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생선

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목차

1. 개요

생선은 32,000종 이상이 존재하는 물고기와 다양한 조개류를 포함하며, 식용으로 널리 사용된다. 생선은 튀김, 구이, 찜, 회 등 다양한 방식으로 조리되며, 붉은살 생선과 흰살 생선으로 구분된다. 생선은 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부하여 영양학적으로 중요하지만, 기생충 감염, 중금속 축적, 특정 독소로 인한 건강상의 위험도 존재한다. 여러 문화와 종교에서 생선을 다르게 취급하며, 어업은 환경에 영향을 미치기도 한다. 최근에는 인공 어육 기술이 개발되어 새로운 식량 자원으로 주목받고 있으며, 머리, 살, 내장 등 다양한 부위가 식용으로 활용된다.

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생선
구글 지도
개요
분류식용으로 이용되는 어류
무게약 9.0 ~ 20.2 kg (일반적인 크기)
어류와 고기의 구분
구분 이유종교적, 문화적 이유로 고기와 구분함
요리 관련요리 및 식단에서 고기와 다르게 취급됨
식용
식용 어종상업적 어업으로 잡히는 어류
양식업을 통해 생산되는 어류
섭취 방법신선 식품
통조림
훈제
절임 등 다양한 형태
어업 및 양식업
세계 어획량2018년 기준 연간 약 1억 7900만 톤
양식업 생산량지속적으로 증가 추세
주요 생산국중국, 인도네시아, 인도, 베트남 등 아시아 국가
어류 소비
세계 평균 소비량1인당 연간 약 20 kg
소비 증가 요인건강에 대한 관심 증가 및 인구 증가
소비 형태신선한 생선, 가공 생선, 수산물 등
영양
주요 영양소단백질
오메가-3 지방산
비타민 D
비타민 B12
요오드
셀레늄
건강 효능심혈관 질환 예방, 뇌 건강 증진 등
환경 문제
과도한 어획일부 어종의 감소 및 생태계 파괴 문제
양식업환경 오염 및 질병 발생 위험
지속 가능한 어업친환경적인 어업 방식 도입 필요
문화적 의미
종교적 의미일부 종교에서 금식 음식으로 규정
상징적 의미행운, 풍요, 지혜 등을 상징하기도 함
관련 링크
추가 정보FAO 어업 및 양식업 현황 보고서 (2018)
생선이 고기로 분류되지 않는 이유

2. 종류

32,000개가 넘는 종의 물고기가 기술되어 있고,[66] 수많은 종의 조개류가 있으나, 이 중에서 사람이 먹을 수 있는 종의 수는 적은 편이다. 생선에는 굴비, 조기, 고등어, 갈치, 꽁치, 전어, 명태, 노가리, 황태, 은어, 민물어종 가물치, 쏘가리, 메기, 붕어, 잉어 등이 있다.

음식으로서의 생선과 조개류의 예[67]
style="width:100px;"|온화한 맛중간 맛꽉찬 맛
부드러운 질감베트남메기, 무지개송어, 갑오징어, 참굴멸치, 날가지숭어, 성게류대서양고등어
중간 질감명태, 쏨뱅이, 곱사연어, 틸라피아, 이리치, 우럭, 가재,대서양연어, 은연어, 홍어, 섭조개연어
단단한 질감메기, 참바리, 철갑상어류, 옥돔, 꼬치삼치, 방어, 닭새우, 문어, 살오징어큰입선농어, 곱상어 만새기, 붉평치속, 청상아리속, 황새치, 날개다랑어, 황다랑어, 코끼리조개꼬치고기, 비막치어, 날새기, 장어, 대서양녹새치, 숭어


2. 1. 붉은살 생선 (적색육)

회유성 어류 등 지속력이 강한 느린 근육이 많은 어류에게서 붉은살 생선을 많이 볼 수 있다. 장거리 이동을 위해 많은 산소를 필요로 하므로 혈액(적혈구) 속에 헤모글로빈이 많아 몸이 붉게 보인다.

2. 2. 흰살 생선 (백색육)

순발력이 좋은 '''속근이 많은 어류'''에서 흰살 생선을 많이 볼 수 있다. 암초나 해저, 모래밭 등에 몸을 숨기고 서식하며, 먹이를 잡거나 도망칠 때 수영하는 어류가 많다. 산소가 많이 필요하지 않기 때문에 몸이 하얗게 보인다.

2. 3. 예외

연어 등 연어과 생선의 살은 연어색으로 보이지만, 이는 먹이인 갑각류의 아스타크산틴 때문이다.[64] 이들은 백색육으로 분류된다.[64]

참고로 적색육과 백색육의 구분은 100g당 헤모글로빈과 미오글로빈의 함량이 10mg 이상인 경우 적색육으로 간주된다.[64]

3. 조리

생선은 튀기거나, 굽거나, 쪄서 먹는 경우가 많으며, 말려서 보관하기도 한다.[5] 한국, 일본 등에서는 날것으로 먹는 회나 사시미도 있다.[5]

여러 문화권에서 생선을 보존하는 기술이 발달했지만, 현대에는 맛과 질감을 위해 사용되는 경우가 많다. 역사적으로 도미티아누스 황제는 터봇(Turbot)을 요리하는 최고의 방법에 대해 로마 상원의 특별 회의를 소집하기도 했다.[5]

생선은 사시미나 스시처럼 날것으로 먹거나, 절이거나, 훈제하거나, 굽거나, 튀기거나, 찌는 등 다양하게 조리할 수 있다. 피시 앤드 칩스, 생선볼, 피시 차우더, 피시케이크, 피시스틱 등이 그 예시이다.

건어물 형태의 피쉬밀, 가다랑어포나 어묵, 어육 소시지 같은 수산가공품으로도 이용되며, 비료나 사료로도 사용된다.

4. 가공

생선은 다양한 형태로 가공되어 이용된다. 건어물로는 멸치, 북어, 황태 등이 있으며, 어육을 가공하여 어묵, 맛살 등을 만들기도 한다. 생선살은 어육 가공품의 주재료로 사용되며, 어묵, 어육 소시지, 튀긴 어묵 등이 대표적인 예시이다.

5. 영양

생선은 고품질 단백질, 비타민, 미네랄이 풍부하다.[2][8] 특히 150g의 생선은 성인의 하루 단백질 요구량의 약 50~60%를 제공한다.[2] 어류 단백질은 전체 단백질 섭취량이 낮은 인구 밀도가 높은 일부 국가, 특히 소규모 도서 개발도상국(SIDS)의 식단에서 중요하다.[2]

생선은 흰살 생선과 기름진 생선으로 분류할 수 있다. 대구나 농어와 같은 흰살 생선은 지방 함량이 매우 낮고(보통 1% 미만), 정어리와 같은 기름진 생선은 10~25%의 지방을 함유한다. 기름진 생선은 높은 지방 함량으로 인해 다양한 지용성 비타민(A, D, E, K)과 필수 지방산을 함유하고 있어 신체 기능에 필수적이다.[8]

흰살 생선과 기름진 생선 100g의 영양소 비교
영양소흰살 생선
알래스카 명태[6]		기름진 생선
대서양 청어[7]
대구(흰살 생선)와 연어(기름진 생선) 필레
에너지 (kcal)111203
단백질 (g)2323
지방 (g)112
콜레스테롤 (mg)8677
비타민 B-12 (μg)413
인 (mg)267303
셀레늄 (μg)4447
오메가-3 (mg)5092014


6. 건강

6. 1. 건강상의 이점

장쇄 오메가-3 지방산을 함유한 기름진 생선 섭취는 전신 염증을 줄이고 심혈관 질환 위험을 낮출 수 있다.[9][10] 오메가-3 지방산이 풍부한 기름진 생선을 주 1회 약 140g 섭취하는 것이 권장된다.[9][10] 오메가-3 지방산 섭취량을 늘리면 치명적인 심장마비 위험이 약간 감소할 수 있지만,[10] 심혈관 질환으로 인한 전체 사망자 수에는 거의 영향을 미치지 않는 것으로 보인다.[11]

6. 2. 건강상의 위험

생선뼈는 기도 폐쇄를 유발하는 흔한 원인 중 하나이다.[12] 해산물 알레르기는 알레르겐에 대한 면역 체계의 과민 반응으로, 두드러기부터 분포성 쇼크까지 심각한 증상을 유발할 수 있으며, 아나필락시스는 에피네프린으로 긴급 치료가 필요한 응급 의료 상황이다.[13][14][15]

일부 어종은 독소를 함유하고 있어 식중독을 일으킬 수 있다. 복어는 내장에 치명적인 테트로도톡신을 함유하고 있어 면허를 가진 요리사만이 조리할 수 있다.[16] 시구아테라 중독은 따뜻한 열대 해역의 대형 어류 섭취로 인해 발생할 수 있으며,[16] 스콤브로이드 중독은 큰 기름진 생선을 냉장 또는 냉동하지 않고 오래 방치한 후 섭취하여 발생할 수 있다.[16] 이러한 독은 무취, 무미이다.[21]

어류 및 패류는 생체독소를 축적할 수 있으며, 패류 중독에는 네 가지 증후군이 있다.

어류 및 패류 중독
style="width:64px;"|중독 유형증상기간독소해독제출처
어류시구아테라(Ciguatera)메스꺼움, 구토, 설사는 일반적으로 두통, 근육통, 감각 이상, 마비, 운동 실조, 현기증, 환각이 뒤따릅니다.수 주에서 수 년시구아톡신(Ciguatoxin) 및 유사 독소: 마이토톡신(maitotoxin), 스카리톡신(scaritoxin), 팔리톡신(palytoxin)알려진 것이 없음[21][25]
스콤브로이드 식중독(Scombroid food poisoning)피부 홍조, 욱신거리는 두통, 구강 화상, 복통, 메스꺼움, 설사, 두근거림, 불안감, 드물게는 실신 또는 시력 상실. 증상은 일반적으로 상한 생선을 섭취한 후 10~30분 이내에 나타납니다.보통 4~6시간히스타민(Histamine), 기타 가능성 있음경구 항히스타민제[25][22]
하프병(Haff disease)횡문근융해증(Rhabdomyolysis), 즉 골격근의 붓기와 파괴(급성 신부전 위험)가 생선 섭취 후 24시간 이내에 발생합니다.독성 원인은 의심되지만 증명되지 않았습니다.알려진 것이 없음[23]
어류알레르기 유발 독소 중독(Ichthyoallyeinotoxism)LSD와 어떤 면에서 유사한 생생한 청각 및 시각적 환각.수일 지속될 수 있습니다.[24]
패류기억상실성 패류 중독(Amnesic shellfish poisoning)영구적인 단기 기억 상실과 뇌 손상심한 경우 치명적신경독(neurotoxin)으로 작용하는 도모익산(Domoic acid)알려진 것이 없음[25]
설사성 패류 중독(Diarrheal shellfish poisoning)설사와 메스꺼움, 구토, 경련이 동반될 수 있습니다.증상은 보통 30분 이내에 시작되고 하루 정도 지속됩니다.장 세포 탈인산화를 억제하는 오카다익산(Okadaic acid)[26]
신경독성 패류 중독(Neurotoxic shellfish poisoning)구토와 메스꺼움, 발음이 부정확해지는 등 다양한 신경 증상. 치명적이지는 않지만 입원이 필요할 수 있습니다.브레베톡신(Brevetoxin) 또는 브레베톡신 유사체[27][28]
마비성 패류 중독(Paralytic shellfish poisoning)메스꺼움, 구토, 설사, 복통, 그리고 저림이나 화끈거림 감각(Paresthesia)이 포함됩니다. 다른 증상도 가능합니다.때때로 치명적주요 독소 삭시톡신(saxitoxin)비인간 동물에서 4-아미노피리딘(4-Aminopyridine)이 사용되었습니다.[29][30][31][32]



대부분의 패류 및 어류 중독을 일으키는 독소는 내열성이 강해 일반적인 조리법으로 제거되지 않는다.[21]

수산물은 생물농축으로 인해 중금속 또는 유독 금속이 포함될 수 있다. 유기금속 형태인 디메틸수은과 테트라에틸납은 매우 유독할 수 있다.[33] 미국 식품의약국(FDA)은 임신 가능성이 있는 여성과 어린이는 상어, 황새치, 왕고등어, 타일피쉬 섭취를 피하고, 수은 함량이 낮은 어류와 갑각류를 주당 최대 12온스(평균 2끼)까지 섭취하며, 지역 수역에서 잡은 생선의 안전성에 대한 권고 사항을 확인하도록 권장한다.[41]

오염된 해역에 서식하는 어류와 갑각류는 다이옥신 또는 PCB과 같은 유독 화학 물질을 축적할 수 있다.



날 생선 섭취 시 기생충 감염 위험이 있으며, 이를 예방하기 위해 내부 온도 -20°C까지 최소 7일 동안 냉동해야 한다.[47][48] 담수어는 기생충 감염 가능성이 높아 주의해야 하며, 특히 동남아시아에서 심각한 문제이다. 연어와 같은 회유성 어류도 주의가 필요하다.

7. 문화

유럽에는 사순절의 영향으로 생선과 해산물을 기피하는 식문화가 형성되어 있으며, 현재에도 해산물을 싫어하는 유럽인들이 많다. 기독교화 되어있던 과거 유럽에는 사순절과 사계제일(四季祭日) 등의 금육일(禁肉日)이 년중 116일에 달하였으며[68] 이날에는 어쩔수 없이 야채류와 함께 생선 만을 먹을 수 밖에 없었기 때문이다.[69] 냉장기술이 발달하지 않았던 시절이라 염장, 훈제로 저장했던 생선은 맛이 떨어졌다. 미식의 나라인 프랑스에서 조차 '생선은 소스 맛으로 먹는다'는 격언이 있을 정도다.[69]

특이하게도 포르투갈 만은 중세시절부터 생선튀김을 많이 먹었는데,[70] 이런 튀김문화가 발달한 것은 대서양을 접하고 있고 올리브 오일이 풍부했으며[71] 대항해시대를 개척하였던 역사 때문이다. 또한 어쩔수 없다면 즐기라는 격언에 따라 적극적으로 생선을 맛있게 먹기 위해 노력한 탓으로 보여진다. 특히, 포르투갈의 튀김요리 문화는 타국에 전래되어 영국의 피시앤칩스, 벨기에의 감자튀김(프렌치 프라이), 일본의 덴푸라(てんぷら), 미국에서 프라이드치킨의 탄생에 영향을 주었다.[72][73][74][75][76]

영어에도 생선에 대한 부정적 표현이 많다. '생선도 손님도 3일이면 악취를 풍긴다'(fish and company stink after three days)는 속담이 있고, Fishy(피쉬)는 '수상쩍은, 의심스러운' 의미로 사용되고, 'Fish story'는 '허풍, 의심스러운 이야기'라는 의미로 사용된다.[77][78]

프랑스어에서는 만우절을 "le poisson d'avril"이라고 하는데, 의미는 '4월의 물고기'이다.[79][80] 일설에는 여기서 말하는 물고기란 고등어를 지칭하는 것으로, 4월에 잘 잡히는 바보같은 물고기라서 이런 이름이 생겨났다고도 하고, 사람을 놀리던 이야기로 부터 유래되었다고도 한다.[81]

전통적으로 생선을 많이 먹는 국가는 일본이었다.[68] 이는 과거에 불교가 일본에 전래된 이후에 육식을 금하는 문화가 형성되었는데[82] 생선만은 허용되었기 때문이었다. 메이지 유신(1868)이 후에 육식을 금하는 문화는 사라졌으나 여전히 일본은 생선을 많이 먹는 국가에 속한다. 현대 들어서는 한국 역시 생선을 많이 소비하는 국가에 속한다.

8. 종교

여러 종교에서 생선은 육지 포유류와 다르게 취급되는 경향이 있다.[53] 유대교의 코셔에서는 생선을 파르베로 분류하여, 육류나 유제품과 함께 먹는 것을 금지하지 않는다. 그러나 세파르딤 유대인은 생선과 유제품을 함께 섭취하지 않는다.

이크투스는 고대부터 그리스도교의 상징이었다. 신약 성서 누가복음 24장에는 예수의 생선 식사와 관련된 일화가 기록되어 있다. 가톨릭교회에서는 2차 바티칸 공의회 이전 사순절과 매년 금요일에 생선을 먹는 것이 허용되었다. 동방 정교회에서는 일부 금식일에 생선이 허용되지만, 더 엄격한 금식일에는 척추가 없는 무척추동물 해산물만 허용된다.

일부 불교도와 힌두교도는 생선이 아닌 고기를 먹지 않는다.[54] 이슬람교의 할랄에서는 생선을 별도로 취급하여, 다른 할랄 동물과 달리 의례적 도축 없이 먹을 수 있다.[54]

9. 환경

어업의 환경적 영향 문서를 참고하라. 어획 과잉, 부수 어획, 해양 쓰레기, 어업 보조금의 환경적 영향과 같은 문제들이 있다. 환경 보호와 어민 생계 유지의 균형을 찾는 것이 중요하다.

10. 인공 어육

미국에서는 참치 등을 세포 배양하는 인공 어육 기술이 개발되어 실용화 단계에 있다.[65] 이는 낚시나 어업을 통해 잡은 자연산 생선이나 양식으로 확보되는 전통적인 방식과는 다른 새로운 방식이다.

11. 부위

생선은 머리, 턱밑, 붉은살, 흰살, 기름살, 등살, 배살, 피기름, 뼈, 쓰레기, 눈, 내장, 간, 심장, 난소, 정소, 지느러미, 엔가와, 꼬리, 다리(촉수) 등 다양한 부위가 식용으로 사용된다.


  • 머리는 참치, 도다리, 연어, 명태 등이 사용된다.
  • 턱밑은 방어, 연어 등에 사용된다.
  • 붉은살은 식용 붉은살 생선 전반에 사용된다.
  • 흰살은 식용 흰살 생선 전반, 상어, 메기 등에 사용된다.
  • 기름살(참치뱃살)은 참치, 꽁치, 고등어 등에 사용된다.
  • 등살은 등 쪽 살을 의미한다.
  • 배살은 배 쪽 살을 의미한다.
  • 피기름(적색근육)은 등살과 배살 사이에 있는 부위이다.
  • 뼈(연골에 붙은 살)는 가오리 등에 사용된다.
  • 쓰레기(아라)는 식용 어류 전반에서 나온다.
  • 눈은 참치에 사용된다.
  • 내장(내장 기관 전체)은 오징어 등에 사용된다.
  • 간은 상어, 아귀 등에 사용된다.
  • 심장은 가다랑어, 참치 등에 사용된다.
  • 생식기
  • 난소는 연어, 송어, 청어, 날치, 망둑어 , 명태, 명태과 어류, 가자미, 철갑상어, 미더덕 등에 사용된다.
  • 정소는 연어, 명태, 명태과 어류, 가자미 등에 사용된다.
  • 지느러미는 상어, 가오리, 복어 등에 사용된다.
  • 등지느러미·꼬리지느러미는 상어(상어 지느러미)에 사용된다.
  • 꼬리는 참치 등에 사용된다.
  • 다리(촉수)는 문어, 오징어 등에 사용된다.

참조

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[4] 서적 Seafood Handbook: The Comprehensive Guide to Sourcing, Buying and Preparation https://books.google[...] John Wiley & Sons
[5] 웹사이트 Juvenal: The Satires https://web.ics.purd[...]
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