캉탈 (치즈)
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1. 개요
캉탈은 프랑스 오베르뉴 지역에서 생산되는 세미 하드 치즈이다. 캉탈 치즈는 생우유로 만든 캉탈 페르미에와 살균 우유로 만든 캉탈 레티에 두 종류가 있으며, 건초를 먹인 살레르 젖소의 우유로 만들어진다. 숙성 기간에 따라 캉탈 즈느(1~2개월), 캉탈 앙트르-두 또는 캉탈 도레(3~9개월), 캉탈 비유(8개월 이상)로 구분되며, 숙성될수록 강한 맛과 견과류 풍미를 낸다. 캉탈 치즈는 수프, 샐러드, 알리고 감자 등 다양한 요리에 사용되며, 캉탈 페르미에는 껍질에 리스테리아 박테리아가 포함될 수 있어 껍질을 제거하고 섭취해야 한다.
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| 캉탈 (치즈) - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| |
| 원산지 | 프랑스 |
| 지역 | 오베르뉴 지역캉탈주 |
| 원료 | 생 소젖 |
| 살균 여부 | 비살균 |
| 질감 | 반경질 ~ 경질 |
| 숙성 기간 | 최소 1개월; 1개월 ~ 6개월 이상 |
| 인증 | 캉탈, 오베르뉴 AOC, 1956년 캉탈 앙트르되, 오베르뉴, AOC, 1986년 캉탈 죈, 오베르뉴, AOC, 1980년 |
| 특징 | |
| 형태 | 원반 모양 |
| 크기 | φ36-42cm |
| 무게 | 3500-4500g |
| 건조 성분 | 57% 이상 |
| 지방 함량 | 건조 성분의 45% 이상 |
| 껍질 | 회백색 ~ 갈색, 숙성될수록 붉은 반점 발생 |
2. 종류
캉탈 치즈는 만드는 방식에 따라 크게 두 가지 종류로 나뉜다. 전통적인 농가 방식으로 생우유를 사용하여 만드는 '''캉탈 페르미에'''와 살균된 우유를 사용하여 상업적으로 생산하는 '''캉탈 레티에'''가 있다. 두 종류 모두 엄격한 품질 관리 기준을 따르며, 특정 시기(11월 15일~4월 15일)에 건초를 먹인 살레르 젖소의 우유만을 사용한다. (같은 소의 여름 우유는 살레르 치즈를 만드는 데 사용된다.)
또한, 캉탈 치즈는 숙성 기간에 따라 세 가지로 분류된다.
- ''캉탈 즈느''(1~2개월 숙성)
- ''캉탈 앙트르-두'' 또는 ''캉탈 도레''(3~9개월 숙성)
- ''캉탈 비유''(8개월 이상 숙성)
이 세 가지 숙성 단계는 ''페르미에''와 ''레티에'' 두 종류 모두에 해당하며, 숙성 기간에 따라 맛과 질감에 차이가 있다. 대부분의 캉탈(생산량의 80% 이상)은 처음 두 종류, 즉 ''캉탈 즈느''와 ''캉탈 앙트르-두'' 단계에서 소비된다.
캉탈 치즈는 일반적으로 체다와 비슷한 풍미를 가지며, 숙성될수록 맛이 강해지는 특징이 있다.[3] 지방 함량은 45%이며, 수프, 샐러드, 알리고, 퐁듀, 그라탕 등 다양한 요리에 활용된다. 생 우유로 만드는 ''캉탈 페르미에''의 경우, 껍질에 ''리스테리아''균이 존재할 수 있어 섭취 시 주의가 필요하며, 어린이, 노인 또는 면역 저하 환자에게는 권장되지 않는다.
2. 1. 캉탈 페르미에 (Cantal Fermier)
''캉탈 페르미에''는 캉탈 치즈의 한 종류로, 전통적인 방식에 따라 농가에서 직접 생우유를 사용하여 만드는 치즈이다. 이는 살균 우유로 만드는 상업용 대량 생산 버전인 ''캉탈 레티에''와 구분된다. ''캉탈 페르미에'' 역시 ''캉탈 레티에''와 동일하게 엄격한 품질 관리를 거친다.''캉탈 페르미에''는 건초를 먹인 살레르 젖소의 우유(11월 15일부터 4월 15일까지 수확)로 만들어지는 세미 하드 치즈이다. 원통형 모양에 내부는 부드러운 질감을 가진다. 맛은 체다와 비슷한 면이 있으며, 숙성될수록 강하고 톡 쏘는 버터 맛이 특징이다. 어린 치즈는 생 우유 특유의 달콤하고 버터 같은 맛을 내지만, 오래 숙성된 것은 강한 견과류 향과 톡 쏘는 맛을 낸다.[3] ''캉탈 비유''의 경우, 껍질의 구멍 난 외관은 치즈 응애의 활동 때문이다.
숙성 기간에 따라 다음과 같이 세 가지 종류로 나뉜다.
- ''캉탈 즈느'': 1~2개월 숙성
- ''캉탈 앙트르-두'' 또는 ''캉탈 도레'': 3~9개월 숙성
- ''캉탈 비유'': 8개월 이상 숙성
이 세 종류 모두 ''페르미에'' 형태로 생산된다. 대부분(생산량의 80% 이상)의 캉탈은 처음 두 종류에 해당한다. ''캉탈 비유''는 이미 하드 치즈이다. 적절하게 보관하면 상하지 않고 최대 1년 반까지 보관할 수 있다. 대량 생산되지 않는다. 캉탈 지역에서 매우 사랑받는 ''캉탈 비유''는 강한 맛 때문에 수출되는 경우가 드물며, 일반적으로 전문점에서만 찾을 수 있다.
캉탈 치즈는 지방 함량이 45%이다. 수프, 샐러드, 알리고 감자 요리, 치즈 퐁듀, 그라탕 등 다양한 요리에 활용된다. ''캉탈 페르미에''는 모든 생 우유로 만든 치즈와 마찬가지로 껍질에 ''리스테리아'' 박테리아가 포함될 수 있으므로 껍질을 제거해야 한다. 또한 어린이, 노인 또는 면역 저하 환자에게 적합하지 않다.
2. 2. 캉탈 레티에 (Cantal Laitier)
살균된 우유를 사용하여 상업적으로 대량 생산하는 캉탈 치즈의 한 종류이다. 생 우유로 만드는 농가 치즈인 캉탈 페르미에와는 달리, 캉탈 레티에는 공장에서 만들어지는 경우가 많다. 하지만 캉탈 페르미에와 동일하게 엄격한 품질 관리를 거쳐야 한다.캉탈 레티에도 숙성 기간에 따라 세 가지 종류로 나뉜다.
- '''캉탈 즈느''' (Cantal Jeune|캉탈 쥔fra): 1~2개월 숙성
- '''캉탈 앙트르-두''' (Cantal Entre-deux|캉탈 앙트르두fra) 또는 '''캉탈 도레''' (Cantal Doré|캉탈 도레fra): 3~9개월 숙성
- '''캉탈 비유''' (Cantal Vieux|캉탈 비외fra): 8개월 이상 숙성
대부분의 캉탈 생산량(80% 이상)은 숙성 기간이 짧은 '캉탈 즈느'와 '캉탈 앙트르-두'에 해당하며, 이는 캉탈 레티에 버전에서도 마찬가지이다. 살균 우유를 사용하기 때문에, 생 우유 치즈인 캉탈 페르미에와 달리 리스테리아균 증식 위험이 상대적으로 낮다고 알려져 있다.
2. 3. 숙성 기간에 따른 분류
캉탈 치즈는 숙성 기간에 따라 맛과 향이 달라진다. 맛은 체다 치즈와 비슷한 면이 있으며, 숙성될수록 강하고 톡 쏘는 버터 맛이 더해진다. 어린 치즈는 생 우유의 달콤하고 버터 같은 맛을 내는 반면, 오래 숙성된 치즈는 강한 견과류 풍미와 톡 쏘는 맛이 특징이다.[3] 숙성 기간에 따라 다음 세 가지 종류로 나뉜다.- 캉탈 즈느 (Cantal Jeune): 1~2개월 숙성
- 캉탈 앙트르-두 (Cantal Entre-Deux) 또는 캉탈 도레 (Cantal Doré): 3~9개월 숙성
- 캉탈 비유 (Cantal Vieux): 8개월 이상 숙성
이 세 가지 종류는 모두 농가에서 만드는 ''캉탈 페르미에''와 공장에서 만드는 ''캉탈 레티에'' 형태로 생산된다. 대부분의 캉탈 치즈(전체 생산량의 80% 이상)는 캉탈 즈느 또는 캉탈 앙트르-두 단계에서 판매된다.
2. 3. 1. 캉탈 즈느 (Cantal Jeune)
캉탈 즈느는 캉탈 치즈를 숙성 기간에 따라 나눈 세 가지 종류 중 하나이다. 숙성 기간은 1~2개월로 비교적 짧아 어린 치즈에 속한다. 맛은 생 우유의 달콤하고 버터 같은 풍미를 지니는 것이 특징이다.[3] 캉탈 즈느는 농가에서 만드는 캉탈 페르미에와 살균된 우유로 공장에서 대량 생산하는 캉탈 레티에 두 가지 형태로 모두 생산된다. 전체 캉탈 치즈 생산량의 80% 이상이 캉탈 즈느 또는 캉탈 앙트르-두에 해당한다.2. 3. 2. 캉탈 앙트르-두 (Cantal Entre-Deux) 또는 캉탈 도레 (Cantal Doré)
''캉탈 앙트르-두''(Cantal Entre-Deux) 또는 ''캉탈 도레''(Cantal Doré)는 3개월에서 9개월 사이 숙성시킨 캉탈 치즈이다. 이 단계의 치즈는 숙성이 진행되면서 점차 강해지는 버터 맛과 함께 견과류의 풍미와 톡 쏘는 맛이 조화롭게 나타나는 것이 특징이다. ''캉탈 앙트르-두'' 역시 생 우유로 만든 농가 치즈인 ''캉탈 페르미에''와 살균 우유로 만든 상업용 치즈인 ''캉탈 레티에'' 두 가지 형태로 생산된다. 대부분의 캉탈 치즈(전체 생산량의 80% 이상)는 이 ''앙트르-두'' 단계 또는 더 짧게 숙성된 ''캉탈 즈느'' 단계에서 판매된다.2. 3. 3. 캉탈 비유 (Cantal Vieux)
''캉탈 비유''는 8개월 이상 숙성된 캉탈 치즈를 말한다. 이 치즈는 숙성 기간이 길어 하드 치즈로 분류되며, 잘 숙성된 캉탈은 강한 견과류 풍미와 톡 쏘는 맛을 내는 특징이 있다.[3] 껍질 표면에 보이는 구멍은 치즈 응애의 활동으로 인해 생긴 것이다.''캉탈 비유''는 대량으로 생산되지 않으며, 특유의 강한 맛 때문에 수출되는 경우가 드물다. 이 때문에 주로 생산지인 캉탈 지역에서 소비되며, 다른 지역에서는 전문점에서만 찾아볼 수 있는 경우가 많아 한국에서는 상대적으로 구하기 어려운 치즈로 여겨진다. 적절하게 보관하면 최대 1년 반까지 품질을 유지할 수 있다.
3. 특징
캉탈 치즈는 원통형 모양을 가진 세미 하드 치즈로, 부드러운 내부를 특징으로 한다. 건초를 먹인 살레르 품종 젖소의 겨울철 우유를 사용하여 만들어진다. 맛은 체다와 유사하며, 숙성될수록 강하고 톡 쏘는 버터 맛이 두드러진다.[3] 숙성 기간에 따라 여러 종류로 나뉘며, 오래 숙성될수록 단단해지고 풍미가 강해진다. 지방 함량은 45%이며, 수프, 샐러드, 알리고 감자 요리, 치즈 퐁듀, 그라탕 등 다양한 요리에 활용된다. 생 우유로 만든 종류는 껍질 섭취 시 주의가 필요하다.
3. 1. 제조
캉탈 치즈는 크게 두 가지 종류로 나뉜다. 생 우유로 만드는 농가 치즈인 ''캉탈 페르미에'' (Cantal Fermier)와 살균 처리된 우유로 만드는 상업용 대량 생산 치즈인 ''캉탈 레티에'' (Cantal Laitier)가 있다. 두 종류 모두 동일하게 엄격한 품질 관리를 거쳐 생산된다.캉탈 치즈는 오직 살레르 품종 젖소의 우유만을 사용하여 만들어지는데, 특히 11월 15일부터 4월 15일까지 겨울철 동안 건초를 먹여 키운 소에서 얻은 우유를 사용한다. 여름철에 같은 소들이 산기슭 초원에서 풀을 뜯어 먹고 생산한 우유는 살레르 치즈를 만드는 데 사용된다.
이 치즈는 세미 하드 타입으로 분류되며, 몇 달 동안의 숙성 과정을 거쳐 원통형으로 만들어진다. 원통의 크기는 매우 크며, 치즈 내부는 부드러운 질감을 가지고 있다. 맛은 체다와 비슷한 면이 있으며, 숙성 기간이 길어질수록 강하고 톡 쏘는 듯한 버터 맛이 특징이다. 잘 숙성된 캉탈은 강한 견과류 풍미와 톡 쏘는 맛을 내는 반면, 숙성 기간이 짧은 어린 치즈는 생 우유 특유의 달콤하고 부드러운 버터 맛을 간직하고 있다.[3]
숙성 기간에 따라 다음과 같이 세 가지 종류로 구분된다.
| 종류 | 숙성 기간 |
|---|---|
| 캉탈 즈느 (Cantal Jeune) | 1~2개월 |
| 캉탈 앙트르-두 (Cantal Entre-deux) 또는 캉탈 도레 (Cantal Doré) | 3~9개월 |
| 캉탈 비유 (Cantal Vieux) | 8개월 이상 |
이 세 종류 모두 ''페르미에''와 ''레티에'' 버전으로 생산된다. 생산되는 캉탈 치즈의 대부분(80% 이상)은 숙성 기간이 비교적 짧은 처음 두 종류에 해당한다. 8개월 이상 숙성된 ''캉탈 비유''는 이미 하드 치즈에 가까운 단단함을 가지며, 껍질 표면에 나타나는 구멍은 치즈 응애의 활동으로 인해 생긴 것이다. ''캉탈 비유''는 강한 풍미 때문에 수출되는 경우가 드물며, 일반적으로 전문점에서만 찾아볼 수 있다. 적절하게 보관할 경우, 상하지 않고 최대 1년 반까지 보관이 가능하다.
캉탈 치즈의 지방 함량은 45%이다. 수프, 샐러드, 알리고 감자 요리, 치즈 퐁듀, 그라탕 등 다양한 요리에 활용된다. 생 우유로 만든 ''캉탈 페르미에''의 경우, 껍질 부분에 ''리스테리아'' 박테리아가 존재할 가능성이 있으므로 껍질을 제거하고 섭취하는 것이 권장된다. 또한, 어린이, 노인 또는 면역 저하 상태인 사람은 섭취 시 주의가 필요하다.
3. 2. 맛
캉탈 치즈의 맛은 체다와 비슷한 면이 있다. 숙성될수록 강하고 톡 쏘는 버터 맛이 특징이다. 어린 치즈는 생 우유에서 오는 달콤하고 버터 같은 맛을 내지만,[3] 잘 숙성된 캉탈은 강한 견과류 풍미와 함께 톡 쏘는 맛이 두드러진다.[3]3. 3. 껍질
''캉탈 비유'' 껍질의 구멍은 치즈 응애 활동 때문에 생긴다.''캉탈 페르미에''는 생 우유로 만들어 껍질에 ''리스테리아''균이 있을 수 있으므로 먹기 전에 반드시 제거해야 한다. 이 때문에 어린이, 노인, 면역 저하자는 섭취에 주의가 필요하다.
4. 활용
캉탈 치즈는 지방 함량이 45%이다. 수프, 샐러드, 알리고 감자, 치즈 퐁듀 및 그라탕 등 다양한 요리에 활용된다.
''캉탈 페르미에''는 생 우유로 만든 치즈이므로, 다른 생 우유 치즈와 마찬가지로 껍질에 리스테리아 박테리아가 존재할 수 있다. 따라서 섭취 시에는 껍질을 반드시 제거해야 한다. 또한, 리스테리아 감염 위험 때문에 어린이, 노인 또는 면역 저하 상태인 사람은 섭취하지 않는 것이 좋다.
5. 주의사항
''캉탈 페르미에''는 생우유로 만드는 치즈이므로, 다른 생우유 치즈와 마찬가지로 껍질 부분에 ''리스테리아''균이 존재할 수 있다. 따라서 섭취 시에는 껍질을 제거하는 것이 권장된다. 또한, 어린이, 노인 또는 면역 저하 상태인 사람은 섭취에 주의해야 한다.
참조
[1]
웹사이트
Pour l'Europe, AOP et AOC ne font plus qu'une
http://www.fromage-c[...]
2012-01-07
[2]
서적
The Complete Idiot's Guide to Cheeses of the World
https://books.google[...]
Alpha Books
2016-05-19
[3]
웹사이트
What Are Cheese Mites and Should I Be Concerned?
https://cheeseorigin[...]
2020-01-02
[4]
서적
フランス 食の事典（普及版）
株式会社[[白水社]]
[5]
웹사이트
Comté AOP,from pasture to consumer
http://www.comte.jp/[...]
コンテチーズ生産者協会日本事務所
2014-09
[6]
뉴스
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