컹바쁭
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1. 개요
컹바쁭은 대만 북부에서 부르는 돼지고기 조림 덮밥의 명칭으로, 대만 남부에서는 로바쁭(ló͘ bah pn̄g)이라고 불린다. 표준 중국어로는 kòngròufàn이라고 하며, 지역에 따라 돼지고기 덮밥을 지칭하기도 한다. 컹바쁭은 복건 요리에서 유래되었으며, 장화시에서는 뒷다리살을 사용하여 컹바쁭을 만들며, 아침, 점심, 저녁, 야식으로 즐겨 먹는다. 장화시는 컹바쁭 축제를 개최하기도 하였으며, 2012년에는 가장 큰 돼지고기 조림으로 기네스 세계 기록을 세웠다.
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| 컹바쁭 | |
|---|---|
| 요리 정보 | |
| 이름 | 컹바쁭 (Khòng-bah-pn̄g) |
| 로마자 표기 | Kong-bah-pn̄g |
| 중국어 표기 | 炕肉飯 (kàngròufàn) |
| 종류 | 돼지고기 요리 |
| 주재료 | 돼지고기 삼겹살 |
| 특징 | 대만의 전통 돼지고기 요리 쌀밥 위에 간장 소스로 조린 돼지고기 삼겹살을 얹어 먹는 음식 |
| 곁들임 | 발효 죽순 |
2. 명칭
컹바쁭은 대만 북부에서 부르는 이름이며, 대만 남부에서는 '''로바쁭'''(ló͘ bah pn̄g|滷肉飯nan)이라 부른다. 대만 북부에서 "로바쁭"으로 부르는 음식은 대만 남부에서 "바서쁭"이라 부른다.[3][4][5]
타이완 남부에서는 돼지고기 조림 덮밥을 로바쁭(滷肉飯, lǔròufàn)이라고 부르는데, 이는 타이완 북부와 중부에서는 돼지고기 덮밥을 가리킨다. 타이완 남부에서 돼지고기 덮밥은 "肉燥飯"이라고 불린다.[6]
2. 1. 어원
"컹(焢)"과 "爌"은 모두 이체자이지만, "炕"보다 이 요리의 이름에 더 흔하게 사용된다. 세 글자는 모두 표준 중국어에서 발음이 다르지만, 타이완어 발음 ''khòng''이 구어체에서 대신 사용된다. 따라서 이 요리는 표준 중국어에서 흔히 ''kòngròufàn''이라고 불린다.[3][4][5]2. 2. 지역별 명칭
대만 북부에서는 컹바쁭(爌肉飯)이라 부르며, 타이완 남부에서는 '''로바쁭'''(ló͘ bah pn̄g|滷肉飯nan)이라 부른다. 타이완 북부에서 "로바쁭"으로 부르는 음식은 타이완 남부에서 "바서쁭"이라 부른다.[3][4][5][6]3. 역사
컹바쁭은 국립대만사범대학의 진옥진이 연회 요리인 "봉육(封肉)"에서 그 기원을 찾고 있다.[1] 삼겹살을 덩어리째로 오랫동안 삶은 "대봉(大封)", 거기에서 파생된 작은 고기 덩어리를 삶은 "소봉(小封)", 더 잘게 썬 고기인 "육조육(肉燥肉)" (일본에서 말하는 소보로)은 서로 친척 관계에 있는 요리라고 할 수 있다.[1]
대만의 컹바쁭은 복건 요리에서 유래했지만, 동파육이나 객가 요리의 매채구육(梅菜扣肉) 등도 대만에서 자주 먹는다. 이 요리들은 조리 방법에 큰 차이가 없고 재료나 조미료 등에 미세한 차이가 있다.
대만에서는 건강을 위한 식생활 변화로 큰 덩어리 고기인 컹바쁭은 특별한 날에만 먹지만, 작은 덩어리 고기로 만든 컹바쁭은 여전히 일상적으로 먹는다.
3. 1. 기원
灶辺煮語 :台湾閩客料理的対話중국어(천수화 저)에 따르면, "항(炕)"은 "계속 끓는 물로 재료를 부드럽게 삶는" 조리법을 가리킨다[1]。국립대만사범대학의 진옥진은 컹바쁭의 기원을 연회 요리 "봉육(封肉)"에서 찾고 있다[1]。삼겹살을 덩어리째로 오랫동안 삶은 요리는 "대봉(大封)", 거기에서 파생된 작은 고기 덩어리를 삶은 요리는 "소봉(小封)", 더 잘게 썬 고기의 경우에는 "육조육(肉燥肉)" (일본에서 말하는 소보로)이라고 불리며, 이들은 친척 관계에 있는 요리라고 할 수 있다[1]。
3. 2. 발전
대만의 컹바쁭은 복건 요리에서 유래했지만, 동파육이나 객가 요리의 매채구육(梅菜扣肉) 등도 대만에서 자주 먹는다. 퓨전 요리 레스토랑 『아정주방(阿正厨坊)』의 셰프인 황수정은 이러한 유사한 요리에 대해 "조리 방법에 큰 차이는 없다", "재료나 조미료 등에 미세한 차이가 있을 뿐"이라고 말한다. 실제로 동파육은 소흥주를 사용하고, 대만 요리와 객가 요리는 미주를 사용하는 것 외에도, 대만에서는 죽순을 넣는 경우가 있으며, 객가의 매채(갓 묵은지)나 멘마를 넣는 정도의 차이가 있다.대만에서도 유분과 염분 섭취를 줄이는 식생활 변화로 큰 덩어리 고기인 컹바쁭은 연회 등에서만 먹게 되었다. 그러나 작은 덩어리 고기로 만든 컹바쁭은 여전히 일상적으로 먹는다.
4. 지역별 특색
컹바쁭은 바우안, 고양이쥐 국수와 함께 장화시의 3대 필수 요리 중 하나로 손꼽힌다. 다른 지역과 달리 삼겹살 대신 돼지 뒷다리살을 사용하며, 조리 과정에서 지방과 살코기가 분리되는 것을 막기 위해 이쑤시개로 연결하는 것이 특징이다.[16]
4. 1. 장화현
컹바쁭은 육원, 묘서면과 함께 "장화 삼보"라고 불리는 장화현의 명물 요리이다.
4. 1. 1. 특징
컹바쁭은 바우안, 고양이쥐 국수(땅아미와 유사)와 함께 장화시의 3대 필수 요리 중 하나이다. 다른 지역과의 가장 큰 차이는 삼겹살 대신 돼지 뒷다리살을 사용한다는 점이다. 뒷다리살의 지방과 살코기는 조리 과정에서 분리되는 경우가 많아, 상인들은 보통 이쑤시개로 지방과 살코기를 연결한다.[16] 이 요리는 아침, 점심, 저녁, 야식 등 시간에 관계없이 즐겨 먹는다.[7]작가 수궈즈(舒國治)는 컹바쁭을 장화의 "시츠(市食)", 즉 "누구나, 언제나, 어디서든 먹을 수 있는" 요리라고 표현했다. 실제로 장화현에서는 컹바쁭을 아침 식사, 점심 식사, 저녁 식사, 야식 등 어느 때든 먹으며, "일주일에 한 번은 먹는다", "외식이라고 하면 우선 컹바쁭"이라는 의견도 있다.
컹바쁭을 취급하는 가게의 밀도는 대만에서 장화현이 가장 높다. 이들 가게는 식재료의 신선도와 요리의 질을 유지하기 위해 서로 암묵적인 양해 하에 자율적으로 영업 시간을 두 끼 시간대로 제한하고 있다. 예를 들어 아침 식사와 점심 식사만 영업하는 가게, 오후 3시 "간식" 시간대부터 저녁 식사까지 영업하는 가게, 밤 9시부터 날짜가 바뀔 때까지 야식 시간대에 영업하는 가게 등이 있다. 24시간 연속으로 영업하는 음식점은 없지만 릴레이식으로 영업하는 음식점이 존재하기 때문에 24시간 언제든지 컹바쁭을 먹을 수 있게 되어 있다.
4. 1. 2. 발전 이유
장화는 청나라 시대부터 일본 통치 시대까지 대만 중부의 행정, 상업 중심지였기 때문에 연회 수요가 많았고, 연회 요리사들이 많았다. 시대 변화에 따라 연회 음식업이 쇠퇴하면서, 연회 요리사들은 노점 등에서 컹바쁭을 간소화하여 일반 대중에게 판매하기 시작했다.[16]탁수계와 八堡圳|팔보圳중국어을 통한 풍부한 수자원, 간장 양조, 축산업 발달 등 지역 특산물이 컹바쁭 발전에 기여했다. 이 지역에는 백 년 이상의 역사를 가진 간장 양조소도 많다. 축산업도 번성하여 양돈 두수는 대만에서 3번째로 많을 정도이며, 해산물도 많이 잡힌다. 지역산 식재료가 좋기 때문에 향료나 한약재를 첨가하지 않고 간장을 주재료로 한 단순한 짠맛과 향을 즐길 수 있는 장화의 컹바쁭이 보급되었다.[16]
푸젠성에서 이주해온 사람들이 많아 씹는 맛을 선호하는 식문화도 영향을 미쳤다. 밥도 찰기가 적어 산뜻하므로, 그런 밥에 간장 맛의 조림 국물을 끼얹어도 끈적이지 않는다. 동파육은 종종 "입 안에서 녹는" 것을 좋게 여기지만, 장화의 컹바쁭은 껍질에는 탄력이 있고, 고기에는 확실한 씹는 맛이 있는 것을 선호하므로 삼겹살이 아닌 돼지 뒷다리살이 사용된다.[16]
4. 1. 3. 축제
2011년 타이완 장화현 장화시에서 컹바쁭 축제가 개최되었다. 이 축제에는 18명의 지역 상인들이 초대되었으며, 마잉주 전 총통도 방문하였다.[17][18] 2012년 장화시에서는 647kg의 컹바쁭으로 기네스 세계 기록을 세웠다.[19][20][21]참조
[1]
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