 찾아볼 수 있다. 고기는 지방이 적은 엉덩이살을 갈아서 사용하며, 가운데에는 날계란 노른자가 들어간다. 고기는 허브와 향신료와 미리 섞을 수 있지만, 보통은 고객이 맛에 맞게 첨가할 향신료와 조미료를 제공한다. 스테이크 타르타르는 일반적으로 라드나 기름에 튀긴 밀 호밀빵과 함께 제공되며, 또는 토스트로 만들고, 빵에 문질러 먹을 생마늘을 곁들인다.[1]

폴란드에서는 스테이크 타르타르를 tatar|타타르pl 또는 befsztyk tatarski|베프슈티크 타타르스키pl라고 부르며, 전통적으로 잘게 썬 양파, 딜 피클, 피클 버섯, 계란 노른자, 향신료, 그리고 선택적으로 효모 추출물 또는 고수와 함께 전채 요리로 제공된다.[1]

헝가리에서는 스테이크 타르타르를 tatár|터타르hu 또는 tatár bifsztek|터타르 비프스테크hu라고 부르며, 잘게 썬 양파, 으깬 마늘, 계란 노른자, 겨자, 케첩 및 향신료(검은 후추, 달콤하고 매운 헝가리 고추)와 함께 전채 요리로 제공된다.[1]

스테이크 타르타르의 변형은 덴마크의 스뫼르레브뢰에도 존재하며, 다양한 토핑과 함께 rugbrød (호밀빵) 위에 제공된다.[1]

슬로베니아 (tatarski biftek|타타르스키 비프텍sl으로 알려짐)에서는 거의 모든 식료품점에서 구입할 수 있다. 전통적인 새해 전야 음식으로, 구운 토스트에 버터를 바르고 슬라이스된 양파를 곁들인다.[1]

스웨덴에서는 스테이크 타르타르인 råbiff|로비프sv는 보통 날계란 노른자, 생 양파, 잘게 썬 절인 사탕무, 케이퍼와 함께 제공된다.[1]

핀란드에서는 tartarpihvi|타르타르피흐비fi가 날계란 노른자, 생 양파, 절인 오이 및 케이퍼와 함께 제공된다. 이 요리의 변형에는 버터밀크 소스와 연어알로 드레싱하는 것이 포함된다.[1]

우크라이나식은 절인 소금에 절인 버섯과 토스트한 흰빵으로 구성될 수 있다.[1]

5. 2. 북아메리카

미국 내 많은 고급 레스토랑에서 스테이크 타르타르를 제공한다.[27]

위스콘신에서는 "카니발 샌드위치"라고 불리는 스테이크 타르타르 샌드위치의 변형이 독일 이민자들의 후손들 사이에서 인기가 있는데, 이는 설로인, 호밀빵, 소금, 후추, 다진 양파를 사용한다.[28][29]

멕시코의 인기 있는 길거리 음식인 '카르네 타르타라' 또는 '카르네 아파체'는 라임 주스에 절인 다진 쇠고기 요리로, 세비체와 유사하다.[30]

5. 3. 남아메리카

칠레 요리는 크루도스라고 불리는 생쇠고기 요리를 선보인다.

브라질 남부에서는 독일 이민자들의 영향을 받아 하케페터 또는 쿠리치바에서는 '카르네 데 온사'로 알려져 있다. 이곳에서는 이 요리가 매우 흔하며 차이브로 덮여 제공된다.[31]

5. 4. 아프리카

에티오피아인들은 오랫동안 키트포라고 불리는 다진 생 쇠고기 요리를 먹어왔다.[32]

참조

[1] 웹사이트 Steak tartare ! Traditional Appetizer From France ! TasteAtlas https://www.tasteatl[...] 2023-11-03
[2] 서적 A Great American Cook: Recipes from the Home Kitchen of One of Our Most Influential Chefs https://archive.org/[...] Houghton Mifflin Harcourt
[3] 서적 The Cook's Canon https://archive.org/[...]
[4] 서적 Mongol Warrior 1200–1350 https://archive.org/[...] Osprey Publishing
[5] 논문 "Joinville: A Hagiographic Story about Oneself and About the Other,"
[6] 뉴스 The Raw Truth: Don't Blame the Mongols (or Their Horses) https://www.nytimes.[...] 2021-09-05
[7] 간행물 Greeks abroad: social organisation and food among the ten thousand 1992
[8] 문서 "Oxford English Dictionary"
[9] 서적 The Food of the Western World: An Encyclopedia of Food from North America and Europe Random House Inc 1976-01
[10] 서적 Boston Cooking-School Cookbook Gramercy (ed. 1997)
[11] 서적 Cookery for Invalids White Stokes & Allen 2013-12-24
[12] 문서 "Larousse gastronomique"
[13] 뉴스 Dans Les steaks de l’Asie tartare https://www.liberati[...] 2015-08-17
[14] 서적 How to Cook Revised Edition: An Easy and Imaginative Guide for the Beginner https://books.google[...] Harper Collins 2012-06-03
[15] 서적 What Caesar Did for My Salad: Not to Mention the Earl's Sandwich, Pavlova's Meringue and Other Curious Stories Behind Our Favourite Food https://books.google[...]
[16] 서적 The new Larousse gastronomique: the encyclopedia of food, wine & cookery
[17] 뉴스 Le Colisee Thrown to the Lions https://books.google[...] 1975-11-03
[18] 웹사이트 Fresh Meat for Steak Tartar http://www.streetdir[...] Streetdirectory.com 2013-12-14
[19] 웹사이트 IRIS Home http://whqlibdoc.who[...] 2011-11-15
[20] 웹사이트 Ground Beef and Food Safety https://www.fsis.usd[...] USDA 2023-03-18
[21] 웹사이트 Toxoplasmosis | ANSES - Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail https://www.anses.fr[...] Anses.fr 2013-12-14
[22] 간행물 Sources of toxoplasma infection in pregnant women: European multicentre case-control studyCommentary: Congenital toxoplasmosis—further thought for food
[23] 간행물 Toxoplasmosis in Pregnancy: Prevention, Screening, and Treatment https://sogc.org/wp-[...] 2013-01
[24] 간행물 Toxoplasma gondii impairs memory in infected seniors https://pubmed.ncbi.[...] 2014-02
[25] 간행물 Antibodies toToxoplasma gondiiin individuals with mania
[26] 간행물 Decreased level of psychobiological factor novelty seeking and lower intelligence in men latently infected with the protozoan parasite Toxoplasma gondii Dopamine, a missing link between schizophrenia and toxoplasmosis?
[27] 웹사이트 Why you see steak tartare on hip restaurant menues https://www.foodandw[...] 2020-06-12
[28] 웹사이트 "'War on Christmas' expands to 'war on cannibal sandwich' in Wisconsin" https://www.latimes.[...] 2018-03-27
[29] 웹사이트 On Wisconsin: Raw sirloin, a holiday tradition — for some http://host.madison.[...] 2018-03-27
[30] 서적 Fiesta at Rick's: fabulous food for great times with friends https://www.worldcat[...] W. W. Norton & Company
[31] 웹사이트 "'Carne de Onça' une gastronomia de diversos países no mesmo petisco" http://g1.globo.com/[...] 2018-03-27
[32] 서적 Culture and Customs of Ethiopia https://books.google[...] ABC-CLIO 2014-02-27
[33] 웹사이트 生食用食肉（牛肉）の規格基準設定に関するＱ＆Ａ https://www.mhlw.go.[...] 厚生労働省 2022-09-14


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