회전구이

3. 종류

회전구이는 크게 가로형과 세로형으로 나눌 수 있다.
가로형 회전구이는 꼬챙이를 수평으로 장착하는 방식으로, 통닭, 소고기, 돼지고기 등 다양한 육류를 통째로 굽는 데 주로 사용된다. 이 방식은 개방형 브로일러나 그릴 위에 꼬치를 장착하거나, 일반 오븐 또는 대형 산업용 오븐에 여러 개의 꼬치를 장착하는 형태로 사용될 수 있다. 고급 오븐에는 회전구이 기능이 포함되기도 한다.

이 방식에서는 균형이 매우 중요하며, 구울 물체가 균형을 잃으면 구동 장치에 무리가 가거나 회전이 안 될 수 있다. 닭 다리나 날개 등이 헐거워져도 문제가 발생할 수 있어, 꼬치 꿰기 기술이 필요하다.

회전 속도는 음식의 종류와 열원과의 거리에 따라 달라진다. 큰 동물은 3rpm에서 1rpm 사이의 속도로 조리되며, 론 포페일은 6rpm이 이상적인 속도라고 주장한다.

굽는 초기에는 빠르게 회전시켜 겉면이 타지 않으면서 내부 온도를 높이고, 겉면이 굳으면 속도를 줄여 육즙 손실을 최소화한다. 수평 꼬치의 경우, 처음에는 열원에서 멀리 두어 공기 대류로 가열하고, 나중에 가까이 가져가 대류와 복사열을 함께 이용하는 것이 좋다.

세로형 회전구이는 꼬챙이를 세로로 회전시키는 방식으로, 되네르, 기로스, 샤와르마, 알 파스토르 등을 만드는 데 사용된다. 열원은 옆에서 직접 가하거나 드물게 아래에서 대류로 가한다. 이 방식은 수평 회전구이보다 균형이 덜 중요하며, 고기를 조금씩 깎아내는 데 유용하다.

세로형 회전구이로 주로 조리되는 음식은 다음과 같다.

• 되네르 케밥 (터키)
• 기로스 (그리스)
• 샤와르마 (중동 및 아랍 세계)
• 타코 알 파스토르 (멕시코)

3. 1. 가로형 회전구이

꼬챙이를 수평으로 장착하는 방식이다. 주로 통닭, 소고기, 돼지고기 등 다양한 육류를 통째로 굽는 데 사용된다. 이 방식은 개방형 브로일러 또는 그릴 위에 장착된 단일 꼬치, 일반적인 오븐 내부에 장착된 단일 꼬치, 또는 대형 산업용 오븐 내부에 장착된 여러 개의 꼬치를 포함할 수 있다. 고급 오븐에는 회전구이 기능이 포함되기도 한다.

이 회전구이 방식에서 균형은 매우 중요하다. 구울 물체가 균형을 크게 벗어나면 구동 메커니즘에 과도한 부하가 걸리거나 메커니즘이 회전하지 못할 수 있다. 헐렁한 닭 다리나 날개도 메커니즘을 고착시킬 수 있다. 이러한 이유로 꼬치 꿰기 기술이 필요하다.

회전 속도는 조리되는 음식의 종류와 열원과의 근접성에 따라 다를 수 있다. 통돼지와 같은 큰 동물은 종종 3rpm에서 1rpm 사이의 속도로 조리된다. 론 포페일은 다양한 음식을 조리하는 데 6rpm이 이상적인 속도라고 주장한다.

일반적으로 통째로 동물을 꼬치에 꿰어 구울 때는 겉면이 타지 않으면서 내부 온도를 높이는 데 도움이 되도록 굽기 초반에 더 빠르게 회전시키는 것이 좋다. 겉면이 굳기 시작하면 회전 속도를 줄여 드립을 최소화한다. 이렇게 하면 육즙과 드립이 남아 맛을 극대화할 수 있다. 수평 꼬치의 경우, 초기에는 굽는 것을 열원에서 더 멀리 유지하여 공기 대류 가열을 유지하면서 적외선 가열을 최소화하는 것도 좋다. 나중에 구운 것을 더 가까이 가져와 강렬한 대류 및 복사 가열을 결합한다.

슈퍼마켓은 일반적으로 닭 가슴살의 가장 약한 부분과 닭 다리 바로 아래의 가장 밀도가 높은 부분을 통해 닭을 제자리에 고정하는 금속 막대가 있는 수평 회전구이를 사용하여 회전구이 닭을 대량 생산한다.

3. 2. 세로형 회전구이

되네르, 기로스, 샤와르마, 알 파스토르 등을 만들 때는 꼬챙이를 세로로 회전한다. 세로형 회전구이는 옆에서 직접 열을 가하거나 드물게 아래에서 대류로 열을 가한다. 이 방식은 수평 회전구이보다 균형이 덜 중요하며, 고기를 조금씩 깎아내는 데 유용하다.

세로형 회전구이로 일반적으로 조리되는 요리는 다음과 같다.

• 되네르 케밥 (터키)
• 기로스 (그리스)
• 샤와르마 (중동 및 아랍 세계)
• 타코 알 파스토르 (멕시코)

4. 대표적인 회전구이 요리

• 로티세리 치킨 (통닭구이)
• 로스트 비프
• 되네르 케밥 (터키)

• 기로스 (그리스)
• 샤와르마 (중동 및 아랍 세계)

• 타코 알 파스토르 (멕시코)

5. 기타

오귀스트 에스코피에의 주방여단 시스템에서 로티쇠르(rôtisseur)는 꼬치 구이, 오븐 구이, 그릴 구이, 경우에 따라 튀김 등을 담당하는 요리사이다. '회전구이(Rotisserie)'는 꼬치 구이 요리에 사용되는 기계 장치를 의미하거나, 꼬치 구이 전문 식당을 의미하기도 한다. 이 단어는 1450년경 파리 상점에서 처음 등장한 프랑스어 '로티스리(rôtisserie)'에서 유래했다.