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죽순

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목차

1. 개요

죽순은 대나무의 어린 싹으로, 온대성, 열대성, 아열대성 대나무 종류에서 자란다. 죽순은 땅속에서 자라다가 껍질을 벗고 대나무로 성장하며, 종류에 따라 성장 방식과 시기가 다르다. 식용 가능한 죽순은 맹종죽, 하치쿠 등 다양하며, 한국, 일본, 중국, 대만 등지에서 봄 또는 초여름에 수확하여 아삭한 식감과 달콤한 맛으로 즐겨 먹는다. 생 죽순에는 시안화합물이 있어 삶아서 섭취하며, 떫은맛을 제거하기 위한 다양한 조리법이 존재한다. 죽순은 칼륨, 식이섬유가 풍부하며, 문화적으로는 '우후의 죽순'과 같은 속담, '죽순 생활'과 같은 용어, '죽순 벗기기'와 같은 비유 등에 활용된다.

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죽순
기본 정보
먹을 수 있는 죽순
영양 정보 (생 죽순 100g 기준)
에너지115 kJ
단백질2.6 g
지방0.3 g
탄수화물5.2 g
섬유질2.2 g
설탕3 g
철분0.5 mg
인59 mg
칼륨533 mg
아연1.1 mg
망간0.262 mg
비타민 C4 mg
티아민0.15 mg
리보플라빈0.07 mg
니아신0.6 mg
판토텐산0.161 mg
비타민 B60.24 mg
엽산7 ug
비타민 E1 mg
출처USDA 데이터베이스 항목 링크
참고야채와 과일의 자연 발생 독소

2. 성장

대나무의 땅속줄기(뿌리 줄기)는 마디마다 뿌리와 싹을 갖추고 있으며, 주로 3~4년째의 싹이 나온다. 온대지방에서는 초봄에, 열대지방에서는 여름에 성장을 시작한다. 죽순은 땅 위에 모습을 드러냈다가 곧 성장을 멈추고 시들어 썩기도 하는데, 그 수는 전체의 절반에서 70%에 이른다. 따라서 죽순을 다소 많이 채취해도 죽림의 성장에 큰 영향을 주지 않는다.

죽순이 자라면 줄기껍질(대나무 껍질)이 떨어져 대나무가 된다. 다만, 줄기껍질이 떨어지지 않고 오랫동안 줄기를 감싸고 있는 종류는 싸리나무가 된다.

땅에서 솟아 나온 죽순


대나무와 함께 무리지어 자라는 모습


대나무는 크게 온대성 대나무류(단축형), 아열대성 대나무류(준연축형), 열대성 대나무류(연축형)로 나눌 수 있다.[32]

2. 1. 온대성 대나무 (단축형)

온대성 대나무류는 뿌리줄기가 있으며, 지표면에서 40센티미터 전후의 깊이에서 수평으로 뻗어나가면서 자라는 특성을 가진다.[33] 매년 초여름부터 가을에 걸쳐 뿌리줄기의 주축 또는 측축을 수 미터씩 뻗어 각 마디에는 눈이 분화하여 생착한다. 일반적으로 2년생 이후의 뿌리줄기 눈이 여름 무렵부터 신장 비대하기 시작하여 그 약 20% 정도가 죽순이 된다.[33] 왕대의 경우, 신장 비대하기 시작한 눈은 연내에 계속 자라지만, 겨울에 지온이 5°C 이하가 되면 생장을 멈추고, 이른 봄에 다시 지온이 5°C를 넘으면 신장 비대하기 시작하여 지온이 10°C에 가까워지면 지표면에 모습을 드러낸다.

죽순의 성장 속도는 점점 빨라지며, 지표면에 모습을 드러낼 무렵에는 하루에 수 센티미터 정도였던 것이 10일째 무렵에는 수십 센티미터, 때로는 1미터를 넘는다. 덩굴식물을 제외한 속씨식물 중에서 가장 성장이 빠르다고 알려져 있다. 죽순에 모자를 쓴 채로 하루가 지나면 (손이 닿지 않는 높이까지 올라가서) 벗길 수 없게 될 수도 있다고 한다.[34] 이처럼 밤낮으로 빨리 자라는 것에서, 일종의 민간어원으로 한자의 "筍"은 10일을 의미하는 "旬"에서 유래했다고 말해지기도 한다. 다만, 2~3개월 정도면 성장이 멈춘다.[34] 길이 수십 센티미터까지 성장을 계속한 죽순에는 양분 부족으로 성장이 멈추는 "멈춤 죽순"이라고 불리는 현상이 있으며, 전체의 30%에서 70%에 이러한 현상이 나타난다.[33]

또한, 단단한 죽순의 껍질(경초)은 부드러운 줄기(경)를 보호할 뿐만 아니라 마디의 성장을 돕는 역할을 한다. 따라서 어린 대나무의 껍질을 벗기면 그 마디의 성장은 멈춘다. 성장을 계속한 죽순은 결국 껍질을 벗지만, 이후 높이와 굵기는 더 이상 변하지 않고 경화가 진행되어, 성죽이 되어 10년 정도 산다.

2. 2. 열대성 및 아열대성 대나무 (연축형, 준연축형)

열대성 대나무류와 아열대성 대나무류는 온대성 대나무류와 다른 성장 특성을 보인다. 온대성 대나무류와 달리 줄기가 곧게 서서 90~100일 동안 성장하며, 한꺼번에 여러 개가 발아하여 그중 2개가 성장을 계속한다.[35] 온대성 대나무류처럼 땅속줄기가 옆으로 뻗지 않고, 곧바로 죽순으로 지상에 솟아오른다.[35]

열대우림처럼 일 년 내내 비가 계속 내리는 지역에서는 하나의 죽순이 90일 전후로 성장을 완료하고, 다시 다음 눈이 발아하는 순환이 반복된다. 많으면 연간 3~4회의 발순기가 나타나기도 한다.[35]

  • 마죽(麻竹)
  • : 중국 남부와 타이완 등 아열대 지역에서 자라는 대나무이다.[41] 대표적인 가공품으로 죽순절임이 있다.[42]

3. 식용

일본, 중국, 대만에서는 주로 봄이나 초여름에 죽순을 수확한다. 죽순은 아삭한 식감과 달콤한 맛으로 인기가 있지만, 묵은 죽순은 쓴맛이 나므로 얇게 채 썰어 많은 양의 물에 여러 번 삶아야 한다.[2]

鈴木春信 (Suzuki Harunobu), 1765


이른 봄, 땅에서 싹이 나기 시작한 것을 죽순으로 식용하며, 제철은 4~5월로 여겨진다. 일반적으로 식용하는 것은 지상에 줄기가 나타나기 전후의 것이다.[29] 죽순은 지상에 나타나면 점차 굳어지고 쓴맛도 강해지므로, 싹이 나오기 전이나 나오는 즈음에 수확한다.

죽순은 캐낸 후 신선도가 급격히 떨어지며, 시간이 지나면 단단해지는 동시에 떫은맛이 증가하여 쓴맛이 강해지므로,[36] 수확한 당일에 조리하거나 떫은맛을 제거하여 손질하는 것이 이상적이다.[37] 맛있게 죽순을 먹으려면 신선도가 중요하며, 바로 먹지 않을 경우에는 데친 후 보관한다.

죽순 가공품으로는 물에 삶은 통조림이 있다. 물에 삶은 죽순은 봄철 제철 이외에도 연중 판매되며, 남큐슈에서 많이 유통되는 가는 종류는 고산죽(왕대의 다른 이름), 간토 지방 등에서 많이 유통되는 큰 종류는 맹종죽 등이다. 물에 삶은 죽순의 단면에 보이는 흰색 가루는 삶는 과정에서 나오는 티로신이라는 아미노산 물질이며, 제거하지 않고 그대로 먹을 수 있다.

3. 1. 식용 죽순의 종류

일본, 중국, 대만에서는 주로 봄이나 초여름에 죽순을 수확한다. 죽순은 아삭한 식감과 달콤한 맛으로 인기가 많다. 하지만 묵은 죽순은 쓴맛이 나므로 얇게 채 썰어 많은 양의 물에 여러 번 삶아야 한다.[2] 식용 죽순으로 정기적으로 수확되는 종은 약 100종 정도에 불과하다.[3][4][5][6][7]

대나무 종류는 많지만, 죽순으로 식용되는 것은 몇 종류에 불과하다. 대나무류에서는 맹종죽, 댓잎대(하치쿠), 참죽(마다케), 겨울대(간치쿠) 등, 사사류에서는 겨울산죽(간잔치쿠), 뿌리굽은대(네마가리타케) 등이 있다. 그 중에서도 맹종죽이 가장 흔하게 먹히며 친숙하다. 보통 죽순이라고 하면 맹종죽의 죽순을 가리키는 경우가 많다.

종류특징시기원산지 및 분포
맹종죽쓴맛이 적고, 두껍고 부드럽다. 껍질은 검은 반점과 자줏빛 갈색의 거친 털로 덮여 있으며, 줄기의 지름이 최대 20~25cm에 달할 정도로 죽순 종류 중에서 가장 크다.3~5월. 일본에서는 규슈산에서 시작하여 도쿠시마, 교토, 시즈오카, 간토 지방, 후쿠시마로 산지가 북상하여 5월경까지 먹을 수 있다.원산지는 중국 강남 지방. 일본에는 1736년(겐분 원년)에 류큐를 경유하여 사쓰마(가고시마)에 전래. 주산지인 교토 지방에서는 중국 출신의 선종 승려인 인원이 1654년에 우지의 황벽산에 맹종죽을 심었다고도 한다.
댓잎대(하치쿠)약간 가늘고 기부를 제외하고는 살 부분이 얇으며, 색깔은 약간 누런빛을 띠지만, 떫은맛이 적고 담백한 맛으로 독특한 야생의 풍취가 있다. 줄기의 지름이 3~10cm가 된다. 껍질은 연한 분홍색으로 얇다.4~5월. 유통 시기는 맹종죽보다 늦다.원산지는 중국 중부. 일본에도 야생종이 있다는 설도 있지만, 그 전래 시기는 불명이다. 추위에 강하여 홋카이도 남부에서도 재배되고 있다.
참죽(마다케)살이 단단하고, 떫은맛이 약간 강하지만 씹는 맛이 있고 풍미가 좋다. 줄기의 지름이 5~15cm이며, 껍질은 얇은 검은 반점으로 덮여 있으며, 매끄럽고 털이 없다.5~6월. 유통 시기는 맹종죽이나 담죽보다 늦다.원산지는 중국의 절강 및 강소 남부. 일본으로의 전래 시기는 불명이나 17세기에는 일본에서도 널리 분포하고 있었던 것으로 보인다.
치시마자사 (네마가리타케)일본 원산의 가늘고 떫은맛이 적은 품종. 줄기의 지름이 1~2cm이고, 뿌리에서 활처럼 휘어져 자라며, 살이 희고 향이 좋은 것이 특징이다.5~6월홋카이도, 혼슈의 일본해 연안에 많이 자생. 나가노현에서 도호쿠 지방, 홋카이도 등에서 식용으로 사용된다. 특히 쓰가루 지방(아오모리현) 등에서 자주 먹는다.
겨울대(간치쿠)줄기의 지름이 5~15mm이고 노란색 또는 검은 자주색이다.10월일본 원산. 중부 지방 이남에 많이 분포하고 있다.
겨울산죽(간잔치쿠) (다이묘타케노코)규슈에서 방풍림으로 식재되며, 죽순으로도 먹는다. 줄기의 지름이 1.5~4cm이고 녹색이다.4~8월경원산지는 중국 남부. 일본에서는 간토 지방 이남에 분포한다.


  • ''애기조릿대속'' – 중국 남부와 베트남이 원산지

:* ''애기조릿대'' – 중국 저장성, 푸젠성, 장시성에 고유종.

:* ''중국애기조릿대'' – 중국 광둥성에 고유종

  • ''왕대속'' – 필리핀에서 인도까지, 수마트라에서 중국 남부까지 열대 및 아열대 아시아에서 가장 흔하게 수확되는 대나무.

:* ''밤부사 발코아'' – 인도 아대륙에서 본토 동남아시아가 원산지

:* ''베텔대'' – 남아시아가 원산지

:* ''비치대'' – 중국 남부에서 본토 동남아시아와 타이완이 원산지

:* ''블루메아나대'' – 섬 동남아시아가 원산지

:* ''둥근왕대'' – 중국 광둥성이 원산지

:* ''메릴리아나대'' – 필리핀 고유종[8]

:* ''오다시마대'' – 타이완 고유종

:* ''올드해미대'' – 타이완과 중국 남부가 원산지

:* ''다형왕대'' – 본토 동남아시아, 방글라데시, 인도 북동부가 원산지.

:* ''필리핀왕대'' – 필리핀 고유종[8]

:* ''툴다대'' – 히말라야 지역, 운남성, 본토 동남아시아 북부가 원산지

:* ''툴도이드대'' – 광둥성, 광시성, 본토 동남아시아 북부가 원산지

:* ''왕대'' – 본토 동남아시아와 중국 운남성이 원산지

  • ''솜대속'' – 히말라야, 본토 동남아시아, 중국, 일본이 원산지
  • ''대나무속'' – 열대 남아시아, 동남아시아, 중국 남부가 원산지

:* ''대나무속 아스페르'' – 동남아시아가 원산지

:* ''대나무속 라티플로러스'' – 중국 남부와 타이완이 원산지

:* ''대나무속 멤브라나세우스'' – 열대 동남아시아가 원산지

:* ''대나무속 스트릭투스'' – 열대 동남아시아와 인도가 원산지

  • ''큰대나무속'' – 열대 아시아가 원산지

:* ''큰대나무속 아테르'' – 섬 동남아시아가 원산지

:* ''큰대나무속 레비스'' – 섬 동남아시아가 원산지

  • ''참대속'' – 히말라야에서 동아시아가 원산지

:* ''왕대(참대속)'' – 중국 남부와 타이완이 원산지

:* ''참대'' – 중국, 타이완, 일본이 원산지

:* ''리발리스대'' – 중국 고유종

:* ''비박스대'' – 중국 고유종

  • ''조릿대속'' – 한국, 일본, 러시아 동부(사할린)가 원산지

:* ''쿠릴조릿대'' – 한국, 일본, 러시아 동부(사할린)가 원산지

3. 2. 한국의 죽순 생산

죽순 재배에 적합한 장소는 완만한 경사지로 배수가 잘 되는 곳이 유리하며, 토양은 자갈 성분이 적은 점토질로 건조하지 않고 부식이 적은 토양이 적합하다.[43] 일반적으로 당년생의 어린 죽순을 모죽으로 하여 이식하는 무성 번식이 이루어지며, 종자 번식은 이루어지지 않는다.[43] 신규 과수원을 조성하는 경우에는 10아르(a)당 30~50주 정도의 모죽을 길이 40~60cm의 지하경을 붙여 심는다.[43] 식재 적기는 10월경이며, 그 지역의 첫 서리가 내리기 전에 심는 것이 좋다.[43] 순조롭다면 이듬해 봄부터 죽순이 발생하고, 6월 이후부터 맹아가 신장하기 시작하여 지하경으로서 기능하기 시작한다.[44] 출현 최성기(4월 하순경)까지 모죽으로 남겨둘 죽순을 결정하는 것이 중요하며, 죽순을 맺는 지하경은 3~5년생이므로 모죽도 어린 지하경에서 나온 것을 남길 필요가 있다.[45]

죽순의 수량과 품질을 좌우하는 요인은 충실하고 굵은 지하경을 잘 신장시키고, 맹아의 대부분이 죽순으로 신장 비대하도록 비료 관리에 힘쓰는 데 있다.[46] 시비 시기는 여름 거름(7~8월), 추비(5월 하순~6월 상순), 겨울 거름(늦가을~초겨울)의 세 가지가 각각 중요하며, 특히 여름 거름에 중점을 두어 시비하는 곳이 많다.[47] 맹아가 신장 비대하기 시작하는 여름에 비료가 부족하면 이듬해 봄에 나오는 죽순의 수가 적어지고, 한 개당 무게도 적어 비대가 불충분하고 품질적으로 열등한 것이 많아진다.[46] 추비는 죽순을 캐낸 후에 실시하는 것으로, 죽순을 생산하여 소모된 모죽의 영양을 회복시키고 신엽의 광합성 활동을 촉진하는 시기이며, 연간 시비량의 50% 정도를 시비하는 사례도 많다.[47] 겨울 거름은 이른 봄의 지온 상승에 따라 죽순이 신장 비대하는 시기에 대비하여 실시하는 것으로, 11월부터 1월에 걸쳐 실시되는 짚덮기, 객토 작업 전에 겨울 거름을 시용하여 죽순이 나오는 이른 봄의 비료 필요 시기에 대비하고 있다.[47]

죽순과 강우와의 밀접한 관계는 옛날부터 알려져 있으며, 교토부 농업시험장의 조사에 따르면, 여름과 12월의 강우량이 적으면 이듬해 봄의 죽순 발생이 매우 나빠지고, 강우량의 약간의 차이도 수량에 영향을 미치는 것이 밝혀졌다.[48] 도쿠시마현 농업시험장의 조사에 따르면, 이른 봄(2~4월)의 토양 수분량의 많고 적음이 죽순의 발생 시기, 품질에 큰 영향을 미치므로, 이 시기에 관수함으로써 죽순의 조기 출하가 가능해짐을 밝혔다.[48]

3. 3. 죽순 요리

일본, 중국, 대만에서는 주로 봄이나 초여름에 죽순을 수확한다. 아삭한 식감과 달콤한 맛이 특징이지만, 묵은 죽순은 쓴맛이 나므로 얇게 썰어 여러 번 삶아야 한다.[11] 생죽순에는 인체에 유독한 시안화합물이 들어 있어 반드시 삶아서 섭취해야 한다.[1]

호사키멘마


절임 죽순은 양념으로 사용되기도 하며, 일본에서는 멘마가 라면의 고명으로 흔히 사용된다. 중국 광시(廣西)의 루오시펀에는 절인 죽순이 들어가 특유의 매운 냄새를 낸다.[12]

네팔에서는 타마(발효 죽순)를 감자, 콩과 함께 요리한다. 인도 시킴 히말라야 지역에서는 초야 반스, 발루 반스, 카라티 반스 등 여러 품종의 죽순을 먹는다. 이들은 어릴 때 채취하여 강황 가루를 넣은 물에 삶아 쓴맛을 제거한 후 먹는다.

아삼어로 바 가즈, 카르비어로 헨업이라고 불리는 죽순은 아삼 요리의 필수적인 부분이다. 발효 죽순인 코리사는 돼지고기, 닭고기 등 다양한 고기 요리에 사용된다.[13]

인도 카르나타카주, 안드라프라데시주, 타밀나두주 북부에서는 우기 동안 죽순을 특별 요리로 먹는다. 툴루어로 카닐레 또는 칼랄레, 텔루구어로 베두루 콤물루, 타밀어로 뭉길 쿠루투라고 불린다.

인도 자르칸드주에서는 카릴과 산드나로 알려진 죽순을 채소로 사용한다.[14] 오디샤주 서부에서는 카라디라고 불리며, 전통 카레에 사용된다.

인도 나갈랜드주에서는 발효 죽순인 바스 텐가를 돼지고기 요리에 넣어 먹는 것이 인기 있다. 마니푸르주에서는 우소이 또는 소이붐이라고 불리는 발효 죽순을 다양한 요리에 사용한다.[15]

메갈라야주에서는 죽순을 신선하게 또는 발효시켜 절임, 수프, 카레 등으로 만들어 먹는다.

방글라데시 치타공 구릉 지대의 줌마족은 대나무 숲에서 채취한 죽순을 잎을 제거하고 물에 삶은 후, 새우 페이스트, 고추, 마늘 페이스트 등을 넣어 요리한다.

코코넛 밀크에 끓인 필리핀식 기나타앙 라봉


필리핀 요리에서 죽순은 라봉이라고 불린다. 기나타앙 라봉(코코넛 밀크와 고추를 넣은 죽순)과 디넨덴 나 라봉(생선 바구옹 등을 넣은 죽순 스튜)이 대표적인 요리이다.[16][17]

삶은 대나무 순으로 만든 북부 태국식 샐러드인 얌 노 마이


태국 요리에서 죽순은 노 마이라고 불리며, 볶음 요리, 수프, 카레, 샐러드 등 다양한 요리에 사용된다.[18]

베트남 요리에서는 채 썬 죽순을 볶음 요리나 돼지고기 찹스테이크 수프, 오리와 죽순 국수(분 망 빗)[19] 등에 사용한다.

미얀마 카렌족의 탈라바우


미얀마에서는 죽순을 흐몌이트(မျှစ်my)라고 부르며, 미야헤이트 흐카우 타르 라 봇 또는 탈라바우라고 하는 대나무 수프에 사용된다.[20][21][22][23] 버마 요리에서는 흐몌이트 친 힌(မျှစ်ချဉ်ဟင်း)이라는 신 죽순 카레가 네피도의 특산품이다.[25]

인도네시아에서는 얇게 썬 죽순을 코코넛 밀크와 향신료와 함께 끓여 굴라이 레붕을 만든다. 사유르 로데(코코넛 밀크에 섞은 야채)와 룬 피아(채소와 함께 튀긴 죽순)에도 사용된다.

이른 봄, 땅에서 싹이 나기 시작한 것을 죽순으로 식용하며, 제철은 4~5월로 여겨진다. 일반적으로 식용하는 것은 지상에 줄기가 나타나기 전후의 것이다.[29] 죽순은 지상에 나타나면 점차 굳어지고 쓴맛도 강해지므로, 싹이 나오기 전이나 나오는 즈음에 수확한다.

죽순은 캐낸 후 신선도가 급격히 떨어지며, 시간이 지나면 단단해지는 동시에 떫은맛이 증가하여 쓴맛이 강해지므로,[36] 캐서 수확한 당일에 조리하거나 떫은맛을 제거하여 손질하는 것이 이상적이라고 여겨진다.[37]

갓 캐낸 신선한 죽순은 쓴맛이 적어 껍질째 구워 먹어도 맛있다. 보통은 데쳐서 먹는다. 부위에 따라 섬유질 상태가 다르므로 요리에 따라 활용하는데, 끝부분의 부드러운 껍질 부분은 무침, 맑은 국, 초절임에, 윗부분은 죽순밥, 맑은 국, 조림, 무침에, 중간 부분은 조림, 구이에, 뿌리 부분의 씹히는 질감이 있는 부분은 죽순밥, 조림, 볶음, 튀김에 적합하다.

  • 생식, 구이: 제철이 되면 캔 당일에 채취하여 조리하거나 판매 및 출하되는 죽순이 직판장이나 식료품점, 음식점 등에 유통되며, 「아침에 캔 죽순」[47]이라고 불리는 경우가 많다. 갓 캐낸 것을 껍질째 숯불에 구운 구이 외에도, 특히 신선한 것은 생으로 먹거나 살짝 데친 회로 즐길 수 있다.
  • 조림: 가쓰오부시로 육수를 우려내어 조리는 경우가 많다. 그대로 졸인 토사니나 미역과 함께 조린 젊은 죽순 조림이 대표적인 조리법이며, 중간부터 위쪽의 부드러운 부분이 적합하다.
  • 국: 북신 지역과 니가타현 조에쓰 지역의 조리법으로, 섬대 죽순을 고등어 통조림과 함께 된장국에 넣는다.[48]
  • 튀김: 쓴맛을 제거한 것은 수분이 많아 맛있는 덴푸라를 만들려면 기술이 필요하다.
  • 기타 재료: 죽순밥, 맑은 국, 팔보채와 같은 볶음 요리, 카레[49]의 재료로도 사용된다. 미야자키현 호쿠호쿠마치의 향토 요리로, 건조한 것을 불려서 삶은 죽순에 초밥을 채운 「다케노코즈시」가 있으며, 식감과 풍미가 죽순절임과 비슷하고, 멸치나 표고버섯 육수를 머금어 달다.
  • 껍질: 부드러운 껍질(단피)은 본체와 마찬가지로 식용으로 사용된다. 단단한 껍질은 주먹밥을 싸는 등 식기나 포장재로 활용되는 외에, 매실장아찌를 싸서 아이들의 간식으로 만들기도 한다.

3. 4. 떫은맛 제거 (아쿠누키)

죽순은 채취 후 신선도가 빠르게 떨어지며 시간이 지날수록 떫은맛이 증가하고 쓴맛이 강해진다.[36][37] 따라서 신선도가 중요하며, 바로 먹지 않을 경우에는 데친 후 보관해야 한다.

죽순의 떫은맛은 주로 옥살산과 호모젠티신산, 그리고 그 배당체 등이 주성분이다. 이러한 떫은맛은 쌀 씻은 물이나 탄산수소나트륨과 같은 알칼리성 물로 제거할 수 있다. 하지만 죽순에는 아미노산의 일종인 티로신이 다량 함유되어 있는데(100g 중 690mg), 이 티로신이 효소에 의해 점차 변화하여 호모젠티신산이 되기 때문에 가열하여 효소를 불활성화시키는 떫은맛 제거 과정이 필요하다. 또한 시안배당체도 포함되어 있지만, 얇게 썬 경우 8~10분 이상 삶으면 안전해진다.

일본 요리에서는 조림 요리를 할 때 쌀겨와 둥글게 썬 고추 등을 함께 넣어 삶으면 떫은맛을 효과적으로 제거할 수 있다. 쌀겨가 없을 때는 쌀 씻은 물을 사용한다.
죽순 떫은맛 제거 방법 (일본 요리):# 껍질째 꼭대기를 비스듬히 잘라내고, 껍질 부분에 세로로 칼집을 넣는다.

# 깊은 냄비에 쌀겨(또는 쌀 씻은 물), 고추 등과 함께 죽순이 잠길 정도의 물을 넣는다.

# 넘치지 않도록 물을 조금씩 부어가며 약한 불에서 40분~1시간 정도 천천히 삶는다.

# 죽순에 꼬치가 꽂힐 정도로 부드러워지면 불을 끄고, 뜨거운 물에 담근 채 완전히 식힌다.

# 쌀겨를 씻어내고 껍질을 벗겨 요리에 사용한다.

노자키 히로미쓰(野崎洋光)가 고안한 방법으로는, 껍질째 간 무와 같은 양의 물에 1%의 소금을 넣고, 껍질을 벗긴 죽순을 잠길 정도로 담가 1시간 정도 두는 방법이 있다. 대학에서의 검증 결과, 무 간 것에는 죽순의 떫은맛 성분인 호모젠티신산을 감소시키는 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.[51]

중국 요리에서는 삶는 대신 고온의 기름에 튀겨서 떫은맛을 처리하기도 한다.

3. 5. 영양

죽순(어린 줄기, 생)의 100g당 영양 성분은 다음과 같다.[52]

영양소함량영양소함량
열량109kJ물90.8 g
단백질3.6 g지방0.2 g
탄수화물4.3 g식이섬유2.8 g
수용성 식이섬유0.3 g불용성 식이섬유2.5 g
칼륨520mg칼슘16 mg
마그네슘13 mg인62 mg
철0.4 mg아연1.3 mg
구리0.13 mg망간0.68 mg
셀레늄1 µg베타카로틴11 µg
비타민 A1 µg비타민 E0.7 mg
비타민 K2 µg비타민 B10.05 mg
비타민 B20.11 mg비타민 B30.7 mg
비타민 B60.13 mg엽산63 µg
판토텐산0.63 mg비타민 B70.8 µg
비타민 C10 mg



비타민 E는 α-토코페롤만을 나타낸 것이다.[53]

죽순은 비타민류가 적고[36] 단백질이 풍부하다. 칼륨과 식이섬유 함량이 많은 것이 특징이며, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 C, 비타민 E 등을 포함한다. 죽순에 포함된 식이섬유는 물에 녹지 않는 불용성 식이섬유인 셀룰로오스이며, 갓이나 양배추와 같은 수준이다.[36] 죽순의 풍부한 식이섬유는 장내 노폐물과 유해물질을 배출하고 콜레스테롤 흡수를 억제하여 건강에 도움이 될 수 있다. 죽순에 포함된 칼륨은 고혈압의 원인이 되는 나트륨을 체외로 배출하여 혈압을 낮추는 작용을 한다. 죽순은 삶아도 칼륨의 양이 많이 줄지 않는 것이 특징이다. 아연, 구리 등 미네랄 성분도 비교적 많이 함유하고 있다.

4. 문화


  • '''멘마'''


죽순을 유산발효시킨 절임 채소이다. 원래는 타이완 자이 현의 전통 식재료이며, 일본에서는 라멘의 고명이나 술안주로 인기 있는 식재료이다.

  • '''우후지순(雨後之筍)'''


비가 온 후에는 죽순이 돋아나기 쉬운 데서 유래한 속담으로, 어떤 계기를 맞아 어떤 일이 잇따라 발생하는 것을 비유적으로 이르는 말이다. (성장이 빠르다는 의미로 사용하는 것은 잘못된 용법[54])

  • '''죽순 생활(筍生活)'''


죽순의 껍질을 한 장씩 벗기듯이, 주변의 의류나 가구 등을 조금씩 팔거나 식량과 바꿔서 생계를 유지하는 생활[55]이다.

  • '''죽순 벗기기(筍剥ぎ)'''


성풍속업소에서 사용되는 용어로, 바가지 상법의 하나이다. 죽순의 껍질을 벗기는 행위에서 유래하여, 초기 요금을 싸게 보이게 한 뒤, 여성의 옷을 벗기거나 접촉 행위 등의 옵션 요금을 계속해서 더하여 결국 터무니없이 높은 요금이 되는 것이다.

  • '''죽순 의사(筍医者)'''


(죽순이 나중에 대나무가 되어 덤불이 되는 데서 유래) 기술이 서툴고 미숙하여 돌팔이 의사에도 미치지 못하는 의사를 비유적으로 이르는 말이다.

  • '''죽순이 어미보다 낫다(竹の子の親まさり)'''


부모보다 자식이 뛰어난 것을 비유적으로 이르는 말이다.

참조

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